Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Aslı Muslu Can, bitki bazlı mutfak modelinin dünyada restoran konseptlerinden üniversite müfredatına kadar birçok alanda hızla yaygınlaştığını belirtti.
Üniversiteden yapılan açıklamada görüşlerine yer verilen Dr. Öğretim Üyesi Aslı Muslu Can, bitki bazlı mutfak modelinin yalnızca bir eğilim değil, sağlıklı beslenme beklentileriyle çevresel sürdürülebilirlik hedeflerinin kesiştiği bir dönüşüm alanı olduğunu kaydetti.
Can, artan sağlıklı yaşam arayışlarının ve iklim odaklı kaygıların gastronomi dünyasında yeni bir sayfa açtığını vurgulayarak, "Bitki bazlı beslenme, yüksek lif içeriği, vitamin-mineral çeşitliliği ve antioksidan kapasitesiyle sağlığı destekleyen bir model olarak öne çıkıyor. Bu yaklaşım, modern mutfak sanatlarının yenilikçi yüzü haline geliyor." ifadelerini kullandı.
Bitkisel ağırlıklı beslenmenin sağlıkla ilişkisine değinen Can, akademik çalışmaların bitki ağırlıklı diyetlerin, kalp damar hastalıkları, obezite ve diyabet riskleri üzerinde olumlu etkiler gösterebildiğine işaret ettiğini kaydetti.
Can, bu nedenle bitki bazlı mutfağın, gastronomik bir yönelimin ötesinde, bilimsel verilerle desteklenen bir sağlık yaklaşımı olarak da değerlendirildiğini anlattı.
Bitki bazlı mutfağın yükselişinin işletme modellerini de dönüştürdüğüne işaret eden Can, özellikle Asya'da bazı yenilikçi işletmelerin tamamen bitki temelli menülerle sürdürülebilir gastronominin öncülüğünü üstlendiğini vurguladı.
Can, bu işletmelerin yalnızca tabaktaki içerikleri değil, mekan tasarımını da çevresel duyarlılıkla kurguladığına dikkati çekerek, "Miselyum sporlarından üretilen alternatif plastik ürünler, doğa dostu masa yüzeyleri ve üç boyutlu baskı teknolojisiyle tasarlanan bar üniteleri gibi örnekler, sürdürülebilirliğin mutfaktan mekana yayılan bütüncül bir yaklaşım olduğunu gösteriyor." değerlendirmelerinde bulundu.
Açıklamada görüşlerine yer verilen Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Araştırma Görevlisi Şüheda Hilal Güven de bitki bazlı menü planlaması, alternatif protein kullanımı, sebze merkezli tabak tasarımı ve sürdürülebilir mutfak yönetimi gibi konuların, mutfak sanatları bölümlerinin odak alanları arasında giderek daha fazla yer bulduğunu kaydetti.
Güven, bu gibi uygulamalarla bitki bazlı mutfak modelinin ders içeriklerine entegre edilmesinin, öğrencilerin hem güncel eğilimleri izlemesini hem de geleceğin gastronomi vizyonunu kavramasını kolaylaştırdığını vurguladı.
Bitki bazlı mutfak modelinin çevresel etkilerine de değinen Güven, şunları kaydetti:
"Hayvansal üretime kıyasla daha düşük karbon ayak izi, daha az su tüketimi ve daha düşük çevresel yük gibi başlıklar, bu modelin sürdürülebilir besin sistemleriyle daha uyumlu bir çerçeve sunduğunu gösteriyor. Farklı işletme örnekleri, bitki bazlı yaklaşımın hem yaratıcı hem de sürdürülebilir bir mutfak kültürü sunduğunu ortaya koyuyor. Akademik programlarda, sektörel uygulamalarda ve tüketici tercihlerinde daha fazla yer bulması, bitki bazlı mutfak modelinin geleceğin gastronomisinde kalıcı bir yer edineceğine işaret ediyor."
