Susam’ın o çok sevilen falafeli şimdi Alcan’ın tencere köftesiyle yan yana... Gizem Alnatour Canoğlu ve eşi Cengiz Canoğlu’nun soyadlarının birleşiminden ortaya çıkan, ruhunu ise Balıkesir’in yerel şivesinden alan Alcan Köfte, bir vazgeçişin değil, bilinçli bir evrimin hikayesi. 'Bazen en büyük meseleler ekmek arasındadır' diyen ekiple, mutfaktaki yeni rolleri ve sokağın lezzet standartlarını kurucu ortak Gizem Alnatour Canoğlu konuştuk.
"Susam", Balıkesir hafızasında yer etmiş bir markaydı. Izgara ve köfte odaklı bir konsepte geçme kararı nasıl bir vizyonun ürünüydü?
Susam; sürdürülebilirliği, bölgesel üreticiyi, mevsimselliği ve dengeli tabak anlayışını merkeze alan, Levant esintili rafine bir mutfaktı. Balıkesir’de bu çizgide bir gastronomi dili oluşturmak bizim için çok kıymetliydi ve Susam bu anlamda güçlü bir hafıza yarattı.
Alcan Köfte’ye geçiş ise ani bir yön değişimi değil, stratejik bir odaklanma kararıydı. Zamanla Susam’ın imza ürünü olan falafelin ciddi bir potansiyele sahip olduğunu gördük. Donuk üretime başlamamız; markalaşma, AR-GE ve dağıtım gibi alanlara daha fazla yoğunlaşma ihtiyacını beraberinde getirdi. Ancak Susam’ın şef odaklı, detaylı ve rafine mutfak yapısı içinde bu alanlara hak ettiği zamanı ayırmak kolay değildi.
Bu noktada iş biraz "ev içinde" çözüldü diyebiliriz. Ben markayı ve ürünü büyütme tarafına daha fazla eğilmek isterken, Cengiz mutfağın başına geçme fikrini ortaya attı. Başta esprili bir öneri gibi dursa da "tencere köftesi"nin iki aşamalı pişirme tekniği ve karakterli yapısı, bu fikri gerçek bir konsepte dönüştürdü.
Bugün Alcan Köfte’de sadece iki ürün var: Kazanda iki aşamalı pişen tencere köftesi ve Susam’dan gelen imza falafel. Yani aslında bir kopuş değil; odaklanmış, sadeleşmiş ve ölçeklenebilir bir evrim söz konusu. Bu geçişin arkasında duygusal bir kapanıştan çok, bir büyüme vizyonu var.
“KİŞİSEL AMA YEREL, SAMİMİ AMA BİLİNÇLİ”
Bir klasiği geride bırakıp yepyeni bir kimlikle yola çıkarken en büyük motivasyonunuz neydi? "Alcan" ismi neyi temsil ediyor?
Bir klasiği geride bırakmak bizim için bir vazgeçiş değil, bilinçli bir dönüşümdü. Susam güçlü bir hafıza yarattı ama bir noktada daha sade, daha odaklı ve daha geniş kitlelere ulaşabilecek bir model kurma ihtiyacı hissettik.
En büyük motivasyonumuz; herkesin ulaşabileceği ama aynı zamanda güvenilir, temiz ve iyi teknikle hazırlanmış bir köfte alternatifi sunmaktı. Sokak lezzetinin sıcaklığını koruyan ama arkasında gastronomi bilgisi ve kalite standardı olan bir yapı kurmak istedik. Hem samimi hem de sağlam bir marka...
"Alcan" ismi ise tamamen bize ait bir birleşim. Benim soyadım Alnatour, Cengiz’in soyadı Canoğlu; ikisinin ilk hecelerinden "ALCAN" çıktı. Ama işin en güzel tarafı şu: Bu isim Balıkesir aksanına da çok yakıştı. Burada "alacaksın" denmez, "alcan" denir. "Yicen, gelcen, gitcen..." Yani Alcan biraz da yerel bir tebessüm taşıyor. Hem bize hem de Balıkesir’e ait. Markanın ruhu tam olarak bu: Kişisel ama yerel, samimi ama bilinçli.
Eski müdavimler kapıdan girip Susam ürünlerini beklerken önlerinde dumanı tüten köfteleri görünce nasıl tepkiler verdiler?
