İstanbul’un pek çok popüler noktası varken, Mahide Ocakbaşı için neden Beylerbeyi’ni ve bu tarihi iskele binasını tercih ettiniz? Semtin dokusu işletmenizin karakterini nasıl şekillendiriyor?

Beylerbeyi maceramız 2017 yılında burayı devralmamızla başladı. Aslında ilk etapta balık restoranı olarak yola çıktık. Burayı seçmemizdeki en temel sebep, denize olan eşsiz hakimiyetiydi. Tarihçesine baktığımızda; Sultan Abdülaziz’in sarayı burada kurmasının bir sebebi var: Boğaz’ın her noktasında rüzgar üç yönden eserken, esintinin kesilmediği tek yer burasıdır.

Yazın en sıcak günlerinde bile burada klimaya ihtiyaç duymazsınız; o doğal ferahlık insanı hiç rahatsız etmez. Ayrıca Beylerbeyi hala "Eski İstanbul" ruhunu koruyor. Yanı başımızda olta balıkçılığı devam ediyor. Hatta bazen balıkçılar akşam tuttukları en taze balıkları bize getirirler. Tedarik zincirimizde esnaf dayanışması çok güçlüdür; tüm Boğaz’ın balığını toplayan Hüseyin Bey gibi dostlarımız sayesinde misafirlerimize en taze, "akvaryumdan sofraya" diyebileceğimiz ürünleri sunuyoruz.

“MEKANIMIZIN TEMELİNDE BİR AİLE MİRASI YATIYOR”

Mekana bu ismi verirken ilham kaynağınız neydi? Markanızın temsil ettiği temel değerleri nasıl özetlersiniz?

"Mahide" isminin manevi bir derinliği var; Arapça'da "yeryüzüne inen ilk sofra" anlamında geçer. Bu ismin enerjisine çok inandık ve o bereketli sofra kavramını Ocakbaşı kültürüyle birleştirdik.

Mekanımızın temelinde ise bir aile mirası yatıyor. Rahmetli dayım, İstanbul’un en iyi ızgara ustalarından biriydi; köşe yazarlarına konu olmuş, ömrünü bu işe vermişti. Onun ismini ve ustalığını yaşatmak bizim için bir onur. Markamızı özetleyen üç kelime ise: Doğallık, Vefa ve Keyif.

Boğaz manzaralı terasınız özellikle kutlamalar için çok tercih ediliyor. Tarihi bir dokuda moderniteyi nasıl harmanladınız?

İskelenin o karakteristik mavi-beyaz dokusuna sadık kalarak bir tasarım kurguladık. Ancak günümüzde "hızlı tüketim" algısı çok baskın; bu yüzden her sene kendimizi yeniliyoruz. Teras konseptimizi her yıl farklı bir temayla modernize ediyoruz. Örneğin geçtiğimiz yıl misafirlerimize tatil atmosferini yaşatmak için "Alaçatı Konsepti" uyguladık. Bu sene ise dekorasyonda şarap kültürünü ön plana çıkaran detaylara yer vereceğiz. Misafirimiz her geldiğinde aynı sıcaklığı ama farklı bir yeniliği bulmalı.

“BİZİM MUTFAĞIMIZDA MEVSİMSELLİK VE YERELLİK HER ŞEYDİR”

Gündüzleri yöresel kahvaltı, akşamları ise canlı müzikli ocakbaşı... Bu hibrit modeli nasıl kurguladınız ve ürün tedarikinde nelere dikkat ediyorsunuz?

Bizim mutfağımızda mevsimsellik ve yerellik her şeydir. Temmuz ayında patlıcan kebabı yapacaksak, patlıcanı bizzat Birecik’teki tarlalardan kendimiz seçip getiriyoruz. Et konusunda ise çok titiziz; Balıkesir’in yaylalarında kekikle beslenen, doğal ortamında büyümüş hayvanların etini tercih ediyoruz. Kasabımızla ve ustalarımızla her eti tek tek inceleriz.

Kahvaltı tarafında ise çok değerli ağabeyim, İlhan Koçulu (Kars Peynir Müzesi kurucusu) ile çalışıyoruz. Kars’taki kadın üreticilerimizin ellerinden çıkan o tamamen doğal peynirleri ve yöresel ürünleri doğrudan sofraya aktarıyoruz. Misafirlerimize "gerçek" olanı sunmak en büyük farkımız.

“MUTFAK SINIRSIZ BİR DÜNYA”

Sizin mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? Eğitim mi yoksa çekirdekten yetişmek mi daha önemli?

Ben bu sektöre 13 yaşında girdim. Hem alaylıyım hem de gastronomi eğitimi alarak bu işin kimyasını öğrendim. Bence ikisi birbirini tamamlamalı. Toprağın yapısını, balığın mevsimini bilmek "alaylı" tecrübesidir; ama hangi ürünün hangi asitle nasıl tepkimeye gireceğini, hatta mekan içindeki ışık renginin (örneğin etin tazeliğini gösteren kırmızı ışık ile balığın tazeliğini vurgulayan mavi ışık dengesinin) insan psikolojisindeki etkisini bilmek "eğitimdir". Mutfak sınırsız bir dünya; temel yapıyı öğrendikten sonra gerisi sizin yaratıcılığınıza kalıyor.

“AMACIMIZ; MENÜDEKİ HER KALEMDE EN ÜST SEVİYEYİ YAKALAMAK”

Mahide’ye gelen bir misafirin mutlaka denemesi gereken imza tabak hangisidir?

Şahsen tek bir ürüne odaklanmayı doğru bulmuyorum. Çünkü damak zevki kişiden kişiye değişir; birinin çok sevdiği baharat diğerine hitap etmeyebilir. Bizim amacımız, menüdeki her kalemle en üst seviyeyi yakalamak. Ama bizi asıl farklı kılan şey; bir misafirin aynı akşam hem kaliteli bir kebabı yiyip hem de geceyi keyifli bir eğlenceyle noktalayabilmesidir. İstanbul’da bu iki mutfak disiplinini ve eğlenceyi bu denli dengeli sunan mekan azdır.

“ALIN TERİ KURUMADAN ÇALIŞANIN HAKKINI VERMEK”

Mahide Ocakbaşı’nın geleceğinde neler var? Sizi bu yolda tutan motivasyon nedir?

Benim için en büyük ödül, 5 sene önce düğününü burada yaptığımız bir çiftin yıllar sonra bizi tavsiye ederek geri gelmesidir. Bu sektörde "ego"ya yer yok. Ben burada işletmeci olabilirim ama yeri geldiğinde tabak da taşırım, mutfağa girip bulaşık da yıkarım.

Biz bir ekibiz, bir aileyiz. Esnaflık kültürüyle büyümenin getirdiği bir felsefem var: "Alın teri kurumadan çalışanın hakkını vermek." Eğer bu işi sadece para için yaparsanız bir noktada tıkanırsınız; ama gece herkes gittikten sonra bir piyano müziği açıp o günün yorgunluğuyla huzur bulabiliyorsanız, doğru yerdesiniz demektir. Ben 13 yaşıma geri dönsem, yine aynı yolu seçerdim.

Fotoğraflar: Mahide Ocakbaşı

ÖZLEM GÜRPINARLI GÜNEŞ

"Hona" ismi, Gürcistan’da dedenizin sürgün edildiği ıssız bir köyden geliyor. Bu köksüzlük veya "kayıp bir yeri yaşatma" çabası, mutfaktaki yaratıcılığınızı nasıl besliyor? Tabağın ötesinde bir hikaye anlatıcılığı mı yapıyorsunuz?

Tabağıma yansıyan, çoğunlukla kaliteli ve az sayıda ürün kullanarak, sade fakat yoğun ve komplike tatlar oluşturmak oldu. Doğanın sadeliğini korumak üzere bir tabak yaratırken, bir anda beliren, çıkış noktası olmayan fikirlere, “Neden böyle?” sorusuna cevabı olmayan tabaklara karşıyım.

Bu yüzden benim için anlam ifade eden ve kendi dilim olan yemekleri hikâyesi ile ifade ediyorum. Tabak yaratmadan önce insanların ne anlamasını istediğimi ve aklımda kalan hikâyeyi bir tabağa dönüştürüyorum. Hikâye veya anlam bu yüzden daha ön plana geliyor ve ordan aldığım ilham ile yemek hazırlanıyor.

Taşkent’te doğup Rus, Kore ve Özbek kültürleriyle harmanlanmış bir çocukluk geçirdiniz. Bu multikültürel yapı, damağınızda nasıl bir "lezzet hafızası" bıraktı?

Farklı kültürlerde büyümek benim en büyük avantajım olabilir. Tüm tatlara ve tekstürlere maruz kaldığım için tat hafızam çok geniş bir palete yayıldı. Bu yüzden farklı kültürlerdeki yemekleri harmanlamak bana çok daha kolay ve anlaşılabilir geliyor.

MÜHENDİSLİK EĞİTİMİNİN MUTFAKTA YANSIMASI

İnşaat mühendisi kimliğinizin, mutfaktaki disiplininiz veya mekanın tasarımına etkisi nedir? Bir yapıyı kurmakla bir tabağı kurmak arasında nasıl bir matematiksel benzerlik görüyorsunuz?

“Matematik” kelimesini pek sevmediğimi söyleyebilirim, çünkü kendisinde başarılı olsaydım muhtemelen inşaat mühendisi olurdum. Üniversitede okuduğum inşaat mühendisliği bölümü, Hona’nın kurulmasında bir sürü ekstra maliyetin önüne geçmemi ve aklımda olan tasarım dilini daha özgün ve net bir şekilde yansıtmamı sağladı.

Mutfak disiplini olarak da her şeyin düzenli ve yerinde durması gibi görsel takıntılar yarattı, bu konuda kendileri ile çok mutluyum.

BATMA RİSKİYLE ÇIKILAN YOL: “İŞİN İÇİNE GİRİNCE DAHA ÖNCE GÖRMEDİĞİM RİSKLERİN DE OLDUĞUNU FARK ETTİM”

22 yaşında Hona'yı kuruyorsunuz. Bu kadar genç yaşta, kendi restoranını kurmak bir risk midir?

“Yüzde 60 batar, 1 sene çalışıp borcumu öderim” diye düşünerek kurdum Hona’yı. Yani bu kararı aldığımda en kötü senaryoda bile altından kalkabileceğim bir deneyim olacağını hesaba katarak girdim.

Ama işin içine girince daha önce görmediğim risklerin de olduğunu fark ettim. Kesinlikle çok riskli ve çok küçük yaştan beri ticaret ile uğraşmasam başa çıkamayacağım bir dönem geçirdim. Çok iyi hazırlanılmadığı sürece tavsiye eder miyim, bilemiyorum.

Eski Türk ve Doğu Asya yemek tekniklerini kullanıyorsunuz. Uzak Doğu lezzetleri de menünüzde mevcut. Bu kadar çokkültürlü bir yapıya misafirlerin tepkisi nasıl? Hala tanışma aşamasında mısınız yoksa kolayca benimsendi mi?

Alışma süreci tabii ki oldu fakat organik bir şekilde kulaktan kulağa yayıldığı için müşterilerimiz gelmeden önce konseptimizle ilgili bilgiye sahip ve denemeye açıklardı.

HONA’NIN İMZA TABAKLARI

Menünüz çok geniş ama imza lezzetlerinizi sizden duymak isteriz. Konuklarınızın favorileri nedir? "Hona'ya geldiyseniz mutlaka bunu sipariş edin" dediğiniz tabak nedir?

İmza olarak ilk günden beri servis ettiğimiz Somon Onigiri ve À La Carte menüsünde onun küçük versiyonu olan Nori Külah Roll. Tadımda ise benim anlatmak istediğim ve hikâyesini çok sevdiğim 3 tabak: Ahıska Hınkal, Tutmaç Çorbası ve Çam Taşkent Tandır Goşt.

Matcha bir dönem menünüzde önemli bir yerdeydi, şu anda da öyle mi? Hona konseptine geçişinizle birlikte nasıl bir değişime uğradı?

Matcha menümüzde önemli bir yer tutmuyor. Eskiden Hona Snackary olarak servis verdiğimiz zamanda önemliydi fakat 5 ay önce Hona olarak servis vermeye başladığımızdan beri À la carte ve Tadım Menümüz ön planda. Matcha servisimiz ise sadece öğlen devam ediyor.

2 SENEDEKİ HEDEFE 1 SENEDE ERİŞEBİLMEK!

Şu anda hedeflediğiniz hangi noktadasınız? Bulunduğunuz bu yer sizi tatmin ediyor mu?

2 senede ulaşmayı hedeflediğimiz noktaya 1 senede eriştiğimizi söyleyebilirim. Beklediğimizden çok daha hızlı yol katettik ve istikrarlı bir şekilde ilerlemeye devam ediyoruz.

"EN BÜYÜK HAYALİM MUTFAĞIMI KÜRESEL PLATFORMDA TANITMAK"

Genç bir şef olarak İstanbul'un son dönemdeki Michelin ve Gault & Millau hareketliliğini nasıl değerlendiriyorsunuz? Hona bu küresel standartların neresinde duruyor?

Genç bir şef olarak değerlendirme ve ödül platformlarına çok sıcak bakıyorum, çünkü restoranları ileriye taşıyan ve devamlı kendini yenilemeye teşvik eden bir sistem olduğunu düşünüyorum. Benim mutfağımı ve yarattığım tabakları küresel platformda tanıtan bir sistem beni her zaman mutlu eder çünkü en büyük hayalim buna erişmek. Hona olarak da küresel dünya standartlarını ortalama bir istatistik olarak ele alıp misafir deneyimi standardı olarak kabul ediyor ve bu standartlardan yararlanarak kendimize göre şekillendiriyoruz.

Geçmişteki profesyonel duraklarınızın, bugün kendi mutfak dilinizi oluştururken size kattığı en kritik "ders" neydi?

Eski çalıştığım yerlerde yöneticilerin ve mutfak şeflerinin yaptığı hatalardan çok ders çıkardığım ve bunları kendime bir çizgi olarak belirlediğim için kendi mutfağımda ve restoranımda aynı şeyleri uygulamıyorum. Bunlardan en kritiği muhtemelen, küçücük bir iş bile yapıyor olsam bunu müthiş bir ciddiyetle ve önemseyerek, profesyonelliğimi bozmayarak yapmak diyebilirim. Sadece Matcha servisi verdiğimiz dönemde bile mutfak hiyerarşisi ve yüksek mutfak standartlarını korumak için elimizdeki tüm imkanlarını kullanıyorduk, belki de bu ileriye dönük görüşten gelen bir hissiyattı.

ŞEF ANSAR KEMALOĞLU’NUN KIRMIZI ÇİZGİLERİ

Sizin için "Hona"yı tek bir malzeme ile anlatacak olsanız bu ne olurdu?

Yemek olarak balık, alet olarak ise Özbek çay piyaleleri olabilir.

Mutfağınızda asla ödün vermediğiniz tek kural nedir?

“Aldığın şeyi yerine koy.” Aradığım şeyi yerinde bulamadığımda çok sakin olmuyorum diyebilim. Küçük mutfakta her şeyin saat gibi işlemesi için mutfak içi düzeni ve kolay erişilebilirliği benim ve ekibim için çok önemli.

“ORDA BİR KÖY VAR UZAKTA…”

Yarın bir gün Hona'nın topraklarına dönmek isterseniz, bu yolda nasıl bir strateji izlersiniz? Hona'yı oraya taşımak ister misiniz?

Maalesef ki bu imkansız, çünkü Hona Köyü şu an iki ülkenin tampon bölgesinde kalan bir bölge, ve bu bölgeye giriş çıkışlar tamamen kapalı. Hona’ya film çekmek istediğimiz için gideceğimizi ve oradan görüntüler paylaşmak istediğimizi söyleyebilirim sadece.

Fotoğraflar: Tara Karaçizmeli

ÖZLEM GÜRPINARLI GÜNEŞ

Sakatatın sokaktaki salaş imajını daha ileriye taşıyan çift ve ekip, yemek deneyimini daha yükseğe taşıyor. Malzemeye duydukları saygı, mevsimsellik ve ekipleriyle yakaladıkları o eşsiz ritim, yemeklere ve konuklara yansıyor. Şahsen tanıştığımda dahi samimiyetlerine şahit olduğum bu çift, İstanbul'un gastronomi sahnesinde uzun süre yer alacak gibi görünüyor.

“Araf” ismi mutfak felsefenizle nasıl örtüşüyor? Geleneksel ile modern arasındaki o ince çizgide, mutfağınızın kalbinde yer alan “ateş” ve “odun fırını” bu dengeyi nasıl sağlıyor? Ateşin yemeklerinize kattığı ruhu nasıl tarif edersiniz?

Pınar Korgan Çetinkaya: Araf’ta ilk açıldığımız günden beri menünün kalabalık olmasından kaçınarak, var olan ürünlerin ayrı ayrı nitelikli ve lezzetli olmasına dikkat ediyoruz. Menüdeki her ürünün misafiri tatmin etmesi ve günün sonunda yedikleri arasında seçim yapamıyor olması bizim için en önemli unsur. İsim de tam olarak buradan geliyor. Ateş özellikle Kenan Şef’in çocukluğunda izci olmasıyla başlayan büyük bir tutku. Sakatatı her türlü pişirme tekniğiyle harmanlıyoruz ama odun ateşinin verdiği haz her zaman başka. Tabakta da odun ateşinde pişen sakatat yancısıyla doğru dengede buluştuğunda aslında çok da sevilmeyen sakatat tamamen farklı bir hikâyeye bürünüyor. Tam olarak yapmaya çalıştığımız da bu. Araf’ta ateş hem konsept olarak hem de tabakta fazlasıyla görülen, hissedilen ve misafiri hikâyenin içine dahil eden en önemli unsur.

“SAKATATIN DEĞERİ ŞİMDİ ANLAŞILMAYA BAŞLANDI”

Sakatatı birer “gurme tabağa” dönüştürme fikri nasıl doğdu ve misafirlerin ön yargısını nasıl kırdınız? Bu noktadan hareketle; Türk mutfağının ve özellikle sakatat kültürünün dünyadaki yerini nasıl görüyorsunuz?

P.K.Ç.: Sakatat bizim işlemeyi ve tüketmeyi çok sevdiğimiz bir ürün grubu. Açık mutfak fikri aslında üniversiteden beri hayalimizdi. Sakatatı muhakkak açık mutfakta gözler önünde ve temiz bir şekilde işleyip misafiri daha tadına bakmadan deneyimlemeye cesaretlendirmek gibi bir misyon edindik. Tabii deneyimleme sonrasında da ürünün doğru teknikle işlenip, tat kombinasyonlarının doğru şekilde bir araya getirildiğini hissettirmek de hikâyenin tamamlayıcısı oldu. Gün sonunda doğru işlenmiş bir sakatatın aslında korkulacak bir ürün değil aksine keyifli bir yolculuk olduğu fark edildi ve bu şekilde de ilerliyor.

Kenan Çetinkaya: Türk mutfağında sakatat çok önemli bir unsur. Bugünlere kadar daha çok evlerde tüketilen bir üründü. Çoğu insanın çocukken ailesi tarafından beyin yemeye zorlandığı, yerse zeki olacağı gibi hikayeleri vardır. Genellikle sokak lezzeti olarak biliniyordu ama şimdilerde değeri daha çok anlaşılmaya başlandı, popülerlik de kazanmasıyla farklı şekillerde işlenmiş hallerini çeşitli restoranlarda bulabiliyoruz. Dünyada kullanımı biraz daha geniş aslında. Biz genellikle organ olan sakatatları kullanırken dünyanın farklı yerlerinde örneğin kan da sakatat olarak kullanılıyor. Şarküteri örneklerine de çok sık rastlıyoruz.

ARAF’IN SIRRI: YEREL PAZARLAR, KADIN GİRİŞİMCİLERE DESTEK VE KADIN İSTİHDAMI

Araf mutfağında bir gün nasıl geçiyor? Menülerinizi güncellerken mevsimsellik, sürdürülebilirlik ve sıfır atık prensipleri karar mekanizmanızı nasıl etkiliyor?

P.K.Ç.: Araf’ta hazırlıklar rezervasyonlara göre günlük ilerliyor. Genellikle 12’de hazırlıklar başlar ve 17’ye kadar devam eder. Sonrasında personel yemeği, gün kritiği ve servis hazırlıklarıyla saat 19’da servise hazır oluruz. Servis ve toparlanmayla gün kapanışı yapılır. Özellikle protein satın alımı bizim için çok önemli. Kenan Şef neredeyse her gün tedarikçileri gezer ve ürünleri taze olarak toparlar. Elimizden geldiğince yerel pazarlardan mevsimsel ürünleri tercih etmeye çalışırız. Özellikle kadın girişimcilere destek vermek ve kadın istihdamını arttırmak dikkat ettiğimiz ve destek verdiğimiz bir konu, bizim için değerli. Bu noktada çalıştığımız ve destek verdiğimiz uygulamalar da mevcut.

*Favorim olan Çıtır Beyin

Neden Kozyatağı’nı tercih ettiniz?

K.Ç.: Aslında amacımız Anadolu yakasında var olmaktı. Çünkü bu bölgedeki müdavim mantığı/tekrar misafir bizim sektörde çok sevdiğimiz bir unsur. Araf’ın olduğu yer de İspanya’da staj yaparken kaldığımız mahalledeki küçük ama çok iyi yemekler servis eden restoranlara benziyor. Oradan aldığımız ilhamla da çok güzel örtüştü.

“MICHELIN’DEN SONRA BİR BASKI YOK”

Michelin yıldızı kazandıktan sonra restoranın atmosferi ve misafirlerin ‘Şefin Masası’ndaki beklentisi nasıl değişti? Açık mutfaktaki o şeffaflık, bu başarının getirdiği sorumlulukla birleşince üzerinizde bir baskı mı yoksa motivasyon mu yaratıyor?

K.Ç.: Her yerde üzerine basa basa söylediğimiz bir şey var: ‘Biz çok sevdiğimiz bir işi, sevdiğimiz insanlarla ve sevdiğimiz şekillerde kendi doğrularımızla yapıyoruz.’ Hiçbir zaman bir ödül elde etmek için çalışmadık. Tek amacımız sevdiğimiz şekilde hareket etmek ve bunu yaparken misafirlerimizi bize ayırdıkları zamanda mutlu etmekti. Yıldız’dan sonra da aynı şekilde devam ediyoruz. Çünkü bize yıldızı getirenin de bu duruşumuz olduğunu düşünüyoruz. Herhangi bir baskı yok üzerimizde. Zaten ortada takdir görmüş bir iş var ve amaç olduğu gibi sürdürmek. Çok şanslıyız ki misafirlerimiz de bizi hep destekliyorlar ve mutluluklarını, Araf’ı sahiplenişlerini görüyoruz.

PINAR ŞEF: “ÇOCUKLUK HAYALİM ECZACI OLMAKTI”

KENAN ŞEF: “İNSANLARLA TEMAS EDEN BİR ŞEY YAPARDIM”

Mutfakla ilk temasınızdan bugüne ilham aldığınız figürler kimlerdi? Eğer mutfaktaki bu yolculuğa çıkmasaydınız, kendinizi hangi mesleği yaparken hayal ederdiniz?

