17 yılı aşan bir mutfak geçmişiniz var. Bu süreçte Türk gastronomisindeki değişimlere bizzat tanıklık ettiniz. Ama biz yine de sizi kısaca tanımak isteriz. Mutfak yolculuğunuza nerede başladınız? Kimlerden ilham aldınız?

Mutfak yolculuğumda tek bir kişiden değil; farklı dönemlerde karşılaştığım birçok usta şeften ve farklı mutfak kültürlerinden ilham aldım. Mesleğe çok küçük yaşlarda başladım. İstanbul’a geldiğimde mutfakla ilk olarak bir kebapçıda tanıştım; bu benim için temel bir başlangıç noktasıydı.

Sonrasında dünya mutfaklarına yöneldim. Özellikle İtalyan mutfağı ile birlikte farklı teknikleri ve bakış açılarını öğrendim. Ardından otel mutfaklarına geçerek büyük operasyonları, sistemli mutfak yönetimini ve ekip çalışmasını daha yakından deneyimleme fırsatı buldum.

Bu süreçte yiyecek-içecek alanındaki lise eğitimimi de tamamladım. Böylece mesleği sadece sahada değil, akademik olarak da öğrenme şansı yakaladım.

Bugün hem yerli hem de uluslararası birçok markada deneyim sahibiyim. Bunun yanında gastronomi üzerine köşe yazarlığı yapıyor, sürekli araştırıyor ve üretiyorum. Ayrıca restoran ve oteller için danışmanlık hizmetleri sunuyor; mutfak operasyonlarının kurulumu, maliyet yönetimi, süreç planlaması, ekip eğitimleri ve menü tasarımı gibi A’dan Z’ye tüm gastronomi süreçlerinde aktif olarak yer alıyorum. Benim için mutfak sadece bir iş değil, bitmek bilmeyen bir gelişim alanı.

“BENİM İÇİN DİSİPLİN, MUTFAĞIN TEMELİDİR”

Kariyerinizin başında kurduğunuz hayaller ile bugünkü İbrahim Yıldız’ın mutfak gerçekliği nerede kesişiyor, nerede ayrılıyor?

Başlangıçta sadece iyi yemek yapan bir şef olmayı hedefliyordum. Zamanla bunun yeterli olmadığını gördüm. Bugün hem operasyonu yöneten hem de mutfak kültürünü geliştiren bir noktadayım. Ama kesişen en önemli nokta değişmedi: Her zaman yemek yapma tutkusu.

Mutfakta disiplini bir "kısıtlama" değil, bir "özgürleşme alanı" olarak gördüğünüzü biliyoruz. Genç şeflere mentorluk yaparken onlara aşılamaya çalıştığınız ilk temel refleks nedir?

Benim için disiplin, mutfağın temelidir. Gençlere her zaman şunu söylerim: “Hayallerinin peşinden koş ama asla pes etme.” Çünkü benim inancım şu: Başarı, mücadele edenlerin sonucudur. Mücadele ettikçe kapılar bir şekilde açılır.

“MİSAFİRİN HAFIZASINDA KALAN ŞEY ÇOĞU ZAMAN ODASI DEĞİL, YAŞADIĞI LEZZET DENEYİMİ OLUYOR”

“Tabağın bir hikaye anlatması” fikri sizin için ne ifade ediyor? Bir reçete oluştururken ilk cümleyi malzeme mi kurar, yoksa zihninizdeki bir anı mı?

“Tabağın bir hikâye anlatması” benim için bir yemeğin sadece lezzet değil; aynı zamanda bir duygu, bir anı ve bir kültür taşıması demektir. Misafir tabağı tattığında sadece bir ürünü değil, arkasındaki hikâyeyi de hissedebilmelidir.

Bir reçete oluştururken başlangıç noktası her zaman tek bir unsur değildir. Bazen güçlü bir malzeme beni yönlendirir, bazen de zihnimde kalan bir anı ya da bir coğrafya hissi yemeğin çıkış noktası olur.

Ama hangi noktadan başlarsa başlasın, sonuçta hedef aynı: Tabağın bir karakteri olması. Yani o tabak sadece doyuran değil, aynı zamanda hatırlanan bir deneyim olmalıdır.

“Gastronomi, turizmin vitrini değil; kalbidir” diyorsunuz. Bu yaklaşımda Mula Otel’de misafir deneyimine ve otel mutfağı operasyonuna nasıl bir fark getiriyor?

Gastronomiyi turizmin vitrini olarak değil, kalbi olarak görmek; tüm misafir deneyimini mutfağın etrafında yeniden kurgulamak anlamına geliyor.

Mula Hotel’de biz gastronomiyi sadece yemek servisi olarak değil, misafirin otelle kurduğu duygusal bağın en güçlü parçası olarak ele alıyoruz. Misafirin hafızasında kalan şey çoğu zaman odası değil, yaşadığı lezzet deneyimi oluyor.

Bu bakış açısı operasyonel olarak da bize net bir disiplin getiriyor. Menü planlamasından ürün seçimine, servis standardından sunuma kadar her detay, bir “hikâye bütünlüğü” içinde yönetiliyor. Mutfak sadece üretim yapan bir birim değil, deneyim tasarlayan bir merkez haline geliyor.

Sonuç olarak biz; gastronomiyi destekleyici bir unsur değil, misafir deneyimini taşıyan ana omurga olarak konumlandırıyoruz.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK = MUTFAĞIN TEMEL ÇALIŞMA PRENSİBİ

Sürdürülebilirlik ve yerel üreticiyi desteklemek bugün popüler birer kavram olsa da sizin için operasyonel bir zorunluluk. Menünüzde yer alan ve hikayesi en çok "yerel" kokan ürününüz hangisi?

Sürdürülebilirlik bizim için bir tercih değil, mutfağın temel çalışma prensibidir. Yerel ürünleri kullanmak sadece bir menü yaklaşımı değil; aynı zamanda bölgenin kültürünü tabağa taşıma sorumluluğudur.

Bu anlayış, menümüzdeki birçok tabakta kendini gösteriyor. Örneğin zeytinyağlı enginar; Ayvalık zeytinyağı ile hazırladığımız, Ege’nin karakterini doğrudan yansıtan en önemli başlangıçlarımızdan biridir. Bunun yanında Ege usulü közlenmiş patlıcan da yerel ürünlerin modern bir yorumla nasıl sunulabileceğinin güzel bir örneğidir. Semizotu, nar ve keçi peyniri gibi malzemelerle hem bölgesel hem de çağdaş bir lezzet dili oluşturuyoruz.

Ayrıca Kilis tava gibi Güneydoğu mutfağının köklü lezzetlerini de menümüzde aynı hassasiyetle konumlandırıyoruz. Kuzu kıyması, biber ve domatesin sadeliği, aslında yerel mutfağın gücünü anlatıyor. Biz bu tarz tabaklarda müdahaleyi minimumda tutarak yemeğin ait olduğu kültürü korumaya özen gösteriyoruz.

Otel bünyesinde oluşturduğumuz üretim alanı da bu yaklaşımın en önemli parçasıdır. Nane, taze kekik ve adaçayı gibi aromatik otlar ile mevsimsel yenilebilir çiçekleri kendimiz yetiştiriyoruz. Bu da mutfakla doğa arasındaki bağı sürekli canlı tutmamızı sağlıyor.

Benim için yerellik; sadece ürün seçimi değil, o ürünün ait olduğu coğrafyayı ve emeği misafire hissettirebilmektir.

“MİSAFİR TABAĞI TATTIĞINDA HEM RAFİNE BİR DENEYİM YAŞAMALI HEM DE O LEZZETLE BAĞ KURABİLMELİDİR”

Bir butik otel mutfağında, fine dining standartlarını korurken aynı zamanda o "ev sıcaklığını" tabağa nasıl yansıtıyorsunuz?

Benim için fine dining, sadece teknik ve sunumdan ibaret değil; aynı zamanda duyguyu doğru aktarabilme meselesidir.

Butik otel mutfağında en önemli konu, misafire kendini özel hissettirmektir. Bunu yaparken tabakların teknik olarak kusursuz olması kadar, samimiyetini kaybetmemesi de gerekiyor.

“Ev sıcaklığı” dediğimiz şey aslında lezzetin sadeliğinde ve tanıdıklığında saklıdır. Misafir tabağı tattığında hem rafine bir deneyim yaşamalı hem de o lezzetle bağ kurabilmelidir.

Bu yüzden yaklaşımım şu: Karmaşıklıktan uzak, ürünü ön plana çıkaran ama detaylarda fine dining disiplinini hissettiren tabaklar... Yani teknik olarak üst seviyede ama duygusal olarak ulaşılabilir bir mutfak anlayışı.

Modern teknikler vs. geleneksel reçeteler arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsunuz? Geleneksel bir yemeği modernize ederken “aslına sadık kalma” sınırınız nerede başlıyor?

Ben mutfakta modern teknikleri bir amaç değil, bir araç olarak görüyorum. Temel yaklaşımım; yemeğin ait olduğu kültürü ve karakteri koruyarak onu daha rafine bir noktaya taşımaktır.