Açıkçası bu geçişi sürpriz bir şekilde yapmadık. Sosyal medyada süreci adım adım paylaştık, geri sayımlar yaptık ve değişimi şeffaf bir şekilde anlattık. Bu yüzden kapıdan girip "şok" yaşayan kimse olmadı diyebilirim.
Tabii ki içten içe bir tedirginliğimiz vardı. Susam’ın müdavimleri çok bilinçli ve sadık bir kitleydi. "Acaba ne düşünecekler?" diye düşünmedik değil. Ama aldığımız tepki bizim için gerçekten gurur vericiydi. En çok duyduğumuz cümle şu oldu: "Eğer siz yapıyorsanız, güzel olacağına eminiz."
Aslında bu, yıllardır inşa ettiğimiz marka güveninin en net göstergesiydi. İnsanlar sadece ürüne değil, arkasındaki emeğe ve bakış açısına güveniyorlar. Ve belki de en kıymetlisi şuydu: "Sonunda dışarıda içim rahat köfte yiyebileceğim bir yer var." Bu cümle, Alcan Köfte’nin neden doğru bir adım olduğunu bize bir kez daha kanıtladı.
MENÜDE HEM ALCAN’I HEM SUSAM’I GÖRMEK MÜMKÜN
Balıkesir etin başkentlerinden biri. Alcan Köfte’yi bölgedeki diğer köftecilerden ayıran, reçetesinde sizlerin dokunuşu olan o "özel imza" nedir?
Balıkesir, et konusunda gerçekten büyük bir avantaj. Böyle bir coğrafyada üretim yapıyor olmak bizim için ciddi bir şans çünkü iyi yemeğin temeli iyi üründen geçer. Biz de bu avantajı en doğru şekilde kullanmaya çalışıyoruz.
Alcan Köfte’yi farklı kılan şey sadece et kalitesi değil, aynı zamanda pişirme yaklaşımıdır. Köftelerimizi yüksek ateşte hızla kurutan bir sistem yerine, kontrollü ve iki aşamalı bir teknikle pişiriyoruz. Amaç dışını sertleştirmek değil; içini sulu, yumuşak ve aromatik bırakmak. Bu yöntem köftenin lif yapısını koruyor ve etin doğal lezzetini öne çıkarıyor.
Ekmeğimiz de en az köfte kadar önemli. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşak bir yapı istedik. Üzerine sürdüğümüz özel sos ise köfteyi bastırmıyor, tam tersine lezzeti derinleştiriyor. Garnitürlerde de aynı yaklaşım var. Örneğin mor lahana turşusu gibi asiditesi dengeli eşlikçiler kullanıyoruz; amaç köfteyi boğmak değil, etin karakterini daha net hissettirmek.
Ve tabii ki Susam’dan gelen imza ürünümüz falafel... Hafif, içi bulut gibi, dışı çıtır çıtır. Et alternatifi değil, başlı başına güçlü bir seçenek. Kısacası bizim "imzamız"; gösterişli müdahaleler değil, ürünü doğru teknikle, doğru dengeyle ve saygıyla ele almaktır.
"BAZEN EN BÜYÜK MESELELER EKMEK ARASINDADIR"
Menüyü oluştururken nasıl bir felsefe benimsediniz? Yoksa Balıkesir mutfağının geniş yelpazesini Alcan çatısı altında toplamaya mı çalıştınız?
Menüyü oluştururken geniş bir mutfak panoraması yaratmak gibi bir hedefimiz olmadı. Tam tersine, az ama öz yapmak istedik. Balıkesir mutfağı çok zengin, bunu inkâr etmek mümkün değil ancak biz o geniş yelpazeyi tek çatı altında toplamaya çalışmadık. Çünkü odak kaybolduğunda kimlik de bulanıklaşıyor. Biz net bir şey söylemek istedik: İyi köfte, iyi falafel.