P.K.Ç.: Çocukluk hayalim eczacı olmaktı. Fakat sadece var olan ilaçları satıyor olmak değil de bir şeyleri karıştırıp krem vs. yapmak, insanların ihtiyacına çözüm sunmak gibi bir hayalim vardı. Çünkü babam hep yapma ilaç yapardı ve onu izleyerek büyüdüm. Sonra yemek ve gastronomiye olan ilgim arttı ve bu alana yöneldim. Şimdi mutfakta teknikleri ve ürünleri karıştırıp denemeler yapmak beni çok mutlu ediyor. Gastronomiye olan ilgimi fark etmeseydim eczacı olurdum kesin 😊

K.Ç.: İham aldığım isimler var tabii ama ben hiçbir zaman tek bir şefi kopyalayarak ilerlemedim. Daha çok yaklaşım ilham veriyor bana. Mesela ürüne saygı duyan, hikâye anlatan ve yaptığı işi gerçekten yaşayan insanlar çizgisi benim için önemli. Türkiye’de de dünyada da izlediğim çok kişi oldu ama açık söyleyeyim; en büyük ilham bazen çocukluğumdan geliyor. Evde pişen yemekler, kokular, o samimiyet… Araf’ın temeli biraz orası aslında. Eğer mutfakta olmasaydım, büyük ihtimalle yine insanlarla temas eden bir şey yapardım. Belki sporun içinde olurdum, belki hikâye anlatan başka bir alan… ama yine bir şey üretmek ve bir şey hissettirmek isterdim. Çünkü benim için mesele hiçbir zaman sadece yemek olmadı. Mesele, bir şeyin içinde anlam olması.

MUTFAK DIŞINDA NELER YAPIYORLAR?

Mutfak dışında kendinizi nasıl şarj ediyorsunuz? Favori kitap, film veya dizileriniz yaratıcılığınızı nasıl besliyor?

P.K.Ç.: Mutfak dışında kendimizi şarj etmek için aslında çok karmaşık şeyler yapmıyoruz. En iyi reset bizim için hareket etmek — koşmak, yürümek, bazen sadece kafayı boşaltmak. Çünkü mutfakta sürekli karar veriyorsun; dışarıda biraz ‘karar vermemek’ iyi geliyor. Okuma tarafında daha çok hikâyesi olan şeylere gidiyoruz. Sadece yemek değil; insanların nasıl düşündüğü, nasıl inşa ettiği taraf bizi besliyor. Bazen bir şef kitabından çok, alakasız bir biyografi daha fazla ilham veriyor. Film ve dizide de aynıyız; his kovalıyoruz. Çünkü bizim yaptığımız iş de aslında tabakta bir ‘his’ yaratmak. Kısacası; biz mutfağın dışında da aynı şeyi arıyoruz: derinlik, gürültü değil. O yüzden şarj olmak bizim için biraz sessizleşmek.

Bir çift olarak mutfakta birlikte çalışmanın en keyifli ve en zorlu yanları neler? Görev paylaşımını nasıl yapıyorsunuz? Restoran dışını da sormak isterim: Evde yemekleri kim yapıyor?

P.K.Ç.: Aramızda bir görev paylaşımı var aslında. Tabak yaratma aşamasında genellikle çalışmak istediğimiz proteini seçip başlıyoruz. Pişirme tekniği kısmıyla Kenan Şef, yanına ne servis edileceği kısmıyla da ben ilgileniyorum. Mutfakta biz dahil herkesin görev ve sorumlulukları net zaten ve o çizgilerde ilerliyoruz. Farklılıklarda da ‘Yes Şef’ anahtar kelime 😊 Zaten birlikte okuduğumuz ve genellikle birlikte çalıştığımız için birbirimizi çok iyi öğrendik. Bu güzel işi en keyifli haliyle yapmaya gayret ediyoruz.

K.Ç.: Evde çok fazla yemek yapmıyoruz. İzin günlerimizde ya ailemizle vakit geçiriyoruz ya da farklı yerler deneyimleyip kendimizi beslemeye çalışıyoruz. Evde olursak da yine birlikte yapıyoruz.

HAYAL MASASININ BAŞ KONUĞU: ATATÜRK

Bir hayal masası kursak, kimleri ağırlamak isterdiniz ve onlara nasıl bir menü sunardınız?

K.Ç.: Bir saniye bile düşünmeden "Atatürk ve silah arkadaşları" diyoruz aynı anda daha soruyu ilk gördüğümüzde. Bizim için sevdiklerimizle bir arada olmak ve onlardan takdir görmek her şeyden daha önemli. Ailemizden sonra en sevdiğimiz ve keşke görebilsek dediğimiz kişi Atatürk. Ona Araf’ı deneyimletmek en büyük hayalimiz olurdu.

Bu gönderiyi Instagram'da gör

Kanal 6 Spor (@kanal6spor)'in paylaştığı bir gönderi

Turnuvada güçlü bir kadroya sahip olduklarını vurgulayan Çolak, “Çok güzel bir turnuva. Bizim takımımız çok güçlü, çok iyi bir ekip kuruldu. Gidebildiğimiz yere kadar gitmek istiyoruz.” ifadelerini kullandı.

“DERBİLER HERKESİN BEKLEDİĞİ MAÇLAR”

Süper Lig’deki derbi hakkında da konuşan deneyimli futbolcu, Galatasaray’ın galibiyetini değerlendirdi. Çolak, “Önemli derbiler, herkesin beklediği maçlar. Galatasaray kazandığı için ekstradan mutluyum.” dedi.

“ŞU AN ŞAMPİYON GALATASARAY DİYEBİLİRİZ”

Sarı Kırmızılı ekibin avantajını iyi kullandığını belirten Emre Çolak, “Galatasaray’ın avantajı vardı ve bunu çok iyi değerlendirdi. Taraftarları önünde kazandı. Şu an şampiyon Galatasaray diyebiliriz, tebrik ediyorum kendilerini.” ifadelerini kullandı.

“‘SOCIETY’ BİR TABELA DEĞİL, BİR EKOSİSTEM”

Gou Society ismindeki "Society" vurgusu, sadece bir restoran olmanın ötesinde bir topluluk veya yaşam tarzı vaat ediyor. Bu çatı altında mutfak, sosyal deneyimin neresinde konumlanıyor?

“Society” bizim için bir tabeladan ibaret değil, bir ekosistem. Mutfak, bu sosyal deneyimin tam kalbinde; yani birleştirici güç rolünde konumlanıyor. İnsanların sadece yemek yemek için değil, bir hikâyeye ortak olmak ve o anın bir parçası olmak için geldiği bir çatı kurguladık. Mutfak burada sadece tabak çıkaran bir yer değil; masadaki sohbetin yakıtı, paylaşılan anların ortak dili.
Daha önce 7Mila gibi köklü dokularla çalışmış bir şef olarak, Suadiye’nin modern ve dinamik enerjisi mutfak dilinizi nasıl dönüştürdü?
7Mila daha köklü, geleneksel ve ağırbaşlı bir dokuya sahipti. Suadiye ise İstanbul’un en dinamik, trendleri takip eden ve hızı seven noktalarından biri. Bu enerji, mutfak dilimi daha esnek, cesur ve “interaktif” bir hâle getirdi. Tekniklerimi köklerimden alırken, sunum ve eşleşmelerde Suadiye’nin o modern, durmak bilmeyen ritmine ayak uyduran bir dinamizm yakaladık.

“MODERN MUTFAĞIN ÜÇ SACAYAĞI: MALZEME, TEKNİK VE HİBRİT KÜLTÜR”

Gou Society'yi kurgularken "modern mutfak" tanımınızı hangi temel sütunlar üzerine inşa ettiniz?

Modern mutfak tanımımı şu üç ana sütun üzerine kurdum:
• Dürüst Malzeme: Malzemenin özüne duyulan saygı.
• Rafine Teknik: Geleneksel yöntemleri modern teknolojilerle (vakum, sifon, hassas dereceler) birleştirmek.
• Kültürel Hibrit: Coğrafi sınırları tabakta ortadan kaldırmak.

JAPON DİSİPLİNİ VE ANADOLU MALZEMESİNİN UYUMU

Menüde İtalyan, Japon ve Türk mutfaklarından izler görüyoruz. Bu üç farklı disiplini tabakta çarpıştırmadan, uyum içinde bir hale getirmenin en zorlayıcı ve en keyifli yanı nedir?

En zorlayıcı yanı, her mutfağın kendi içindeki baskın karakterini (örneğin Japonya’nın sadeliği ile Türk mutfağının baharat yoğunluğunu) birbirini ezmeyecek şekilde dengelemek. En keyifli yanı ise hiç beklenmedik bir eşleşmenin, örneğin bir İtalyan tekniğinin Türk malzemesiyle buluştuğunda ortaya çıkan “üçüncü bir dil” yaratma süreci. Çarpıştırmıyoruz; birbirlerini tamamlamaları için alan açıyoruz.

Gou Society mutfağının "imza" tekniği veya malzemesi nedir? Misafirlerinize "Bunu sadece burada bu şekilde yiyebilirsiniz" dediğiniz o özel dokunuşu nasıl tarif edersiniz?

Gou Society’de bizim imzamız “Teknik Hibritleme”. Misafirlerimize, örneğin çok iyi bildikleri bir Anadolu malzemesini hiç alışık olmadıkları bir Japon dokusuyla sunduğumuzda, o şaşırma anını seviyoruz. “Bunu sadece burada böyle yiyebilirsiniz” dediğimiz nokta, tabağın hem çok tanıdık gelip hem de daha önce hiç deneyimlenmemiş bir derinliğe sahip olmasıdır.

MENÜNÜN OMURGASI COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER

Yerel üreticilere ve coğrafi işaretli ürünlere önem veriyorsunuz. Bu "bilinçli mutfak" anlayışı, Gou Society’nin menüsüne nasıl yansıyor?

Bilinçli mutfak bizim için bir trend değil, bir sorumluluk. Coğrafi işaretli ürünler menümüzün omurgasını oluşturuyor. Bu durum menüye “mevsimsel dürüstlük” olarak yansıyor. Tedarik zincirimizde küçük üreticiyi destekleyerek, toprağın o an bize ne sunduğunu en saf hâliyle tabağa taşıyoruz. Bu da menünün yaşayan, nefes alan bir yapıda olmasını sağlıyor.

Yerel bir ürünü (örneğin bir Anadolu peynirini veya baharatını), Japon teknikleriyle işlerken nelere dikkat ediyorsunuz? Ürünün özünü koruma sınırınız nerede başlıyor?

Burada en büyük dikkatimiz “Ürünün ruhunu incitmemek”. Bir Anadolu peynirini Japon tekniğiyle işlerken amacımız peyniri tanınmaz hâle getirmek değil, onun en iyi özelliklerini (asiditesini, yağlılığını) Japon disipliniyle daha görünür kılmak. Ürünün özünü koruma sınırımız, yerel malzemenin karakteri ile uygulanan tekniğin önüne geçmeye başladığı noktada biter. Teknik her zaman malzemenin hizmetindedir.

“SINIRLAR HER ZAMAN DAHA İYİ FİKİRLER DOĞURUR”

Mevsimsellik sizin için bir kısıtlama mı, yoksa yaratıcılığı tetikleyen bir oyun alanı mı?

Mevsimsellik benim için kesinlikle bir kısıtlama değil, aksine yaratıcılığı besleyen bir oyun alanı. Doğanın bize sunduğu takvimi takip etmek, mutfaktaki rutinlerin dışına çıkmamızı sağlıyor. Bir malzemenin en iyi olduğu o dar zaman dilimini yakalamaya çalışmak, o ürünü en doğru teknikle nasıl parlatacağımızı düşünmek, bizi zinde tutuyor. Sınırlar her zaman daha iyi fikirler doğurur.

Gault & Millau Türkiye rehberinde yer almak, Gou Society ve sizin için nasıl bir motivasyon kaynağı oldu? Bu tür rehberlerin Türkiye’deki restoran kalitesine etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Gault & Millau gibi prestijli bir rehberde yer almak hem şahsım hem de Gou Society ekibi için emeğimizin uluslararası standartlarda karşılık bulduğunun bir tescili oldu. Bu tür rehberler, Türkiye’deki restoran kalitesini yukarı çeken birer “çıta” görevi görüyor. Sektördeki rekabeti daha sağlıklı ve kalite odaklı bir zemine taşıyor; bizi her gün “daha iyi ne yapabiliriz?” sorusuna yanıt aramaya teşvik ediyor.

Modern Türk mutfağının global arenadaki yerini nasıl görüyorsunuz?

Modern Türk mutfağı artık sadece kebap ve mezelerden ibaret olmadığını dünyaya kanıtlamaya devam etmeli. Hâlâ geliştirmemiz gereken çok nokta var. Malzeme çeşitliliğimiz ve derin kültürel mirasımız, modern tekniklerle birleştiğinde ortaya çıkan potansiyel çok büyük. Global arenada artık sadece “lezzetimizle” değil, “gastronomik hikâyemizle” ve şef vizyonumuzla da masada olmalıyız. Geleceği parlak görüyorum.

"MUTLU MUTFAKTAN KÖTÜ YEMEK ÇIKMAZ"

Global arena demişken, dünyaca ünlü Noma'da olanlarla ilgili görüşünüzü almak isteriz. Gastronomi dünyası Noma’daki mobbing, psikolojik baskı ve toksik mutfak kültürü ifşalarıyla sarsıldı. Eskiden 'disiplin' olarak adlandırılan bu yöntemlerin aslında birer hak ihlali olduğu artık daha yüksek sesle konuşuluyor. Siz bu konuyla ilgili ne düşünüyorsunuz? İstismar ve mobbingi mutfaklardan tamamen kazımak için neler yapılmalı?

Bu konu, sektörümüzün yüzleşmesi gereken en önemli gerçeklerden biri. Eskiden “mutfağın doğasında var” denilerek normalleştirilen sert yaklaşımlar, bugün artık kabul edilemez. Disiplin, bir ekibi korkuyla yönetmek değil; saygı, tutku ve ortak bir amaç etrafında birleştirmektir. Mobbingi kazımak için mutfaklarda hiyerarşiyi “ezme” değil, “mentorluk” üzerine kurmalıyız. Sürdürülebilirlik sadece tabaktaki ürünle olmaz; ekibin psikolojik sağlığı ve iş-yaşam dengesiyle de olur. Mutlu bir mutfaktan kötü bir yemek çıkma ihtimali çok düşüktür.

ŞEF TOLGA HELLAÇ’IN HAYAL MASASI

Şef Tolga Hellaç’ın mutfağını bir cümleyle özetlemeniz gerekseydi, bu hangi kelimelerden oluşurdu? Ayrıca bir hayal masası kursak, kimleri ağırlamak isterdiniz ve onlara nasıl bir menü sunardınız?

Mutfak özetimi şu cümleyle söyleyebilirim: “Geleneğin köklerinden güç alan, modern tekniklerle evrilen ve hikâyesi olan dürüst tabaklar.” Hayal masama gelecek olursak; bu masada gastronomi tarihini değiştiren Auguste Escoffier, sadeliğin ustası Jiro Ono ve Anadolu mutfağının bilgeliğini temsil eden bir üreticimiz olsun isterdim. Menüde ise, Anadolu’nun coğrafi işaretli ürünlerini, Japon hassasiyeti ve Fransız teknikleriyle harmanlayan; her tabağın bu üç farklı disiplini aynı anda hissettirdiği bir “kültürel köprü” tadım menüsü sunardım.

Bu köklü mirası devraldığınızda neler hissettiniz?

Üçüncü kuşak olarak ben ve kuzenim Can Sönmezler birlikte devraldık. Açıkçası bu kadar köklü bir geçmişi devam ettirmek büyük bir gurur. Sadece bizim ailemiz için değil, şehrin hafızası açısından da önemli bir sorumluluk bu.

İşin içine girince geçmişte bir işletmenin ne kadar zor şartlarda ayakta tutulduğunu daha iyi anlıyorsunuz. İlk başta heyecan oluyor ama aynı zamanda bir kaygı da var: “Acaba bu mirası layıkıyla devam ettirebilecek miyiz?” diye düşünüyorsunuz. Bu duygu hem motive edici hem de ağır bir sorumluluk.

Yüzyıllık bir işletme olmanın en zor tarafı nedir?

En büyük zorluk, gelenekselliği bozmadan bugüne uyum sağlamak. Bizim ailede hep “Türk mutfağını yaşatmak” fikri vardı. Bu bir misyon.

İnsan bazen daha farklı şeyler yapmak istiyor ama bu mirası devam ettirmek için o isteği törpülemek gerekiyor. Eğer “dünya değişti, biz de değişelim” deyip tamamen farklı bir yola girerseniz, o zaman kültürü kaybetme riski doğuyor.

Biz mekânı çok modern hale de getirebilirdik ama o ruhu korumayı tercih ettik. Çünkü insanlar buraya sadece yemek yemeye değil, o atmosferi yaşamaya geliyor.

“KENDİ EVİNE SOKMAYACAĞIN HİÇBİR ŞEYİ DÜKKANA SOKMAYACAKSIN”

Yemekten önce en önemli şey ürün mü?

Evet, ürün. Hani iyi bir ürün olmadan iyi bir yemek çıkarmanın ihtimali yok, ustan ne kadar iyi olursa olsun. O yüzden biz ürünün peşinde koşuyoruz. Kim yapıyor, kim daha doğal yapıyor diye araştırıyoruz. Zeytinyağın iyisini alıyorsun, erken hasat nasıl alıyorsun? Tereyağını Trabzon'dan getiriyorsun, yaprak Tokat’tan geliyor… Sebzeleri hâlâ kendimiz seçiyoruz.

“Şunu hiçbir zaman bozmuyoruz” dediğiniz bir kırmızı çizginiz var mı?

Babamın bana her zaman söylediği bir söz vardır: "Kendi evine sokmayacağın hiçbir şeyi dükkanına sokmayacaksın." İşte çizgin bu; her zaman en iyi malzemeyi kullanmak zorundasın. Aileden gördüğümüz bu bakış açısı, aslında bir hayat tercihi.

Şubeleşmeyi hiç düşündünüz mü?

Düşünmedim. Çünkü kaliteyi aynı koruma ihtimali çok zayıf. Yapanlar var, saygı duyuyorum ama ben yapamam.

“TÜRK MUTFAĞI HIZLI SERVİS EDİLEN BİR MUTFAK DEĞİL”

Hiç değişmeyen bir çizgi yakalayabildiniz mi? Z kuşağının ilgisini nasıl görüyorsunuz?

Açıkçası bu işte hiçbir zaman düz bir çizgi olmuyor. Hep inişli çıkışlı bir grafik var. Dönemsel trendler etkili. İnsanlar trendleri takip ediyor ama belli bir yaştan sonra dönüp özüne geliyor. Ev yemeğini, annesinin yemeklerini özlüyorlar. Biz de tam olarak o noktada var olmaya çalışıyoruz.

Türk mutfağı yurt dışında başarılı olabilir mi?

Olabilir ama bazı zorluklar var. Türk mutfağı hızlı servis edilen bir mutfak değil. Çoğu yemek uzun sürede, kısık ateşte pişiyor. Kaliteli malzemeye erişim çok önemli; Türkiye’deki sebze ve ürün kalitesi yüksek ama yurtdışında aynı kaliteyi yakalamak zor. Doğru konseptle özellikle Londra gibi şehirlerde başarılı olabilir. İtalya ve Fransa gibi mutfağı güçlü ülkelerde daha zor.

“YEME-İÇMEYİ SEVENLER İÇİN REHBERLER GÜZEL BİR FIRSAT”

Gault & Millau Türkiye Ödülleri ve Michelin… Bu rehberler etkili mi?

Fine dining bir restoran olsaydık, personelin duygusu daha farklı olabilirdi ama hayat normal akmaya devam ediyor. Türkiye’de yeme-içmeyi sevenler için bu rehberler güzel bir fırsat. Yurt dışından gelenler programlarını önceden araştırıyor. Bu listelerde yer almak hem turistler hem ülke tanıtımı açısından avantaj.

Türk mutfağının yaygınlaşmasının önündeki engeller neler?

En büyük engel riskli bir mutfak olması. Önceden hazırlanıyor, elde kalma riski var. Sipariş üzerine hızlı üretim yapan mutfaklara göre yatırımcı için daha az cazip.

TÜRK MUTFAĞINI GELİŞTİRMEK İÇİN SOMUT ADIMLAR ŞART

Devlet desteği bu noktada nasıl olmalı?

Türk mutfağı yapan işletmelere ekstra teşvikler verilebilir. 25 yılını doldurmuş işletmelere ek avantajlar, 30 yıl üzerindekilere vergi ve sigorta indirimleri gibi. Böyle bir sistem yeni nesli motive eder.

Gastronomi alanında yapılan toplantılar yeterli mi?

Toplantılar yapılıyor ama önemli olan sonuç almak. Sadece yapılmış olmak için yapılan toplantının değeri yok. Doğru insanları dinlemek ve fikirleri uygulamak gerekiyor. Somut adımlar şart.

Sizden sonra işletmenin devam edeceğini düşünüyor musunuz?

Ailede devam ettirebilecek gençler var ama zamanla netleşecek. Bir kişinin bile işi sahiplenmesi yeterli. Ancak gençlerin yurt dışına yönelimi ciddi bir gerçek ve bu köklü işletmelerin geleceği açısından risk oluşturuyor.

17 yılı aşan bir mutfak geçmişiniz var. Bu süreçte Türk gastronomisindeki değişimlere bizzat tanıklık ettiniz. Ama biz yine de sizi kısaca tanımak isteriz. Mutfak yolculuğunuza nerede başladınız? Kimlerden ilham aldınız?

Mutfak yolculuğumda tek bir kişiden değil; farklı dönemlerde karşılaştığım birçok usta şeften ve farklı mutfak kültürlerinden ilham aldım. Mesleğe çok küçük yaşlarda başladım. İstanbul’a geldiğimde mutfakla ilk olarak bir kebapçıda tanıştım; bu benim için temel bir başlangıç noktasıydı.

Sonrasında dünya mutfaklarına yöneldim. Özellikle İtalyan mutfağı ile birlikte farklı teknikleri ve bakış açılarını öğrendim. Ardından otel mutfaklarına geçerek büyük operasyonları, sistemli mutfak yönetimini ve ekip çalışmasını daha yakından deneyimleme fırsatı buldum.

Bu süreçte yiyecek-içecek alanındaki lise eğitimimi de tamamladım. Böylece mesleği sadece sahada değil, akademik olarak da öğrenme şansı yakaladım.

Bugün hem yerli hem de uluslararası birçok markada deneyim sahibiyim. Bunun yanında gastronomi üzerine köşe yazarlığı yapıyor, sürekli araştırıyor ve üretiyorum. Ayrıca restoran ve oteller için danışmanlık hizmetleri sunuyor; mutfak operasyonlarının kurulumu, maliyet yönetimi, süreç planlaması, ekip eğitimleri ve menü tasarımı gibi A’dan Z’ye tüm gastronomi süreçlerinde aktif olarak yer alıyorum. Benim için mutfak sadece bir iş değil, bitmek bilmeyen bir gelişim alanı.

“BENİM İÇİN DİSİPLİN, MUTFAĞIN TEMELİDİR”

Kariyerinizin başında kurduğunuz hayaller ile bugünkü İbrahim Yıldız’ın mutfak gerçekliği nerede kesişiyor, nerede ayrılıyor?

Başlangıçta sadece iyi yemek yapan bir şef olmayı hedefliyordum. Zamanla bunun yeterli olmadığını gördüm. Bugün hem operasyonu yöneten hem de mutfak kültürünü geliştiren bir noktadayım. Ama kesişen en önemli nokta değişmedi: Her zaman yemek yapma tutkusu.

Mutfakta disiplini bir "kısıtlama" değil, bir "özgürleşme alanı" olarak gördüğünüzü biliyoruz. Genç şeflere mentorluk yaparken onlara aşılamaya çalıştığınız ilk temel refleks nedir?