Geleneksel bir yemeği modernize ederken ilk önceliğim, o yemeğin kimliğini oluşturan temel lezzet dengesini bozmamaktır. Misafir tabağı tattığında hâlâ o yemeğin “tanıdık ruhunu” hissedebilmelidir.

Modern dokunuşlar genellikle tekniklerde, pişirme yöntemlerinde veya sunum dilinde devreye girer. Ancak malzemenin özü, tarifin karakteri ve ait olduğu kültürel yapı korunmadığı sürece yapılan değişiklik; artık bir geliştirme değil, farklı bir yorum olur.

Benim için sınır tam olarak burada başlar: Eğer yemek kendi kökünden kopuyorsa orada durmak gerekir. Ama özünü koruyarak yapılan her dokunuş, yemeği bir adım ileriye taşır.

“TÜRK MUTFAĞI İSE HÂLÂ KEŞFEDİLMEYİ BEKLEYEN BÜYÜK BİR DEĞER”

Sizce Modern Türk Mutfağı, dünyadaki rakipleri arasında hak ettiği marka değerine ulaşabildi mi? Eksik olan tek şey iyi bir "hikaye anlatıcılığı" mı?

Modern Türk Mutfağı’nın potansiyeli çok yüksek; ancak henüz hak ettiği marka değerine tam anlamıyla ulaştığını düşünmüyorum. Çünkü elimizde inanılmaz derecede güçlü bir ürün çeşitliliği, köklü bir tarih ve oldukça zengin bir mutfak kültürü var.

Bu zenginliği dünyaya doğru anlatma konusunda eksiklerimiz olduğunu düşünüyorum. Hikâye anlatıcılığı bu işin önemli bir parçası ama tek başına yeterli değil. Bunun yanında standardizasyon, sürdürülebilir kalite, doğru sunum ve uluslararası dilde kendini ifade edebilme becerisi de oldukça önemli.

Bugün dünya mutfaklarına baktığımızda, birçok ülkenin kendi mutfağını birer marka haline getirdiğini görüyoruz. Türk mutfağı ise hâlâ keşfedilmeyi bekleyen büyük bir değer.

Benim bakış açıma göre; doğru ürün, doğru teknik ve doğru anlatımla Türk mutfağı çok daha güçlü bir global marka olabilir. Bizim yapmamız gereken şey, bu zenginliği koruyarak ama çağın diline uygun şekilde dünyaya sunmaktır.

Coğrafi işaretli ürünler konusundaki hassasiyetiniz biliniyor. Bu ürünlerin mutfaktaki kullanımı sadece bir prestij meselesi mi, yoksa gerçek lezzet farkı mı yaratıyor?

Coğrafi işaretli ürünler benim için kesinlikle sadece bir prestij unsuru değil, doğrudan lezzetin ve kalitenin garantisidir. Çünkü bu ürünler; belli bir bölgenin iklimini, toprağını, üretim kültürünü ve yüzyıllardır süregelen bilgi birikimini taşır.

Bir ürünü coğrafi işaretli yapan şey sadece ismi değil, o bölgenin ona kazandırdığı karakterdir; bu da doğrudan tabağa yansır. Yani aslında fark sadece etikette değil; aromada, dokuda ve final lezzetindedir.

Mutfağımda bu ürünleri tercih etmemin sebebi de tam olarak bu: Misafire anlatılan hikâyenin yanında, o hikâyeyi gerçekten hissettiren bir lezzet sunabilmek. Prestij elbette vardır; ancak asıl değer, tabağa kattığı gerçek farktır.

“EĞER DENGE DOĞRU KURULURSA, DİJİTAL DÜNYA ŞEFİN EMEĞİNİ BÜYÜTEN BİR GÜÇ HALİNE GELİR”

Gastronomi dünyası artık sadece tabaklarda değil, dijital mecralarda da yaşıyor. Bir şefin dijital dünyadaki varlığı, mutfaktaki başarısının önüne mi geçiyor, yoksa onu tamamlıyor mu?

Gastronomi artık sadece mutfakta değil, aynı zamanda dijital dünyada da var olan bir alan. Dijital mecralar, doğru kullanıldığında bir şefin mutfaktaki emeğini daha geniş kitlelere ulaştıran güçlü bir araçtır.

Ben dijital varlığı, mutfaktaki başarının önüne geçen bir unsur olarak değil, onu tamamlayan bir alan olarak görüyorum. Çünkü asıl temel, mutfakta üretilen değerdir. Dijital dünya ise bu değerin doğru anlatılması, doğru sunulması ve daha fazla insana ulaşması için bir köprüdür.

Önemli olan, dijitalde görünür olmak adına mutfaktaki kaliteyi geri plana atmamak. Eğer denge doğru kurulursa, dijital dünya şefin emeğini büyüten bir güç haline gelir.

Gelecek 10 yılda mutfaklarda daha çok "teknoloji" mi göreceğiz, yoksa özümüze dönüp "toprak ve ateş"le mi daha çok bağ kuracağız?

Bence gelecek 10 yılda mutfaklar tek bir tarafa evrilmeyecek; tam aksine, iki yaklaşımın dengelendiği bir döneme gireceğiz. Teknoloji; mutfakta hız, standart ve verimlilik sağlayacak; operasyonları daha sürdürülebilir ve kontrollü hale getirecek.

Ama diğer tarafta, “toprak ve ateş” dediğimiz öz mutfak kültürü her zaman varlığını koruyacak. Çünkü gastronominin en güçlü tarafı, insanın doğayla kurduğu bağdır.

Ben teknolojiyi mutfağın ruhunu değiştiren bir unsur olarak değil, o ruhu destekleyen bir araç olarak görüyorum. Gelecekte başarılı mutfaklar; teknolojiyi kullanırken özünü kaybetmeyen, yani hem modern hem de köklerine bağlı kalan mutfaklar olacak.

“BENİM İÇİN BAŞARI TANIMI, YILLAR İÇİNDE CİDDİ ŞEKİLDE EVRİLDİ”

İbrahim Yıldız için mutfaktaki "başarı" tanımı yıllar içinde nasıl evrildi? Michelin yıldızı mı, yoksa tabağı bittikten sonra şefle tanışmak isteyen bir misafirin teşekkürü mü?

Benim için başarı tanımı, yıllar içinde ciddi şekilde evrildi. Kariyerimin başında başarı; daha çok unvanlar, çalışılan markalar ve elde edilen profesyonel hedeflerle ölçülüyordu.

Bugün geldiğim noktada ise başarıyı çok daha sade ama çok daha gerçek bir yerde tanımlıyorum. Elbette Michelin gibi uluslararası değerlendirmeler önemlidir ve bir standart ifade eder; ancak benim için asıl başarı, tabağı bitiren bir misafirin durup o deneyimi gerçekten hissetmesi ve teşekkür etmek istemesidir.

Bir misafirin o anki memnuniyeti, mutfakta verdiğiniz tüm emeğin en dürüst karşılığıdır. Çünkü o an tamamen filtresizdir, tamamen gerçektir. Bugün benim için en büyük başarı; teknik olarak doğru, lezzet olarak dengeli ve hikâyesi olan bir tabağın ardından misafirde kalan o duygudur.

Serkan Bey, öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Mutfak ile yolunuz nasıl kesişti? Bu yolda bir ilhamınız oldu mu?

Benim mutfakla ilişkim çocukluk yıllarında başladı. Zamanla bu ilgi bir meslekten öte, bir yaşam biçimine dönüştü. Uluslararası zincir otellerde edindiğim deneyim, bana hem disiplin hem de farklı mutfak kültürlerine dair güçlü bir perspektif kazandırdı. İlhamım ise her zaman insanların yemekle kurduğu bağ oldu; çünkü yemek sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda insanları bir araya getiren güçlü bir dil.

“BİZ ŞEF YETİŞTİRMEKTEN ÇOK, GÜÇLÜ KARAKTERLER VE BAKIŞ AÇILARI İNŞA EDİYORUZ”

Chef’s Table Mutfak Akademisi’ni 2011 yılında hayata geçiriyorsunuz. Hedeflerinizden, vizyonunuzdan bahsedebilir misiniz?

Chef’s Table’ı kurarken amacım yalnızca bir eğitim kurumu oluşturmak değildi. Türkiye’de gastronomi kültürünü ileri taşıyacak, sektöre gerçek anlamda katkı sağlayacak bir platform yaratmak istedim. Bugün geldiğimiz noktada, öğrencilerimizi sadece teknik anlamda değil; vizyon, yaratıcılık ve disiplin açısından da donanımlı bireyler olarak yetiştiriyoruz. Hedefimiz, öğrencilerimizi uluslararası arenada söz sahibi olabilecek seviyeye taşımak.

Chef’s Table’ın öne çıkan noktaları nedir? Hangi ihtiyaçtan ortaya çıktı? Eğitim felsefenizi anlatır mısınız?

Bizi farklı kılan en önemli unsur, birebir mentorluk yaklaşımımız ve sektöre doğrudan temas imkânı sunmamız. Eğitim anlayışımız; disiplin, yaratıcılık ve sürdürülebilirlik üzerine kurulu. Öğrenciler burada sadece tarif öğrenmez, aynı zamanda mutfağa bakış açısı kazanır. Biz şef yetiştirmekten çok, güçlü karakterler ve bakış açıları inşa ediyoruz.