Felsefemiz sadeleşmekti. İki ürünü gerçekten iyi yapmak, standardize etmek ve her gün aynı kaliteyi sunmak... Menünün kalabalıklaştıkça değil, netleştikçe güçleneceğine inanıyoruz. Tabii ki bulunduğumuz coğrafyanın ruhu menüye yansıyor. Kullandığımız etin kalitesi, ekmeğin yapısı, turşunun dengesi; bunların hepsi bu bölgenin üretim kültürüyle bağlantılı. "Bazen en büyük meseleler ekmek arasındadır" yaklaşımını benimsedik. Hayat karmaşık olabilir ama bazen çözüm, gerçekten iyi yapılmış bir köfte ekmek kadar basittir. 😊
“DOĞRU ÜRÜNE ULAŞMAK İÇİN UZAĞA GİTMEYE GEREK YOK”
Malzeme tedariğinde Balıkesir'in yerel üreticileriyle nasıl bir bağ kuruyorsunuz?
Malzeme konusundaki yaklaşımımız hiç değişmedi. Konsept dönüşmüş olabilir ama üretim anlayışımız aynı çizgide devam ediyor. Önceliğimiz her zaman yerel üretici. Balıkesir gibi tarım ve hayvancılık açısından bu kadar güçlü bir coğrafyada çalışırken başka türlü düşünmek zaten mümkün değil. Bu topraklar hem verimli hem de karakterli; doğru ürüne ulaşmak için uzağa gitmeye gerek yok.
En güzel et burada yetişiyor, sebzenin en tazesi bu topraklarda büyüyor, ayranın en lezzetlisi burada mayalanıyor. Biz sadece elimizin altındaki değeri görüyor ve hakkını vermeye çalışıyoruz. Bizim için yerel üreticiyle çalışmak bir pazarlama tercihi değil, sürdürülebilir bir iş modelidir. Hem kaliteyi kontrol edebiliyorsunuz hem de bulunduğunuz şehre ekonomik katkı sağlıyorsunuz. Alcan’da tabağa gelen şey biraz da bu özgüven: "En iyisi zaten burada."
“SAHNENİN MERKEZİNDE ARTIK KÖFTE VE CENGİZ VAR”
İşletmede mutfak, operasyon ve marka yönetimi gibi alanlarda aranızdaki o dengeyi nasıl kurdunuz? Kim "gastronomi" tarafında, kim "işletme" tarafında daha baskın?
Başından beri gastronomi tarafı bendeydi ama Alcan ile sahne ışığı biraz yön değiştirdi diyebiliriz. Artık tencerenin başında Cengiz var. Mutfağa geçince bazı sorumluluklardan kurtulacağını düşündü açıkçası ama pek öyle olmadı. 😊 Satın alma, muhasebe, stok takibi, operasyon planı... Hepsi hâlâ onda. Yani Cengiz her zamanki gibi "her şeyci", bu sefer sadece önlüğü de var.
Benim de mutfaktan tamamen kopmam tabii ki mümkün değil ama artık biraz daha arka plandayım; reçete standardizasyonu, kalite kontrol ve geliştirme süreçlerini yürütüyorum. Bir de artık marka dili, sosyal medya, pazarlama ve büyüme stratejileriyle daha yakından ilgileniyorum. Aslında Alcan biraz daha Cengiz odaklı bir yere dönüştü. Bu konsept onun enerjisini, hızını ve pratikliğini daha iyi yansıtıyor. Sahnenin merkezinde artık köfte ve Cengiz var.
ALCAN YERELDE, SUSAM ULUSALDA
Susam’ın o meşhur ürünlerini Alcan’ın menüsünde görmek mümkün mü, yoksa tamamen yeni bir sayfa mı açıldı?
Tamamen yeni bir sayfa açtık demek doğru olmaz çünkü bazı değerler bizimle büyümeye devam ediyor. Susam’ın imza ürünü olan falafel elbette menüde kaldı; sadece form değiştirdi, artık ekmek arasında sunuluyor. Daha hızlı, daha ulaşılabilir ama aynı reçete ve aynı kalite anlayışıyla...
Asıl önemli olan ise şu: Bu geçiş Susam’ı küçültmek değil, aksine büyütmek için atılmış bir adımdır. Susam artık sadece bir restoran değil. Donuk üretime geçmemizle birlikte bir ürün markasına dönüşme yolunda ilerliyor. Hedefimiz; Susam’ı Balıkesir’den çıkarıp Türkiye çapında tanınan bir gıda markasına dönüştürmek. Yani Alcan Köfte yerelde sadeleşirken, Susam marka olarak ulusal ölçekte büyümeye hazırlanıyor. Bu bir kapanış değil; Susam’ın Balıkesir’den çıkıp daha geniş bir hikâyeye dönüşme sürecidir.
