İstanbul’un kalbinin attığı Beylerbeyi’nde, tarihi bir iskele binasında yükselen Mahide Ocakbaşı, sadece bir restoran değil; bir aile mirasının, gastronomi eğitiminin ve Boğaz kültürünün harmanlandığı özel bir durak. İşletmeci Özgür Ümre ile mekanın kuruluş öyküsünden mutfak felsefesine, Kars’tan gelen doğal ürünlerden ekip ruhuna kadar keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
İstanbul’un pek çok popüler noktası varken, Mahide Ocakbaşı için neden Beylerbeyi’ni ve bu tarihi iskele binasını tercih ettiniz? Semtin dokusu işletmenizin karakterini nasıl şekillendiriyor?
Beylerbeyi maceramız 2017 yılında burayı devralmamızla başladı. Aslında ilk etapta balık restoranı olarak yola çıktık. Burayı seçmemizdeki en temel sebep, denize olan eşsiz hakimiyetiydi. Tarihçesine baktığımızda; Sultan Abdülaziz’in sarayı burada kurmasının bir sebebi var: Boğaz’ın her noktasında rüzgar üç yönden eserken, esintinin kesilmediği tek yer burasıdır.
Yazın en sıcak günlerinde bile burada klimaya ihtiyaç duymazsınız; o doğal ferahlık insanı hiç rahatsız etmez. Ayrıca Beylerbeyi hala "Eski İstanbul" ruhunu koruyor. Yanı başımızda olta balıkçılığı devam ediyor. Hatta bazen balıkçılar akşam tuttukları en taze balıkları bize getirirler. Tedarik zincirimizde esnaf dayanışması çok güçlüdür; tüm Boğaz’ın balığını toplayan Hüseyin Bey gibi dostlarımız sayesinde misafirlerimize en taze, "akvaryumdan sofraya" diyebileceğimiz ürünleri sunuyoruz.
“MEKANIMIZIN TEMELİNDE BİR AİLE MİRASI YATIYOR”
Mekana bu ismi verirken ilham kaynağınız neydi? Markanızın temsil ettiği temel değerleri nasıl özetlersiniz?
"Mahide" isminin manevi bir derinliği var; Arapça'da "yeryüzüne inen ilk sofra" anlamında geçer. Bu ismin enerjisine çok inandık ve o bereketli sofra kavramını Ocakbaşı kültürüyle birleştirdik.
Mekanımızın temelinde ise bir aile mirası yatıyor. Rahmetli dayım, İstanbul’un en iyi ızgara ustalarından biriydi; köşe yazarlarına konu olmuş, ömrünü bu işe vermişti. Onun ismini ve ustalığını yaşatmak bizim için bir onur. Markamızı özetleyen üç kelime ise: Doğallık, Vefa ve Keyif.
Boğaz manzaralı terasınız özellikle kutlamalar için çok tercih ediliyor. Tarihi bir dokuda moderniteyi nasıl harmanladınız?
İskelenin o karakteristik mavi-beyaz dokusuna sadık kalarak bir tasarım kurguladık. Ancak günümüzde "hızlı tüketim" algısı çok baskın; bu yüzden her sene kendimizi yeniliyoruz. Teras konseptimizi her yıl farklı bir temayla modernize ediyoruz. Örneğin geçtiğimiz yıl misafirlerimize tatil atmosferini yaşatmak için "Alaçatı Konsepti" uyguladık. Bu sene ise dekorasyonda şarap kültürünü ön plana çıkaran detaylara yer vereceğiz. Misafirimiz her geldiğinde aynı sıcaklığı ama farklı bir yeniliği bulmalı.
“BİZİM MUTFAĞIMIZDA MEVSİMSELLİK VE YERELLİK HER ŞEYDİR”
Gündüzleri yöresel kahvaltı, akşamları ise canlı müzikli ocakbaşı... Bu hibrit modeli nasıl kurguladınız ve ürün tedarikinde nelere dikkat ediyorsunuz?