Benim için disiplin, mutfağın temelidir. Gençlere her zaman şunu söylerim: “Hayallerinin peşinden koş ama asla pes etme.” Çünkü benim inancım şu: Başarı, mücadele edenlerin sonucudur. Mücadele ettikçe kapılar bir şekilde açılır.

“MİSAFİRİN HAFIZASINDA KALAN ŞEY ÇOĞU ZAMAN ODASI DEĞİL, YAŞADIĞI LEZZET DENEYİMİ OLUYOR”

“Tabağın bir hikaye anlatması” fikri sizin için ne ifade ediyor? Bir reçete oluştururken ilk cümleyi malzeme mi kurar, yoksa zihninizdeki bir anı mı?

“Tabağın bir hikâye anlatması” benim için bir yemeğin sadece lezzet değil; aynı zamanda bir duygu, bir anı ve bir kültür taşıması demektir. Misafir tabağı tattığında sadece bir ürünü değil, arkasındaki hikâyeyi de hissedebilmelidir.

Bir reçete oluştururken başlangıç noktası her zaman tek bir unsur değildir. Bazen güçlü bir malzeme beni yönlendirir, bazen de zihnimde kalan bir anı ya da bir coğrafya hissi yemeğin çıkış noktası olur.

Ama hangi noktadan başlarsa başlasın, sonuçta hedef aynı: Tabağın bir karakteri olması. Yani o tabak sadece doyuran değil, aynı zamanda hatırlanan bir deneyim olmalıdır.

“Gastronomi, turizmin vitrini değil; kalbidir” diyorsunuz. Bu yaklaşımda Mula Otel’de misafir deneyimine ve otel mutfağı operasyonuna nasıl bir fark getiriyor?

Gastronomiyi turizmin vitrini olarak değil, kalbi olarak görmek; tüm misafir deneyimini mutfağın etrafında yeniden kurgulamak anlamına geliyor.

Mula Hotel’de biz gastronomiyi sadece yemek servisi olarak değil, misafirin otelle kurduğu duygusal bağın en güçlü parçası olarak ele alıyoruz. Misafirin hafızasında kalan şey çoğu zaman odası değil, yaşadığı lezzet deneyimi oluyor.

Bu bakış açısı operasyonel olarak da bize net bir disiplin getiriyor. Menü planlamasından ürün seçimine, servis standardından sunuma kadar her detay, bir “hikâye bütünlüğü” içinde yönetiliyor. Mutfak sadece üretim yapan bir birim değil, deneyim tasarlayan bir merkez haline geliyor.

Sonuç olarak biz; gastronomiyi destekleyici bir unsur değil, misafir deneyimini taşıyan ana omurga olarak konumlandırıyoruz.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK = MUTFAĞIN TEMEL ÇALIŞMA PRENSİBİ

Sürdürülebilirlik ve yerel üreticiyi desteklemek bugün popüler birer kavram olsa da sizin için operasyonel bir zorunluluk. Menünüzde yer alan ve hikayesi en çok "yerel" kokan ürününüz hangisi?

Sürdürülebilirlik bizim için bir tercih değil, mutfağın temel çalışma prensibidir. Yerel ürünleri kullanmak sadece bir menü yaklaşımı değil; aynı zamanda bölgenin kültürünü tabağa taşıma sorumluluğudur.

Bu anlayış, menümüzdeki birçok tabakta kendini gösteriyor. Örneğin zeytinyağlı enginar; Ayvalık zeytinyağı ile hazırladığımız, Ege’nin karakterini doğrudan yansıtan en önemli başlangıçlarımızdan biridir. Bunun yanında Ege usulü közlenmiş patlıcan da yerel ürünlerin modern bir yorumla nasıl sunulabileceğinin güzel bir örneğidir. Semizotu, nar ve keçi peyniri gibi malzemelerle hem bölgesel hem de çağdaş bir lezzet dili oluşturuyoruz.

Ayrıca Kilis tava gibi Güneydoğu mutfağının köklü lezzetlerini de menümüzde aynı hassasiyetle konumlandırıyoruz. Kuzu kıyması, biber ve domatesin sadeliği, aslında yerel mutfağın gücünü anlatıyor. Biz bu tarz tabaklarda müdahaleyi minimumda tutarak yemeğin ait olduğu kültürü korumaya özen gösteriyoruz.

Otel bünyesinde oluşturduğumuz üretim alanı da bu yaklaşımın en önemli parçasıdır. Nane, taze kekik ve adaçayı gibi aromatik otlar ile mevsimsel yenilebilir çiçekleri kendimiz yetiştiriyoruz. Bu da mutfakla doğa arasındaki bağı sürekli canlı tutmamızı sağlıyor.

Benim için yerellik; sadece ürün seçimi değil, o ürünün ait olduğu coğrafyayı ve emeği misafire hissettirebilmektir.

“MİSAFİR TABAĞI TATTIĞINDA HEM RAFİNE BİR DENEYİM YAŞAMALI HEM DE O LEZZETLE BAĞ KURABİLMELİDİR”

Bir butik otel mutfağında, fine dining standartlarını korurken aynı zamanda o "ev sıcaklığını" tabağa nasıl yansıtıyorsunuz?

Benim için fine dining, sadece teknik ve sunumdan ibaret değil; aynı zamanda duyguyu doğru aktarabilme meselesidir.

Butik otel mutfağında en önemli konu, misafire kendini özel hissettirmektir. Bunu yaparken tabakların teknik olarak kusursuz olması kadar, samimiyetini kaybetmemesi de gerekiyor.

“Ev sıcaklığı” dediğimiz şey aslında lezzetin sadeliğinde ve tanıdıklığında saklıdır. Misafir tabağı tattığında hem rafine bir deneyim yaşamalı hem de o lezzetle bağ kurabilmelidir.

Bu yüzden yaklaşımım şu: Karmaşıklıktan uzak, ürünü ön plana çıkaran ama detaylarda fine dining disiplinini hissettiren tabaklar... Yani teknik olarak üst seviyede ama duygusal olarak ulaşılabilir bir mutfak anlayışı.

Modern teknikler vs. geleneksel reçeteler arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsunuz? Geleneksel bir yemeği modernize ederken “aslına sadık kalma” sınırınız nerede başlıyor?

Ben mutfakta modern teknikleri bir amaç değil, bir araç olarak görüyorum. Temel yaklaşımım; yemeğin ait olduğu kültürü ve karakteri koruyarak onu daha rafine bir noktaya taşımaktır.

Geleneksel bir yemeği modernize ederken ilk önceliğim, o yemeğin kimliğini oluşturan temel lezzet dengesini bozmamaktır. Misafir tabağı tattığında hâlâ o yemeğin “tanıdık ruhunu” hissedebilmelidir.

Modern dokunuşlar genellikle tekniklerde, pişirme yöntemlerinde veya sunum dilinde devreye girer. Ancak malzemenin özü, tarifin karakteri ve ait olduğu kültürel yapı korunmadığı sürece yapılan değişiklik; artık bir geliştirme değil, farklı bir yorum olur.

Benim için sınır tam olarak burada başlar: Eğer yemek kendi kökünden kopuyorsa orada durmak gerekir. Ama özünü koruyarak yapılan her dokunuş, yemeği bir adım ileriye taşır.

“TÜRK MUTFAĞI İSE HÂLÂ KEŞFEDİLMEYİ BEKLEYEN BÜYÜK BİR DEĞER”

Sizce Modern Türk Mutfağı, dünyadaki rakipleri arasında hak ettiği marka değerine ulaşabildi mi? Eksik olan tek şey iyi bir "hikaye anlatıcılığı" mı?

Modern Türk Mutfağı’nın potansiyeli çok yüksek; ancak henüz hak ettiği marka değerine tam anlamıyla ulaştığını düşünmüyorum. Çünkü elimizde inanılmaz derecede güçlü bir ürün çeşitliliği, köklü bir tarih ve oldukça zengin bir mutfak kültürü var.

Bu zenginliği dünyaya doğru anlatma konusunda eksiklerimiz olduğunu düşünüyorum. Hikâye anlatıcılığı bu işin önemli bir parçası ama tek başına yeterli değil. Bunun yanında standardizasyon, sürdürülebilir kalite, doğru sunum ve uluslararası dilde kendini ifade edebilme becerisi de oldukça önemli.

Bugün dünya mutfaklarına baktığımızda, birçok ülkenin kendi mutfağını birer marka haline getirdiğini görüyoruz. Türk mutfağı ise hâlâ keşfedilmeyi bekleyen büyük bir değer.

Benim bakış açıma göre; doğru ürün, doğru teknik ve doğru anlatımla Türk mutfağı çok daha güçlü bir global marka olabilir. Bizim yapmamız gereken şey, bu zenginliği koruyarak ama çağın diline uygun şekilde dünyaya sunmaktır.

Coğrafi işaretli ürünler konusundaki hassasiyetiniz biliniyor. Bu ürünlerin mutfaktaki kullanımı sadece bir prestij meselesi mi, yoksa gerçek lezzet farkı mı yaratıyor?

Coğrafi işaretli ürünler benim için kesinlikle sadece bir prestij unsuru değil, doğrudan lezzetin ve kalitenin garantisidir. Çünkü bu ürünler; belli bir bölgenin iklimini, toprağını, üretim kültürünü ve yüzyıllardır süregelen bilgi birikimini taşır.

Bir ürünü coğrafi işaretli yapan şey sadece ismi değil, o bölgenin ona kazandırdığı karakterdir; bu da doğrudan tabağa yansır. Yani aslında fark sadece etikette değil; aromada, dokuda ve final lezzetindedir.

Mutfağımda bu ürünleri tercih etmemin sebebi de tam olarak bu: Misafire anlatılan hikâyenin yanında, o hikâyeyi gerçekten hissettiren bir lezzet sunabilmek. Prestij elbette vardır; ancak asıl değer, tabağa kattığı gerçek farktır.

“EĞER DENGE DOĞRU KURULURSA, DİJİTAL DÜNYA ŞEFİN EMEĞİNİ BÜYÜTEN BİR GÜÇ HALİNE GELİR”

Gastronomi dünyası artık sadece tabaklarda değil, dijital mecralarda da yaşıyor. Bir şefin dijital dünyadaki varlığı, mutfaktaki başarısının önüne mi geçiyor, yoksa onu tamamlıyor mu?

Gastronomi artık sadece mutfakta değil, aynı zamanda dijital dünyada da var olan bir alan. Dijital mecralar, doğru kullanıldığında bir şefin mutfaktaki emeğini daha geniş kitlelere ulaştıran güçlü bir araçtır.

Ben dijital varlığı, mutfaktaki başarının önüne geçen bir unsur olarak değil, onu tamamlayan bir alan olarak görüyorum. Çünkü asıl temel, mutfakta üretilen değerdir. Dijital dünya ise bu değerin doğru anlatılması, doğru sunulması ve daha fazla insana ulaşması için bir köprüdür.

Önemli olan, dijitalde görünür olmak adına mutfaktaki kaliteyi geri plana atmamak. Eğer denge doğru kurulursa, dijital dünya şefin emeğini büyüten bir güç haline gelir.

Gelecek 10 yılda mutfaklarda daha çok "teknoloji" mi göreceğiz, yoksa özümüze dönüp "toprak ve ateş"le mi daha çok bağ kuracağız?

Bence gelecek 10 yılda mutfaklar tek bir tarafa evrilmeyecek; tam aksine, iki yaklaşımın dengelendiği bir döneme gireceğiz. Teknoloji; mutfakta hız, standart ve verimlilik sağlayacak; operasyonları daha sürdürülebilir ve kontrollü hale getirecek.

Ama diğer tarafta, “toprak ve ateş” dediğimiz öz mutfak kültürü her zaman varlığını koruyacak. Çünkü gastronominin en güçlü tarafı, insanın doğayla kurduğu bağdır.

Ben teknolojiyi mutfağın ruhunu değiştiren bir unsur olarak değil, o ruhu destekleyen bir araç olarak görüyorum. Gelecekte başarılı mutfaklar; teknolojiyi kullanırken özünü kaybetmeyen, yani hem modern hem de köklerine bağlı kalan mutfaklar olacak.

“BENİM İÇİN BAŞARI TANIMI, YILLAR İÇİNDE CİDDİ ŞEKİLDE EVRİLDİ”

İbrahim Yıldız için mutfaktaki "başarı" tanımı yıllar içinde nasıl evrildi? Michelin yıldızı mı, yoksa tabağı bittikten sonra şefle tanışmak isteyen bir misafirin teşekkürü mü?

Benim için başarı tanımı, yıllar içinde ciddi şekilde evrildi. Kariyerimin başında başarı; daha çok unvanlar, çalışılan markalar ve elde edilen profesyonel hedeflerle ölçülüyordu.

Bugün geldiğim noktada ise başarıyı çok daha sade ama çok daha gerçek bir yerde tanımlıyorum. Elbette Michelin gibi uluslararası değerlendirmeler önemlidir ve bir standart ifade eder; ancak benim için asıl başarı, tabağı bitiren bir misafirin durup o deneyimi gerçekten hissetmesi ve teşekkür etmek istemesidir.

Bir misafirin o anki memnuniyeti, mutfakta verdiğiniz tüm emeğin en dürüst karşılığıdır. Çünkü o an tamamen filtresizdir, tamamen gerçektir. Bugün benim için en büyük başarı; teknik olarak doğru, lezzet olarak dengeli ve hikâyesi olan bir tabağın ardından misafirde kalan o duygudur.

Serkan Bey, öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Mutfak ile yolunuz nasıl kesişti? Bu yolda bir ilhamınız oldu mu?

Benim mutfakla ilişkim çocukluk yıllarında başladı. Zamanla bu ilgi bir meslekten öte, bir yaşam biçimine dönüştü. Uluslararası zincir otellerde edindiğim deneyim, bana hem disiplin hem de farklı mutfak kültürlerine dair güçlü bir perspektif kazandırdı. İlhamım ise her zaman insanların yemekle kurduğu bağ oldu; çünkü yemek sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda insanları bir araya getiren güçlü bir dil.

“BİZ ŞEF YETİŞTİRMEKTEN ÇOK, GÜÇLÜ KARAKTERLER VE BAKIŞ AÇILARI İNŞA EDİYORUZ”

Chef’s Table Mutfak Akademisi’ni 2011 yılında hayata geçiriyorsunuz. Hedeflerinizden, vizyonunuzdan bahsedebilir misiniz?

Chef’s Table’ı kurarken amacım yalnızca bir eğitim kurumu oluşturmak değildi. Türkiye’de gastronomi kültürünü ileri taşıyacak, sektöre gerçek anlamda katkı sağlayacak bir platform yaratmak istedim. Bugün geldiğimiz noktada, öğrencilerimizi sadece teknik anlamda değil; vizyon, yaratıcılık ve disiplin açısından da donanımlı bireyler olarak yetiştiriyoruz. Hedefimiz, öğrencilerimizi uluslararası arenada söz sahibi olabilecek seviyeye taşımak.

Chef’s Table’ın öne çıkan noktaları nedir? Hangi ihtiyaçtan ortaya çıktı? Eğitim felsefenizi anlatır mısınız?

Bizi farklı kılan en önemli unsur, birebir mentorluk yaklaşımımız ve sektöre doğrudan temas imkânı sunmamız. Eğitim anlayışımız; disiplin, yaratıcılık ve sürdürülebilirlik üzerine kurulu. Öğrenciler burada sadece tarif öğrenmez, aynı zamanda mutfağa bakış açısı kazanır. Biz şef yetiştirmekten çok, güçlü karakterler ve bakış açıları inşa ediyoruz.

CHEF’S TABLE’DAN MEZUN OLAN YURT DIŞINDA İŞLER YAPABİLİR

Kurumunuzu incelediğimizde “Eğitimler” kısmında üç alt başlık mevcut. Bu eğitimlerden kısaca bahsedebilir misiniz? Buradaki öğretim süreci tamamlandıktan sonra öğrencileri nasıl bir hayat bekliyor?

Eğitimlerimizi üç ana başlık altında topluyoruz:

• Profesyonel programlar: Sektöre adım atmak isteyenler için yoğun ve kapsamlı bir eğitim süreci sunar.
• Amatör eğitimler: Gastronomiyi hobi olarak deneyimlemek isteyenlere keyifli ve öğretici bir alan yaratır.
• Workshoplar: Belirli konulara odaklanan kısa ama etkili eğitimlerdir.

Profesyonel programlardan mezun olan öğrencilerimiz; otellerde, restoranlarda ya da kendi girişimlerinde güçlü bir başlangıç yapabiliyor.

Chef’s Table’ın yurt dışında geçerliliği mevcut mu? Burada yer alan profesyonel eğitimlerden birini tamamlayan kişi, yurt dışında çalışabilir mi ya da kendi işletmesini açabilir mi?

Chef’s Table bünyesinde verilen profesyonel eğitimler uluslararası geçerliliğe sahip sertifikalarla destekleniyor. Bu da mezunlarımızın yurt dışında çalışma ya da kendi işlerini kurma konusunda önemli bir avantaj elde etmesini sağlıyor.

“BU MESLEK SABIR, DİSİPLİN VE SÜREKLİ ÖĞRENME GEREKTİRİR”

Biyografinizi incelediğimde uluslararası zincir otellerde kariyerinize başlıyorsunuz. Bununla birlikte pek çok yarışmalardan başarılarla döndünüz ve kitaplar kaleme aldınız. Heybesinde bu kadar yüklü ve kıymetli işlerin olduğu bir şef, genç şeflere ve bu mesleği düşünenlere neler önerir?

Bu meslek sabır, disiplin ve sürekli öğrenme gerektirir. Kısa vadeli başarı beklentisiyle değil, uzun soluklu bir yolculuk olarak görülmeli. Tutku yoksa zor; ama gerçekten isteyen için çok tatmin edici bir alan.

İster televizyondaki ister dijital platformlardaki yemek programlarının, mesleğe olan ilgiyi arttırdığını düşünüyor musunuz? Bunları izleyerek bu işi seçenlere ne demek istersiniz?

Bu programlar gastronomiye olan ilgiyi ciddi şekilde artırıyor. Ancak izlemek tek başına yeterli değil. Mutfağa girip deneyimlemek, hata yapmak ve öğrenmek bu işin en önemli parçası.

TÜRK MUTFAĞI DERİN VE KATMANLI BİR YAPIYA SAHİP

Dünyada öne çıkan İspanya, İtalya, Fransa mutfağı gibi son yıllarda Peru mutfağı da öne çıkıyor. Türk mutfağı sizce nerede yer alıyor ve kendisini nasıl geliştirmeli?

Türk mutfağı inanılmaz zengin bir mirasa sahip. Ancak dünyaya yeterince doğru anlatılamadığı için çoğu zaman kebap ve dönerle sınırlı algılanıyor. Oysa çok daha derin ve katmanlı bir yapısı var. Bunu anlatmak için daha fazla araştırma, daha fazla uluslararası iş birliği ve doğru temsil gerekiyor.

Yabancı misafirler sizce artık Türk mutfağının sadece döner ve kebaptan ibaret olmadığını anladı mı?

Son yıllarda özellikle fine dining restoranların artmasıyla birlikte bu algının kırıldığını görüyoruz. Türk mutfağının çok daha geniş bir yelpazeye sahip olduğu artık daha iyi anlaşılıyor.

“SEKTÖRÜN KENDİNİ YENİDEN DEĞERLENDİRMESİ İÇİN BİR FIRSAT”

Dünyada gastronomi sürekli gelişim ve değişim halinde. Şahsen benim dikkatimi özellikle Alchemist çekiyor. Rasmus Munk’ın yaptığı işlerle, diğer dünyaca ünlü isimlerin yaptıklarnı gördüğümüzde ilerleyen süreçte gastronomi nasıl şekillenecek?

Gastronomi artık sadece lezzetle sınırlı değil; deneyim, hikâye ve duygu da en az yemek kadar önemli. Önümüzdeki dönemde sürdürülebilirlik, teknoloji entegrasyonu ve deneyim odaklı yaklaşımlar çok daha belirleyici olacak.

Son dönemde gastronomi dünyasını sarsan bir olay yaşandı: Noma’daki istismarlar, mobbingler. Bunlarla ilgili görüşünüz nedir? Türkiye’deki mutfak disipliniyle dünyadaki mutfak disiplini nasıl? İlerleyen süreçlerde böyle başka vakalarla karşılaşma durumu yaşanır mı?

Yaşananlar elbette üzücü ancak aynı zamanda sektörün kendini yeniden değerlendirmesi için bir fırsat. Mutfak disiplini önemli, ancak bunun insan odaklı bir yaklaşımla dengelenmesi gerekiyor. Hem Türkiye’de hem dünyada daha sağlıklı çalışma ortamlarının oluşacağına inanıyorum.

[related-posts id="69643" color="bg-primary"][/related-posts]

[related-posts id="61438" color="bg-primary"][/related-posts]

Molehiya, kolakas ve şeftali kebabı gibi karakteristik Kıbrıs tariflerini modernize ederken, uluslararası misafirlerin damak tadı ile geleneksel lezzetin özünü koruma dengesini hangi mutfak prensipleriyle sağlıyorsunuz?

Benim için en temel prensip; yemeğin öz karakterine ve yerel ürünün anatomisine sadık kalmaktır. Molehiya, kolakas ya da şeftali kebabı gibi yöresel tariflerde temel lezzet omurgasını ve pişirme tekniğini koruyup; sunum ve dokuda modern dokunuşlarla, farklı bir vizyonla misafirlerimize servis ediyoruz. Uluslararası misafirlerin damak tadını düşünerek baharat ve pişirme dengelerini hassas şekilde ayarlıyor ama yemeğin özünü asla kaybettirmiyoruz. Çünkü iyi bir şef için modern dokunuşlar eklemek önemli olsa da yemeğin hikâyesini ve yöresel kimliğini yaşatmak her zaman daha değerlidir.

DÜNYA GASTRONOMİSİNDE KIBRIS MUTFAĞINA YER VERİLMELİ

Menülerinizde, günümüzde sadece köylerde kalan ama aslında dünya gastronomisine kazandırılması gereken gizli Kıbrıs lezzetleri var mı?

Evet, Kıbrıs mutfağında köylerde hâlâ yaşatılan ve aslında dünya gastronomisinde çok daha fazla yer bulması gereken pek çok değerli lezzet var. Özellikle yabani otlarla hazırlanan ayrelli, gömeç kavurması, radika ve hardal otu gibi yemekler; kıymalı enginar dolması, aytoroto tava ve soğan bastı gibi geleneksel tencere yemekleri; kısık ateşte pişirilen küp kebabı (kleftiko), fırın kebabı gibi tandır yemekleri ve odun ateşinde yapılan şeftali kebabı gibi tarifler çok güçlü bir mutfak kültürünü temsil ediyor. Biz mutfakta, zaman zaman bu unutulmaya yüz tutmuş tarifleri araştırıp menülerimize modern dokunuşlarla dâhil etmeye çalışıyoruz. Çünkü bir şef için en kıymetli şeylerden biri, toprağın sunduğu yerel mirası koruyarak onu yeni nesillere ve dünyaya tanıtmaktır. Bunun en büyük etkeni, kişinin kültürel değerlerini sahiplenmesi ve bunu gönülden yapmasıyla başlar.

“HELLİM BİZİM İÇİN SADECE BİR PEYNİR DEĞİL”

Merit Otelleri bünyesinde yerel üreticileri ve kadın kooperatiflerini desteklerken; ebegümeci ve radika gibi karakteristik yabani otları, 5 yıldızlı otel mutfağının yüksek standartlarına ve menü disiplinine nasıl entegre ediyorsunuz?

