Datça’nın Yaka Köyü’nde eski bir zeytinyağı işliğinden doğan Yakamengen III’ün genç şefi Duru Akgül, ABD’de aldığı eğitimin ardından Türkiye’ye dönüyor. Eğitimini Datça’daki tabaklara yansıtan Akgül ile Yakamengen III’ü ve Michelin yolculuğunu konuşuyoruz.

Şefim, öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz? Mutfak maceranız nasıl başladı? Sizi mutfakta motive eden ilk kıvılcım neydi?

1996 İstanbul doğumluyum. Üniversite için Amerika’ya giderek Mutfak Sanatları, Gıda Bilimi ve Beslenme eğitimi aldım; aynı zamanda şarap üzerine bir yan dal yaptım.

Mutfakla ilişkim çok erken yaşta başladı. Çocukken anneannemle ve annemle mutfağa girerdim. Sonrasında ailemin restoranında profesyonel mutfağı gördükten sonra ve kendim yemek yapmaya devam ettikçe bunu meslek olarak yapmaya karar verdim.

YAKAMENGEN III: YEREL, YARATICI VE SÜRDÜRÜLEBİLİR

Yakamengen III'ün anlamı nedir? Mutfağınızı üç kelimeyle tanımlamak isteseniz hangi kavramlar öne çıkar?

Yakamengen III, adını restoranın içinde bulundurduğu Datça’nın Yaka Köyündeki eski mengen, yani zeytinyağı işliğinden alıyor.

Mutfağımı tanımlamak için üç kelime olarak "yerel, yaratıcı, sürdürülebilir" diyebilirim.

Menülerinizi oluştururken nelerden beslenirsiniz? Sizi yönlendiren ana kriterler ürün mü, teknik mi yoksa hikâye midir?

Öncelikle ürün benim için en önemli kriter. Bulunduğum bölgeye ait bir ürünle kişisel bir hikayem varsa, bunu menüme yansıtmaya çalışırım.

DURU AKGÜL’ÜN İMZALARI: FLÜT BALIĞI VE PATATES HOPLATMASI

Yakamengen’in imza lezzetlerinden ve onların ardındaki hikâyelerden bahseder misiniz?

Benim için en anlamlı yemeklerden biri flüt balığı ile yaptığım bir yemek. Flüt balığının benim için özel bir anlamı var. Datça’da dayımla birlikte çıktığımız bir balık avında, sinarit yakalama hayaliyle oltamızı Aslan Burnu’na attık. Ancak oltaya defalarca flüt balığı geldi. O dönem bu balığın gastronomik bir değeri olmadığını düşündüğümüz için her seferinde denize geri bıraktık. Aynı zamanda ben de kayalıklardan kayakoruğu topladım. Sinarit tutamadık ama birlikte çok güzel bir zaman geçirdik.

İki yıl sonra Yakamengen III’ü açarken, istilacı türlere dikkat çeken balıkçımız Rasim Kaptan bana flüt balığını önerdi. O an geçmişte bu balıkla ne kadar sık karşılaştığımı hatırladım ve hemen bir tabak kurguladım. Deniz tuzuyla kürlediğim flüt balıklarını Aslan Burnu’nun kayalıklarına benzetmeye çalışarak dizdim, aralarına kayakoruğu yerleştirdim. Doğadan birebir ilham alan bu tabak benim en kişisel hikâyelerimden biri oldu. İlk sezonda menüde ana tabak olarak yer aldı, bu yıl ise amuse-bouche formatında servis ettik.

Ayrıca, pandemi döneminde yaşadığım bir deneyimden yola çıkarak oluşturduğum "patates hoplatması" da çok özel. Pandemi zamanı Datça’da marketlerin de kapalı olduğu bir akşam aileme güzel bir yemek yapmak istedim. O sırada buzdolabında patates, pastırma ve deniz börülcesi vardı. Ben de deniz börülceli ve pastırmalı ılık bir patates salatası yaptım. Tadını çok beğendim ve sonrasında İstanbul’daki aile restoranım olan Saltator’da cumartesi gecelerine özel yapmaya başladım. Datça’yı açarken de benim için tam bir Datça yemeği olan patates hoplatması tabii ki menümüzde yer aldı. İki sezondur aynı kalan tek yemek de o oldu, çok da sevildi.

Mutfakta sürdürülebilirlik konusu artık bir zorunluluk. Sizlerin bu konudaki yaklaşımı nedir, yerel üreticilerle nasıl bir iş birliği içindesiniz?