Bizim mutfağımızda mevsimsellik ve yerellik her şeydir. Temmuz ayında patlıcan kebabı yapacaksak, patlıcanı bizzat Birecik’teki tarlalardan kendimiz seçip getiriyoruz. Et konusunda ise çok titiziz; Balıkesir’in yaylalarında kekikle beslenen, doğal ortamında büyümüş hayvanların etini tercih ediyoruz. Kasabımızla ve ustalarımızla her eti tek tek inceleriz.
Kahvaltı tarafında ise çok değerli ağabeyim, İlhan Koçulu (Kars Peynir Müzesi kurucusu) ile çalışıyoruz. Kars’taki kadın üreticilerimizin ellerinden çıkan o tamamen doğal peynirleri ve yöresel ürünleri doğrudan sofraya aktarıyoruz. Misafirlerimize "gerçek" olanı sunmak en büyük farkımız.
“MUTFAK SINIRSIZ BİR DÜNYA”
Sizin mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? Eğitim mi yoksa çekirdekten yetişmek mi daha önemli?
Ben bu sektöre 13 yaşında girdim. Hem alaylıyım hem de gastronomi eğitimi alarak bu işin kimyasını öğrendim. Bence ikisi birbirini tamamlamalı. Toprağın yapısını, balığın mevsimini bilmek "alaylı" tecrübesidir; ama hangi ürünün hangi asitle nasıl tepkimeye gireceğini, hatta mekan içindeki ışık renginin (örneğin etin tazeliğini gösteren kırmızı ışık ile balığın tazeliğini vurgulayan mavi ışık dengesinin) insan psikolojisindeki etkisini bilmek "eğitimdir". Mutfak sınırsız bir dünya; temel yapıyı öğrendikten sonra gerisi sizin yaratıcılığınıza kalıyor.
“AMACIMIZ; MENÜDEKİ HER KALEMDE EN ÜST SEVİYEYİ YAKALAMAK”
Mahide’ye gelen bir misafirin mutlaka denemesi gereken imza tabak hangisidir?
Şahsen tek bir ürüne odaklanmayı doğru bulmuyorum. Çünkü damak zevki kişiden kişiye değişir; birinin çok sevdiği baharat diğerine hitap etmeyebilir. Bizim amacımız, menüdeki her kalemle en üst seviyeyi yakalamak. Ama bizi asıl farklı kılan şey; bir misafirin aynı akşam hem kaliteli bir kebabı yiyip hem de geceyi keyifli bir eğlenceyle noktalayabilmesidir. İstanbul’da bu iki mutfak disiplinini ve eğlenceyi bu denli dengeli sunan mekan azdır.
“ALIN TERİ KURUMADAN ÇALIŞANIN HAKKINI VERMEK”
Mahide Ocakbaşı’nın geleceğinde neler var? Sizi bu yolda tutan motivasyon nedir?
Benim için en büyük ödül, 5 sene önce düğününü burada yaptığımız bir çiftin yıllar sonra bizi tavsiye ederek geri gelmesidir. Bu sektörde "ego"ya yer yok. Ben burada işletmeci olabilirim ama yeri geldiğinde tabak da taşırım, mutfağa girip bulaşık da yıkarım.
Biz bir ekibiz, bir aileyiz. Esnaflık kültürüyle büyümenin getirdiği bir felsefem var: "Alın teri kurumadan çalışanın hakkını vermek." Eğer bu işi sadece para için yaparsanız bir noktada tıkanırsınız; ama gece herkes gittikten sonra bir piyano müziği açıp o günün yorgunluğuyla huzur bulabiliyorsanız, doğru yerdesiniz demektir. Ben 13 yaşıma geri dönsem, yine aynı yolu seçerdim.
Fotoğraflar: Mahide Ocakbaşı
ÖZLEM GÜRPINARLI GÜNEŞ