Fince “roka” anlamına gelen ve ismini o üründen alan Pizza Rucola, Finlandiya’dan İzmir’e, oradan da İstanbul’a gelmiş bir mekân. Levent Kerimoğlu tarafından kurulan işletmenin en büyük ve en dikkat çekici özelliği ise unun Finlandiya’dan geliyor olması. Böyle bir inovasyonu Türkiye’ye getiren Kerimoğlu’nun ve Pizza Rucola’nın hikâyesini işletmenin müdürü Onur Can Songün anlatıyor.
Pizza Rucola’nın Finlandiya’dan İzmir’e, oradan da İstanbul’a uzanan yolculuğunu ve "Rucola" isminin altındaki hikâyeyi anlatır mısınız?
“Rucola” Fince “roka” demek, zaten masalara da ilk olarak onu servis ediyoruz. Markanın kurucusu Levent Kerimoğlu, Finlandiya'ya gidiyor ve orada şeflik yapıyor. Pizzayla da orada tanışıyor. 12 sene orada kalıp bu işi yaptıktan sonra İzmir’e geliyor ve yerleşiyor. İzmir’de ilk Pizza Rucola’yı açıyor ki zaten Finlandiya’da da var. İzmir’deki ikinci oluyor. Ondan sonra da başlayan bir serüven. Şu anda Türkiye’de yedi şubeyiz, 8’inciyi de Ankara'ya açıyoruz. Dokuzuncu da Finlandiya’daki ilk şube.
Büyüme sırasındaki süreçte markanızın karakterinde neler değişti?
Birincisi kalite; bizim dediğimiz ürün, bizim dediğimiz firmalardan alınacak. Biz bunların hepsinin kontrollerini yapıyoruz. Mesela baton füme kaburgayı veren çok az Namet bayisi var, dilimli veriyorlar ve çok ciddi lezzet farkı oluyor.
Baton çok daha kaliteli bir ürün ama onu tek bulamıyorsunuz, Levent Bey buluyor ve diyor “Buradan alacaksın.” Peki, ben bunun nasıl kontrolünü yapıyorum? O Namet bayisinin çektiği kiloyu alıyorum ve bakıyorum. Normalde 5 kilo mal alman lazım. 2 kilo aldıysan demek ki 3 kilo da bir sıkıntı var. Levent Bey çok da sık şube ziyaretleri yapar, tüm mutfakları kontrol eder. Kameralardan 24 saat her şubeyi izler. Franchise’lardaki en büyük dert odur: kontrollü olman lazım ki senin dediğin ürünün dışında ürün girmesin, senin dediğin reçete bozulmasın. Bunu sağladığın zaman da zaten her dükkânda aynı lezzeti verebiliyorsun.
LEZZETİ FİN UNUNDAN ÜRÜNLER TÜRKİYE’DEN
Hamurunuzun sırrı; Finlandiya’dan gelen un. Onun karakteri ile yerel ürünleri nasıl harmanlıyorsunuz?
Unu, yerel unla zaten karıştırıyoruz. Sadece Fin unuyla yaparsak, çok sertleştiriyor. Hem ince bir hamur oluyor hem de pizzayı elinize aldığınız zaman düşmemesinin nedenini de Fin unu aslında sağlıyor, o kıvamı veriyor. Yerelleştirmek üzerine sucuklu pizza yapıyoruz. Antep'te kendi kasabımıza özel sucuk yaptırıp veriyoruz. Tam bizim gençliğimizin kasap sucuğu. Kaburga da kavurma da aynı şekilde. Lezzeti aslında hamurumuz ama üstüne koyduklarımız zaten bizim kendi lezzetlerimiz. Yağları lezzetlendiriyoruz. Zeytinyağlarını Antep'ten gelen atom biberle ve kekikle yapıyoruz. Dolayısıyla aslında bir nevi biz Finlandiya lezzetini Türk lezzetiyle harmanlayıp misafirlerimize sunuyoruz.
Yeni bir pizza reçetesi oluştururken nelerden faydalanıyorsunuz?
Bazen bize müşteriden geri dönüşler oluyor, onları takip ediyoruz. İkincisi, tedarikçilerden geliyor, bazen bir şeyler sunuyorlar, onlara bakıyoruz. Üçüncüsü kendimiz düşünüyoruz. Mesela dönerli pizza yaptık. Ama döneri bulamazlar dedik, ben Türkiye’nin en kaliteli dönercisini buldum. Sucukta da Levent Bey’in çocukluğundan beri yediği kasabın sucuğunu kullandık. Hem müşteriden gelen hem tedarikçilerin bize önerdikleri oluyor ve o şekilde devam ediyoruz.
Farklı beslenme şekillerini benimsemiş kişiler için nasıl ürünler ortaya koyuyorsunuz?
Glütensiz yok. Çünkü bizim tezgahlarda glütensiz çıkarma ihtimalimiz yok. Ama sebzeli seçenekler var. Otlu pizza, ıspanaklı, enginarlı ve vejetaryen pizza var. Et yemeyen misafirlere sunabildiğimiz üç, Egeli’yi de sayarsak dört çeşit pizza var.
Pizza Rucola şubelerine giren birini nasıl bir atmosfer bekliyor? Sizin ilk önerdiğiniz pizza ne oluyor?
Buraya giren müşteri ilk olarak samimiyetimizle karşılaşıyor. En önemlisi zaten o. İnsanların artık zaten neyi, nerede yediği de çok önemli. Diğer taraftan, soruyorum aslında et seviyor musunuz? Et seviyorlarsa genelde (kendi zevkimdir) füme kaburga ve karabiber sucuklu pizza öneririm. Et yemeyen misafirlerimize o zaman vejetaryen, enginarlı, otlu ya da Egeli pizzaları öneriyorum.
