Fine dining mutfaklardaki kusursuzluk anlayışını, bir ‘street food’ ürünü olan burgere taşıyan ve bunu ‘Bonni’ ile markalaştıran şefler Emre Tezen ve Batuhan Yenidere ile bir aradayız. Harflerin arkasına gizlenen karakterli lezzetleri mercek altına alırken, klasik hamburgerin ötesine geçen bu rafine yolculuğu kendilerinden dinliyoruz.

BONNİ: GÖSTERİŞTEN UZAK, CİDDİ BİR MUTFAK DİSİPLİNİNE SAHİP

Öncelikle sizleri kısaca tanıyabilir miyiz?

Biz Emre Tezen ve Batuhan Yenidere; Bonni’nin kurucu ortaklarıyız. Uzun yıllar profesyonel mutfaklarda, özellikle fine dining tarafında çalıştıktan sonra edindiğimiz teknik bilgiyi ve bakış açısını daha ulaşılabilir bir formda sunmak istedik. Bonni bizim için sadece bir burger markası değil; mutfakta öğrendiklerimizin sade ama iddialı bir yansıması.

Fine dining mutfaklarda çalıştıktan sonra sizi bir burger markası kurmaya iten o kırılma anı neydi?

Emre Tezen: Fine dining bize disiplin, teknik ve detaycılığı öğretti. Ancak bir noktada şunu fark ettik: İnsanların gerçekten tekrar tekrar yemek istediği şeyler genelde daha yalın ama doğru yapılmış lezzetler. Burger bu anlamda mükemmel bir zemin. Biz de bu edindiğimiz temel ve teknik bilgileri fast food alanına taşımaya karar verdik.

"Bonni" isminin özel bir hikayesi veya mutfak felsefenizle bir bağı var mı?

Batuhan Yenidere: Bonni ismi kulağa yumuşak gelen, samimi ama iddiası olan bir isim. Bizim mutfak felsefemiz de tam olarak bu: Gösterişten uzak, sıcak ama arkasında ciddi bir mutfak disiplini olan bir yaklaşım. İsim de bu ruhu taşısın istedik.

Göktürk’ü ilk lokasyon olarak seçme sebebiniz neydi? Ayrıca Göktürk’ten sonra Nişantaşı’nda da markayı kurdunuz. Başka lokasyonlar olacak mı?

E. T.: Göktürk; hedeflediğimiz kitleyle birebir örtüşen, kaliteli ürüne değer veren bir bölgeydi. Bonni’yi ilk orada doğru şekilde anlatabileceğimizi düşündük.

B. Y.: Nişantaşı ise markanın şehir içindeki karşılığını görmek için önemliydi. Doğru lokasyon ve doğru zaman denk geldiğinde, elbette yeni şubeler de gündemimizde.

"HER BURGERİN BİR KARAKTERİ VAR AMA..."

Menüdeki burgerlerinizi X, Y, Z ve S gibi harflerle isimlendiriyorsunuz. Bu minimalist yaklaşımın arkasında yatan gizem nedir? Bu lezzetlerinizden biraz bahseder misiniz?

E. T.: Harfler, misafiri önyargıdan uzaklaştırıyor ve tamamen lezzete odaklıyor. Her burgerin bir karakteri var ama bunu bağırarak değil, tattığınızda anlatmasını tercih ediyoruz.

Bir burgeri ‘gurme’ yapan en temel unsur nedir? Kendi brioche ekmeğinizi ve soslarınızı yapmanın lezzet üzerindeki etkisini nasıl tanımlarsınız? Sizin için ‘iyi’ burger tanımı nedir?

B. Y.: Denge. Et, ekmek, sos ve pişirme tekniği birbiriyle kavga etmiyorsa o burger gurmedir. Kendi brioche ekmeğimizi ve soslarımızı üretmemizin sebebi de bu kontrolü tamamen elimizde tutmak. Bizim için iyi burger; ilk ısırıkta net, son ısırıkta hâlâ dengeli olandır.

Hamburgere bakış açısı her zaman çok sıradan olabiliyor ama Bonni markası altındaki lezzetler tamamen size özgü ve yaratıcı. Hem siz hem ortağınız Batuhan Bey’in fine dining geçmişini de göz önüne aldığımızda, sizce bir hamburger, fine dining kadar bir değer görebilir mi?

E. T.: Kesinlikle görebilir. Fine dining bir sunum ve ritüel işidir, hamburger ise sadeliğin içindeki ustalıktır. Aynı teknik bilgi, aynı ürün hassasiyeti burgerde de uygulanabilir. Biz Bonni’de tam olarak bunu yapıyoruz: Burgeri hafife almıyoruz. Hatta burger öncesi misafirlerimize "amuse-bouche" ikram ediyoruz.

"POPÜLERLİK GEÇİCİ AMA TEMEL BİLGİ KALICIDIR"

Mutfakta yaratıcılığınızı nasıl besliyorsunuz?

E. T.: Sürekli tadarak, deneyerek ve sadeleştirerek. Çok fazla malzeme eklemek yerine, neyi çıkartabileceğimize odaklanıyoruz. Ayrıca farklı mutfaklardan, seyahatlerden ve hatta misafir geri bildirimlerinden ciddi şekilde besleniyoruz.

Kendi mutfağınızda bir burger hazırlarken olmazsa olmaz kuralınız nedir?

B. Y.: Standart. O burger bugün nasılsa yarın da aynı olmalı. Gramaj, pişirme süresi ve ürün kalitesi bizim için asla esnemeyen konular.

Kendi işini kurmak isteyen genç şef adaylarına verebileceğiniz en altın tavsiye ne olurdu?

B. Y.: Önce mutfağı gerçekten öğrenmeleri. Popülerlik geçici ama temel bilgi kalıcıdır. Bir de her şeyi aynı anda yapmaya çalışmasınlar; küçük, doğru ve sürdürülebilir adımlar atsınlar.