Bizim için öncelik; yerel üreticiyi ve kadın kooperatiflerini desteklerken ürünün doğallığını ve tazeliğini korumaktır. Ebegümeci ve radika gibi karakteristik yabani otları mevsiminde özenle seçip doğru temizleme ve pişirme teknikleriyle kullanıyoruz. Böylece hem beş yıldızlı mutfak standartlarını karşılıyor hem de lezzetin özünü kaybettirmiyoruz. Menülerimizde bu otlar; yaratıcı sunumlar ve modern pişirme yöntemleriyle misafirlere hem geleneksel Kıbrıs tadını hem de şef dokunuşunu yaşatacak şekilde entegre ediliyor.

Hellim artık tescilli bir ürün. Mutfağınızda hellimi klasik ızgaranın dışında, misafirlerinizi şaşırtacak hangi farklı formlarda sunuyorsunuz?

Hellim bizim için sadece bir peynir değil; aynı zamanda Kıbrıs mutfağının simgesi ve kültürel bir lezzettir. Klasik ızgaranın dışında hellimi; rendelenmiş olarak pide çeşitlerinde, börek dolgularında ve fırınlanmış gratenler gibi farklı yemeklerde kullanıyoruz. Bazen yerel otlarla, bazen de bıldırcın dolması gibi ezber bozan içeriklerle harmanladığımız tariflerimizi, özgün sunumlarla misafirlerimize sunuyoruz. Amacımız, hem misafirlere tanıdık bir lezzeti yaşatmak hem de sürpriz ve modern dokunuşlarla unutulmaz bir deneyim yaşatmaktır

HANGİ KIBRIS LEZZETLERİNE İLGİ GÖSTERİLİYOR?

Kıbrıs mutfağı, Orta Doğu, Yunan ve Türk etkilerinin bir sentezi. Otellerinize gelen yabancı turistler en çok hangi yerel lezzete şaşırıyor veya en çok hangisini talep ediyor?

Yabancı misafirler genellikle hellim, molehiya, şeftali kebabı ve kleftiko gibi karakteristik Kıbrıs lezzetlerine büyük ilgi gösteriyor. Molehiya gibi yabani ot yemekleri, hem görünümü hem de aromasıyla onları şaşırtıyor. Hellim ise hem tanıdık hem de farklı sunumlarla öne çıkıyor. Misafirler bu lezzetleri tadarken Kıbrıs mutfağının zengin tarihini ve Akdeniz’in doğal dokusunu keşfetmiş oluyorlar. Biz de şefler olarak bu deneyimi modern ve özenli sunumlarla daha da unutulmaz kılmayı önemsiyoruz.

KIBRIS’IN KÜLTÜREL MİRASI VE AKDENİZ’İN KARAKTERİ BİR ARADA

Kuzey Kıbrıs’ın sadece “deniz, kum, güneş ve casino” ile değil, gerçek bir gastronomi destinasyonu olarak anılması için atılması gereken en kritik adımlar nelerdir? Önümüzdeki 10 yılda adayı dünyaya tanıtacak “imza yemek” sizce hangisi olabilir?

Kuzey Kıbrıs’ın bir gastronomi destinasyonu olarak öne çıkması için en kritik adım; yerel ürünlerin, köy tariflerinin ve şeflerin yaratıcılığının dünya standartlarında tanıtılmasıdır. Kadın kooperatifleri ve küçük yerel üreticilerle iş birliği, sürdürülebilir tarım ve özgün tariflerin korunması da bu sürecin temel taşlarıdır. Önümüzdeki 10 yılda adayı dünyaya tanıtacak imza yemekler bence Hellim, Kıbrıs’a özgü olan küp kebabı (kleftiko) ve şeftali kebabı olabilir. Çünkü bu lezzetler hem Kıbrıs’ın kültürel mirasını hem de Akdeniz’in karakteristik aromasını bir arada yansıtıyor. Bu tür tarifler; hem görselliği hem de hikâyesi ile turistlerin hafızasında kalıcı bir deneyim bırakabilir.

“GENÇ ŞEF ADAYLARINA İLK ÖĞRETTİĞİM ŞEY; ÜRÜNE VE EMEĞE SAYGI DUYMAKTIR”

Kıbrıs mutfağının genetiğinde yer alan “elindekini değerlendirme” bilgeliğini, büyük mutfakların küresel sorunu olan gıda israfını önlemek ve modern sürdürülebilirlik stratejilerinizi geliştirmek için nasıl kullanıyorsunuz?

Kıbrıs mutfağı, aslında doğası gereği çok güçlü bir sürdürülebilirlik kültürüne sahiptir. Geleneksel mutfaklarda hiçbir ürün kolay kolay israf edilmez; sebzenin kökü, yaprağı, hatta suyu bile farklı tariflerde ve yemeklerde değerlendirilebilir. Biz de mutfakta bu anlayışı modern tekniklerle birleştirerek; ürünün her parçasını doğru planlama ve yaratıcı tariflerle kullanmaya özen gösteriyoruz. Çünkü iyi bir mutfak yönetimi sadece lezzet üretmek değil; ürüne, emeğe ve doğaya saygı duyarak sürdürülebilir bir mutfak kültürü oluşturabilmektir.

Mutfak ekibinizdeki genç şef adaylarına Kıbrıs mutfağını sevdirirken, onlara ilk öğrettiğiniz temel prensip veya teknik nedir?

Genç şef adaylarına ilk öğrettiğim şey; ürüne ve emeğe saygı duymaktır. Mesleğin ilk evrelerinde, sıfır israf ilkesiyle üretim yapmanın temel bir zorunluluk olduğu bilincine sahip olmaları gerektiğini öğretiyoruz. Kıbrıs mutfağının temelinde taze, yerel ve mevsiminde kullanılan ürünler vardır. Bu yüzden önce malzemeyi tanımayı ve onun doğal lezzetini korumayı öğrenmeleri gerekir. Doğru kesim teknikleri, sabırlı pişirme ve lezzet dengesini kurmak da bu sürecin önemli parçalarıdır. Çünkü iyi bir şef olmak sadece yemek yapmak değil; toprağın verdiği ürünü doğru anlayıp ona karakter kazandırabilmektir.

KIBRIS’IN RUHUNU ANLATAN ÜRÜNLER

Kıbrıs’ın ruhunu tek bir tabakta özetlemeniz gerekseydi, bu hangi malzemelerin birleşiminden oluşurdu?

Kıbrıs’ın ruhunu tek bir tabakla anlatmam gerekseydi, bunun merkezinde mutlaka hellim, zeytinyağı, taze yabani otlar ve odun ateşinin dokunuşu olurdu. Çünkü bu ürünler adanın toprağını, Akdeniz’in güneşini ve Kıbrıs mutfağının sade ama karakterli lezzet anlayışını yansıtırdı. Belki hafif bir şeftali kebabı, dokunuşu veya hellim dolgulu bir bıldırcın dolmasının yanına, mevsiminde yetişmiş ayrelli garnitürü de eklenirdi. Böyle bir tabak, hem Kıbrıs’ın geleneksel mutfak mirasını hem de doğallığını tek lokmada anlatabilir.

Ada mutfağı olmanın getirdiği lojistik zorlukları, yaratıcılığınızla nasıl avantaja çeviriyorsunuz?

Ada mutfağında lojistik bazen sınırlayıcı görünse de aslında şefler için büyük bir yaratıcılık alanı oluşturuyor. Biz bu durumu avantaja çevirerek daha çok yerel üreticiye, mevsimsel ürünlere ve adaya özgü malzemelere yöneliyoruz. Örneğin bazı ithal ürünlere ulaşım zorlaştığında, biz menülerimizi yerel ürünlerle destekliyoruz. Bu yaklaşım hem ürünün tazeliğini koruyor hem de menülerimize Kıbrıs’a özgü bir karakter kazandırıyor. Bir şef için bazen sınırlamalar; mutfakta en özgün fikirlerin ve gerçek lezzetlerin ortaya çıkmasına vesile olur.

İSTİKRAR, İSTİKRAR VE ISRARLA İSTİKRAR…

Erden AKTOĞU (E. A.) – Cemil abi çocukluk ve ergenlik yıllarımda tribünde, gazetecilik mesleğine merhaba dedikten sonra ise, kısa bir dönem dahi olsa, saha içinde seni izlemiş bir kardeşin olmanın mutluluğu içindeyim. Geçmişten günümüze, hatırladığım kadarıyla ilki 1978 yılında, Günaydın Gazetesinde ve daha çiçeği burnunda bir muhabirken olmak üzere, bu seninle gerçekleştirdiğim dördüncü röportaj oluyor. Onlarda da aynı soruyla başladığımı çok iyi hatırlıyorum. Bu söyleşiye de aynı soruyla başlamak istiyorum. Fenerbahçe, hayatında nasıl bir yere sahip? Bir başka deyişle, bu kulübün yaşayan bir efsanesi olmak sana neler hissettiriyor?
Cemil TURAN (C. T.) İstikrarlı olmak iyi bir özelliktir sevgili Erden kardeşim. Bu nedenle yaptığın her röportajda, bana ilk olarak bu soruyu sormanı da anlayabiliyorum. Ben de aynı istikrar doğrultusunda, ısrarla aynı cevabı vermek durumundayım tabi ki: İstikrar, istikrar ve her zaman her şekilde istikrar…
Evet, Fenerbahçe benim için sadece futbol oynadığım bir kulüp değil, hayatımın en önemli parçasıdır. O formayı giydiğin anda artık bireysel kimliğinizin önüne geçen bir sorumluluk biner omuzlarına. O günleri çok net hatırladığım için yine aynı şeyi söyleyeceğim. Biz sahaya çıktığımızda ‘ben’ yoktu, ‘biz’ vardı. Çünkü Fenerbahçe forması, ‘Sarı ile Lacivertin dünya üzerindeki en anlamlı birlikteliği’ ona gönül veren milyonların umudunu taşır. İşte bu nedenle herkes o formayı giyebilir ancak, ama herkes taşıyamaz. Onun altında ezilmemek için onu layık olduğu şekilde onurla taşıman gerekir. Bugünkü futbolcu profiline baktığımızda o ağırlığı hissedenlerin sayısı inan ki oldukça az. Bu durum da insanı doğal olarak üzüyor tabi ki.

FUTBOLUN ÖZÜ KAYBOLMAMALI…

E. A.– Peki abi; o dönemin futbol anlayışı ile günümüz futbolunu kıyasladığında temel olarak arada ne gibi farklar görüyorsun?
C. T. – Bir kere bizim dönemimizde futbol daha sade ve daha samimiydi. Sahada ağırlıklı olarak kazanmak için oynardık. Bugüne geldiğimizde ise futbolun etrafında çok büyük bir ekonomi döndüğünü görüyoruz. Bu kaçınılmaz bir gelişim. Ancak bu büyümenin içinde futbolun özünün kaybolmaması gerekiyor. Oyuncu sahaya çıktığında öncelikli olarak parayı değil, göğsünde taşıdığı armayı düşünmeli. Bunu yalnızca Fenerbahçe özelinde değil tüm camialar için söylemek mümkün. Bugün topu birazcık dürtmeyi bilen oyuncu, milyonlarca Euro ya da Dolarlardan açıyor kapıyı. Hatta kulüp yönetimleriyle kendisi değil, aracılar kullanılıyor. Bu durum da o içtenliği bir şekilde ortadan kaldırıyor. İş tanımlamaya geldiğinde de buna, ‘profesyonellik’ diyorlar. Eğer profesyonellik buysa, geri dursun öyle profesyonellik.

MÜCADELE, DİRENÇ VE ASLA VAZGEÇMEMEK…

E. A. – Peki günümüz Fenerbahçe’sinde eksik gördüğün en önemli unsur nedir?
C. T. – Bu soruna tek kelimeyle yanıt vermek gerekirse, iki soru önce de altını çizdiğim gibi ‘istikrar’ diyebilirim. Kesinlikle en büyük eksiklik istikrardır. Fenerbahçe gibi büyük kulüplerin bir oyun kimliği olur. Bizim dönemimizde bu çok net ve olmazsa olmazdı. Taraftar sahaya bakan oyuncunun ne yapacağını az çok bilirdi. Şimdi bu çoğu kez kayboluyor. Oysa Fenerbahçe’nin ruhu bellidir: mücadele, direnç ve asla vazgeçmemek…

BAŞARI AİDİYET DUYGUSUYLA GELİR…

E. A. – Abi merak ediyorum, senin döneminde takım ruhu nasıl inşa edilirdi?
C. T. - O dönemlerde takım olmak çok daha doğal bir süreçti. Çünkü herkes aynı inançla kenetlenir ve adeta belirlenen hedefe kilitlenirdi. Bugün ise oyuncular çok daha sık değişiyor. Bu da aidiyet duygusunu zayıflatıyor. Oysa bir takımın başarısı, oyuncuların birbirine ne kadar bağlı olduğuyla doğrudan ilgilidir. Bu durumu teknik adamlar için de söylemek mümkün. Sürekli altını çizdiğim ‘istikrar’ problemini bu sorunun da yanıtı olarak ifade edebilirim.

TARAFTAR TAKIMINA SABIRLA SAHİP ÇIKMALI

E. A. – Cemil abi, futbolda yönetim, teknik adam, futbolcu, teknik ve taktik kadar önemli bir unsur da taraftar. Sence taraftar profili de değişmedi mi Fenerbahçe’de?
C. T. – Tabi ki değişti. Hem de 180 derecelik bir farklılık var tribünlerde. Geçmişte Fenerbahçe taraftarı her zaman çok büyük bir güçtü. Taraftar her koşulda takımının yanında olurdu. Bugün de yine takımın arkasında tabi ki ancak, günümüzde taraftar daha sabırsız. Tabi ki Fenerbahçe taraftarına hak vermiyor da değilim. 2013-2014 yılından beri takımının şampiyonluğunu görmeyen bir kesimden söz ediyoruz. Ancak, her şeye karşın daha sabırlı olmak gerekir diye düşünüyorum. Sosyal medya etkisiyle oluşan anlık tepkiler de çok arttı. Oysa başarı dediğiniz şey çoğu kez zaman ister, emek ister. Taraftar takımına güvenmeli ve onu zor zamanlarda daha çok sahiplenmeli.

FUTBOL SAHADA OYNANMALI, MASA BAŞINDA DEĞİL…

E. A. - Futbolun bugünkü yapısında seni en çok rahatsız eden şey nedir?
C. T. - Futbolun saha dışı unsurlarla fazla anılması… Futbol sahada oynanmalı. Bugün ise masa başı tartışmaları, polemikler oyunun önüne geçebiliyor. Bu da futbolun ruhuna zarar veriyor.

FUTBOL YETENEK KADAR, KARAKTER İŞİDİR DE…

E. A. – Cemil abi, sence bir futbolcuyu büyük yapan nedir? Buna bağlı olarak genç futbolculara neler söylemek istersin?
C. T. – Erden, büyük futbolcu sadece iyi oynayan değil, zor zamanlarda sorumluluk alandır. Taraftarın beklentisini omuzlayabilendir. Bir oyuncu kötü oynayabilir ama kötü mücadele edemez. Çünkü, eğer bir futbolcu iyi bir mücadele ortaya koyuyorsa, taraftar bunu görür ve onu affeder. Ama mücadele etmeyen hiçbir oyuncu asla kabul görmez.
Genç futbolculara da şunu söylemek isterim; Bugünün gençleri kesinlikle çok daha fazla imkâna sahip. Ama bu durum aynı zamanda büyük bir sınav anlamına da gelir. Disiplinli olmazsanız, kendinizi geliştirmezseniz o imkânlar sizi ileriye taşımaz. Futbol sadece yetenek değil, aynı zamanda karakter işidir. Ve en önemlisi de sevgi işidir. Yürekten, gönülden, içten sevgi işidir. Yukarıda da söylemiştim, profesyonellikle ruhsuzluğu, ya da bir başka deyişle mekanikleşmeyi birbirine karıştırmamak gerekir.

İYİ Kİ FENERBAHÇELİ CEMİL OLMUŞUM…

E. A. - Abi kariyerine şöyle dönüp bir baktığında seni en çok gururlandıran şey nedir?
C. T. - Attığım goller elbette önemli tabi ki. Ancak, beni en çok mutlu eden şey, Fenerbahçe formasını layıkıyla taşıyabilmiş olmak. İnsanların yıllar sonra bile saygıyla hatırlaması, karşılaştığımızda bana yalnızca kollarıyla yani bedenleriyle değil, ruhlarıyla sarılıyor olmaları var ya; inan ki dünyalara bedel. Ve ben ne zaman böyle bir durum yaşasam, her seferinde, “İyi ki Fenerbahçe gibi bir camianın bir ferdi olmuşum. İyi ki Fenerbahçeli Cemil olmuşum” der ve tanrıya şükrederim. İşte benim için bu en büyük kazançtır.

FUTBOLDA ROLLER DEĞİŞTİ…

E. A. - Cemil abi günümüz futbol ortamında kendi tarzında isimler var mı?
C. T. - Erden, futbol çok değişti. Daha doğrusu futbol oyununda roller değişti. Bir kere oyun hızlandı. Tabi ki tarzını kendime yakın bulduğum isimler de var. Yok değil. Çok karakterli bulduğum oyuncular da var. Önemli olan, o karakteri sürdürebilmek. Çünkü futbolda moda ya da roller değişir ama karakter her zaman kalıcıdır. Sana isim vermeyeceğim. Yapı olarak, böyle bir şey yapıp, birkaç ismi öne çıkarmak istemem. Bunu yapmayı çok doğru bulmuyorum.

DOĞRU PLANLAMA, DOĞRU İLETİŞİM VE DOĞRU KADRO…

E. A - Cemil Turan’ın futbolculuk kadar, teknik direktörlük ve yöneticilik deneyimleri de var. Bu deneyimlerden edinimler sana neler kattı, neler öğrendin?
C. T. - Her şeyden önce, futbolun sadece sahada oynanan bir oyun olmadığını öğrendim. Çünkü, yönetim çok önemli. Doğru planlama, doğru iletişim, doğru kadro… Bunlar olmadan başarının gelmeyeceğini de öğrendim. Futbol bir ekip işidir ve bu ekip sadece oyunculardan ibaret değildir. Başkanından teknik adamına, futbolcusundan malzemecisine varana dek bütünü oluşturan tüm parçalar ayrı ayrı önem taşıyor futbol ikliminde.

FENERBAHÇELİLİK NOSYONU YENİDEN YAKALANMALI

E A. - Fenerbahçe’nin yeniden güçlü bir kimlik kazanması için ne yapılmalı. Önerilerin var mı?
C. T. - Öncelikle sabır… Sonra ise doğru yapılanma… Ve en önemlisi, kulübün değerlerine sahip çıkmak tabi ki. Fenerbahçe’nin geçmişinde büyük başarılar var. Bu başarıların temelinde birlik ve inanç vardır. Aynı ruh, yani Fenerbahçelilik nosyonu yeniden yakalanmalı.

DUYGU KAYBOLURSA GERİYE SADECE OYUN KALIR

E. A - Futbolun geleceği hakkında ne düşünüyorsun, bu konudaki düşüncelerini söyler misin?
C. T. - Futbol daha da hızlanacak, çok daha fazla profesyonelleşecek. Ancak şunu unutmamak lazım: Bu oyunu benzersiz kılan şey de insan duygusudur. Eğer o duygu kaybolursa, geriye sadece bir oyun kalır. Bu nedenle futbolun ruhunu korumak gerekir.”

FENERBAHÇE AİLESİ ASLA DAĞILMAZ!

E. A. - Son olarak Fenerbahçe camiasına neler söylemek istediğin bir şeyler var mı öğrenmek isteriz?
C. T. - Fenerbahçe alabildiğine büyük bir ailedir. Bu aile zor zamanlardan geçebilir ama asla dağılmaz. Yeter ki herkes sorumluluğunu bilsin. Bu camia her zaman ayağa kalkacak güce sahiptir. Çünkü onun mayasında mücadele vardır. Bu noktadan yola çıkarak, şunu söyleyebilirim. Fenerbahçeli olmak gerçek anlamda önemli bir ayrıcalık ve tarifi imkânsız bir ayrıcalıktır. Bu ayrıcalığın bilincinde olmak ve ona göre davranmak gerekir…

Evet, futbol denen bu sihirli oyunun yaşayan efsanelerinden Cemil Turan konuşurken, aslında sadece geçmişi anlatmıyor, aynı zamanda bugünü eleştiriyor, yarını ise satır aralarında verdiği mesajlar aracılığıyla güçlü bir şekilde işaret ediyor.
Ve insan doğal olarak şunu fark ediyor: Bazı futbolcuları canlı izlemek ayrı bir keyif, onları sahalardan çekildikten sonra dinlemek te ayrı bir keyif. Tıpkı Cemil Turan gibi futbol evreninde markalaşmış, birçok çocuğa ya da gence idol olmuş birine kulak verirken bunu çok daha iyi anlayabiliyorsunuz.
Çünkü, onlar sahadan çekilse bile, söyledikleri, oyunun içinde yaşamaya devam ediyor.
Kalın sağlıcakla…

CEMİL TURAN VE MUHTEŞEM KARİYERİ

Türk futbolunun açık ara en önemli kariyere sahip futbolcularından birisi olan ve aile kökleri Trabzon’dan gelen Cemil Turan 1947 yılında İstanbul’da doğdu. Futbol kariyeri boyunca Sarıyer, İstanbulspor ve Fenerbahçe forması giydi.
Oynadığı üç takımın toplamda 670 kadar resmi karşılaşmaya çıkan Turan, bu karşılaşmaların 366’sını Sarı Lacivertli forma altında oynamış 194 gole imza atmıştır. İstanbulspor’da 100 maçta 25 gol ve Sarıyer’de de 200 maçta 103 kez rakip fileleri havalandırarak muhteşem bir kariyere imza attı.
44’ü A Milli olmak üzere, tam 52 kez Ay Yıldızlı forma altında mücadele veren Cemil Turan bu karşılaşmalarda 20 kez gol sevinci yaşadı.

MUHTEŞEM KARİYER; TAM 19 KUPA…

Futbol dünyasında eşi benzeri görülmemiş bir şekilde, tek bir kez sarı ya da kırmızı kart görmeyen efsane golcünün kariyer özetine baktığımızda tam 19 kupa kaldırarak bir başka rekora imza attığını görüyoruz.
Cemil Turan kariyeri süresince 19 kupa kaldırma onuru yaşamış 3 kez de gol krallığı elde etmiş bir golcüdür.
Fenerbahçe performansıyla 3 lig şampiyonluğu, 2 Türkiye kupası şampiyonluğu, 2 de Cumhurbaşkanlığı, bir de Başbakanlık kupası kazanmıştır. Kulpunu tuttuğu kupalar arasında, 2 Zafer, 5 TÜSİAD, 1 deprem, 1 donanma ve de 1 Hasan Tahsin kupası yer almaktadır.
Bu arada Cemil Turan gönül verdiği Fenerbahçe için 2011 yılında açılan şike soruşturmasında gözaltına alınmış, Metris cezaevinde tam 7 ay tutuklandıktan sonra tahliye edilmiştir…

2026'IN İLK KUPASI VE ECZACIBAŞI ZORLUĞU

Kazanılan kupa hakkında değerlendirmelerde bulunan Guidetti, bu zaferin 2024 yılındaki ilk kupaları olduğunu vurguladı. Egehan Kandilci'nin soruları üzerine, Eczacıbaşı'nın ne kadar zorlu bir rakip olduğuna dikkat çeken tecrübeli çalıştırıcı şunları söyledi:

"2026'da bu birinci kupa... Eczacıbaşı çok, çok iyi bir takım. Çok iyi blok yapıyorlar, defansları çok iyi, çok iyi oyuncuları var. Dün Fenerbahçe'ye karşı inanılmaz bir maç çıkardılar. Bu yüzden Eczacıbaşı gibi çok iyi bir takıma karşı bugün kazanmak bizim için çok önemliydi."