CHEF’S TABLE’DAN MEZUN OLAN YURT DIŞINDA İŞLER YAPABİLİR

Kurumunuzu incelediğimizde “Eğitimler” kısmında üç alt başlık mevcut. Bu eğitimlerden kısaca bahsedebilir misiniz? Buradaki öğretim süreci tamamlandıktan sonra öğrencileri nasıl bir hayat bekliyor?

Eğitimlerimizi üç ana başlık altında topluyoruz:

• Profesyonel programlar: Sektöre adım atmak isteyenler için yoğun ve kapsamlı bir eğitim süreci sunar.
• Amatör eğitimler: Gastronomiyi hobi olarak deneyimlemek isteyenlere keyifli ve öğretici bir alan yaratır.
• Workshoplar: Belirli konulara odaklanan kısa ama etkili eğitimlerdir.

Profesyonel programlardan mezun olan öğrencilerimiz; otellerde, restoranlarda ya da kendi girişimlerinde güçlü bir başlangıç yapabiliyor.

Chef’s Table’ın yurt dışında geçerliliği mevcut mu? Burada yer alan profesyonel eğitimlerden birini tamamlayan kişi, yurt dışında çalışabilir mi ya da kendi işletmesini açabilir mi?

Chef’s Table bünyesinde verilen profesyonel eğitimler uluslararası geçerliliğe sahip sertifikalarla destekleniyor. Bu da mezunlarımızın yurt dışında çalışma ya da kendi işlerini kurma konusunda önemli bir avantaj elde etmesini sağlıyor.

“BU MESLEK SABIR, DİSİPLİN VE SÜREKLİ ÖĞRENME GEREKTİRİR”

Biyografinizi incelediğimde uluslararası zincir otellerde kariyerinize başlıyorsunuz. Bununla birlikte pek çok yarışmalardan başarılarla döndünüz ve kitaplar kaleme aldınız. Heybesinde bu kadar yüklü ve kıymetli işlerin olduğu bir şef, genç şeflere ve bu mesleği düşünenlere neler önerir?

Bu meslek sabır, disiplin ve sürekli öğrenme gerektirir. Kısa vadeli başarı beklentisiyle değil, uzun soluklu bir yolculuk olarak görülmeli. Tutku yoksa zor; ama gerçekten isteyen için çok tatmin edici bir alan.

İster televizyondaki ister dijital platformlardaki yemek programlarının, mesleğe olan ilgiyi arttırdığını düşünüyor musunuz? Bunları izleyerek bu işi seçenlere ne demek istersiniz?

Bu programlar gastronomiye olan ilgiyi ciddi şekilde artırıyor. Ancak izlemek tek başına yeterli değil. Mutfağa girip deneyimlemek, hata yapmak ve öğrenmek bu işin en önemli parçası.

TÜRK MUTFAĞI DERİN VE KATMANLI BİR YAPIYA SAHİP

Dünyada öne çıkan İspanya, İtalya, Fransa mutfağı gibi son yıllarda Peru mutfağı da öne çıkıyor. Türk mutfağı sizce nerede yer alıyor ve kendisini nasıl geliştirmeli?

Türk mutfağı inanılmaz zengin bir mirasa sahip. Ancak dünyaya yeterince doğru anlatılamadığı için çoğu zaman kebap ve dönerle sınırlı algılanıyor. Oysa çok daha derin ve katmanlı bir yapısı var. Bunu anlatmak için daha fazla araştırma, daha fazla uluslararası iş birliği ve doğru temsil gerekiyor.

Yabancı misafirler sizce artık Türk mutfağının sadece döner ve kebaptan ibaret olmadığını anladı mı?

Son yıllarda özellikle fine dining restoranların artmasıyla birlikte bu algının kırıldığını görüyoruz. Türk mutfağının çok daha geniş bir yelpazeye sahip olduğu artık daha iyi anlaşılıyor.

“SEKTÖRÜN KENDİNİ YENİDEN DEĞERLENDİRMESİ İÇİN BİR FIRSAT”

Dünyada gastronomi sürekli gelişim ve değişim halinde. Şahsen benim dikkatimi özellikle Alchemist çekiyor. Rasmus Munk’ın yaptığı işlerle, diğer dünyaca ünlü isimlerin yaptıklarnı gördüğümüzde ilerleyen süreçte gastronomi nasıl şekillenecek?

Gastronomi artık sadece lezzetle sınırlı değil; deneyim, hikâye ve duygu da en az yemek kadar önemli. Önümüzdeki dönemde sürdürülebilirlik, teknoloji entegrasyonu ve deneyim odaklı yaklaşımlar çok daha belirleyici olacak.

Son dönemde gastronomi dünyasını sarsan bir olay yaşandı: Noma’daki istismarlar, mobbingler. Bunlarla ilgili görüşünüz nedir? Türkiye’deki mutfak disipliniyle dünyadaki mutfak disiplini nasıl? İlerleyen süreçlerde böyle başka vakalarla karşılaşma durumu yaşanır mı?

Yaşananlar elbette üzücü ancak aynı zamanda sektörün kendini yeniden değerlendirmesi için bir fırsat. Mutfak disiplini önemli, ancak bunun insan odaklı bir yaklaşımla dengelenmesi gerekiyor. Hem Türkiye’de hem dünyada daha sağlıklı çalışma ortamlarının oluşacağına inanıyorum.

[related-posts id="69643" color="bg-primary"][/related-posts]

[related-posts id="61438" color="bg-primary"][/related-posts]

Molehiya, kolakas ve şeftali kebabı gibi karakteristik Kıbrıs tariflerini modernize ederken, uluslararası misafirlerin damak tadı ile geleneksel lezzetin özünü koruma dengesini hangi mutfak prensipleriyle sağlıyorsunuz?

Benim için en temel prensip; yemeğin öz karakterine ve yerel ürünün anatomisine sadık kalmaktır. Molehiya, kolakas ya da şeftali kebabı gibi yöresel tariflerde temel lezzet omurgasını ve pişirme tekniğini koruyup; sunum ve dokuda modern dokunuşlarla, farklı bir vizyonla misafirlerimize servis ediyoruz. Uluslararası misafirlerin damak tadını düşünerek baharat ve pişirme dengelerini hassas şekilde ayarlıyor ama yemeğin özünü asla kaybettirmiyoruz. Çünkü iyi bir şef için modern dokunuşlar eklemek önemli olsa da yemeğin hikâyesini ve yöresel kimliğini yaşatmak her zaman daha değerlidir.

DÜNYA GASTRONOMİSİNDE KIBRIS MUTFAĞINA YER VERİLMELİ

Menülerinizde, günümüzde sadece köylerde kalan ama aslında dünya gastronomisine kazandırılması gereken gizli Kıbrıs lezzetleri var mı?

Evet, Kıbrıs mutfağında köylerde hâlâ yaşatılan ve aslında dünya gastronomisinde çok daha fazla yer bulması gereken pek çok değerli lezzet var. Özellikle yabani otlarla hazırlanan ayrelli, gömeç kavurması, radika ve hardal otu gibi yemekler; kıymalı enginar dolması, aytoroto tava ve soğan bastı gibi geleneksel tencere yemekleri; kısık ateşte pişirilen küp kebabı (kleftiko), fırın kebabı gibi tandır yemekleri ve odun ateşinde yapılan şeftali kebabı gibi tarifler çok güçlü bir mutfak kültürünü temsil ediyor. Biz mutfakta, zaman zaman bu unutulmaya yüz tutmuş tarifleri araştırıp menülerimize modern dokunuşlarla dâhil etmeye çalışıyoruz. Çünkü bir şef için en kıymetli şeylerden biri, toprağın sunduğu yerel mirası koruyarak onu yeni nesillere ve dünyaya tanıtmaktır. Bunun en büyük etkeni, kişinin kültürel değerlerini sahiplenmesi ve bunu gönülden yapmasıyla başlar.

“HELLİM BİZİM İÇİN SADECE BİR PEYNİR DEĞİL”

Merit Otelleri bünyesinde yerel üreticileri ve kadın kooperatiflerini desteklerken; ebegümeci ve radika gibi karakteristik yabani otları, 5 yıldızlı otel mutfağının yüksek standartlarına ve menü disiplinine nasıl entegre ediyorsunuz?

Bizim için öncelik; yerel üreticiyi ve kadın kooperatiflerini desteklerken ürünün doğallığını ve tazeliğini korumaktır. Ebegümeci ve radika gibi karakteristik yabani otları mevsiminde özenle seçip doğru temizleme ve pişirme teknikleriyle kullanıyoruz. Böylece hem beş yıldızlı mutfak standartlarını karşılıyor hem de lezzetin özünü kaybettirmiyoruz. Menülerimizde bu otlar; yaratıcı sunumlar ve modern pişirme yöntemleriyle misafirlere hem geleneksel Kıbrıs tadını hem de şef dokunuşunu yaşatacak şekilde entegre ediliyor.

Hellim artık tescilli bir ürün. Mutfağınızda hellimi klasik ızgaranın dışında, misafirlerinizi şaşırtacak hangi farklı formlarda sunuyorsunuz?