“BİZ GURME PİZZACISIYIZ”
Siz kendinizi nasıl tanımlıyorsunuz? Türkiye’deki pizza kültürünün son yıllarda “gurme” tatlara evrilen bu değişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Biz gurme pizzacısıyız. Fine dining de değiliz, fast food da değiliz. İkisinin arasında kendinizi konumlandırıyoruz. Dolayısıyla bizde hamburger, makarna ve salata da var. Dolayısıyla bizim yaptığımız, gurme pizzayı birazcık Türk lezzetleriyle şenlendirip misafirlere sunmak. Ki zaten hamur bizim kültürümüzde çok var; lahmacunlar, pideler… Zaten bizim insanımız pizzaya da yabancı değil, çok çabuk benimsedi.
Yeni fikirlerimiz var. Helsinki Pizza’yı çıkardık, paket pizza. Onu da franchise verdik. İstanbul’da daha başlatmadık. Çok yeni zaten, 7-8 ayda Ar-Ge’sini yaptık. İstanbul'da ilkini biz açacağız, Kadıköy’de yer bakıyoruz.
Avrupa Yakası’na geliyor mu?
Beşiktaş’ta dükkân bul hemen açayım mı? :) 5 Levent’te Torun Grubu bir çalışma yapıyor, onların listesindeyiz. Çok daha niş bir proje. Daha geçenlerde Mall of İstanbul'a gittik, görüştük onlarla Orası bitmeye yakın tekrar görüşeceğiz.
“ŞİMDİ ÖYLE HESAPLAR ÖDÜYORSUN Kİ DOYMAK DEĞİL MEVZU”
Sizce insanlar artık bir pizzadan sadece doyuruculuk değil, bir "hikâye" mi bekliyor?
Bence şu anda artık insanlar bu fiyatlarda hiçbir şeyde doyuruculuk aramıyor. Bu çok net. Bunu biz de yaşıyoruz. Eskiden gidiyorduk bir kebap yemeye, parayı veriyorduk hani çok güzel değilse de “doyduk” deyip çıkıyorduk. Şimdi öyle hesaplar ödüyorsun ki doymak değil mevzu. Sen beni mutlu edeceksin, memnun edeceksin, hizmet vereceksin. Çünkü hakikaten ciddi rakamlara dönüyor. Bu üniversite kesimi o genç çocukları bir kenara koyarsak diğer insanlar kesinlikle hikâyeyi de istiyor, ilgi alaka da istiyor, her şeyi istiyor ve haklılar da.
Hayatınız boyunca sadece tek bir pizza yeme hakkınız olsa bu ne olurdu?
Füme kaburga :) Ben etçiyim, füme kaburga da çok uyuyor bana. Pizzaya da çok yakıştırıyorum açıkçası. Bizim çocukluğumuz böyle geçti; ekmek arası döner, Adana dürüm… Hamburger dediğinde aslında hani ekmek arası köfte. Çocukluğumuzdan beri hamur ve eti birleştirdik. Pizzada da füme kaburga bana daha çok uyuyor.
Evinizde de pizza yapıyor musunuz?
Ekmek hamuruyla yaparım. Fırından ekmek hamuru alır, onu güzelce yayardım. Sonra sos, Mozzarella ve diğer malzemeleri sürüp fırına verirdim. Benim için pizzada olmazsa olmaz hamur.
Şimdi şunlar başladı; Napoli pizzalar. Kalın hamurlu ki benim çok tarzım değil. İnce hamur deyince de lahmacun gibi oluyor. Ayarsızlık var. İncelik böyle bir şey değil. Benimki ince pizza ve ince pizza bu kadar olur. İddia ediyorum. Her şeyin kararında olması önemli. Bazen pizzada domates sosu öne çıkıyor. Domates sosunun kararı bazısında kaçınca malzemenin önüne çıkıyor. Kavurmalı pizza yiyorsun, aşağıdan domates geliyor. Bunların aslında hepsi bir bütün.
“BİR PORSİYON 100 GRAM DÖNER SANA 150 LİRAYA GELİYORSA, BİR DÜŞÜN”
Zehirlenmeler bir ara gündemde çok fazla yer buldu.
Yediğimize, içtiğimize çok dikkat etmemiz lazım. Zehirlenmeler çok gündem oldu zaten. Maalesef bu ekonomik şartlar ülkede insanları ucuza çok yönlendiriyor, haklılar hiçbir şey demiyorum. Hepimiz her şeyin bir nebze ucuzunu alıyoruz. Ama işte ucuz etin yahnisi de olmuyor. Örneğin, bir porsiyon 100 gram döner sana 150 liraya geliyorsa, bir düşün. Et bu ya evde beslesen olduğu paraya çıkaramazsın. Anlıyorum, gençleri de anlıyorum. Eskiden de ucuz et, kötü et vardı. O yüzden hakikaten yani ne yediğimize çok dikkat etmemiz gerekiyor.
Dünyada “İtalyan pizzasını yakalamak” diye bir algı var. Bu algı sizce doğru bir yaklaşım mı?
İlk o çıkarmış, onun malı. Kalın hamur olması, Napoli tarzı. Bizim lahmacun nasıl? Antepli sarımsak koyuyor, öbüründe yok mesela.
İtalya'yı yakalamak diye bir şeyin bence olması da gerekiyor. Onlar çıkartıp tanıtmış. Finlandiya son 5 senedir pizza yarışmalarında İtalya'yı geçiyor. Yerel nüfus oranında pizza tüketimi İtalya'dan fazla. Özetle, İtalya’yı yakalama kavramının bence hiçbir sakıncası yok. Finlandiyalılar da bu işi başarmışlar.
