İşte tam burada büyük bir paradoks başlıyor: Aşçısıyla dünyayı doyuran Bolu’nun; Gazi Antep’in baklavası, Adana’nın kebabı, Kayseri’nin mantısı gibi tüm Türkiye’nin diline dolanmış tek bir imza yemeği neden yok?
1826: SARAY MUTFAĞINDA BİR GECE BASKINI
Bu sorunun cevabını bulmak için tarihin tozlu sayfalarında, 1826 yılının İstanbul’una gitmemiz net bir cevap vermese de bizi bir fikir sahibi yapıyor. Sanılanın aksine, Osmanlı saray mutfağının ilk hakimleri Bolulular değildi. O döneme kadar mutfakta mutlak bir Nevşehir hatta özellikle Ürgüp hegemonyası vardı.
Ancak 1826 yılında Sultan II. Mahmud, Yeniçeri Ocağı’nı kaldırma kararı aldığında sarayda adeta yer yerinden oynadı. Yeniçerilerle sıkı fıkı olan Nevşehirli aşçılar, bir gecede saray mutfağından sürgün edildiler. Padişahın hem canını hem de boğazını emanet edeceği güvenilir ve eli lezzetli yeni bir güce ihtiyacı vardı.
İşte o gece, mutfağın kapıları Bolulu özellikle Mengenli ustalar için açıldı. Bolulular saraya sadece yemek pişirmeye gitmedi, aslında sarayın en stratejik kalesini teslim aldılar.
SARAY MUTFAKLARININ ALTIN KELEPÇESİ
Peki, bu olay nasıl oldu da Bolu'nun kendi yerel yemek markasını yaratmasının önündeki en büyük engel haline geldi?
Bolulu aşçılar yüzyıllarca padişahlara, saray elitlerine ve yabancı konuklara yemek pişirdi. İmparatorluğun dört bir yanından gelen en nadide malzemeleri harmanlayıp Osmanlı Saray Mutfağı adında kozmopolit bir sanat inşa ettiler.
Onlar sarayda her şeyi kusursuz yapmayı öğrendiler. İtalyan sosunu da bildiler, saray helvasını da, kuzu mutancanayı da... Ama başkalarının damak tadını zirveye taşımaya o kadar odaklandılar ki, kendi evlerindeki mütevazı ve yerel mutfağı markalaştırmayı akıllarına bile getirmediler. Onlar için mutfak yerel bir şov alanı değil, küresel bir sanattı. Kendi söküğünü dikemeyen o efsanevi terzi misali, dünyayı doyururken kendi mutfak kimliklerini bu saray dehasının gölgesinde bıraktılar.
MUTFAKTA BİR DEVRİM, TABELADA SESSİZLİK
Bugün Bolu’nun yerel lezzetleri yok değil; Mengen pilavı, Bolu çorbası ya da Kedi Batmaz'ı gibi harika tatları var. Ancak dürüst olalım, hiçbirimiz hafta sonu "Hadi bir Bolu yemeği yiyelim" diye yola çıkmıyoruz. Biz o tabelalarda yemeği değil, o yemeği sanat eserine dönüştüren Bolulu Aşçı ismini arıyoruz. Günün sonunda Bolu'nun en ünlü yemeği, tabaktaki bir lezzet değil; o tabağı her defasında yeniden icat eden o sihirli ellerin ta kendisidir.
Belki de Bolu’nun büyüklüğü tam olarak buradadır: Tek bir yemeğe sıkışıp kalmak yerine, dünyadaki tüm yemeklerin efendisi olmak.