Çok zor durumda kalmadığımız sürece pek çok sebze ve meyveyi Palamutbükü ve Datça pazarından, yerel üreticilerden alıyoruz. Aynı zamanda çevredeki köylerde kendi bahçesini yetiştiren pek çok üreticiden de ürün almaya çalışıyoruz. Balık konusunda da çok şanslıyız. Balıkçımız Rasim Kaptan bizim istilacı türlere ulaşmamızda en önemli destekçimiz. Aynı zamanda da doğadan topladığımız ve kendimiz yetiştirdiğimiz pek çok ürünü kullanıyoruz.

“ÖNEMLİ OLAN YAPILAN HATA DEĞİL, ONUN NASIL TELAFİ EDİLECEĞİDİR”

Bir mutfak ekibini yönetirken en çok önemsediğiniz değer nedir? Yoğun servis temposunda ekip motivasyonunu nasıl diri tutuyorsunuz?

Doğru ve açık iletişim. Sorun çözme odaklı olmaya çalışıyorum. Bir şeyler yanlış gitse de asıl önemli olanın bir ekip olup hata yapmanın da normal olduğunu vurgularım. Önemli olan yapılan hata değil, onun nasıl telafi edileceğidir.

“ÇOK EMEK VERDİM AMA BÖYLE BİR KARŞILIK ALMAYI HİÇ BEKLEMİYORDUM”

Gelelim Michelin’e... Sahneye çıktığınızda “Michelin bizi nasıl buldu?” diyerek yaşadığınız şaşkınlığı samimiyetle dile getirmiştiniz. Bu ödül sizde nasıl bir duygu uyandırdı; bir sorumluluk ağırlığı mı yoksa "daha yeni başlıyoruz" motivasyonu mu? Ödül sonrası Yakamengen tarafında bir dönüşüm yaşanacak mı?

Doğru yolda olduğumu görmüş oldum. Çok emek verdim ama böyle bir karşılık almayı hiç beklemiyordum. Çok mutlu oldum. Bir dönüşüm planlamıyorum. Her sezon kendimi ve restoranımı geliştirmek için elimden geleni yapıyorum ve bu sezon da devam edeceğim.

Siz artık genç şefler için ilham veren bir konumdasınız. Peki, sizin mesleğe başlarken veya kariyeriniz sırasında idolünüz olan isimler var mıydı?

Belirli bir isim yok, fakat bulunduğu bölgeye bir fayda sağlayan insanlar hep beni çok etkilemiştir.

Sektöre ilişkin ya da sektör dışında; vizyonunuzu etkileyen kitap, film veya yapımlar var mıdır?

Üniversite yıllarımda üniversitemin Mutfak Sanatları Müzesi’nde çalışıyordum. Orada çok büyük bir kitap koleksiyonu bulunuyordu ve benim görevim onları arşivlemekti. O zamandan beri yemek kitaplarına çok ilgiliyimdir.

“KİŞİSEL HAYATIMDA DA YEMEK YAPMAKTAN KEYİF ALIYORUM”

Mutfak önlüğünü çıkardığınızda, “sivil” hayatınızda neler yapıyorsunuz? Gününüz nasıl başlar, hobileriniz nelerdir ve evde kendiniz için en sık ne pişirirsiniz?

Kişisel hayatımda da yemek yapmaktan keyif alıyorum. Ailemle ve arkadaşlarımla vakit geçiririm. Boş zaman buldukça spor yaparım. Datça’da olduğum zamanlar en çok sevdiğim şey doğa yürüyüşü yapmak.

Yemek yemeyi en çok sevdiğiniz şehir hangisi ve neden?

2019 yılında bir iş bulup New York’a taşınmıştım. O dönemde mümkün olduğunca farklı restoranlar ve mutfaklar tatmaya çalıştım. Yediğim bazı yemekler hâlâ aklımda. Bunun dışında İstanbul da yemek yemek için harika bir şehir.

SABIR VE SEZGİ

Şeflik olmasaydı bugün hangi mesleği yapıyor olurdunuz?

Başka bir meslek hayal edemiyorum.

Sabır mı sezgi mi: Hangisi sizi daha çok tanımlar?

Sezgi çok önemli. Çünkü mutfakta sadece ürünü değil, ekibi, zamanı ve şartları da aynı anda okuyabilmek gerekiyor. Ancak sabırlı olmadan da bu meslekte olmak zor.

Bugünkü Duru Akgül, mutfağa ilk girdiği günkü Duru'ya bir not bıraksa, o cümlede ne yazardı?

Öğreneceğin çok şey var, bu yorucu bir yol olabilir ama emek verdikçe bunun karşılığı geliyor o yüzden çalışmaya ve çabalamaya devam et.