İMOCO MAÇINA DAHA ZAMAN VAR: "BİZ DE FENA DEĞİLİZ"

Kanal 6 Haber muhabiri Kandilci'nin, Şampiyonlar Ligi'ndeki zorlu Imoco eşleşmesini hatırlatması üzerine Guidetti, şu an için o maça odaklanmadıklarını belirtti. Rakibin gücünün farkında olduklarını söyleyen Guidetti, kendi takımına olan güvenini de şu sözlerle ifade etti:

"Imoco maçına çok daha var, önümüzde bir ay gibi bir süre bulunuyor. Imoco inanılmaz iyi bir takım ve çok iyi oynuyorlar. Belki de şu an dünyada bir numaralı takım konumundalar ama biz de fena değiliz."

BAŞARININ SIRRI: SAĞLAM EKİP VE DÜNYA KLASINDA OYUNCULAR

Egehan Kandilci'nin, "Bütün oyunculardan nasıl bu kadar yüksek katkı alabiliyorsunuz, herkesi maça nasıl bu kadar hazır tutuyorsunuz?" şeklindeki sorusuna Guidetti, başarının arkasındaki gizli kahramanları işaret ederek yanıt verdi. Hem teknik ve sağlık ekibine hem de oyuncularının kalitesine vurgu yapan Guidetti, sözlerini şöyle tamamladı:

"Benim ekibim çok iyi. Sağlık ekibimiz çok iyi, atletik performans ekibimiz çok iyi, teknik ekibimiz çok iyi. Ve tabii ki kadromuzda dünya klasında (world class) oyuncularımız var. Dünya klası oyuncular finale çıktıklarında, o finali çok iyi oynuyorlar."

Korhan Bey, profesyonel mutfak yolculuğunuzun İnari Omakase ile kesişme hikayesini ve bir "mutfak koordinatörü" olarak temel önceliklerinizi bizimle paylaşır mısınız?

Aslında kariyerime küçük sayılabilecek bir yaşta İstanbul’da bir meyhanede başladım. Daha sonrasında Fransa ve Amerika’da Michelin yıldızlı şeflerle çalıştım. Türkiye’ye döndükten sonra Zuma ve Novikov’da şef pozisyonlarında görev yaptım. 2021 yılında Inari Omakase ile yollarımız kesişti. Yaklaşık 5 senedir de bu yolculuğumuz tam gaz devam ediyor.

Bir mutfak koordinatörü olarak ilk önceliğim tabii ki ürün kalitesi ve standardını korumak ve geliştirmek. Biz büyük bir operasyon olduğumuz için doğru reçeteleme, stok-sipariş sistemleri çok önemli. Tabii ki ekibin yeterli sayıda ve doğru kalifikasyonlarda olması, uygun ve iyi şartlarda çalışması çok önemli. Bunun için hem şirket bünyesinde geliştirdiğimiz projeler çok değerli hem de doğru eğitim programlarıyla personelin seviyesini yükseltmek temel amaçlarımızdan.

İnari, İstanbul’un modern Japon mutfağı sahnesinde çok güçlü bir kimliğe sahip. Markanın bu istikrarını ve özgünlüğünü korumak için mutfakta nasıl bir disiplin uyguluyorsunuz?

Sürekli çalışıyoruz, araştırıyoruz, deniyoruz ve deneyimliyoruz. Her makale, her video, her araştırmayı okumaya ve izlemeye çalışıyoruz. İlham aldığımız şeyleri nasıl geliştirebiliriz diye müthiş bir emek harcıyoruz. Sürekli değiştirdiğimiz, bizim Omakase diye adlandırdığımız menüleri şef ekibimle beraber defalarca pişiriyoruz; hem de mevsimsel menü değişimleri için duraksamadan emek sarf ediyoruz.

İNARİ’DE HER MUTFAKTAN TEKNİK GÖRMEK MÜMKÜN

"Omakase" (şefe bırakmak) konsepti, misafir ile şef arasında büyük bir güven bağı gerektirir. İnari’de bu deneyimi tasarlarken menüdeki dengeyi nasıl kuruyorsunuz?

Tabii ki çok zor bir iş. Hem ortaya çıkacak ürünün kaliteli ve lezzetli olması hem de kendini tekrar etmeyen bir yapıda olması gerekiyor. Mevcut misafirlerimizin sürekliliği, bizim bunu başarabildiğimiz anlamına geliyor. Olabildiğince mevsiminde taze ve kaliteli ürünlerle yepyeni bir deneyim yaşatmaya odaklanıyoruz. Sadece Japon değil, Uzak Doğu mutfaklarının tamamından esintiler sunuyoruz. Ayrıca Fransız, İtalyan, Türk mutfaklarından da birçok teknik ve elementi kullanmaktan çekinmiyoruz.

Türk damak tadı ile Japon mutfağının tekniklerini harmanlarken en çok hangi noktalar üzerinde duruyorsunuz? Yerel malzemelerin bu füzyondaki rolü nedir?

Çok çok önemli. Zaten bu coğrafyada yetişen malzemenin çeşitliliği ve seviyesi çok yüksek. Gerçekten sonsuz bir deniz var bu konuda ülkemizde. Deniz ürünleri, sebzeler ve kırmızı et grubumuz neredeyse tamamı yerli ürünlerden seçiliyor. Ayrıca yabancı misafirlerimiz ülkemizin hem gastronomisinin ne kadar ileri olduğunu görüyor hem de bu topraklarda yetişen malzemenin ne kadar kaliteli olduğunu deneyimliyor. Yerli misafirlerimiz ise bir Türk markasının ve Türk şeflerin ne kadar yaratıcı olduğunu görebiliyor.

“ÇOK ANLAŞILMAZ VE KARMAŞIK LEZZETLER BİZİ HİÇBİR ZAMAN YANSITMADI”

Menüye yeni bir tabak eklenmeden önce o tabağın "İnari ruhu"na uygun olup olmadığını belirleyen kritik kriterleriniz nelerdir?

Çok anlaşılmaz ve karmaşık lezzetler bizi hiçbir zaman yansıtmadı. Biz ürüne saygı duyarak pişirmeyi tercih ediyoruz her zaman. Vazgeçmeyeceğimiz şeyler ise yaratıcılık ve ürünün kalite standardı.

İnari’nin birçok şubesi var. Farklı şubelerde aynı standart ve lezzet kalitesini sürdürmek bir mutfak koordinatörü için en büyük zorluklardan biri. Bu standardizasyonu nasıl sağlıyorsunuz?

İletişim bizim için çok değerli. Geliştirdiğimiz reçetelerin bütün adımlarıyla alakalı şef ekiplerine durmaksızın eğitimler sağlıyoruz. Ayrıca ürünler, merkezi bir satın alma tarafından bütün şubelere her zaman istisnasız şekilde aynı standartta ve kalitede ulaşıyor.

“BIÇAK KULLANMAYI HERKESE ÖĞRETEBİLİRİZ ANCAK DÜRÜSTLÜĞÜ VE AHLAKI ÖĞRETEMEYİZ”

Genç aşçı adayları için İnari mutfağı bir okul niteliğinde. Ekibinizi seçerken teknik becerinin yanı sıra hangi karakteristik özelliklere önem veriyorsunuz?

İş görüşmelerinde bile söylediğim bir cümleyi söyleyeyim size: Yemek yapmayı, bıçak kullanmayı herkese öğretebiliriz ancak iyi bir insan olmayı, dürüst, ahlaklı olmayı öğretemeyiz.

Bunlar dışında öğrenmeye açık olmak, eleştirilere pozitif cevap verebilmek ve doğru, yoğun bir emek harcamak bizim için çok önemli.

Son yıllarda gastronomi dünyasında "sürdürülebilirlik" ve "sıfır atık" kavramları çok ön planda. Uzak Doğu mutfağı gibi taze ürün odaklı bir disiplinde bu süreçleri nasıl yönetiyorsunuz?

Zencefili soyup kabuğuyla teriyaki sos yapan, balığı açıp kemikleriyle balık suyu yapan, tüketilmeyen sushi pirincinden kraker yapan bir mutfağız biz.

Emek bizim için çok değerli. Maddi yapısından bağımsız, çok özenli şekilde işleriz her şeyi. Zaten dünyaya ve gelecek nesillere karşı sorumluluğumuz bu bizim. Bu bir trend değil, olması gereken zaten budur. Sadece bunu bir şova dönüştürüp gerçek olmayan şeylerin yansıtılması bana doğru gelmiyor.

Michelin Rehberi’nin ve Gault&Millau’nun gördüğü bir mekansınız. Bu uluslararası, prestijli ödüllerin İstanbul’a gelişi ve sektördeki etkileri hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu tür uluslararası standartlar mutfaktaki motivasyonunuzu nasıl etkiliyor?

Türk gastronomisinin ve aşçısının dünya standartlarında olduğundan hiçbir zaman şüphe duymadım zaten, senelerce yurt dışında bu segmentlerde çalışan biri olarak. Biz şu anda rehberler sayesinde bunu herkese gösterebilmiş oluyoruz. Tabii ki çok değerli.

“LEZZETSİZ BİR ŞEYİ GÜZEL GÖSTERMEYE HİÇBİR ZAMAN ÇALIŞMADIM”

Dijitalleşen dünyada artık yemeklerin lezzeti kadar "görsel sunumu" da çok kritik. Sunum tasarımlarınızda estetik ve lezzet dengesini nasıl kuruyorsunuz?

Çok iyi gözüken bir tabak hiçbir zaman ilk önceliğimiz olmadı. Her zaman önce lezzete ve kaliteye odaklanırız. Lezzet iyiyse sonra tabaklama üzerinde çalışırız. Lezzetsiz bir şeyi güzel göstermeye hiçbir zaman çalışmadım.

Gastronomi dünyasında gelecekte hangi mutfak akımlarının domine edeceğini öngörüyorsunuz?

Son dönemde moleküler gastronomi çok revaçta. El Bulli’nin başlattığı ve şu anda da Alchemist, Disfrutar gibi çok önemli öncülleri var ve ilgi çekici. Yerel ve sürdürülebilir konseptler değer görüyor. Bir de Uzak Doğu füzyonları dikkat çekici. Ben bu üç konseptin bir süre piyasaları domine edeceğini düşünüyorum.

“YUMURTA BENİ HER ZAMAN MUTLU ETTİ”

Sizin için "olmazsa olmaz" dediğiniz mutfak ekipmanı veya malzeme nedir?

Gyutoh (Japon şef bıçağı) ve chopstick, tabii ki :). Turunçgil asiditesi, lime ve limon benim için çok önemli.

Boş bir gününüzde, profesyonel bir şef olarak kendi mutfağınızda kendiniz için ne pişirmeyi seversiniz?

Kahvaltı, kesinlikle. Gerçekten yumurta beni her zaman mutlu etti. Bazen restoranda aşçılarla beraber güzel bir menemen olsa yeriz diyoruz.

“Yelve” ismi doğada bir kuş türünü ve aynı zamanda bir tür hareketi simgeliyor. Restoranın ismini seçerken bu ismin mutfak felsefenizle nasıl bir bağı olduğunu düşünerek yola çıktınız?

Yelve, her yıl rotasını güneye çeviren zarif bir göçmen kuş; geçtiği coğrafyaların dinamiklerini içinde taşıyarak yolculuğu boyunca zenginleşir. Restoran hayalimi güneyde konumlandırmam ve mutfağımda yalnızca Ege’nin değil, tüm coğrafyamızın kültürel ve gastronomik dinamiklerine yer verme isteğim de bu hikâyeyle örtüşüyor. Bu yüzden Yelve kuşuyla aynı yolculuk duygusunda buluştuğumuzu düşünüyorum.

“Doğanın düzensiz ritminden ilham alan” bir mutfaktan bahsediyorsunuz. Mutfakta “düzen” ve “disiplin” aranırken, bu "düzensiz ritmi" tabaklara nasıl yansıtıyorsunuz?

Doğanın sundukları sabit değildir; anbean değişir ve aslında böyle olması gerekir. Onu bir standarda sabitlemek doğayı yapaylaştırır. Bu yüzden bir domatesi bize geldiği haliyle tabaklıyor; menümüzde yazan her ürünün her zaman bulunacağı iddiasında bulunmuyoruz.

Yola çıkarken doğanın o an sunduğuna saygı duymayı ve bu değişkenliği kabul etmeyi seçtik. Mutfağımızda insan kaynaklı her aşamada disiplin ve düzeni sağlarken, doğaya tabaklarımızda kendi kimliğini koruyabileceği bir alan açıyoruz.

YELVE’NİN İMZA LEZZETLERİ

Menünüz mevsimlere göre nasıl evriliyor? Misafirler her geldiklerinde tamamen farklı bir hikâye mi dinliyorlar? İmza lezzetlerinizden bahseder misiniz?

Menümüz, doğanın o gün sunduklarına göre şekilleniyor. Aynı ürünü aynı standartta bulamadığımızda tabağa taşımamayı tercih ediyor; bu yüzden her ziyarette birebir aynı ürünleri sunma iddiasında bulunmuyoruz. Yelve’nin hikâyesi sabit; biz ise onu mevsimin ritmine göre yeniden yorumluyoruz.

İmza tabaklarımdan Confit Kereviz’de sebzeyi kısa bir fermentasyondan geçirip confit tekniğiyle tamamlıyorum. Proteinlerde çoğunlukla açık ateşi tercih ediyorum. Deniz ürünleri mezattan günlük ve en taze haliyle geliyor; o günün en iyi ürünü tabağa yansıyor. Göçmen köklerimden ilham alan “Göçmen Kuruları” seçkimde aromatiklerle hazırlanan kuru etler yer alırken; Atom yorumumda uykuluk, badem ve boğazlığı pazı ile birleştirip ilikli kemik ve ançüezli patates kremasıyla servis ediyorum.

Alakart ve tadım menülerinizi nasıl şekillendiriyorsunuz?

Menülerimizi şekillendiren ilk ve en belirleyici unsur doğa ve mevsim. Mevsiminde, lokal ürünlerle çalışmayı esas alıyorum. Urla’nın teruarı kuşkusuz çok kıymetli; ancak bakış açımız yalnızca burayla sınırlı değil, coğrafyamızın tamamını kucaklamayı öncelikli görüyorum.

Reçeteler netleştikten sonra demolar yaparak teoride kurguladığımız lezzetin pratikte nasıl karşılık bulduğunu test ediyoruz ve menüye ancak bu sürecin ardından karar veriyorum. Çünkü bir tabağın fizibilitesi lezzetle bitmiyor, tam tersine orada başlıyor; ekip yapısı ve mutfak operasyonu içinde sürdürülebilir olması gerekiyor. Bu dengeyi yakalayan tabaklarla önce alakart menü oluşuyor, ardından damak uyumu en güçlü olanları bir araya getirerek tadım menüsünü kurguluyorum.

NE BİR TAT NE BİR TABAK MİSAFİRE BİR “HİS” KALSIN

Yelve’yi ziyaret eden bir misafirin, masadan kalktığında aklında kalmasını istediğiniz en temel duygu veya düşünce nedir?

Yelve’den ayrılan bir misafirin aklında tek bir tabak ya da tek bir tat değil, bir his kalmasını isterim.

En temel arzum şu: “Burada bir hikâyenin parçası oldum” duygusuyla masadan kalkmaları. Sadece iyi yemek yemiş olmak değil; doğayla kurduğumuz ilişkiye, mevsimin ritmine, emeğe ve köklere duyduğumuz saygıya tanıklık etmiş olmak.

Masadan kalktıklarında akıllarında şu düşünce kalsın isterim: “Burada her şey bir sebeple vardı ve ben o bütünün içindeydim.”

[related-posts id="60914" color="bg-primary"][/related-posts]

“GÖÇ, BANA GÖRE BİR YOL HİKÂYESİ”

Balkan göçmeni bir aileden gelmek, damak hafızanızı nasıl şekillendirdi?

Göç, bana göre bir yol hikâyesi. Bu yol boyunca geçilen her coğrafya, o coğrafyada yenen her ekmek, ekmeğe katık edilen her malzeme bir birikim yaratıyor ve sonunda bugüne ulaşıyor. Benim ailem de bu hafızayı taşımış, bu topraklara gelmiş ve ardından o hafızayı bana aktarmış; babaannemin kuru etinde, annemin sütlacında saklı bir şekilde.

Dolayısıyla kökeni uzak memleketlere dayanan bir ailenin parçası olmak, sadece kendi geçmişini taşımak değil; o ailenin görüp geçtiği topraklarda, sularda, bahçelerde ortaya çıkan malzemeleri de damak hafızasına eklemek demek oluyor.

YELVE HEM BİR İSYAN HEM BİR SAYGI DURUŞU

Yelve’nin mutfağını bir cümleyle tanımlamanız gerekse; bu bir “isyan” mı, yoksa bir “saygı duruşu” mu?

Aslında her ikisi de. Yelve’nin mutfağı yapaya, bu topraklardan olmayana, doğanın verdiğini kabul etmeyip onu değiştirene, ulaşılması güç rafine yemeğe, misafirlerini çerçeveler içine alıp sınırlar çizmeye bir isyan; ancak doğanın düzensizliğine, bu toprakta yetişene, bu denizden tutulana, doğanın sunduğunu sunduğu mevsimde kabul etmeye, beraberliğe ve üreticisinden misafirine kadar hep beraber aynı sofrada buluşmaya bir saygı duruşu niteliğinde.

Kürk Mantolu Madonna, Türkiye’de yayımlandıktan onlarca yıl sonra dünya çapında bir okur kitlesine ulaştı. Sizce Batı dünyası bu romanda kendi modern trajedisine dair ne buldu da bu kadar sahiplendi?

Kürk Mantolu Madonna, edebiyat eleştirmenleri tarafından kısa roman yani novella olarak değerlendirilmiştir. Ali, bu romanı 1928-1930 yılları arasında Almanya’daki döneminden esinlenerek yazmıştır. Arkadaşı Pertev Naili Boratav’ın söylediğine göre romana ilk olarak Lüzumsuz Adam ismini vermiş, ancak z ve s harflerinin çatışmasını beğenmediği için bu isimden vazgeçmiştir.

Romanın ilk sayfasını arkadaşına gösterdiğinde “28” olarak başladığını görmüştür. Arkadaşı, “28”in aslında sevdiği kadının, yani Kürk Mantolu Madonna’nın yaşı olduğunu belirtmiştir. Yine yakın arkadaşı Niyazi Ağırnaslı’nın bilgisine göre, askerlik döneminde Belgrad Ormanları’nda at koştururken attan düşüp kol bileği çatlamıştır. Günlerce çadırdan çıkmamış; su ısıtıp çadıra koyarlarmış, o da çatlamış şiş kolunu sıcak suya daldırır ve bir taraftan da Kürk Mantolu Madonna’nın tefrikasını tek eliyle yazmaya çalışırmış.

1943 yılında Remzi Kitabevi tarafından ilk basımı yayımlanmış; Varlık Yayınları 1966, Bilgi Yayınevi 1976, Cem Yayınevi 1981, Yapı Kredi Yayınları ise 1983’te basmıştır. Madonna in a Fur Coat adıyla 2016 yılında Penguin Yayınevi tarafından Modern Klasikler serisi kapsamında basılmıştır. Eşi Aliye Hanım’ın söylemiyle, “Gazeteye tefrika yetiştirirken evde misafir de olsa odada bir kenara çekilip gazeteye yetiştirirdi.”

“Sabahattin Ali’nin görkemli bir edebiyatı var. Eserleri bu toplumun çığlığı olarak okunmalı” diyen Selim İleri’yi anmadan geçemeyeceğim.

Bu bilgiler ışığında; eserlerinde arı bir dil kullanan yazar, insanın iç dünyasına dair samimi anlatımı, yabancılaşmayı sade bir dil ile anlatması, erkek egemen toplumdan kadınların güç elde etme aşamasına geçişte yaşanan değişimleri işlemesi, modern yalnızlığı ve yabancılaşmayı betimlemesi, olayları gözlemlemesi ve hümanist (insancıl) çağrılarda bulunmasıyla dikkat çeker. Her şeyden önemlisi, aşkın yüce ve asil bir duygu olduğuna ve insanın kişiliğinin bütünleşmesine yardım edeceğine inandığı için okur kitlesi günden güne artmaktadır. Sabahattin Ali evrensel bir yazardır; bu önemli bir gerçektir.

Kitaba adını veren “Madonna delle Arpie” isimli tablo, Andrea del Sarto tarafından yapılmış ve 1517 yılında Rönesans sanatına katkı olarak gösterilen en büyük resimlerden biri olarak kabul edilmiştir. Floransa’daki Uffizi Galerisi’nde bulunmaktadır. Sabahattin Ali’nin 1943’te yayımladığı Kürk Mantolu Madonna adlı romanındaki Maria Puder karakteri, Madonna delle Arpie tablosundaki Bakire Meryem’e benzetilerek tasvir edilmiştir.

“RAİF EFENDİ, RAİF EFENDİ OLARAK ÖLMÜŞTÜR”

Romanın özellikle genç kuşaklar arasında, sosyal medya üzerinden yeniden keşfedilmesini nasıl yorumluyorsunuz? Bu ilgi daha çok estetik bir merak mı, yoksa Raif Efendi’nin içe kapanıklığında bugünün gençleri kendilerinden bir parça mı buluyor?

"Şimdiye kadar tesadüf ettiğim insanlardan bir tanesi benim üzerimde belki en büyük tesiri yapmıştır. Aradan aylar geçtiği halde bir türlü bu tesirden kurtulamadım."
Anlatıcının, okuru Raif Efendi ile tanıştırdığı cümle budur. Bu başlangıç cümlesinden sonra, Raif Efendi’nin not defterinden gelen şu söylemle kişiliğini ve yaşadığı maceraları öğrenmeye başlarız: "Dün başımdan garip bir hadise geçti ve bana on sene evvelki başka birtakım hadiseleri yeniden yaşattı."

Raif Efendi resme yetenekli bir karakterdir ve anlatıcının anlatımına göre en büyük zevki “hülyalara dalmaktır.” Raif Efendi, “Kürk mantolu bir kadın portresinin önünde mıhlanmış gibi durması” ve “hiçbir kadında görmediği garip, vahşi, biraz mağrur ve çok kuvvetli bir ifade”yi gösteren Maria Puder ile tanışır; tekrar karşılaştıklarında onun gerçek yüzünü görür ve bu, Raif Efendi’yi öylesine sarsar ki, “aslını görmek kudretini gözlerinden alacak kadar” etkilenir.

Peki, yazar neden hep Raif Efendi olarak yazmıştır; hiç düşündünüz mü? Neden Raif Bey değildir? Lüzumsuz bir adamdır ya da öyle görmek istemiştir yazar. Raif Efendi, Raif Efendi olarak ölmüştür. Okurların Raif Efendi ve Maria Puder’de kendilerinden bir parça bulması, onların bir ruhlarının olduğunu göstermesi, aradan 83 yıl geçse de bu romanın eskimeyeceğini ortaya koymaktadır.

“SABAHATTİN ALİ KADINSI ÖZELLİĞİ YÜCELTMİŞ, ERKEK EGEMEN TOPLUMU ELEŞTİRMİŞTİR”

Romanın yeniden yükselişini tetikleyen temel sosyokültürel dinamik sizce nedir? Modern insanın kalabalıklar içindeki yalnızlığına bir karşılık mı sunuyor, yoksa kaçırılmış ihtimallere yazılmış bir ağıt mı?

