“Sokak lezzeti küçümseniyor ama sokak halkın aynasıdır” diyen Aslanboğa Kokoreç’in kurucusu Erdal Aslanboğa, kokoreci geleneği koruyarak servis ediyor. Geleneksel lezzeti cesur bir yorumla harmanlayan Aslanboğa, bu mutfakta hijyenin bir tercih değil, mutlak bir zorunluluk olduğunu vurguluyor.
Balıkesir’de doğup büyümüşsünüz ama kökeniniz Ağrı. 13 yaşında mutfağa girmenizde, Ağrı’nın bir etkisi var mıydı? İlk günlerinizi, müşteriden aldığınız o ilk geri dönüşü hatırlıyor musunuz?
Ağrı benim köküm, Balıkesir ise büyüdüğüm toprak. Ağrı bana sabrı, dayanıklılığı ve kanaatkârlığı öğretti. Balıkesir ise işi öğrenmemi sağladı. 13 yaşında mutfağa girdiğimde cebimde bir şey yoktu ama içimde büyük bir istek vardı. İlk günler çok zordu. Elim yanardı, yorulurdum ama vazgeçmezdim. İlk müşterinin “eline sağlık” demesi hâlâ kulağımda. O cümle benim için bir maaştan daha kıymetliydi.
“O ÇOCUK BUGÜNLERİ GÖRSEYDİ HEM GURURLANIRDI HEM ŞAŞIRIRDI”
Bugün binlerce kişiye ulaşan Erdal Aslanboğa, 13 yaşında iki şişle yola çıkan o çocuğun karşısına geçse ona ne söylerdi? Ya da o çocuk bugünleri görse ne hissederdi?
“Devam et. Kimseye küsme ama kimseye de yaslanma” derdim. O çocuk bugünleri görseydi hem gururlanırdı hem şaşırırdı. Çünkü hayal kuruyordu ama bu kadarını bile hayal edemiyordu. En çok da vazgeçmemesine sevinirdi.
Sokak lezzetini, özellikle kokoreç gibi “marjinal” görülen bir ürünü kurumsal bir markaya dönüştürmek büyük bir risk. Hayalleriniz neydi? Hiç “ya bu iş bu kadar büyümezse, tutmazsa” diye bir şüpheye düştüğünüz oldu mu?
Açık söyleyeyim; korktum ama şüphe etmedim. Çünkü bildiğim bir işi yapıyordum. Sokak lezzeti küçümseniyor ama sokak halkın aynasıdır. Eğer lezzet iyiyse, hijyen doğruysa, samimiysen tutar. Ben bu işe inanmasaydım Aslanboğa doğmazdı.
“GELENEK SABİT, YORUM CESUR OLMALI”
Klasik ama cevabı en çok merak edilen soru: Sizin kokoreçlerinizi öne çıkaran, sınırları aşan asıl faktör nedir? Etin coğrafi işareti mi, yoksa sizin yıllar içinde geliştirdiğiniz pişirme tekniği mi?
Asıl fark disiplin. Et çok iyi olabilir, teknik çok iyi olabilir ama disiplin yoksa sürdürülemez. Aynı kaliteyi her gün, her saat sunmak zor iştir. Bizim farkımız bu.
Menünüzde “Kocco”, “Yumak”, “Kebablı”, “Küşlemeli” ve “Koko Asado” gibi lezzetler mevcut. Geleneksel bir lezzeti bozmadan modernize etmeyi nasıl başarıyorsunuz?
Özüne dokunmadan sunumunu yeniliyoruz. Kokoreç kokoreçtir. Ama hijyen, sunum, porsiyonlama ve pişirme tekniği çağın gereğine göre gelişir. Gelenek sabit, yorum cesur olmalı.
GAULT&MILLAU SOKAK LEZZETLERİ ADINA BİR EŞİK
Dünyaca ünlü Gault&Millau’nun Türkiye rehberine girmek bir kokoreççi için devrim niteliğinde. Bu sizin için ne ifade ediyor? Bu ödüllerden sonra müşteri kitleniz ve beklentiler nasıl değişti? Siz mutfağınızda değişikliklere gittiniz mi? Bu ödül sizin için bir motivasyon mu oldu yoksa baskı mı hissettiniz?
Bu, sokak lezzetleri adına bir eşik. Kokorecin de dünya gastronomi sahnesinde yeri olabileceğini gösterdi. Müşteri beklentisi yükseldi ama bu bizi baskı altına almadı, daha çok motive etti.
“GASTRONOMİ SADECE BEYAZ MASA ÖRTÜSÜ DEĞİL”
Gastronomi öğrencileri genelde fine-dining veya dünya mutfağına yönelir. Zaman zaman üniversitelere de konuk oluyorsunuz. Yeni nesil şeflerin sokak lezzetlerine bakışını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Yeni nesil daha cesur. Artık sokak lezzetlerini “alt seviye” görmüyorlar. Bu çok değerli. Çünkü gastronomi sadece beyaz masa örtüsü değildir.
Kokoreç maalesef uzun yıllar “temiz değil” önyargısıyla hep bir adım geride tutuldu. Son dönemdeki gıda zehirlenmelerini de düşünürsek, Aslanboğa mutfağında hijyen süreci nasıl işliyor? Bir ürünün tezgahınıza gelene kadar olan süreçten bahseder misiniz?
Ürün seçimiyle başlar, soğuk zincirle devam eder, dinlendirme, pişirme ve servisle tamamlanır. Bizde her adım kayıt altındadır. Hijyen bir seçenek değil, zorunluluktur.
“DOĞRU YAPILDIĞINDA KOKOREÇ ÇOK DENGELİ BİR YEMEK”
Sizce kokoreç hala bir 'gece yemeği' mi yoksa günün her saati tüketilen bir gurme ana öğün mü haline geldi?
Artık ana öğün. Öğlen de yenir, akşam da. Algı değişti. Doğru yapıldığında kokoreç çok dengeli bir yemektir.
Aslanboğa Kokoreç’i yurt içinde şubeleştirme ya da yurt dışına taşıma planınız var mı?
Var ama acelemiz yok. Aslanboğa’yı çoğaltmak değil, doğru yerde büyütmek istiyoruz.
“BAŞKASININ YOLUNDA YÜRÜMEK DAHA ZOR”
Bir röportajınızda, “Babamı dinleseydim başkasını zengin ederdim” diyorsunuz. Kendi yolunu çizmek isteyen ama cesaret edemeyen genç girişimcilere vereceğiniz en altın tavsiye nedir?
Korku normaldir ama bahane olmasın. Kendi yolunu çizmek zordur ama başkasının yolunda yürümek daha zordur.
Sizin için 'Tamam, bu olmuş' dedirten kokorecin formülü nedir? Ekmek mi, baharat mı, yoksa başka bir gizli dokunuş mu?
Doğru ürün, hijyen, tecrübe ve Denge. Ama en önemlisi emek.
Hep kokoreç konuştuk ama Erdal Aslanboğa için kokoreç dışındaki “mükemmel yemek” nedir?
Samimi, sade ve gerçek: İyi yapılmış bir kuru fasulye
