Aralık 2024’te Mundi Kitap etiketiyle okurlarla buluşan “Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a: Kırk Kat Baklava Tarihi” Gastonomi Oscarları olarak bilinen Gourmand Awards 2025’te Türkiye’nin kazananı oldu. Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın tarafından hazırlanan kitap, baklavanın tarihini ve çok katmanlı hikayesini anlatıyor.
Gastronomi dünyasının prestijli ödüllerinden biri olan Gourmand Awards 2025’te E03 kategorisinin birincisi seçilen kitap, Kasım 2025’te düzenlenecek uluslararası törende “Best of the World” (Dünyanın En İyisi) unvanı için yarışacak.
Gourmand World Cookbook Awards (Gourmand Dünya Yemek Kitapları Ödülleri) 1995 yılında Edouard Cointreau tarafından kuruldu. Her yıl basılı veya dijital en iyi yemek kitaplarını ve TV programlarına ödüller veren bu organizasyon, sektör içerisinde Oscar olarak görülüyor.
KİTAP AÇIKLAMASI
Bu kitapta iki tarihçi, tek bir tatlının öyküsünü anlatıyor: Buğday unundan mamul, incecik açılmış kat kat yufkayla sade yağı ve şerbeti buluşturan, sarmadan burmaya, şöbiyetten havuç dilimine, bugün onlarca şekle giren baklavanın bu topraklardaki tarihini…
Bu kitabın ortaya çıkışının sebebi, Türkiye’de daima “bizim” olduğu vurgulansa da, baklavaya dair bilinenlerin aslında pek az olduğunu fark etmemizdi: Bugün artık adı Gaziantep’le özdeşleştiğinden, baklavanın İstanbullu, saraylı köklerini ya hiç bilmiyoruz ya da unuttuk. Eskiden baklava ekseri cevizli, bademli ya da kaymaklıyken ne olmuştu da fıstıklısı başköşeye kurulmuştu, bilmiyorduk. Osmanlı coğrafyasının hemen her yerinde değişik usullerle yapılan, bugün dahi Türkiye’nin farklı bölgelerine has çeşitleri bulunan baklavalar arasından Antep baklavasının niçin ve tam olarak nasıl yükseldiğini hiç araştırmamıştık. Bir şekle adını veren “baklava kesim” bile niçin dikdörtgene evrilmişti, düşünmemiştik.
İşte bu bilmediklerimizin çokluğu, elinizdeki kitabın çıkış noktası oldu. Cevapları bulmak için Osmanlı arşivlerine, kadı sicillerine, saray mutfağı defterlerine dalındı; kent müzelerinden gazete arşivlerine uzanan araştırmalar yapıldı; baklavanın İstanbul’la Gaziantep arasında gidip gelen hattını çizmek için mekik dokundu, yaşayan baklava ustalarıyla konuşuldu ve sonunda ortaya baklavanın tarihî macerasını daha önce hiç yazılmamış çapta aydınlatan Kırk Kat Baklava Tarihi çıktı.
Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın’ın elinden, bilgisi ve malzemesi baklava kadar katmanlı, okuması baklava kadar tatlı…
(Can Yayınları)