İş yaşamında, ressamlara ait tabloların bulunduğu ve sergilendiği galeride Kürk Mantolu Bir Kadın portresini gören Raif Efendi, her gün galeriye gitmekte ve kapanış saatine kadar tabloyu seyretmektedir. Raif Efendi’nin aradığı kadın, işte budur; aradığı, özlemini çektiği ve tablo aracılığıyla bulmaya çalıştığı kadın olduğunu fark etmiştir. Raif Efendi’nin Maria Puder’e karşı duyduğu aşk güçlüdür. Maria’nın tavırları ise mesafelidir; bunun nedeni, Maria’nın sevmek yeteneği ve güven konusunda yaşadığı zorluklardır.

Kısa bir süre için aşıklar, dünyanın renklerini keşfetmeye başlamış ve aşkı, yaşamı doyasıya birlikte yaşamışlardır. Ta ki Raif Efendi, babasının ölüm haberini alana kadar. Ardından mektuplaşmalar başlamış, ancak Maria’dan gelen mektuplar birden kesilince, Raif Efendi her yolu denemesine rağmen ona ulaşamamış ve bu durum psikolojik bir travma yaratmıştır. Evlenip çoluk çocuğa karıştığında ise, robot gibi yaşamaya başlamış ve kendisini yaşamda lüzumsuz görmüştür.

Alman dostundan Maria’nın hamile olduğunu, çocuğunu doğurmak için hastalığının tedavisini istemediğini ve bu nedenle öldüğünü öğrenmiştir. Bundan sonra Raif Efendi, kendini suçlamaya başlamış ve içten içe tükenmiştir. “Nefsimi ebedi bir yalnızlığa mahkum etmeye mecburum” diyerek, anlamsız yaşamının son bulması için çabalamıştır. Anlatıcıya, on yıllık ömründe dertlerini paylaştığı kişiye sırlarının bulunduğu defteri emanet etmiş ve son yolculuğa uğurlanmıştır.

1928’li yıllarda yazdığı bu kısa romanda yazar, uzun süredir yazma isteğini ve arkadaş çevresine de açıkladığı kafasındaki planı gerçekleştirmiştir. Yazar, kadınların kadınlıklarını algılamayıp kendilerini nesne olarak görmenin insan olmaktan daha kolay olduğunu Maria’ya söylettirmiştir. Atilla Özkırımlı’ya göre: “Raif, birçok yönüyle kadınsı ise Maria’da erkeksidir.” Burada Sabahattin Ali kadınsı özelliği yüceltmiş, erkek egemen toplumu eleştirmiştir. Maria’ya söz hakkı vererek toplumun cinsiyet kavramını, cinsiyet rollerini sorgulatmış ve ataerkil toplumu ile gelenekleri eleştirmiştir.

Yazarın bu yazdıklarını anlayan ve hisseden kadınlar ve erkekler, kendilerinden bir şeyler bulacak; yazarı ve kitabını zirveye taşıyacak ve en çok okunanlar listesinde birinci sıraya yerleştireceklerdir.

Sabahattin Ali, Konya’da 17 Ekim 1932’de yaptığı bir konuşmada şöyle demiştir:

"Kadın bir erkeğe varmaz, kadın bir erkeğe verilmez ve bir erkek bir kızı almaz. Almak, vermek; bu tabirler kadını kıymetten düşüren, ona ahlaki mahiyeti veren şeylerdir. Ve her şeyden evvel bu zihniyeti kadınlarımız kafalarından çıkarmalıdır. Bilmelidirler ki iki cins, birbiriyle hayatlarını birleştirirken yuvaya getirdikleri aynı kıymette şeylerdir ve koca mal sahibi değil, hayat ortağı demektir. Bu hukuk müsavatı kadınlarımızın şuurunda yer ettikten sonra, onların kuvvetli ve hakiki bir insan olmak için dimağı ve fikri sahada da yükselmek isteyecekleri tabiidir. Memleketimizin kadın ve erkeklerini, biri diğerini sürükleyen ve taşıyan değil, el ele ve aynı tempoda yürüyen iki mahluk olarak göreceğimiz günün uzak olmamasını dilerim."

Görüldüğü gibi, Kürk Mantolu Madonna’daki söylemler ile bu konuşmadaki fikirler birbirini tamamlamaktadır; kadın-erkek eşitliği, bireysel özgürlük ve aşkın yüceliği temaları, Sabahattin Ali’nin hem romanında hem de düşünce yaşamında tutarlılık göstermektedir.

Raif Efendi’nin pasif direnişi ile Maria Puder’in dönemine göre son derece özgürlükçü duruşu, farklı kültürlerden okurlarda nasıl bir karşılık buluyor?

Yazar, kendi özgürlükçü duruşunu karakterlerine derinden işlemiştir. Romanlarında ve hikayelerinde kahramanlarının en derin yönlerine kadar uzanmayı başaran bir yazar, ancak bu denli güçlü eserler ortaya koyabilir ve mesajını verebilir. Artık anlamak ya da anlamamak okurlara kalmıştır.

10 Ağustos 1933 tarihinde Sinop Cezaevi’nden Ayşe Sıtkı İlhan’a gönderdiği mektupta, kendisiyle ilgili özgüvenini de gösteren bir durumu açıklığa kavuşturmuştur:

"Ben nedense yazılarımda doğrudan doğruya, bilvasıta, hep kendimden bahsediyorum. (…) Ben bir kere korkak değilim ve kendime güveniyorum; sonra da yüz muhtelif eserde, yüz muhtelif adam yaratsam, her birine kendimden birer parça verebilecek kadar doluyum. Ve bu yüz adamın hepsi de kuvvetli olur. Çünkü, ben içimde birçok insanların aynı zamanda ve aynı kudretle yaşadıklarını duyuyorum."

Sabahattin Ali’nin trajik sonunu bilmek, okurun Raif Efendi’ye bakışını sizce nasıl etkiliyor? Yazarın kendi hayatındaki engellenmişlik duygusu romanın melankolisine ne ölçüde sızmıştır?

“Bir Deha Muharrir” adlı kitabımda da belirtildiği gibi, hem kitaba adını verme hem de Yeni Edebiyat Dergisi’nde yapılan bir söyleşide, Sabahattin Ali yalnızca realist yönüyle anılmaması, aynı zamanda romantik yönleriyle de bilinmesi ve değerlendirilmesini istemiştir.

Romanda anlatıcı ile Raif Efendi’nin dostluğu ve diğer roman ve öykülerindeki gerçek, yaşamış karakterleri yazması dikkat çekicidir. Örneğin Kuyucaklı Yusuf romanını yazdığında, Edremit esnafı ve eşrafı (mütegallibenin ortaya çıkan kötülükleri) kendi aralarında bu eser hakkında konuşmaya başlamışlardır.

“Bende hiç tükenmez bir hayat vardı / Kırlara yayılan ilkbahar gibi / Kalbim hiç durmadan hızla çarpardı / Göğsümün içinde ateş var gibi”

Bu şiiri yazan bir şairin melankolisini siz hayal edin. Hatta “Melankoli” şiirinden bir bölümünü paylaşmak, durumu daha iyi anlamamızı sağlayacaktır:

“Beni en güzel günümde / Sebepsiz bir keder alır / Bütün ömrümün beynimde / Acı bir tortusu kalır / Anlayamam kederimi / Bir ateş yakar derimi / İçim dar bulur yerini / Gönlüm dağlarda dolanır”

KÜRK MANTOLU MADONNA’NIN DÜNYADAKİ YANSIMALARI

Eser farklı dillere çevrildiğinde hangi yönleri öne çıkıyor? Romantizm mi, toplumsal eleştiri mi? Çeviri süreci bu romanı bir “Türk klasiği” olmaktan çıkarıp nasıl bir “dünya klasiği”ne dönüştürüyor?

Sabahattin Ali evrensel bir yazardır. Eserleri hangi dile çevrilirse çevrilsin, romanlarına hem toplumsal eleştiri hem de romantizm hâkimdir. Yazar, diğer öyküleri de okundukça daha iyi anlaşılacaktır. "Bir gün, akşamüzeri lambasının ışığı altında kendisine Jacob Wassermann'ın Hiç Öpülmemiş Ağız diye uzun bir hikâyesini okuyordum." Sabahattin Ali; Türkçeye çevrilmeyen Hiç Öpülmemiş Ağız kitabının yazarı, Alman edebiyatının ahlaki coşkusu yüksek ismi Jacob Wassermann’ı Kürk Mantolu Madonna adlı eserinde anmıştır.

İtalyan piyanist ve besteci Enrico Toselli'nin "Serenata 'Rimpianto' Op.6 No.1" (Toselli'nin Serenatı) adlı eseri romanda adı geçen önemli bir unsurdur. Sabahattin Ali, sanatçı kişiliğini romana bu gibi değerlerle yansıtan bir yazardır. Yine romanda, karakterlerin Wannsee Gölü’ne gittikleri sahnede Alman şair Heinrich von Kleist'ın yaşamına son vermesinden söz edilir. Kleist; tıpkı kendisi gibi herhangi bir yaşam amacı kalmamış Henriette Vogel adındaki Alman bir kadın müzisyen ile birlikte olmaya başlar. Aralarındaki ilişki tutkulu bir aşka dönüşür.

Vogel, 1808 yılında başlangıç aşamasında olan rahim kanserinin Kasım 1811'de ciddi bir boyuta ulaştığını öğrenir. Durumu Heinrich'e anlatır ve korktuğu için Heinrich’den kendisini öldürmesini ister. Heinrich ise Vogel'e birlikte intihar etmeyi teklif eder. İkisi de yaşamak için bir amaç görmez ve bu konuda anlaşırlar. Zira Vogel'e doktorları tarafından çok fazla yaşayamayacağı söylenmiştir. Heinrich ve Henriette, 21 Kasım 1811 sabahında Berlin'de bulunan Kleiner Wannsee Gölü kıyısında birlikte kahvaltı ederler. Ardından Heinrich, önce Henriette'yi tabanca ile kalbinden vurur; ardından silahı kendi ağzına dayayarak tetiği çeker ve yaşamına son verir. Heinrich'in ardında bıraktığı bir sayfalık intihar mektubunda şu sözü dikkat çekicidir: "...Asıl mesele şu ki: Bana bu gezegende hiçbir zaman bir yardım eli uzanmadı."

Sabahattin Ali, bu yazarın kitabını da Almancadan Türkçeye çevirmiştir. Kürk Mantolu Madonna’nın bugünün okurunda bıraktığı duyguyu tek bir cümleyle özetlememiz gerekirse, bu muhtemelen kitaptaki şu cümle olurdu: "İçimde yarı kalmış bir konuşmanın üzüntüsü vardı." (s. 154)

DÜNYA EDEBİYATINA HAKİM BİR YAZAR

Eşinin ifadesiyle “konuşmadığı her an okuyan” bir yazardan söz ediyoruz. Dünya edebiyatına, özellikle Alman ve Rus klasiklerine hâkimiyeti, onun yerli ve özgün bir ses kurmasını nasıl etkiledi?

İvan Sergeyeviç Turgenyev'in 1850 yılında yazdığı Lüzumsuz Bir Adamın Günlüğü adlı eserini, Almanya'da bulunduğu yıllarda Almanca olarak okumuştur. Bu kitap Türkçeye ancak 2013 yılında Oğuz Tecimen tarafından çevrilmiştir. Turgenyev, Sabahattin Ali'nin büyük değer verdiği yazarlardan biridir. Ali, ayrıca Alman yazar Heinrich von Kleist'ın San Domingo'da Bir Nişanlanma adlı kitabını da Türkçe’ye kazandırmıştır.

KİTAPLARINDA HER ZAMAN GERÇEK KARAKTERLER BARINDIRIYOR

Sabahattin Ali’nin karakterleri gerçek hayattan izler taşır. Sizce onu “ruh tahlili” konusunda bu kadar güçlü kılan şey neydi?

Sabahattin Ali, öykü ve romanlarında gerçek yaşamdan karakterlere yer veren bir yazardır. Örneğin, Kuyucaklı Yusuf kitabındaki karakterlerin birçoğu gerçek hayatından izler taşır. Yazarın Edremit’te yaşadığı dönemde, Bayramyeri Mahallesi’ndeki evlerinin karşısında oturan Terzi Mürvet Hanım'ı bir karakter olarak eserlerine taşıması bunun en somut örneklerinden biridir. Terzi Mürvet Hanım, aynı zamanda yazarın "Gramofon Avrat" öyküsünde Azime'yi giydiren kişi olarak karşımıza çıkar.

Bu kitabı okuyan genç bir okurun, Sabahattin Ali’yi özellikle hangi yönüyle tanımasını istersiniz?

"Aslını görmek kudretini gözlerimden alacak kadar mı beni sarmıştı?" Bu cümle, Raif Efendi’nin tabloyu gördüğü andaki ifadesidir. Tam bir melankoli örneği olan bu sözleri okurken, sanki onları Raif Efendi değil de bizzat Sabahattin Ali söylüyormuş gibi hissedilir.

“ÖNCÜ BİR YAZAR”

Sabahattin Ali denince aklınıza gelen ilk sıfat?

O, kelimenin tam anlamıyla "öncü bir yazar"dı. Aslında bu bir niteleme ama onu tanımlamak için bu ifadeyi kullanmak zorundayım. Öyle öncü bir kalemdi ki dönemin diğer yazarları, Sabahattin Ali’nin yeni bir kitabı çıkacağı zaman büyük bir merak ve heyecanla beklerlermiş. Bu, şüphesiz ki gerçek bir dehanın göstergesidir.

“KÜRK MANTOLU MADONNA’DA YALNIZCA AŞK DEĞİL…”

Kitabınızda ondan ‘bir deha muharrir’ olarak söz ediyorsunuz. Bu dehanın Kürk Mantolu Madonna’daki en somut izi sizce nerede?

Sorunuz hem çok özel hem de yanıtlaması zor bir soru; ancak cevabı oldukça güçlü. Sabahattin Ali, gözlem gücü en üst düzeyde olan yazarlardan biridir. Kızı Filiz Ali, babasını anlatırken bu yönüne şöyle ışık tutar: "Babam, saatlerce bir lokomotifin nasıl işlediğini incelerdi." Yine "Köprüde Sabah" şiirini yazabilmek için köprüde yatarak o atmosferi bizzat solumuş ve şiiri öyle kaleme almıştır.

1928-1930 yılları arasında Almanya’da kalan yazar, bu süreçteki birikimini ve gözlemlerini 1943 yılında yayımlanan Kürk Mantolu Madonna’ya aktarmıştır. Berlin’de kısa süre kalmasına rağmen Almanların İkinci Dünya Savaşı’na yol açacak bir sürece girdiklerini öngörecek bir dehaya sahiptir. 5 Şubat 1948 tarihli son yazısında dile getirdiği "En büyük tehlike bugünkü ehliyetsiz iktidarın devamıdır," ifadesi de usta yazarın yaptığı isabetli bir durum tespitidir.

Kitapta geçen "Bismarck gibi demir iradeli bir adamın iş başına geçmesi" arzusu üzerinden yapılan analizler, aslında Hitler gibi bir figürün gelişine dair yapılan sarsıcı bir saptamadır. 19. yüzyılda Alman birliğini kuran ve "Demir Şansölye" olarak anılan Otto von Bismarck’ın "kan ve demir" politikasına yapılan atıflar, Sabahattin Ali’nin siyasi dehasını gösterir. O, sadece bir aşk hikayesi anlatmaz; bir sosyal psikolog veya tarih araştırmacısı titizliğiyle İkinci Dünya Savaşı’nın ayak seslerini duyurur.

Kürk Mantolu Madonna’da yalnızca aşk değil; yabancılaşma, yalnızlık, ataerkil düzene başkaldırı ve erkek egemen cinsiyetçi yaklaşımlara karşı net bir tavır vardır. Her şeyden öte, bir tablodaki kadına aşık olacak kadar derin bir melankoli ve romantizm mevcuttur. Edebiyatımızda bu durumu onun kadar güçlü işleyen başka bir yazar yoktur. İşte bu yüzden o bir dehadır ve hâlâ en çok okunanlar listesindedir.

Yazarın yakın dostu Behice Boran, zamanında bu eseri eleştirerek; "Sabahattin Ali bu kitabı yazmamış olsaydı, romancı ve hikâyeci olarak bir şey kaybetmiş olmazdı," demiştir. Ancak bugün yaşasaydı, muhtemelen bu düşüncesini değiştirecekti. Bir dönemi ve insan ruhunu aşkla bu denli ustaca harmanlayan bir yapıtın okurun kalbindeki yeri, elbette her zaman en değerlisi olacaktır.

Tarih eğitiminizin gastronomiye bakışınıza etkisi nedir? İlham aldığınız bir figür var mı?

Tarih eğitimi bana yemeği tek bir an olarak değil, bir süreç ve hafıza olarak görmeyi öğretti. Her tarifin ardında bir coğrafya, bir ihtiyaç ve verilmiş kültürel kararlar vardır. Özellikle eğitimim sırasında en çok ilgimi çeken alan İlk Çağ tarihiydi. Bu ilgi beni mutfak kültürünün kökenlerine, erken dönem toplumlarının yaşam biçimlerine ve beslenme alışkanlıklarının nedenlerine yöneltti. Bu alanlarda kaynakların sınırlı olması, beni günümüz insanıyla erken dönem insanı arasında bağ kurmaya itti. Aslında birbirimizden çok da farklı olmadığımızı fark edince, bu kez bugünden geçmişe doğru bir okuma yapmaya başladım. Bu yaklaşım, mutfakta beni sürekli değişen, sorgulayan ve deneysel bir bakış açısına taşıdı. İlham aldığım tek bir figürden söz etmek zor; daha çok kültürlerin kendisinden besleniyorum. Farklı coğrafyaların yemeğe yaklaşımı, üretim biçimleri ve ritüelleri, mutfaktaki düşünme biçimimin temelini oluşturuyor.

Teziniz Asmalı Fırınlar ile somutlaştı diyebilir miyiz? Bu farkı nasıl anlatırsınız?

Evet, Asmalı Fırınlar tezimin yaşayan bir laboratuvarı. Saman ateşiyle, kontrollü ama doğal bir ısıda pişen ekmeklerde; kabuk–iç doku dengesi, nem tutma kapasitesi ve aromatik yapı belirgin biçimde farklılaşıyor. Bu fark romantik bir anlatıdan ziyade, ölçülebilir ve duyusal olarak doğrulanabilir bir sonuçtur. Çalışma sürecinde bu pişirme tekniği, diğer fırın ve pişirme yöntemleriyle de karşılaştırıldı. Aslında pek yaygın olmayan bir şekilde, tez yazım süreciyle fırınların kurulumu eş zamanlı ilerledi. Yani tez sahadan beslendi, saha da akademik çalışmadan yön aldı. Sonuçta ortaya çıkan bulgular, sadece teorik olarak savunulmuş bir fikir değil; uygulamada da doğrulanmış bir sistemin kurulmasına zemin hazırladı. Asmalı Fırınlar bu anlamda, akademik bir sonucun sahadaki somut karşılığı oldu.

“EKRAN, MUTFAĞIN ASIL ZAHMETLİ VE GÖRÜNMEYEN KISIMLARINI EKSİK BIRAKIYOR”

Türkiye’de gastronomi eğitiminde eksik olan nedir?

Türkiye’de gastronomi eğitiminin eksiklerini değerlendirirken, konuyu genel eğitim yapısından bağımsız düşünmek mümkün değil. Gastronomi nispeten yeni bir alan olduğu için hem sahaya hem de akademiye hâkim uzman sayısı henüz sınırlı. Elbette mevcut akademisyenler çok kıymetli; ancak bölüm sayısının kontrolsüz artışı, uzmanlık derinliğiyle her zaman paralel ilerlemiyor. Bir öğretim görevlisi olarak şunu net bir şekilde söyleyebilirim: Bir eğitimin niteliğini zayıflatan en önemli unsur, derinleşmeden yaygınlaşmasıdır. Sadece “var olmak” adına açılan bölümler, yeterli donanımı kazanamadan mezun olan öğrenciler yetiştiriyor. Bu da hem öğrencinin mesleki tatminini hem de sahadaki genel kaliteyi olumsuz etkiliyor. Gastronomi, yalnızca teorik bilgi ya da yalnızca pratik beceriyle yürüyen bir alan değil; bütüncül bir yetkinlik gerektiriyor. Teoride güçlü ama sahada zayıf ya da tam tersi bir profil, uzun vadede başarı sağlamıyor. Bu nedenle hem teoride hem de pratikte belirli bir yeterlilik eşiğinin sağlanması şart. Benim kanaatim; gastronomi eğitiminde nicelikten ziyade niteliğin, rastgele kabullerden ziyade seçilerek ilerleyen bir eğitim modelinin benimsenmesi gerektiği yönünde. Bölüm açarken de öğrenci kabul ederken de bu denge gözetilmediği sürece asıl eksiklik giderilemeyecektir.

MasterChef tarzı programları nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bu programlar sektöre olan ilgiyi artırıyor ancak mutfağın gerçekliğini tam olarak yansıtmıyor. Mutfak; süre baskısından ziyade süreklilik, rekabetten ziyade disiplin işidir. Ekran, mutfağın asıl zahmetli ve görünmeyen kısımlarını eksik bırakıyor.

“TARLA İLE KURULAN İLİŞKİ BÜYÜK BİR SABIR VE EMEK İSTER”

Gençlere şefliğin “tarlaya girme” kısmını nasıl anlatıyorsunuz?

Genç meslektaşlarıma şefliğin yalnızca tabaktan ibaret olmadığını anlatmaya çalışıyorum. İyi bir şef olmak, ürünün yalnızca nasıl pişirildiğini değil, nasıl yetiştiğini de bilmeyi gerektiriyor. Toprak, iklim, emek ve zaman bilgisi; mutfağın görünmeyen ama en temel yapı taşlarıdır. Bir şef; hangi ürünün hangi iklimde yetiştiğini, toprağın yapısını ve mevsimselliği tanıdığında hem ürünü ayırt edebilir hem de mutfağında daha bilinçli tercihler yapabilir. Eğer fark yaratmak istiyorsa, mevcut olanı öğrenmenin ötesine geçip yetişmeyeni de anlamaya, hatta mümkünse yetiştirmeye çalışması mesleğine ciddi bir derinlik kazandırır. Tarla ile kurulan ilişki büyük bir sabır ve emek ister. Toprakla çalışmaya başladığınızda, meselenin yalnızca sizin motivasyonunuz olmadığını fark ediyorsunuz. Yağışlar, hava koşulları, toprağın yapısı ve zaman bu sürecin gerçek belirleyicileridir. En iyi tohumu seçseniz bile doğanın kendi ritmi vardır ve hiçbir şey aceleye gelmez. Bu süreç, kişisel bir farkındalık da yaratıyor; kontrol edemediklerinizle çalışmayı, beklemeyi, gözlemlemeyi ve doğaya saygı duymayı öğreniyorsunuz. Bir tohumun büyük emeklerle bir ürüne dönüşmesini görmek, o emeğe bakışınızı değiştiriyor. Bu farkındalık tabağa geçtiğinde ürünün değeri ve kullanımı da buna göre şekilleniyor. Doğadan alınan ilhamı tabağa taşıyabilen şeflerin gerçekten fark yarattığına inanıyorum.

“KÖY HALKI İLK BAŞTA BİZİ GÖZLEMLEMEYİ TERCİH ETTİ”

Neden Hayrabolu değil de Karababa Köyü?