Hellim bizim için sadece bir peynir değil; aynı zamanda Kıbrıs mutfağının simgesi ve kültürel bir lezzettir. Klasik ızgaranın dışında hellimi; rendelenmiş olarak pide çeşitlerinde, börek dolgularında ve fırınlanmış gratenler gibi farklı yemeklerde kullanıyoruz. Bazen yerel otlarla, bazen de bıldırcın dolması gibi ezber bozan içeriklerle harmanladığımız tariflerimizi, özgün sunumlarla misafirlerimize sunuyoruz. Amacımız, hem misafirlere tanıdık bir lezzeti yaşatmak hem de sürpriz ve modern dokunuşlarla unutulmaz bir deneyim yaşatmaktır

HANGİ KIBRIS LEZZETLERİNE İLGİ GÖSTERİLİYOR?

Kıbrıs mutfağı, Orta Doğu, Yunan ve Türk etkilerinin bir sentezi. Otellerinize gelen yabancı turistler en çok hangi yerel lezzete şaşırıyor veya en çok hangisini talep ediyor?

Yabancı misafirler genellikle hellim, molehiya, şeftali kebabı ve kleftiko gibi karakteristik Kıbrıs lezzetlerine büyük ilgi gösteriyor. Molehiya gibi yabani ot yemekleri, hem görünümü hem de aromasıyla onları şaşırtıyor. Hellim ise hem tanıdık hem de farklı sunumlarla öne çıkıyor. Misafirler bu lezzetleri tadarken Kıbrıs mutfağının zengin tarihini ve Akdeniz’in doğal dokusunu keşfetmiş oluyorlar. Biz de şefler olarak bu deneyimi modern ve özenli sunumlarla daha da unutulmaz kılmayı önemsiyoruz.

KIBRIS’IN KÜLTÜREL MİRASI VE AKDENİZ’İN KARAKTERİ BİR ARADA

Kuzey Kıbrıs’ın sadece “deniz, kum, güneş ve casino” ile değil, gerçek bir gastronomi destinasyonu olarak anılması için atılması gereken en kritik adımlar nelerdir? Önümüzdeki 10 yılda adayı dünyaya tanıtacak “imza yemek” sizce hangisi olabilir?

Kuzey Kıbrıs’ın bir gastronomi destinasyonu olarak öne çıkması için en kritik adım; yerel ürünlerin, köy tariflerinin ve şeflerin yaratıcılığının dünya standartlarında tanıtılmasıdır. Kadın kooperatifleri ve küçük yerel üreticilerle iş birliği, sürdürülebilir tarım ve özgün tariflerin korunması da bu sürecin temel taşlarıdır. Önümüzdeki 10 yılda adayı dünyaya tanıtacak imza yemekler bence Hellim, Kıbrıs’a özgü olan küp kebabı (kleftiko) ve şeftali kebabı olabilir. Çünkü bu lezzetler hem Kıbrıs’ın kültürel mirasını hem de Akdeniz’in karakteristik aromasını bir arada yansıtıyor. Bu tür tarifler; hem görselliği hem de hikâyesi ile turistlerin hafızasında kalıcı bir deneyim bırakabilir.

“GENÇ ŞEF ADAYLARINA İLK ÖĞRETTİĞİM ŞEY; ÜRÜNE VE EMEĞE SAYGI DUYMAKTIR”

Kıbrıs mutfağının genetiğinde yer alan “elindekini değerlendirme” bilgeliğini, büyük mutfakların küresel sorunu olan gıda israfını önlemek ve modern sürdürülebilirlik stratejilerinizi geliştirmek için nasıl kullanıyorsunuz?

Kıbrıs mutfağı, aslında doğası gereği çok güçlü bir sürdürülebilirlik kültürüne sahiptir. Geleneksel mutfaklarda hiçbir ürün kolay kolay israf edilmez; sebzenin kökü, yaprağı, hatta suyu bile farklı tariflerde ve yemeklerde değerlendirilebilir. Biz de mutfakta bu anlayışı modern tekniklerle birleştirerek; ürünün her parçasını doğru planlama ve yaratıcı tariflerle kullanmaya özen gösteriyoruz. Çünkü iyi bir mutfak yönetimi sadece lezzet üretmek değil; ürüne, emeğe ve doğaya saygı duyarak sürdürülebilir bir mutfak kültürü oluşturabilmektir.

Mutfak ekibinizdeki genç şef adaylarına Kıbrıs mutfağını sevdirirken, onlara ilk öğrettiğiniz temel prensip veya teknik nedir?

Genç şef adaylarına ilk öğrettiğim şey; ürüne ve emeğe saygı duymaktır. Mesleğin ilk evrelerinde, sıfır israf ilkesiyle üretim yapmanın temel bir zorunluluk olduğu bilincine sahip olmaları gerektiğini öğretiyoruz. Kıbrıs mutfağının temelinde taze, yerel ve mevsiminde kullanılan ürünler vardır. Bu yüzden önce malzemeyi tanımayı ve onun doğal lezzetini korumayı öğrenmeleri gerekir. Doğru kesim teknikleri, sabırlı pişirme ve lezzet dengesini kurmak da bu sürecin önemli parçalarıdır. Çünkü iyi bir şef olmak sadece yemek yapmak değil; toprağın verdiği ürünü doğru anlayıp ona karakter kazandırabilmektir.

KIBRIS’IN RUHUNU ANLATAN ÜRÜNLER

Kıbrıs’ın ruhunu tek bir tabakta özetlemeniz gerekseydi, bu hangi malzemelerin birleşiminden oluşurdu?

Kıbrıs’ın ruhunu tek bir tabakla anlatmam gerekseydi, bunun merkezinde mutlaka hellim, zeytinyağı, taze yabani otlar ve odun ateşinin dokunuşu olurdu. Çünkü bu ürünler adanın toprağını, Akdeniz’in güneşini ve Kıbrıs mutfağının sade ama karakterli lezzet anlayışını yansıtırdı. Belki hafif bir şeftali kebabı, dokunuşu veya hellim dolgulu bir bıldırcın dolmasının yanına, mevsiminde yetişmiş ayrelli garnitürü de eklenirdi. Böyle bir tabak, hem Kıbrıs’ın geleneksel mutfak mirasını hem de doğallığını tek lokmada anlatabilir.

Ada mutfağı olmanın getirdiği lojistik zorlukları, yaratıcılığınızla nasıl avantaja çeviriyorsunuz?

Ada mutfağında lojistik bazen sınırlayıcı görünse de aslında şefler için büyük bir yaratıcılık alanı oluşturuyor. Biz bu durumu avantaja çevirerek daha çok yerel üreticiye, mevsimsel ürünlere ve adaya özgü malzemelere yöneliyoruz. Örneğin bazı ithal ürünlere ulaşım zorlaştığında, biz menülerimizi yerel ürünlerle destekliyoruz. Bu yaklaşım hem ürünün tazeliğini koruyor hem de menülerimize Kıbrıs’a özgü bir karakter kazandırıyor. Bir şef için bazen sınırlamalar; mutfakta en özgün fikirlerin ve gerçek lezzetlerin ortaya çıkmasına vesile olur.

İSTİKRAR, İSTİKRAR VE ISRARLA İSTİKRAR…

Erden AKTOĞU (E. A.) – Cemil abi çocukluk ve ergenlik yıllarımda tribünde, gazetecilik mesleğine merhaba dedikten sonra ise, kısa bir dönem dahi olsa, saha içinde seni izlemiş bir kardeşin olmanın mutluluğu içindeyim. Geçmişten günümüze, hatırladığım kadarıyla ilki 1978 yılında, Günaydın Gazetesinde ve daha çiçeği burnunda bir muhabirken olmak üzere, bu seninle gerçekleştirdiğim dördüncü röportaj oluyor. Onlarda da aynı soruyla başladığımı çok iyi hatırlıyorum. Bu söyleşiye de aynı soruyla başlamak istiyorum. Fenerbahçe, hayatında nasıl bir yere sahip? Bir başka deyişle, bu kulübün yaşayan bir efsanesi olmak sana neler hissettiriyor?
Cemil TURAN (C. T.) İstikrarlı olmak iyi bir özelliktir sevgili Erden kardeşim. Bu nedenle yaptığın her röportajda, bana ilk olarak bu soruyu sormanı da anlayabiliyorum. Ben de aynı istikrar doğrultusunda, ısrarla aynı cevabı vermek durumundayım tabi ki: İstikrar, istikrar ve her zaman her şekilde istikrar…
Evet, Fenerbahçe benim için sadece futbol oynadığım bir kulüp değil, hayatımın en önemli parçasıdır. O formayı giydiğin anda artık bireysel kimliğinizin önüne geçen bir sorumluluk biner omuzlarına. O günleri çok net hatırladığım için yine aynı şeyi söyleyeceğim. Biz sahaya çıktığımızda ‘ben’ yoktu, ‘biz’ vardı. Çünkü Fenerbahçe forması, ‘Sarı ile Lacivertin dünya üzerindeki en anlamlı birlikteliği’ ona gönül veren milyonların umudunu taşır. İşte bu nedenle herkes o formayı giyebilir ancak, ama herkes taşıyamaz. Onun altında ezilmemek için onu layık olduğu şekilde onurla taşıman gerekir. Bugünkü futbolcu profiline baktığımızda o ağırlığı hissedenlerin sayısı inan ki oldukça az. Bu durum da insanı doğal olarak üzüyor tabi ki.

FUTBOLUN ÖZÜ KAYBOLMAMALI…

E. A.– Peki abi; o dönemin futbol anlayışı ile günümüz futbolunu kıyasladığında temel olarak arada ne gibi farklar görüyorsun?
C. T. – Bir kere bizim dönemimizde futbol daha sade ve daha samimiydi. Sahada ağırlıklı olarak kazanmak için oynardık. Bugüne geldiğimizde ise futbolun etrafında çok büyük bir ekonomi döndüğünü görüyoruz. Bu kaçınılmaz bir gelişim. Ancak bu büyümenin içinde futbolun özünün kaybolmaması gerekiyor. Oyuncu sahaya çıktığında öncelikli olarak parayı değil, göğsünde taşıdığı armayı düşünmeli. Bunu yalnızca Fenerbahçe özelinde değil tüm camialar için söylemek mümkün. Bugün topu birazcık dürtmeyi bilen oyuncu, milyonlarca Euro ya da Dolarlardan açıyor kapıyı. Hatta kulüp yönetimleriyle kendisi değil, aracılar kullanılıyor. Bu durum da o içtenliği bir şekilde ortadan kaldırıyor. İş tanımlamaya geldiğinde de buna, ‘profesyonellik’ diyorlar. Eğer profesyonellik buysa, geri dursun öyle profesyonellik.

MÜCADELE, DİRENÇ VE ASLA VAZGEÇMEMEK…

E. A. – Peki günümüz Fenerbahçe’sinde eksik gördüğün en önemli unsur nedir?
C. T. – Bu soruna tek kelimeyle yanıt vermek gerekirse, iki soru önce de altını çizdiğim gibi ‘istikrar’ diyebilirim. Kesinlikle en büyük eksiklik istikrardır. Fenerbahçe gibi büyük kulüplerin bir oyun kimliği olur. Bizim dönemimizde bu çok net ve olmazsa olmazdı. Taraftar sahaya bakan oyuncunun ne yapacağını az çok bilirdi. Şimdi bu çoğu kez kayboluyor. Oysa Fenerbahçe’nin ruhu bellidir: mücadele, direnç ve asla vazgeçmemek…

BAŞARI AİDİYET DUYGUSUYLA GELİR…

E. A. – Abi merak ediyorum, senin döneminde takım ruhu nasıl inşa edilirdi?
C. T. - O dönemlerde takım olmak çok daha doğal bir süreçti. Çünkü herkes aynı inançla kenetlenir ve adeta belirlenen hedefe kilitlenirdi. Bugün ise oyuncular çok daha sık değişiyor. Bu da aidiyet duygusunu zayıflatıyor. Oysa bir takımın başarısı, oyuncuların birbirine ne kadar bağlı olduğuyla doğrudan ilgilidir. Bu durumu teknik adamlar için de söylemek mümkün. Sürekli altını çizdiğim ‘istikrar’ problemini bu sorunun da yanıtı olarak ifade edebilirim.

TARAFTAR TAKIMINA SABIRLA SAHİP ÇIKMALI

E. A. – Cemil abi, futbolda yönetim, teknik adam, futbolcu, teknik ve taktik kadar önemli bir unsur da taraftar. Sence taraftar profili de değişmedi mi Fenerbahçe’de?
C. T. – Tabi ki değişti. Hem de 180 derecelik bir farklılık var tribünlerde. Geçmişte Fenerbahçe taraftarı her zaman çok büyük bir güçtü. Taraftar her koşulda takımının yanında olurdu. Bugün de yine takımın arkasında tabi ki ancak, günümüzde taraftar daha sabırsız. Tabi ki Fenerbahçe taraftarına hak vermiyor da değilim. 2013-2014 yılından beri takımının şampiyonluğunu görmeyen bir kesimden söz ediyoruz. Ancak, her şeye karşın daha sabırlı olmak gerekir diye düşünüyorum. Sosyal medya etkisiyle oluşan anlık tepkiler de çok arttı. Oysa başarı dediğiniz şey çoğu kez zaman ister, emek ister. Taraftar takımına güvenmeli ve onu zor zamanlarda daha çok sahiplenmeli.

FUTBOL SAHADA OYNANMALI, MASA BAŞINDA DEĞİL…

E. A. - Futbolun bugünkü yapısında seni en çok rahatsız eden şey nedir?
C. T. - Futbolun saha dışı unsurlarla fazla anılması… Futbol sahada oynanmalı. Bugün ise masa başı tartışmaları, polemikler oyunun önüne geçebiliyor. Bu da futbolun ruhuna zarar veriyor.

FUTBOL YETENEK KADAR, KARAKTER İŞİDİR DE…

E. A. – Cemil abi, sence bir futbolcuyu büyük yapan nedir? Buna bağlı olarak genç futbolculara neler söylemek istersin?
C. T. – Erden, büyük futbolcu sadece iyi oynayan değil, zor zamanlarda sorumluluk alandır. Taraftarın beklentisini omuzlayabilendir. Bir oyuncu kötü oynayabilir ama kötü mücadele edemez. Çünkü, eğer bir futbolcu iyi bir mücadele ortaya koyuyorsa, taraftar bunu görür ve onu affeder. Ama mücadele etmeyen hiçbir oyuncu asla kabul görmez.
Genç futbolculara da şunu söylemek isterim; Bugünün gençleri kesinlikle çok daha fazla imkâna sahip. Ama bu durum aynı zamanda büyük bir sınav anlamına da gelir. Disiplinli olmazsanız, kendinizi geliştirmezseniz o imkânlar sizi ileriye taşımaz. Futbol sadece yetenek değil, aynı zamanda karakter işidir. Ve en önemlisi de sevgi işidir. Yürekten, gönülden, içten sevgi işidir. Yukarıda da söylemiştim, profesyonellikle ruhsuzluğu, ya da bir başka deyişle mekanikleşmeyi birbirine karıştırmamak gerekir.

İYİ Kİ FENERBAHÇELİ CEMİL OLMUŞUM…

E. A. - Abi kariyerine şöyle dönüp bir baktığında seni en çok gururlandıran şey nedir?
C. T. - Attığım goller elbette önemli tabi ki. Ancak, beni en çok mutlu eden şey, Fenerbahçe formasını layıkıyla taşıyabilmiş olmak. İnsanların yıllar sonra bile saygıyla hatırlaması, karşılaştığımızda bana yalnızca kollarıyla yani bedenleriyle değil, ruhlarıyla sarılıyor olmaları var ya; inan ki dünyalara bedel. Ve ben ne zaman böyle bir durum yaşasam, her seferinde, “İyi ki Fenerbahçe gibi bir camianın bir ferdi olmuşum. İyi ki Fenerbahçeli Cemil olmuşum” der ve tanrıya şükrederim. İşte benim için bu en büyük kazançtır.

FUTBOLDA ROLLER DEĞİŞTİ…

E. A. - Cemil abi günümüz futbol ortamında kendi tarzında isimler var mı?
C. T. - Erden, futbol çok değişti. Daha doğrusu futbol oyununda roller değişti. Bir kere oyun hızlandı. Tabi ki tarzını kendime yakın bulduğum isimler de var. Yok değil. Çok karakterli bulduğum oyuncular da var. Önemli olan, o karakteri sürdürebilmek. Çünkü futbolda moda ya da roller değişir ama karakter her zaman kalıcıdır. Sana isim vermeyeceğim. Yapı olarak, böyle bir şey yapıp, birkaç ismi öne çıkarmak istemem. Bunu yapmayı çok doğru bulmuyorum.

DOĞRU PLANLAMA, DOĞRU İLETİŞİM VE DOĞRU KADRO…

E. A - Cemil Turan’ın futbolculuk kadar, teknik direktörlük ve yöneticilik deneyimleri de var. Bu deneyimlerden edinimler sana neler kattı, neler öğrendin?
C. T. - Her şeyden önce, futbolun sadece sahada oynanan bir oyun olmadığını öğrendim. Çünkü, yönetim çok önemli. Doğru planlama, doğru iletişim, doğru kadro… Bunlar olmadan başarının gelmeyeceğini de öğrendim. Futbol bir ekip işidir ve bu ekip sadece oyunculardan ibaret değildir. Başkanından teknik adamına, futbolcusundan malzemecisine varana dek bütünü oluşturan tüm parçalar ayrı ayrı önem taşıyor futbol ikliminde.

FENERBAHÇELİLİK NOSYONU YENİDEN YAKALANMALI

E A. - Fenerbahçe’nin yeniden güçlü bir kimlik kazanması için ne yapılmalı. Önerilerin var mı?
C. T. - Öncelikle sabır… Sonra ise doğru yapılanma… Ve en önemlisi, kulübün değerlerine sahip çıkmak tabi ki. Fenerbahçe’nin geçmişinde büyük başarılar var. Bu başarıların temelinde birlik ve inanç vardır. Aynı ruh, yani Fenerbahçelilik nosyonu yeniden yakalanmalı.