“Merkezde değil, üretimin kalbinde durmak istedik.” Bu tercihimizi yurt dışından bir örnekle açıklayabilirim: İtalya’da Bologna gastronomi başkentidir ancak gücü sadece şehir merkezinden gelmez. Peynir tesisleri, şarküteri atölyeleri ve çiftlikler şehrin dışındaki kırsal alanlardadır. İnsanlar özellikle bu üretim noktalarını deneyimlemek için yola çıkar. Bunun birkaç temel nedeni var:

• Üretime Yakınlık: Hammaddeye ve toprağa doğrudan temas sağlanır.
• Çevresel Etki: Kırsalda konumlanmak lojistik yükü ve karbon ayak izini azaltır.
• Alan ve Süreklilik: Merkez dışı alanlar, üretimin büyümesine ve uzun vadeli planlamaya imkân tanır.
• Kimlik ve Anlatı: Ürünün hikâyesi, üretildiği yerle birlikte anlatıldığında gastronomi bir deneyime dönüşür. Karababa Köyü’nü tercih etmemizin nedeni tam olarak budur. Hayrabolu’nun merkezinde değil, hammaddeye yakın ve hikâyemizi güçlendiren bir köyde konumlanarak; toprağa, üretime ve zamana daha yakın bir yapı kurmak istedik.

Köy halkının ilk tepkisi nasıldı? Kadın girişimci olarak neler yaşadınız?

Köy halkı ilk başta bizi gözlemlemeyi tercih etti. Ne yaptığımızı ve kalıcı olup olmayacağımızı anlamaya çalıştılar. Zamanla ziyaretler arttı; biz de her geleni içeri davet edip projemizi anlattık, birlikte vakit geçirdik. Bu temas, mesafeyi yavaş yavaş ortadan kaldırdı. Üretim tesisinin buraya taşınmasıyla köye dışarıdan insanların gelmesi ilgiyi daha da artırdı. Ardından köy halkından iş başvuruları gelmeye başladı ve bu talepler her zaman önceliğimiz oldu. Birlikte çalışmaya başladıkça güven bağı kendiliğinden oluştu. Kadın girişimci olarak süreci, bir girişimcinin geçmesi gereken doğal aşamalar olarak yaşadım. İlk etapta hissedilen o mesafeli yaklaşım, yerini sıcak bir kabullenişe bıraktı. Bugün geldiğimiz noktada ise karşılıklı güvene dayalı, sürdürülebilir bir ilişki içindeyiz.

Tersine göç mümkün mü?

Tersine göç elbette mümkün. Bugün şehirlerde sıkışmış hisseden ve kırsalı keşfetmek isteyen çok sayıda insan var. Ancak bu sürecin kalıcı olabilmesi için sürdürülebilir bir iş modelinin varlığı şarttır. İnsanlar haklı olarak orada kendi işlerini kurup kuramayacaklarını veya ekonomik bir altyapı olup olmadığını sorguluyorlar. Tersine göç kolayca romantize edilebilen bir kavram olsa da belli bir yaşam standardına alışmış birinin, bu konforu tamamen kaybetmeden hayatını dönüştürebilmesi gerekir. İş imkânı ve sosyal çevre gibi temel ihtiyaçlar sağlanmadığında bu dönüşüm maalesef uzun soluklu olmuyor. Özetle; planlama, ekonomik altyapı ve sosyal bağlar oluşturulduğu sürece tersine göç mümkündür.

“SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK BİZİM VARLIK NEDENİMİZ”

Gastronomi köyünde kadınların rolü ne?

Kadınlar üretimin merkezinde, dolayısıyla gastronomi köyünün de kalbindeler. Kadının üretici kimliği ve kolektif çalışma becerisi, iş modelimizin temelini oluşturuyor. Orijin Trakya Gıda da zaten bir kadın girişimci tarafından kurulan, kadın istihdamına odaklanan bir yapı. Zamanla bu yapıyı genişleterek erkeklerle de uyum içinde çalışmaya başladık. Ancak dikkat, özen ve disiplin gerektiren alanlarda kadınların detaycılığından bilinçli olarak yararlanıyoruz. Amacımız kadınları ayrıcalıklı ya da dezavantajlı bir konuma yerleştirmek değil; aksine kadın emeğini normalleştirmek ve üretimdeki güçlerini görünür kılmaktır.

Sürdürülebilirlik Karababa’da nasıl işliyor?

Sürdürülebilirlik bizim varlık nedenimiz. Köye geliş amacımız, doğadaki döngüyü yerinde gözlemlemek ve buna uygun bir sistem kurmaktı. Burada doğayı taklit eden bir yapı oluşturuyoruz. Üretim atıklarını “çöp” değil, toprağı iyileştirecek bir kaynak (kompost) olarak görüyoruz. Atalık tohumlar tercih ediyor ve her yıl bu tohumlardan yeniden üretim yapabileceğimiz döngüsel bir sistem işletiyoruz. Aynı yaklaşım sanat atölyelerimizde de geçerli; atık malzemeler yeniden işlev kazanıyor. Karababa’da hiçbir şey doğrudan çöpe gitmiyor; her parça sıfır atık kapsamında yeniden değerlendiriliyor.

“KARABABA BU MODELİN PİLOT UYGULAMASIDIR”

Karababa’yı dünya ölçeğine taşımak için ne yapmalı?

Öncelikle hikâyemizi şeffaf bir şekilde anlatmalıyız. Karababa’nın özgünlüğü korunmadığı sürece küresel bir karşılık bulması zor. Ardından devletin koruma mekanizmaları, kamu ve özel sektör iş birlikleri devreye girmeli. Dünya ölçeğine taşınmanın anahtarı özgünlüktür. Buradaki her içeriğin yerel bilgi ve emekle üretilmesi bizim kırmızı çizgimiz. Doğru anlatı ve yerel birimlerin projeye sahip çıkmasıyla Karababa’nın uluslararası görünürlük kazanması, beş yıllık planımızın doğal bir sonucu olacaktır.

Bu model başka bölgelerde uygulanabilir mi?

Karababa bu modelin pilot uygulamasıdır. Bu aşama tamamlandıktan sonra aynı yaklaşımın farklı bölgelerde, o bölgenin kendi ürünüyle uygulanması mümkündür. Örneğin pamuk üretimi yapılan bir köyün, pamuğu merkeze alan bir tasarım ve deneyim alanına dönüşmesi harika bir yerel kalkınma modeli olur. Bu, turizmle üretimi aynı zeminde buluşturan, bölgeye özgü bir modeldir.

"Susam", Balıkesir hafızasında yer etmiş bir markaydı. Izgara ve köfte odaklı bir konsepte geçme kararı nasıl bir vizyonun ürünüydü?

Susam; sürdürülebilirliği, bölgesel üreticiyi, mevsimselliği ve dengeli tabak anlayışını merkeze alan, Levant esintili rafine bir mutfaktı. Balıkesir’de bu çizgide bir gastronomi dili oluşturmak bizim için çok kıymetliydi ve Susam bu anlamda güçlü bir hafıza yarattı.

Alcan Köfte’ye geçiş ise ani bir yön değişimi değil, stratejik bir odaklanma kararıydı. Zamanla Susam’ın imza ürünü olan falafelin ciddi bir potansiyele sahip olduğunu gördük. Donuk üretime başlamamız; markalaşma, AR-GE ve dağıtım gibi alanlara daha fazla yoğunlaşma ihtiyacını beraberinde getirdi. Ancak Susam’ın şef odaklı, detaylı ve rafine mutfak yapısı içinde bu alanlara hak ettiği zamanı ayırmak kolay değildi.

Bu noktada iş biraz "ev içinde" çözüldü diyebiliriz. Ben markayı ve ürünü büyütme tarafına daha fazla eğilmek isterken, Cengiz mutfağın başına geçme fikrini ortaya attı. Başta esprili bir öneri gibi dursa da "tencere köftesi"nin iki aşamalı pişirme tekniği ve karakterli yapısı, bu fikri gerçek bir konsepte dönüştürdü.

Bugün Alcan Köfte’de sadece iki ürün var: Kazanda iki aşamalı pişen tencere köftesi ve Susam’dan gelen imza falafel. Yani aslında bir kopuş değil; odaklanmış, sadeleşmiş ve ölçeklenebilir bir evrim söz konusu. Bu geçişin arkasında duygusal bir kapanıştan çok, bir büyüme vizyonu var.

“KİŞİSEL AMA YEREL, SAMİMİ AMA BİLİNÇLİ”

Bir klasiği geride bırakıp yepyeni bir kimlikle yola çıkarken en büyük motivasyonunuz neydi? "Alcan" ismi neyi temsil ediyor?

Bir klasiği geride bırakmak bizim için bir vazgeçiş değil, bilinçli bir dönüşümdü. Susam güçlü bir hafıza yarattı ama bir noktada daha sade, daha odaklı ve daha geniş kitlelere ulaşabilecek bir model kurma ihtiyacı hissettik.

En büyük motivasyonumuz; herkesin ulaşabileceği ama aynı zamanda güvenilir, temiz ve iyi teknikle hazırlanmış bir köfte alternatifi sunmaktı. Sokak lezzetinin sıcaklığını koruyan ama arkasında gastronomi bilgisi ve kalite standardı olan bir yapı kurmak istedik. Hem samimi hem de sağlam bir marka...

"Alcan" ismi ise tamamen bize ait bir birleşim. Benim soyadım Alnatour, Cengiz’in soyadı Canoğlu; ikisinin ilk hecelerinden "ALCAN" çıktı. Ama işin en güzel tarafı şu: Bu isim Balıkesir aksanına da çok yakıştı. Burada "alacaksın" denmez, "alcan" denir. "Yicen, gelcen, gitcen..." Yani Alcan biraz da yerel bir tebessüm taşıyor. Hem bize hem de Balıkesir’e ait. Markanın ruhu tam olarak bu: Kişisel ama yerel, samimi ama bilinçli.

Eski müdavimler kapıdan girip Susam ürünlerini beklerken önlerinde dumanı tüten köfteleri görünce nasıl tepkiler verdiler?

Açıkçası bu geçişi sürpriz bir şekilde yapmadık. Sosyal medyada süreci adım adım paylaştık, geri sayımlar yaptık ve değişimi şeffaf bir şekilde anlattık. Bu yüzden kapıdan girip "şok" yaşayan kimse olmadı diyebilirim.

Tabii ki içten içe bir tedirginliğimiz vardı. Susam’ın müdavimleri çok bilinçli ve sadık bir kitleydi. "Acaba ne düşünecekler?" diye düşünmedik değil. Ama aldığımız tepki bizim için gerçekten gurur vericiydi. En çok duyduğumuz cümle şu oldu: "Eğer siz yapıyorsanız, güzel olacağına eminiz."

Aslında bu, yıllardır inşa ettiğimiz marka güveninin en net göstergesiydi. İnsanlar sadece ürüne değil, arkasındaki emeğe ve bakış açısına güveniyorlar. Ve belki de en kıymetlisi şuydu: "Sonunda dışarıda içim rahat köfte yiyebileceğim bir yer var." Bu cümle, Alcan Köfte’nin neden doğru bir adım olduğunu bize bir kez daha kanıtladı.

MENÜDE HEM ALCAN’I HEM SUSAM’I GÖRMEK MÜMKÜN

Balıkesir etin başkentlerinden biri. Alcan Köfte’yi bölgedeki diğer köftecilerden ayıran, reçetesinde sizlerin dokunuşu olan o "özel imza" nedir?

Balıkesir, et konusunda gerçekten büyük bir avantaj. Böyle bir coğrafyada üretim yapıyor olmak bizim için ciddi bir şans çünkü iyi yemeğin temeli iyi üründen geçer. Biz de bu avantajı en doğru şekilde kullanmaya çalışıyoruz.

Alcan Köfte’yi farklı kılan şey sadece et kalitesi değil, aynı zamanda pişirme yaklaşımıdır. Köftelerimizi yüksek ateşte hızla kurutan bir sistem yerine, kontrollü ve iki aşamalı bir teknikle pişiriyoruz. Amaç dışını sertleştirmek değil; içini sulu, yumuşak ve aromatik bırakmak. Bu yöntem köftenin lif yapısını koruyor ve etin doğal lezzetini öne çıkarıyor.

Ekmeğimiz de en az köfte kadar önemli. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşak bir yapı istedik. Üzerine sürdüğümüz özel sos ise köfteyi bastırmıyor, tam tersine lezzeti derinleştiriyor. Garnitürlerde de aynı yaklaşım var. Örneğin mor lahana turşusu gibi asiditesi dengeli eşlikçiler kullanıyoruz; amaç köfteyi boğmak değil, etin karakterini daha net hissettirmek.

Ve tabii ki Susam’dan gelen imza ürünümüz falafel... Hafif, içi bulut gibi, dışı çıtır çıtır. Et alternatifi değil, başlı başına güçlü bir seçenek. Kısacası bizim "imzamız"; gösterişli müdahaleler değil, ürünü doğru teknikle, doğru dengeyle ve saygıyla ele almaktır.

"BAZEN EN BÜYÜK MESELELER EKMEK ARASINDADIR"

Menüyü oluştururken nasıl bir felsefe benimsediniz? Yoksa Balıkesir mutfağının geniş yelpazesini Alcan çatısı altında toplamaya mı çalıştınız?

Menüyü oluştururken geniş bir mutfak panoraması yaratmak gibi bir hedefimiz olmadı. Tam tersine, az ama öz yapmak istedik. Balıkesir mutfağı çok zengin, bunu inkâr etmek mümkün değil ancak biz o geniş yelpazeyi tek çatı altında toplamaya çalışmadık. Çünkü odak kaybolduğunda kimlik de bulanıklaşıyor. Biz net bir şey söylemek istedik: İyi köfte, iyi falafel.

Felsefemiz sadeleşmekti. İki ürünü gerçekten iyi yapmak, standardize etmek ve her gün aynı kaliteyi sunmak... Menünün kalabalıklaştıkça değil, netleştikçe güçleneceğine inanıyoruz. Tabii ki bulunduğumuz coğrafyanın ruhu menüye yansıyor. Kullandığımız etin kalitesi, ekmeğin yapısı, turşunun dengesi; bunların hepsi bu bölgenin üretim kültürüyle bağlantılı. "Bazen en büyük meseleler ekmek arasındadır" yaklaşımını benimsedik. Hayat karmaşık olabilir ama bazen çözüm, gerçekten iyi yapılmış bir köfte ekmek kadar basittir. 😊

“DOĞRU ÜRÜNE ULAŞMAK İÇİN UZAĞA GİTMEYE GEREK YOK”

Malzeme tedariğinde Balıkesir'in yerel üreticileriyle nasıl bir bağ kuruyorsunuz?

Malzeme konusundaki yaklaşımımız hiç değişmedi. Konsept dönüşmüş olabilir ama üretim anlayışımız aynı çizgide devam ediyor. Önceliğimiz her zaman yerel üretici. Balıkesir gibi tarım ve hayvancılık açısından bu kadar güçlü bir coğrafyada çalışırken başka türlü düşünmek zaten mümkün değil. Bu topraklar hem verimli hem de karakterli; doğru ürüne ulaşmak için uzağa gitmeye gerek yok.

En güzel et burada yetişiyor, sebzenin en tazesi bu topraklarda büyüyor, ayranın en lezzetlisi burada mayalanıyor. Biz sadece elimizin altındaki değeri görüyor ve hakkını vermeye çalışıyoruz. Bizim için yerel üreticiyle çalışmak bir pazarlama tercihi değil, sürdürülebilir bir iş modelidir. Hem kaliteyi kontrol edebiliyorsunuz hem de bulunduğunuz şehre ekonomik katkı sağlıyorsunuz. Alcan’da tabağa gelen şey biraz da bu özgüven: "En iyisi zaten burada."

“SAHNENİN MERKEZİNDE ARTIK KÖFTE VE CENGİZ VAR”

İşletmede mutfak, operasyon ve marka yönetimi gibi alanlarda aranızdaki o dengeyi nasıl kurdunuz? Kim "gastronomi" tarafında, kim "işletme" tarafında daha baskın?

Başından beri gastronomi tarafı bendeydi ama Alcan ile sahne ışığı biraz yön değiştirdi diyebiliriz. Artık tencerenin başında Cengiz var. Mutfağa geçince bazı sorumluluklardan kurtulacağını düşündü açıkçası ama pek öyle olmadı. 😊 Satın alma, muhasebe, stok takibi, operasyon planı... Hepsi hâlâ onda. Yani Cengiz her zamanki gibi "her şeyci", bu sefer sadece önlüğü de var.

Benim de mutfaktan tamamen kopmam tabii ki mümkün değil ama artık biraz daha arka plandayım; reçete standardizasyonu, kalite kontrol ve geliştirme süreçlerini yürütüyorum. Bir de artık marka dili, sosyal medya, pazarlama ve büyüme stratejileriyle daha yakından ilgileniyorum. Aslında Alcan biraz daha Cengiz odaklı bir yere dönüştü. Bu konsept onun enerjisini, hızını ve pratikliğini daha iyi yansıtıyor. Sahnenin merkezinde artık köfte ve Cengiz var.

ALCAN YERELDE, SUSAM ULUSALDA

Susam’ın o meşhur ürünlerini Alcan’ın menüsünde görmek mümkün mü, yoksa tamamen yeni bir sayfa mı açıldı?

Tamamen yeni bir sayfa açtık demek doğru olmaz çünkü bazı değerler bizimle büyümeye devam ediyor. Susam’ın imza ürünü olan falafel elbette menüde kaldı; sadece form değiştirdi, artık ekmek arasında sunuluyor. Daha hızlı, daha ulaşılabilir ama aynı reçete ve aynı kalite anlayışıyla...

Asıl önemli olan ise şu: Bu geçiş Susam’ı küçültmek değil, aksine büyütmek için atılmış bir adımdır. Susam artık sadece bir restoran değil. Donuk üretime geçmemizle birlikte bir ürün markasına dönüşme yolunda ilerliyor. Hedefimiz; Susam’ı Balıkesir’den çıkarıp Türkiye çapında tanınan bir gıda markasına dönüştürmek. Yani Alcan Köfte yerelde sadeleşirken, Susam marka olarak ulusal ölçekte büyümeye hazırlanıyor. Bu bir kapanış değil; Susam’ın Balıkesir’den çıkıp daha geniş bir hikâyeye dönüşme sürecidir.

Balıkesir’de doğup büyümüşsünüz ama kökeniniz Ağrı. 13 yaşında mutfağa girmenizde, Ağrı’nın bir etkisi var mıydı? İlk günlerinizi, müşteriden aldığınız o ilk geri dönüşü hatırlıyor musunuz?

Ağrı benim köküm, Balıkesir ise büyüdüğüm toprak. Ağrı bana sabrı, dayanıklılığı ve kanaatkârlığı öğretti. Balıkesir ise işi öğrenmemi sağladı. 13 yaşında mutfağa girdiğimde cebimde bir şey yoktu ama içimde büyük bir istek vardı. İlk günler çok zordu. Elim yanardı, yorulurdum ama vazgeçmezdim. İlk müşterinin “eline sağlık” demesi hâlâ kulağımda. O cümle benim için bir maaştan daha kıymetliydi.

“O ÇOCUK BUGÜNLERİ GÖRSEYDİ HEM GURURLANIRDI HEM ŞAŞIRIRDI”

Bugün binlerce kişiye ulaşan Erdal Aslanboğa, 13 yaşında iki şişle yola çıkan o çocuğun karşısına geçse ona ne söylerdi? Ya da o çocuk bugünleri görse ne hissederdi?

“Devam et. Kimseye küsme ama kimseye de yaslanma” derdim. O çocuk bugünleri görseydi hem gururlanırdı hem şaşırırdı. Çünkü hayal kuruyordu ama bu kadarını bile hayal edemiyordu. En çok da vazgeçmemesine sevinirdi.

Sokak lezzetini, özellikle kokoreç gibi “marjinal” görülen bir ürünü kurumsal bir markaya dönüştürmek büyük bir risk. Hayalleriniz neydi? Hiç “ya bu iş bu kadar büyümezse, tutmazsa” diye bir şüpheye düştüğünüz oldu mu?

Açık söyleyeyim; korktum ama şüphe etmedim. Çünkü bildiğim bir işi yapıyordum. Sokak lezzeti küçümseniyor ama sokak halkın aynasıdır. Eğer lezzet iyiyse, hijyen doğruysa, samimiysen tutar. Ben bu işe inanmasaydım Aslanboğa doğmazdı.

“GELENEK SABİT, YORUM CESUR OLMALI”

Klasik ama cevabı en çok merak edilen soru: Sizin kokoreçlerinizi öne çıkaran, sınırları aşan asıl faktör nedir? Etin coğrafi işareti mi, yoksa sizin yıllar içinde geliştirdiğiniz pişirme tekniği mi?

Asıl fark disiplin. Et çok iyi olabilir, teknik çok iyi olabilir ama disiplin yoksa sürdürülemez. Aynı kaliteyi her gün, her saat sunmak zor iştir. Bizim farkımız bu.

Menünüzde “Kocco”, “Yumak”, “Kebablı”, “Küşlemeli” ve “Koko Asado” gibi lezzetler mevcut. Geleneksel bir lezzeti bozmadan modernize etmeyi nasıl başarıyorsunuz?

Özüne dokunmadan sunumunu yeniliyoruz. Kokoreç kokoreçtir. Ama hijyen, sunum, porsiyonlama ve pişirme tekniği çağın gereğine göre gelişir. Gelenek sabit, yorum cesur olmalı.

GAULT&MILLAU SOKAK LEZZETLERİ ADINA BİR EŞİK

Dünyaca ünlü Gault&Millau’nun Türkiye rehberine girmek bir kokoreççi için devrim niteliğinde. Bu sizin için ne ifade ediyor? Bu ödüllerden sonra müşteri kitleniz ve beklentiler nasıl değişti? Siz mutfağınızda değişikliklere gittiniz mi? Bu ödül sizin için bir motivasyon mu oldu yoksa baskı mı hissettiniz?

Bu, sokak lezzetleri adına bir eşik. Kokorecin de dünya gastronomi sahnesinde yeri olabileceğini gösterdi. Müşteri beklentisi yükseldi ama bu bizi baskı altına almadı, daha çok motive etti.

“GASTRONOMİ SADECE BEYAZ MASA ÖRTÜSÜ DEĞİL”

Gastronomi öğrencileri genelde fine-dining veya dünya mutfağına yönelir. Zaman zaman üniversitelere de konuk oluyorsunuz. Yeni nesil şeflerin sokak lezzetlerine bakışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Yeni nesil daha cesur. Artık sokak lezzetlerini “alt seviye” görmüyorlar. Bu çok değerli. Çünkü gastronomi sadece beyaz masa örtüsü değildir.

Kokoreç maalesef uzun yıllar “temiz değil” önyargısıyla hep bir adım geride tutuldu. Son dönemdeki gıda zehirlenmelerini de düşünürsek, Aslanboğa mutfağında hijyen süreci nasıl işliyor? Bir ürünün tezgahınıza gelene kadar olan süreçten bahseder misiniz?

Ürün seçimiyle başlar, soğuk zincirle devam eder, dinlendirme, pişirme ve servisle tamamlanır. Bizde her adım kayıt altındadır. Hijyen bir seçenek değil, zorunluluktur.

“DOĞRU YAPILDIĞINDA KOKOREÇ ÇOK DENGELİ BİR YEMEK”

Sizce kokoreç hala bir 'gece yemeği' mi yoksa günün her saati tüketilen bir gurme ana öğün mü haline geldi?

Artık ana öğün. Öğlen de yenir, akşam da. Algı değişti. Doğru yapıldığında kokoreç çok dengeli bir yemektir.