DUYGU KAYBOLURSA GERİYE SADECE OYUN KALIR

E. A - Futbolun geleceği hakkında ne düşünüyorsun, bu konudaki düşüncelerini söyler misin?
C. T. - Futbol daha da hızlanacak, çok daha fazla profesyonelleşecek. Ancak şunu unutmamak lazım: Bu oyunu benzersiz kılan şey de insan duygusudur. Eğer o duygu kaybolursa, geriye sadece bir oyun kalır. Bu nedenle futbolun ruhunu korumak gerekir.”

FENERBAHÇE AİLESİ ASLA DAĞILMAZ!

E. A. - Son olarak Fenerbahçe camiasına neler söylemek istediğin bir şeyler var mı öğrenmek isteriz?
C. T. - Fenerbahçe alabildiğine büyük bir ailedir. Bu aile zor zamanlardan geçebilir ama asla dağılmaz. Yeter ki herkes sorumluluğunu bilsin. Bu camia her zaman ayağa kalkacak güce sahiptir. Çünkü onun mayasında mücadele vardır. Bu noktadan yola çıkarak, şunu söyleyebilirim. Fenerbahçeli olmak gerçek anlamda önemli bir ayrıcalık ve tarifi imkânsız bir ayrıcalıktır. Bu ayrıcalığın bilincinde olmak ve ona göre davranmak gerekir…

Evet, futbol denen bu sihirli oyunun yaşayan efsanelerinden Cemil Turan konuşurken, aslında sadece geçmişi anlatmıyor, aynı zamanda bugünü eleştiriyor, yarını ise satır aralarında verdiği mesajlar aracılığıyla güçlü bir şekilde işaret ediyor.
Ve insan doğal olarak şunu fark ediyor: Bazı futbolcuları canlı izlemek ayrı bir keyif, onları sahalardan çekildikten sonra dinlemek te ayrı bir keyif. Tıpkı Cemil Turan gibi futbol evreninde markalaşmış, birçok çocuğa ya da gence idol olmuş birine kulak verirken bunu çok daha iyi anlayabiliyorsunuz.
Çünkü, onlar sahadan çekilse bile, söyledikleri, oyunun içinde yaşamaya devam ediyor.
Kalın sağlıcakla…

CEMİL TURAN VE MUHTEŞEM KARİYERİ

Türk futbolunun açık ara en önemli kariyere sahip futbolcularından birisi olan ve aile kökleri Trabzon’dan gelen Cemil Turan 1947 yılında İstanbul’da doğdu. Futbol kariyeri boyunca Sarıyer, İstanbulspor ve Fenerbahçe forması giydi.
Oynadığı üç takımın toplamda 670 kadar resmi karşılaşmaya çıkan Turan, bu karşılaşmaların 366’sını Sarı Lacivertli forma altında oynamış 194 gole imza atmıştır. İstanbulspor’da 100 maçta 25 gol ve Sarıyer’de de 200 maçta 103 kez rakip fileleri havalandırarak muhteşem bir kariyere imza attı.
44’ü A Milli olmak üzere, tam 52 kez Ay Yıldızlı forma altında mücadele veren Cemil Turan bu karşılaşmalarda 20 kez gol sevinci yaşadı.

MUHTEŞEM KARİYER; TAM 19 KUPA…

Futbol dünyasında eşi benzeri görülmemiş bir şekilde, tek bir kez sarı ya da kırmızı kart görmeyen efsane golcünün kariyer özetine baktığımızda tam 19 kupa kaldırarak bir başka rekora imza attığını görüyoruz.
Cemil Turan kariyeri süresince 19 kupa kaldırma onuru yaşamış 3 kez de gol krallığı elde etmiş bir golcüdür.
Fenerbahçe performansıyla 3 lig şampiyonluğu, 2 Türkiye kupası şampiyonluğu, 2 de Cumhurbaşkanlığı, bir de Başbakanlık kupası kazanmıştır. Kulpunu tuttuğu kupalar arasında, 2 Zafer, 5 TÜSİAD, 1 deprem, 1 donanma ve de 1 Hasan Tahsin kupası yer almaktadır.
Bu arada Cemil Turan gönül verdiği Fenerbahçe için 2011 yılında açılan şike soruşturmasında gözaltına alınmış, Metris cezaevinde tam 7 ay tutuklandıktan sonra tahliye edilmiştir…

2026'IN İLK KUPASI VE ECZACIBAŞI ZORLUĞU

Kazanılan kupa hakkında değerlendirmelerde bulunan Guidetti, bu zaferin 2024 yılındaki ilk kupaları olduğunu vurguladı. Egehan Kandilci'nin soruları üzerine, Eczacıbaşı'nın ne kadar zorlu bir rakip olduğuna dikkat çeken tecrübeli çalıştırıcı şunları söyledi:

"2026'da bu birinci kupa... Eczacıbaşı çok, çok iyi bir takım. Çok iyi blok yapıyorlar, defansları çok iyi, çok iyi oyuncuları var. Dün Fenerbahçe'ye karşı inanılmaz bir maç çıkardılar. Bu yüzden Eczacıbaşı gibi çok iyi bir takıma karşı bugün kazanmak bizim için çok önemliydi."

İMOCO MAÇINA DAHA ZAMAN VAR: "BİZ DE FENA DEĞİLİZ"

Kanal 6 Haber muhabiri Kandilci'nin, Şampiyonlar Ligi'ndeki zorlu Imoco eşleşmesini hatırlatması üzerine Guidetti, şu an için o maça odaklanmadıklarını belirtti. Rakibin gücünün farkında olduklarını söyleyen Guidetti, kendi takımına olan güvenini de şu sözlerle ifade etti:

"Imoco maçına çok daha var, önümüzde bir ay gibi bir süre bulunuyor. Imoco inanılmaz iyi bir takım ve çok iyi oynuyorlar. Belki de şu an dünyada bir numaralı takım konumundalar ama biz de fena değiliz."

BAŞARININ SIRRI: SAĞLAM EKİP VE DÜNYA KLASINDA OYUNCULAR

Egehan Kandilci'nin, "Bütün oyunculardan nasıl bu kadar yüksek katkı alabiliyorsunuz, herkesi maça nasıl bu kadar hazır tutuyorsunuz?" şeklindeki sorusuna Guidetti, başarının arkasındaki gizli kahramanları işaret ederek yanıt verdi. Hem teknik ve sağlık ekibine hem de oyuncularının kalitesine vurgu yapan Guidetti, sözlerini şöyle tamamladı:

"Benim ekibim çok iyi. Sağlık ekibimiz çok iyi, atletik performans ekibimiz çok iyi, teknik ekibimiz çok iyi. Ve tabii ki kadromuzda dünya klasında (world class) oyuncularımız var. Dünya klası oyuncular finale çıktıklarında, o finali çok iyi oynuyorlar."

Korhan Bey, profesyonel mutfak yolculuğunuzun İnari Omakase ile kesişme hikayesini ve bir "mutfak koordinatörü" olarak temel önceliklerinizi bizimle paylaşır mısınız?

Aslında kariyerime küçük sayılabilecek bir yaşta İstanbul’da bir meyhanede başladım. Daha sonrasında Fransa ve Amerika’da Michelin yıldızlı şeflerle çalıştım. Türkiye’ye döndükten sonra Zuma ve Novikov’da şef pozisyonlarında görev yaptım. 2021 yılında Inari Omakase ile yollarımız kesişti. Yaklaşık 5 senedir de bu yolculuğumuz tam gaz devam ediyor.

Bir mutfak koordinatörü olarak ilk önceliğim tabii ki ürün kalitesi ve standardını korumak ve geliştirmek. Biz büyük bir operasyon olduğumuz için doğru reçeteleme, stok-sipariş sistemleri çok önemli. Tabii ki ekibin yeterli sayıda ve doğru kalifikasyonlarda olması, uygun ve iyi şartlarda çalışması çok önemli. Bunun için hem şirket bünyesinde geliştirdiğimiz projeler çok değerli hem de doğru eğitim programlarıyla personelin seviyesini yükseltmek temel amaçlarımızdan.

İnari, İstanbul’un modern Japon mutfağı sahnesinde çok güçlü bir kimliğe sahip. Markanın bu istikrarını ve özgünlüğünü korumak için mutfakta nasıl bir disiplin uyguluyorsunuz?

Sürekli çalışıyoruz, araştırıyoruz, deniyoruz ve deneyimliyoruz. Her makale, her video, her araştırmayı okumaya ve izlemeye çalışıyoruz. İlham aldığımız şeyleri nasıl geliştirebiliriz diye müthiş bir emek harcıyoruz. Sürekli değiştirdiğimiz, bizim Omakase diye adlandırdığımız menüleri şef ekibimle beraber defalarca pişiriyoruz; hem de mevsimsel menü değişimleri için duraksamadan emek sarf ediyoruz.

İNARİ’DE HER MUTFAKTAN TEKNİK GÖRMEK MÜMKÜN

"Omakase" (şefe bırakmak) konsepti, misafir ile şef arasında büyük bir güven bağı gerektirir. İnari’de bu deneyimi tasarlarken menüdeki dengeyi nasıl kuruyorsunuz?

Tabii ki çok zor bir iş. Hem ortaya çıkacak ürünün kaliteli ve lezzetli olması hem de kendini tekrar etmeyen bir yapıda olması gerekiyor. Mevcut misafirlerimizin sürekliliği, bizim bunu başarabildiğimiz anlamına geliyor. Olabildiğince mevsiminde taze ve kaliteli ürünlerle yepyeni bir deneyim yaşatmaya odaklanıyoruz. Sadece Japon değil, Uzak Doğu mutfaklarının tamamından esintiler sunuyoruz. Ayrıca Fransız, İtalyan, Türk mutfaklarından da birçok teknik ve elementi kullanmaktan çekinmiyoruz.

Türk damak tadı ile Japon mutfağının tekniklerini harmanlarken en çok hangi noktalar üzerinde duruyorsunuz? Yerel malzemelerin bu füzyondaki rolü nedir?

Çok çok önemli. Zaten bu coğrafyada yetişen malzemenin çeşitliliği ve seviyesi çok yüksek. Gerçekten sonsuz bir deniz var bu konuda ülkemizde. Deniz ürünleri, sebzeler ve kırmızı et grubumuz neredeyse tamamı yerli ürünlerden seçiliyor. Ayrıca yabancı misafirlerimiz ülkemizin hem gastronomisinin ne kadar ileri olduğunu görüyor hem de bu topraklarda yetişen malzemenin ne kadar kaliteli olduğunu deneyimliyor. Yerli misafirlerimiz ise bir Türk markasının ve Türk şeflerin ne kadar yaratıcı olduğunu görebiliyor.

“ÇOK ANLAŞILMAZ VE KARMAŞIK LEZZETLER BİZİ HİÇBİR ZAMAN YANSITMADI”

Menüye yeni bir tabak eklenmeden önce o tabağın "İnari ruhu"na uygun olup olmadığını belirleyen kritik kriterleriniz nelerdir?

Çok anlaşılmaz ve karmaşık lezzetler bizi hiçbir zaman yansıtmadı. Biz ürüne saygı duyarak pişirmeyi tercih ediyoruz her zaman. Vazgeçmeyeceğimiz şeyler ise yaratıcılık ve ürünün kalite standardı.

İnari’nin birçok şubesi var. Farklı şubelerde aynı standart ve lezzet kalitesini sürdürmek bir mutfak koordinatörü için en büyük zorluklardan biri. Bu standardizasyonu nasıl sağlıyorsunuz?

İletişim bizim için çok değerli. Geliştirdiğimiz reçetelerin bütün adımlarıyla alakalı şef ekiplerine durmaksızın eğitimler sağlıyoruz. Ayrıca ürünler, merkezi bir satın alma tarafından bütün şubelere her zaman istisnasız şekilde aynı standartta ve kalitede ulaşıyor.

“BIÇAK KULLANMAYI HERKESE ÖĞRETEBİLİRİZ ANCAK DÜRÜSTLÜĞÜ VE AHLAKI ÖĞRETEMEYİZ”

Genç aşçı adayları için İnari mutfağı bir okul niteliğinde. Ekibinizi seçerken teknik becerinin yanı sıra hangi karakteristik özelliklere önem veriyorsunuz?

İş görüşmelerinde bile söylediğim bir cümleyi söyleyeyim size: Yemek yapmayı, bıçak kullanmayı herkese öğretebiliriz ancak iyi bir insan olmayı, dürüst, ahlaklı olmayı öğretemeyiz.

Bunlar dışında öğrenmeye açık olmak, eleştirilere pozitif cevap verebilmek ve doğru, yoğun bir emek harcamak bizim için çok önemli.

Son yıllarda gastronomi dünyasında "sürdürülebilirlik" ve "sıfır atık" kavramları çok ön planda. Uzak Doğu mutfağı gibi taze ürün odaklı bir disiplinde bu süreçleri nasıl yönetiyorsunuz?

Zencefili soyup kabuğuyla teriyaki sos yapan, balığı açıp kemikleriyle balık suyu yapan, tüketilmeyen sushi pirincinden kraker yapan bir mutfağız biz.

Emek bizim için çok değerli. Maddi yapısından bağımsız, çok özenli şekilde işleriz her şeyi. Zaten dünyaya ve gelecek nesillere karşı sorumluluğumuz bu bizim. Bu bir trend değil, olması gereken zaten budur. Sadece bunu bir şova dönüştürüp gerçek olmayan şeylerin yansıtılması bana doğru gelmiyor.

Michelin Rehberi’nin ve Gault&Millau’nun gördüğü bir mekansınız. Bu uluslararası, prestijli ödüllerin İstanbul’a gelişi ve sektördeki etkileri hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu tür uluslararası standartlar mutfaktaki motivasyonunuzu nasıl etkiliyor?

Türk gastronomisinin ve aşçısının dünya standartlarında olduğundan hiçbir zaman şüphe duymadım zaten, senelerce yurt dışında bu segmentlerde çalışan biri olarak. Biz şu anda rehberler sayesinde bunu herkese gösterebilmiş oluyoruz. Tabii ki çok değerli.

“LEZZETSİZ BİR ŞEYİ GÜZEL GÖSTERMEYE HİÇBİR ZAMAN ÇALIŞMADIM”

Dijitalleşen dünyada artık yemeklerin lezzeti kadar "görsel sunumu" da çok kritik. Sunum tasarımlarınızda estetik ve lezzet dengesini nasıl kuruyorsunuz?

Çok iyi gözüken bir tabak hiçbir zaman ilk önceliğimiz olmadı. Her zaman önce lezzete ve kaliteye odaklanırız. Lezzet iyiyse sonra tabaklama üzerinde çalışırız. Lezzetsiz bir şeyi güzel göstermeye hiçbir zaman çalışmadım.

Gastronomi dünyasında gelecekte hangi mutfak akımlarının domine edeceğini öngörüyorsunuz?

Son dönemde moleküler gastronomi çok revaçta. El Bulli’nin başlattığı ve şu anda da Alchemist, Disfrutar gibi çok önemli öncülleri var ve ilgi çekici. Yerel ve sürdürülebilir konseptler değer görüyor. Bir de Uzak Doğu füzyonları dikkat çekici. Ben bu üç konseptin bir süre piyasaları domine edeceğini düşünüyorum.

“YUMURTA BENİ HER ZAMAN MUTLU ETTİ”

Sizin için "olmazsa olmaz" dediğiniz mutfak ekipmanı veya malzeme nedir?

Gyutoh (Japon şef bıçağı) ve chopstick, tabii ki :). Turunçgil asiditesi, lime ve limon benim için çok önemli.

Boş bir gününüzde, profesyonel bir şef olarak kendi mutfağınızda kendiniz için ne pişirmeyi seversiniz?

Kahvaltı, kesinlikle. Gerçekten yumurta beni her zaman mutlu etti. Bazen restoranda aşçılarla beraber güzel bir menemen olsa yeriz diyoruz.

“Yelve” ismi doğada bir kuş türünü ve aynı zamanda bir tür hareketi simgeliyor. Restoranın ismini seçerken bu ismin mutfak felsefenizle nasıl bir bağı olduğunu düşünerek yola çıktınız?

Yelve, her yıl rotasını güneye çeviren zarif bir göçmen kuş; geçtiği coğrafyaların dinamiklerini içinde taşıyarak yolculuğu boyunca zenginleşir. Restoran hayalimi güneyde konumlandırmam ve mutfağımda yalnızca Ege’nin değil, tüm coğrafyamızın kültürel ve gastronomik dinamiklerine yer verme isteğim de bu hikâyeyle örtüşüyor. Bu yüzden Yelve kuşuyla aynı yolculuk duygusunda buluştuğumuzu düşünüyorum.

“Doğanın düzensiz ritminden ilham alan” bir mutfaktan bahsediyorsunuz. Mutfakta “düzen” ve “disiplin” aranırken, bu "düzensiz ritmi" tabaklara nasıl yansıtıyorsunuz?

Doğanın sundukları sabit değildir; anbean değişir ve aslında böyle olması gerekir. Onu bir standarda sabitlemek doğayı yapaylaştırır. Bu yüzden bir domatesi bize geldiği haliyle tabaklıyor; menümüzde yazan her ürünün her zaman bulunacağı iddiasında bulunmuyoruz.

Yola çıkarken doğanın o an sunduğuna saygı duymayı ve bu değişkenliği kabul etmeyi seçtik. Mutfağımızda insan kaynaklı her aşamada disiplin ve düzeni sağlarken, doğaya tabaklarımızda kendi kimliğini koruyabileceği bir alan açıyoruz.

YELVE’NİN İMZA LEZZETLERİ

Menünüz mevsimlere göre nasıl evriliyor? Misafirler her geldiklerinde tamamen farklı bir hikâye mi dinliyorlar? İmza lezzetlerinizden bahseder misiniz?