Aslanboğa Kokoreç’i yurt içinde şubeleştirme ya da yurt dışına taşıma planınız var mı?

Var ama acelemiz yok. Aslanboğa’yı çoğaltmak değil, doğru yerde büyütmek istiyoruz.

“BAŞKASININ YOLUNDA YÜRÜMEK DAHA ZOR”

Bir röportajınızda, “Babamı dinleseydim başkasını zengin ederdim” diyorsunuz. Kendi yolunu çizmek isteyen ama cesaret edemeyen genç girişimcilere vereceğiniz en altın tavsiye nedir?

Korku normaldir ama bahane olmasın. Kendi yolunu çizmek zordur ama başkasının yolunda yürümek daha zordur.

Sizin için 'Tamam, bu olmuş' dedirten kokorecin formülü nedir? Ekmek mi, baharat mı, yoksa başka bir gizli dokunuş mu?

Doğru ürün, hijyen, tecrübe ve Denge. Ama en önemlisi emek.

Hep kokoreç konuştuk ama Erdal Aslanboğa için kokoreç dışındaki “mükemmel yemek” nedir?

Samimi, sade ve gerçek: İyi yapılmış bir kuru fasulye

-Sayın Sülümer, son yıllarda boşanma davalarında gözle görülür bir artış var. Siz sahada ve hukuk pratiğinde bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

-Evet, özellikle son yıllarda boşanma davalarında ciddi bir artış olduğunu gözlemliyoruz. Bunun elbette birçok nedeni var. Zina, sadakatsizlik ya da evlilik birliğinin temelinden sarsılması gibi klasik hukuki sebeplerin yanı sıra ekonomik sorunlar, iletişim eksikliği ve tahammül sınırlarının düşmesi de önemli etkenler arasında.

Özellikle aile içi şiddet vakalarının artması ya da daha görünür hale gelmesi boşanma süreçlerini hızlandırıyor. Kadınlar artık haklarını daha iyi biliyor ve şiddet ya da huzursuzluk ortamında evliliği sürdürmek istemiyor. Ancak bu süreçte çoğu zaman çocuklar psikolojik olarak ciddi etkileniyor.

-Boşanma süreci çocukları nasıl etkiliyor? Çocuk suçluluğu ile bağlantı kurabilir miyiz?

Boşanma tek başına çocukları suça yönlendirir demek doğru olmaz ancak sağlıksız yürütülen boşanma süreçleri çocukların duygusal dünyasında derin izler bırakabiliyor. Anne ve baba arasındaki çatışma, ilgisizlik ya da çocuğun kendisini yalnız hissetmesi risk oluşturuyor.

Aile içindeki sevgi, ilgi ve denetim eksikliği yaşayan çocuklar zamanla kendilerini dışarıda kabul görecekleri ortamlara yönlendirebiliyor. Bu noktada akran zorbalığı, yanlış arkadaş çevresi ya da sokak grupları devreye girebiliyor. Neticede çocukların sokak çetelerine katılması ya da riskli davranışlara yönelmesi söz konusu olabiliyor.

-Çocukların en çok hangi suç türlerine yöneldiğini gözlemliyorsunuz?

-Uygulamada en sık karşılaştığımız suç tipleri yaralama, hırsızlık ve uyuşturucu ile ilgili suçlar oluyor. Bazen bu çocuklar aidiyet duygusu aradıkları için gruplara katılıyor ve kendilerini kanıtlama çabasıyla yanlış davranışlar sergileyebiliyor.

Burada aslında mesele sadece hukuki değil; psikolojik ve sosyolojik boyutları da var. Çocukların kendilerini değerli hissetmeleri, bir aile ortamında destek görmeleri çok önemli.

-Ailelere ve topluma bu konuda ne gibi önerilerde bulunursunuz?

-Öncelikle ailelerin çocuklarıyla açık iletişim kurması gerekiyor. Sevgi ve ilginin yanında sınır koyabilmek de önemli. Çocuğun arkadaş çevresini tanımak, okul ile iş birliği içinde olmak ve gerektiğinde profesyonel destek almak büyük fayda sağlar.

Ayrıca sosyal faaliyetlere yönlendirmek, spor ve sanat gibi alanlarda çocukların kendilerini ifade edebileceği ortamlar oluşturmak onları olumsuz çevrelerden uzak tutar. Toplum olarak da çocukları sadece yargılamak yerine anlamaya ve desteklemeye odaklanmalıyız.

-Son olarak eklemek istediğiniz bir mesaj var mı?

Sağlıklı bir toplumun temeli sağlıklı aile yapısıdır. Boşanma kaçınılmaz olabilir ancak önemli olan süreci çocukların en az zarar göreceği şekilde yürütmektir. Sevgi, ilgi ve sorumluluk bilinciyle yetişen çocuklar hem kendileri hem toplum için daha güvenli bir gelecek oluşturacaktır.

Türkiye Voleybol Federasyonu Başkanı Mehmet Akif Üstündağ başta olmak üzere, sponsor firma Vodafone Türkiye CEO'su Engin Aksoy, A Milli Kadın Voleybol Takımı Başantrenörü Daniele Santarelli ve, ‘Filenin Sultanları’nın katıldığı gecede davetliler arasındaydım.

Gösterdiği başarıyla popülarite çıtasını her geçen gün daha yukarılara çıkaran voleybol sporunun mimarlarından Federasyon Başkanı Mehmet Akif Üstündağ ve kulübü Fenerbahçe’nin ‘Filenin Sultanları’nın başarılı kaptanı Eda Erdem’le gecenin ilerleyen saatlerinde kısa bir söyleşi yapma fırsatım oldu.

Haydi gelin, tüm katılımcıların, yoğun sohbetler ve şen kahkahalarla güzelliğine güzellik kattığı, mutluluğun zirveye ulaştığı ambiyansta gerçekleşen söyleşiye geçelim dilerseniz.

Erden AKTOĞU – Sevgili başkan, öyle uzun uzun sorularla gecenin güzelliğinden uzaklaştırmak istemiyorum sizi. Bu nedenle kısa kısa 1 – 2 soru sormak istiyorum. İşte ilk soru; Federasyon başkanlığı görevine gelirken düşündüklerinizi, planladıklarınızı gerçekleştirdirdiniz mi?

Mehmet Akif ÜSTÜNDAĞ – Sevgili Erden ağabey, insanoğlu kolay kolay tatmin olmayan bir yaratıktır. Başarıda beklentinin sınırı yoktur; Olmamalı da. Beklenti ve ideallerde tenzilat olmaz. Hele de üslendiğiniz görev, sorumluluk gerektiren ve bir milletin ortak paydası olan bir unsursa, hedef ve beklenti zirveden başka bir nokta olamaz. Voleybol, toplumun hemen her kesiminin favori branşlarından futbol ve basketbol gibi popüler branşlarla başa baş bir ilgi alanına ulaşabilmişse amaca ulaşmış demektir. İşte sadece bu nedenle bile, geldiğimiz nokta doğrudur. Tabi ki gelinen bu noktanın arkasında, başarı için ter döken kocaman bir aile var. Oyuncusuyla teknik ekibiyle, kısacası her ögesiyle bir başarı hikayesi yazdığımızı söyleyebilirim. Sonuç itibarıyla, göreve başlarken düşünüp, planladıklarımızı yerine getirdik. Ancak, asla durmak yok. Voleybol adına yapılacak her şeyi yapıyoruz; Yapacağız.

E. A. – Başkan soruya öyle bir cevap verdin ki; Aklımdan geçen hemen her şeye yanıt oldu adeta. Yine de sormak istediğim bir soru daha var. İzninle onu da sormak istiyorum. Son Avrupa şampiyonluğu unvanına sahip olan A Milli Kadın Voleybol Takımımızın, bu yıl Ağustos ayında gerçekleşecek olan şampiyonadaki rakipleri hakkında neler düşündüğünü ve beklentilerimizi öğrenmek isterim.

M. A. Ü. - Hangi yıl ve hangi turnuva olursa olsun, bizim hedefimiz her zaman zirvedir. Avrupa ve dünyada marka olmuş bir voleybol ülkesinin gözü hep yukarıdadır. Türkiye gerek kulüp, gerek milli takımlarıyla hedefi olan bir ülkedir. Ağustos-Eylül 2026’da gerçekleşecek Avrupa Şampiyonasına ev sahipliği yapacağız. Sürekli üzerine koya koya yükselen başarı çıtasını daha da yukarı çıkarmak hedefimiz. Bu arada bu yıl Milletler Ligi'nin ikinci etabını da Ankara'da yapacağız. Avrupa Şampiyonası'nın son şampiyonu Türkiye. Bu şampiyonluğu sürdürülebilir kılmak ve Milletler Ligi'nde her zaman olduğu gibi kürsüde yer almak istiyoruz. Biz bu ülkenin gururuyuz ve gururu olmaya devam edeceğiz.

E. A. - Teşekkürler sevgili başkan. Her zamanki gibi gerçekçi ve bir o kadar da samimi konuştun. Sağ olasın, var olasın. İzninle iki soru da senin de ,benimde, bizimde, ''Adam gibi adam'' dediğimiz ‘Eda kaptan’a sormak istiyorum.

Evet, sevgili Eda Erdem bize sonsuz mutluluklar yaşatan, ‘Filenin Sultanları ve beraberinde Fenerbahçe’nin ya da taraftarın tanımlamasıyla, ‘Sarı Melekler’in kaptanısın. Böylesine başarılı bir branşın en önemli figürlerinden biri olmak, nasıl bir duygu?

Eda Erdem – Bu soruya nasıl, ya da hangi kelimelerle yanıt verilir bilemiyorum. Çünkü, öyle bir şey ki bu. Hem hayatta en çok sevdiğiniz şeyi yapıyorsunuz, hem de bu nedenle belirli bir gelir elde ediyorsunuz. Ayrıca, takım kaptanlığı gibi çok da önemli ve sorumluluk taşıyan bir apolet takıyorsunuz. Bu durum, gerçekten kelimelerle ifade edilecek bir onur değil. Bir kere giydiğinizde içinizi ürperten Ay Yıldızlı gururu ve Sarı Lacivertli rengiyle mutluluğun rengi olarak sırtınızda taşıdığınız o formayı ve iki takımın da kaptanlık gururuna sahip olmaktan sonsuz mutluyum.

E. A. – Sözlerinin arasında Ay Yıldızlı formadan söz ettin. Eda Erdem’in milli formanın dışında, hatta milli olup, kaptanlık mertebesine gelmesine neden olan bir de Sarı Lacivertli forma var. Ve bu formayı iki yıl daha giymek için Fenerbahçe’yle sözleşme yeniliyorsun. Senin de ifade ettiğin gibi çok onurlu bir görev, ağır bir misyon bu. Buradan hareketle, milli takım ve Fenerbahçe’deki geleceğine dair çok kısa olarak neler söylersin. Buna bağlı olarak, Chobani ya da bilinen adıyla Şükrü Saraçoğlu Stadyumunun önünde, Sarı Lacivertli kulübün simgeleri arasında yer alan Lefter Küçükandonyadıs, Can Bartu ve Alex De Souza ile birlikte senin de heykelin yer alıyor. Bu nasıl bir duygu? Gelip geçerken, gördüğünde neler hissediyorsun?

E. E. - Milli takım, her profesyonelin olduğu gibi benim de hedefimdi ve şükürler olsun ki o noktaya ulaşabildim. Üstelik de kaptanlık noktasına kadar gelebildim. Amacım, davet edildiğim sürece, Kırmızı Beyazlı formayla ve gururla ter akıtabilmek. İnanılmaz iyi ve özverili bir oyuncu grubuyla birlikte başarılı performansımızı sürdürebilmek.

Fenerbahçe’ye, yani beni Eda Erdem yapan Sarı Lacivertli camiaya karşı da sorumluluğum var tabi ki. Bu sorumluluğumun son nişanesi de imza altına aldığımız sözleşme oldu. Fenerbahçe gibi Türk sporunun lokomotifi olmuş bir kulübün içinde olmak gerçek anlamda çok özel bir onur. Bu onuru gücümün yettiği son ana kadar yaşamak isterim. Tabi ki, aktif spor yaşamımı sonlandırdıktan sonra, voleybol adına edindiğim bilgi birikimi ve tecrübelerimi, bu spora gönül vermiş gençlerle paylaşmak yani hocalık yapmak isterim. Bunu günü geldiğinde yaşar ve görürüz inşallah.

Sorunun sonundaki heykel konusu için ne söyleyebilirim ki? Bir insanın yaşarken onore edilmesi son derece anlamlı bir şey. Fenerbahçe tarihine imzasını atmış çok önemli üç figürün yanında yer almaktan duyduğum gurur çok başka. Bana gösterilen bu teveccühe layık olmaya çalışıyorum. Sanırım söyleyebileceklerim bu kadar...

***

İşte, futbolun egemen olduğu spor ikliminde, “Biz voleybol ülkesiyiz” mottosunun toplumun zihnine adeta çakılmasına etken olan, iki önemli figürle gerçekleştirdiğimiz kısa ancak samimi söyleşiden aktarabileceklerimiz bu kadar.

Kalın sağlıcakla...

[related-posts id="23471" color="bg-danger"][/related-posts]

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Menua ile yolunuz nasıl kesişti?

İlkokul, ortaokul ve lise eğitimimi Van’da tamamladıktan sonra, liseden mezun olur olmaz İstanbul’a taşındım ve Homage Hospitality bünyesinde Çok Çok Thai mutfağında profesyonel olarak çalışmaya başladım. Ardından Az Çok Thai mutfağında görev aldım. Bu süreç boyunca gastronomi eğitimimi üniversitede sürdürürken, eş zamanlı olarak profesyonel mutfakta aktif şekilde çalıştım. Eğitim ile pratiği birlikte yürütmek, mutfak disiplinini ve operasyonel bakış açısını erken dönemde kazanmamı sağladı.

Bu yıllar içinde, Tayland Kraliyet mutfağından gelen ve Çok Çok Thai’nin kurucu şefi Nutjarin Plasri’nin 8 yıl boyunca asistanlığını yaptım. Bu uzun soluklu usta-çırak ilişkisi; ürün saygısı, teknik tutarlılık ve mutfak organizasyonu anlayışımın temelini oluşturdu.

2021 yılında Çok Çok Pera mutfağının sorumluluğunu üstlenerek buraya transfer oldum. Bu görev sürecinde mutfak ekibini yönettim ve restoranın 2025–2026 Michelin Guide listesine girmesini sağlayan mutfak ekibinin başında yer aldım.

Bugün görev aldığım Menua Restaurant, Homage Hospitality’nin Van’daki Tariria Sanat, Kültür ve Gastronomi Merkezi bünyesinde hayata geçirdiği bir proje. Menua ile yolumun kesişmesi, İstanbul’da edindiğim profesyonel mutfak disiplini ve uluslararası deneyimi, doğup büyüdüğüm Van’ın tarihsel, tarımsal ve kültürel hafızasıyla birleştirebildiğim bilinçli bir geri dönüşü temsil ediyor.

Menua Restaurant, “2800 yıllık bağ ve bostandan beslenen, Van Denizi kıyısında İpek Yolu ve Asya Kapısı ruhuyla yaratılan mutfak” mottosuyla yola çıkıyor. Urartu mutfağının izlerini bugünün modern tabağına aktarırken en çok hangi malzemeler veya teknikler size ilham veriyor?

Menua mutfağında Urartu mirasına yaklaşımımız, belirli tarifleri yeniden üretmekten çok; üretim, tedarik ve saklama bilgisine odaklanıyor. Urartu döneminde mutfak, yalnızca taze ürünlerle değil; mevsimler arası sürekliliği sağlayan yöntemlerle şekilleniyordu. Kurutma, fermantasyon, tuzlama ve öğütme gibi teknikler, ürünlerin farklı dönemlerde değerlendirilmesini mümkün kılıyordu.

Tariria’nın bağ ve bahçelerinin içinden geçen Menua (Şamran) Kanalı, yaklaşık 2800 yıl önce inşa edilmiş ve bugün hâlâ aktif olarak çalışan bir sulama sistemi. Bu kanal, Van’da tarımsal üretimin neden kesintisiz sürdüğünü somut biçimde gösteriyor. Biz de bu süreklilik fikrini, çağdaş mutfak anlayışıyla yeniden yorumluyoruz.

Menua Restaurant’ta bazı ürünler taze tüketilirken, bazıları farklı tekniklerle saklanıyor ve menünün farklı dönemlerinde değerlendiriliyor. İlham aldığımız nokta, Urartu mutfağının esnek, planlı ve sürdürülebilir üretim yaklaşımı.

MENUA’DA REÇETELER ÜRÜNÜ TANIYARAK BAŞLIYOR

Menünüzdeki yemeklerden bahseder misiniz? Reçetelerinizi oluştururken nelerden ilham alıyorsunuz?

Menua’da reçeteler masa başında değil, ürünü tanıyarak başlıyor. Kendi bağ ve bostanlarımızdan gelen ürünler, Van çevresinden toplanan yöresel otlar ve mantarlar menünün çıkış noktasını oluşturuyor. Tabaklar, mevsime ve ürünün karakterine göre şekilleniyor.

Norduz oğlağını Oğlak Kapama’da, bölgenin aromatik otları ve dağ mantarlarıyla birlikte yorumluyorum. Kereviz böreği gibi tabaklarda ise sıfır atık yaklaşımıyla ürünün tamamını değerlendiriyorum. İlhamım, Van mutfağının yerel hafızası ile Asya mutfaklarında edindiğim teknik disiplinin doğal kesişiminden geliyor. Amaç, ürünü dönüştürmek değil; ürünün kimliğini koruyarak yeni bir ifade alanı açmak.

Van’ın meşhur coğrafi işaretli ürünlerine menünüzde nasıl yer veriyorsunuz?

Menua Restaurant’ta coğrafi işaretli ürünler menünün tamamlayıcısı değil, ana taşıyıcısı. Van Otlu Peyniri’ni mousse ya da tempura gibi farklı tekniklerle; İnci Kefali’ni Van Gölü çevresinde yetişen aromatik otlar ve Asya mutfağından tanıdık soslarla birlikte sunuyorum.

Erciş üzüm pekmezi tatlılarda ve dondurmalarda doğal bir derinlik unsuru olarak yer alırken, Bahçesaray cevizi ve Van balı salata ve soslarda yapıyı dengeleyen bileşenler hâline geliyor. Buradaki temel yaklaşım, ürünü gizlemek değil; kaynağını ve karakterini görünür kılmak.

VAN’IN İLK VE TEK SLOW FOOD NOKTASI

Van’ın ilk ve tek Slow Food noktası olmak size nasıl bir sorumluluk yüklüyor? Yerel üreticilerle nasıl bir ekosistem kurdunuz?

Van’ın ilk ve tek Slow Food noktası olmak, Menua için bir prestijden çok ciddi bir sorumluluk anlamına geliyor. Burada yalnızca bir restoranı değil; Van’ın doğasını, üretim kültürünü ve yerel bilgisini temsil ediyoruz.

Bu doğrultuda küçük ölçekli, etik ve sürdürülebilir üretim yapan yerel üreticilerle doğrudan ilişki kuruyoruz. Kadın kooperatifleriyle birlikte reçel ve pekmez gibi ürünlerin geliştirme süreçlerine giriyoruz. Slow Food yaklaşımı Menua’da bir etiket değil; mutfağın tamamına yayılan bir etik duruş.

Menüdeki ürünlerin en az yarısını kendi bahçenizden üretme hedefiniz var. “Tarladan tabağa” kavramı Menua’nın mutfağında operasyonel olarak nasıl bir fark yaratıyor?

Menua’da “tarladan tabağa” romantik bir söylem değil, operasyonel bir karar. Kendi bağ ve bostanlarımızdan gelen ürünler menünün çıkış noktasını belirliyor; bu da menünün sabit değil, esnek ve mevsime duyarlı olmasını zorunlu kılıyor.

Bazı ürünler taze kullanılırken, bazıları farklı tekniklerle saklanıyor ve menünün farklı dönemlerinde değerlendiriliyor. Bu yaklaşım hem israf kontrolünü güçlendiriyor hem de mutfağı daha planlı bir yapıya kavuşturuyor. Ekip, ürünün topraktan tabağa kadar olan tüm sürecine hâkim oluyor.

MENUA’NIN İMZA YEMEĞİ: İNCİ

Menüde Van’ın ruhunu en iyi yansıtan imza yemeğiniz hangisi? Bu yemeğin hikâyesini paylaşır mısınız?

“İnci.” Bu tabak, Van Gölü’nün ekosistemini ve kültürel hafızasını temsil ediyor. İnci Kefali, dünyada yalnızca Van Gölü’nde yaşayan endemik bir balık türü ve bölge için hem kültürel hem de ekonomik açıdan çok özel.

Balığı üç farklı teknikle pişiriyorum. Kalan parçalarını ise sıfır atık anlayışıyla çiriş otu dolgusunda değerlendiriyorum. Limon otu, havlıcan ve taze zerdeçal ile hazırladığım Asya esintili sosla sunulan bu tabak, Van ile Asya arasında kurulan gastronomik bağın somut bir ifadesi.

SERGİ TEMALARINDAN BESLENEN MENUA TABAKLARI

Gastronomi ile sanatı, Tariria’daki sergilerle paralel olarak tabaklarınızda nasıl buluşturuyorsunuz?

Tariria’da gastronomi ve sanat aynı anlatının iki farklı dili. Sergilerdeki işler; renk, doku ve form açısından mutfakta düşünsel bir karşılık buluyor. Bu etkileşim, birebir eşleşmelerden çok yaratıcı süreci besleyen bir arka plan oluşturuyor.

Şu ana kadar belirli bir sergi temasına birebir karşılık gelen bir tabak sunmadık; ancak bu yönde çalışmalar sürüyor. Yakın dönemde sergi temalarından beslenen özel tabaklar menüde yer alacak.

HEDEF: MENUA’YI VAN’IN GASTRONOMİK KİMLİĞİ İÇİN REFERANS NOKTASI YAPMAK

Karbon nötr bir binada yemek pişirmek, mutfaktaki enerji ve atık yönetimini nasıl etkiliyor?

Karbon nötr bir yapıda çalışmak, mutfağın tüm alışkanlıklarını baştan düşünmeyi gerektiriyor. Enerji, ısı ve ışık kullanımı planlama aşamasında ele alınıyor; atık yönetimi ise üretimin en başından kurgulanıyor.

Ürünün mümkün olan her parçasını değerlendirmek ve israfı en baştan önlemek, mutfağın doğal refleksi hâline geliyor. Bu yaklaşım yalnızca çevresel değil, mutfak disiplinini de güçlendiren bir çalışma biçimi.

Tariria projesi Van’ı uluslararası bir gastronomi destinasyonu yapma vizyonuna sahip. Sizin Menua ile ilgili hayaliniz nedir?

Menua ile ilgili hayalim, burayı yalnızca başarılı bir restoran değil; Van’ın gastronomik kimliğini doğru ve saygılı bir dille anlatan bir referans noktası hâline getirmek. Van’ın ürünlerini, üretim kültürünü ve tarihsel derinliğini çağdaş bir mutfak diliyle uluslararası sahneye taşıyabilen bir yapı kurmak istiyorum.

Menua, Homage Hospitality’nin bir projesi olarak Tariria’nın bütüncül vizyonu içinde konumlanıyor. Eğer Menua, buradan çıkan ürünlerle ve buraya özgü bir hikâyeyle uluslararası ölçekte karşılık bulabiliyorsa, bu Van’da sürdürülebilir ve kalıcı bir gastronomi dilinin mümkün olduğunu da gösterir.