Menümüz, doğanın o gün sunduklarına göre şekilleniyor. Aynı ürünü aynı standartta bulamadığımızda tabağa taşımamayı tercih ediyor; bu yüzden her ziyarette birebir aynı ürünleri sunma iddiasında bulunmuyoruz. Yelve’nin hikâyesi sabit; biz ise onu mevsimin ritmine göre yeniden yorumluyoruz.

İmza tabaklarımdan Confit Kereviz’de sebzeyi kısa bir fermentasyondan geçirip confit tekniğiyle tamamlıyorum. Proteinlerde çoğunlukla açık ateşi tercih ediyorum. Deniz ürünleri mezattan günlük ve en taze haliyle geliyor; o günün en iyi ürünü tabağa yansıyor. Göçmen köklerimden ilham alan “Göçmen Kuruları” seçkimde aromatiklerle hazırlanan kuru etler yer alırken; Atom yorumumda uykuluk, badem ve boğazlığı pazı ile birleştirip ilikli kemik ve ançüezli patates kremasıyla servis ediyorum.

Alakart ve tadım menülerinizi nasıl şekillendiriyorsunuz?

Menülerimizi şekillendiren ilk ve en belirleyici unsur doğa ve mevsim. Mevsiminde, lokal ürünlerle çalışmayı esas alıyorum. Urla’nın teruarı kuşkusuz çok kıymetli; ancak bakış açımız yalnızca burayla sınırlı değil, coğrafyamızın tamamını kucaklamayı öncelikli görüyorum.

Reçeteler netleştikten sonra demolar yaparak teoride kurguladığımız lezzetin pratikte nasıl karşılık bulduğunu test ediyoruz ve menüye ancak bu sürecin ardından karar veriyorum. Çünkü bir tabağın fizibilitesi lezzetle bitmiyor, tam tersine orada başlıyor; ekip yapısı ve mutfak operasyonu içinde sürdürülebilir olması gerekiyor. Bu dengeyi yakalayan tabaklarla önce alakart menü oluşuyor, ardından damak uyumu en güçlü olanları bir araya getirerek tadım menüsünü kurguluyorum.

NE BİR TAT NE BİR TABAK MİSAFİRE BİR “HİS” KALSIN

Yelve’yi ziyaret eden bir misafirin, masadan kalktığında aklında kalmasını istediğiniz en temel duygu veya düşünce nedir?

Yelve’den ayrılan bir misafirin aklında tek bir tabak ya da tek bir tat değil, bir his kalmasını isterim.

En temel arzum şu: “Burada bir hikâyenin parçası oldum” duygusuyla masadan kalkmaları. Sadece iyi yemek yemiş olmak değil; doğayla kurduğumuz ilişkiye, mevsimin ritmine, emeğe ve köklere duyduğumuz saygıya tanıklık etmiş olmak.

Masadan kalktıklarında akıllarında şu düşünce kalsın isterim: “Burada her şey bir sebeple vardı ve ben o bütünün içindeydim.”

[related-posts id="60914" color="bg-primary"][/related-posts]

“GÖÇ, BANA GÖRE BİR YOL HİKÂYESİ”

Balkan göçmeni bir aileden gelmek, damak hafızanızı nasıl şekillendirdi?

Göç, bana göre bir yol hikâyesi. Bu yol boyunca geçilen her coğrafya, o coğrafyada yenen her ekmek, ekmeğe katık edilen her malzeme bir birikim yaratıyor ve sonunda bugüne ulaşıyor. Benim ailem de bu hafızayı taşımış, bu topraklara gelmiş ve ardından o hafızayı bana aktarmış; babaannemin kuru etinde, annemin sütlacında saklı bir şekilde.

Dolayısıyla kökeni uzak memleketlere dayanan bir ailenin parçası olmak, sadece kendi geçmişini taşımak değil; o ailenin görüp geçtiği topraklarda, sularda, bahçelerde ortaya çıkan malzemeleri de damak hafızasına eklemek demek oluyor.

YELVE HEM BİR İSYAN HEM BİR SAYGI DURUŞU

Yelve’nin mutfağını bir cümleyle tanımlamanız gerekse; bu bir “isyan” mı, yoksa bir “saygı duruşu” mu?

Aslında her ikisi de. Yelve’nin mutfağı yapaya, bu topraklardan olmayana, doğanın verdiğini kabul etmeyip onu değiştirene, ulaşılması güç rafine yemeğe, misafirlerini çerçeveler içine alıp sınırlar çizmeye bir isyan; ancak doğanın düzensizliğine, bu toprakta yetişene, bu denizden tutulana, doğanın sunduğunu sunduğu mevsimde kabul etmeye, beraberliğe ve üreticisinden misafirine kadar hep beraber aynı sofrada buluşmaya bir saygı duruşu niteliğinde.

Tarih eğitiminizin gastronomiye bakışınıza etkisi nedir? İlham aldığınız bir figür var mı?

Tarih eğitimi bana yemeği tek bir an olarak değil, bir süreç ve hafıza olarak görmeyi öğretti. Her tarifin ardında bir coğrafya, bir ihtiyaç ve verilmiş kültürel kararlar vardır. Özellikle eğitimim sırasında en çok ilgimi çeken alan İlk Çağ tarihiydi. Bu ilgi beni mutfak kültürünün kökenlerine, erken dönem toplumlarının yaşam biçimlerine ve beslenme alışkanlıklarının nedenlerine yöneltti. Bu alanlarda kaynakların sınırlı olması, beni günümüz insanıyla erken dönem insanı arasında bağ kurmaya itti. Aslında birbirimizden çok da farklı olmadığımızı fark edince, bu kez bugünden geçmişe doğru bir okuma yapmaya başladım. Bu yaklaşım, mutfakta beni sürekli değişen, sorgulayan ve deneysel bir bakış açısına taşıdı. İlham aldığım tek bir figürden söz etmek zor; daha çok kültürlerin kendisinden besleniyorum. Farklı coğrafyaların yemeğe yaklaşımı, üretim biçimleri ve ritüelleri, mutfaktaki düşünme biçimimin temelini oluşturuyor.

Teziniz Asmalı Fırınlar ile somutlaştı diyebilir miyiz? Bu farkı nasıl anlatırsınız?

Evet, Asmalı Fırınlar tezimin yaşayan bir laboratuvarı. Saman ateşiyle, kontrollü ama doğal bir ısıda pişen ekmeklerde; kabuk–iç doku dengesi, nem tutma kapasitesi ve aromatik yapı belirgin biçimde farklılaşıyor. Bu fark romantik bir anlatıdan ziyade, ölçülebilir ve duyusal olarak doğrulanabilir bir sonuçtur. Çalışma sürecinde bu pişirme tekniği, diğer fırın ve pişirme yöntemleriyle de karşılaştırıldı. Aslında pek yaygın olmayan bir şekilde, tez yazım süreciyle fırınların kurulumu eş zamanlı ilerledi. Yani tez sahadan beslendi, saha da akademik çalışmadan yön aldı. Sonuçta ortaya çıkan bulgular, sadece teorik olarak savunulmuş bir fikir değil; uygulamada da doğrulanmış bir sistemin kurulmasına zemin hazırladı. Asmalı Fırınlar bu anlamda, akademik bir sonucun sahadaki somut karşılığı oldu.

“EKRAN, MUTFAĞIN ASIL ZAHMETLİ VE GÖRÜNMEYEN KISIMLARINI EKSİK BIRAKIYOR”

Türkiye’de gastronomi eğitiminde eksik olan nedir?

Türkiye’de gastronomi eğitiminin eksiklerini değerlendirirken, konuyu genel eğitim yapısından bağımsız düşünmek mümkün değil. Gastronomi nispeten yeni bir alan olduğu için hem sahaya hem de akademiye hâkim uzman sayısı henüz sınırlı. Elbette mevcut akademisyenler çok kıymetli; ancak bölüm sayısının kontrolsüz artışı, uzmanlık derinliğiyle her zaman paralel ilerlemiyor. Bir öğretim görevlisi olarak şunu net bir şekilde söyleyebilirim: Bir eğitimin niteliğini zayıflatan en önemli unsur, derinleşmeden yaygınlaşmasıdır. Sadece “var olmak” adına açılan bölümler, yeterli donanımı kazanamadan mezun olan öğrenciler yetiştiriyor. Bu da hem öğrencinin mesleki tatminini hem de sahadaki genel kaliteyi olumsuz etkiliyor. Gastronomi, yalnızca teorik bilgi ya da yalnızca pratik beceriyle yürüyen bir alan değil; bütüncül bir yetkinlik gerektiriyor. Teoride güçlü ama sahada zayıf ya da tam tersi bir profil, uzun vadede başarı sağlamıyor. Bu nedenle hem teoride hem de pratikte belirli bir yeterlilik eşiğinin sağlanması şart. Benim kanaatim; gastronomi eğitiminde nicelikten ziyade niteliğin, rastgele kabullerden ziyade seçilerek ilerleyen bir eğitim modelinin benimsenmesi gerektiği yönünde. Bölüm açarken de öğrenci kabul ederken de bu denge gözetilmediği sürece asıl eksiklik giderilemeyecektir.

MasterChef tarzı programları nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bu programlar sektöre olan ilgiyi artırıyor ancak mutfağın gerçekliğini tam olarak yansıtmıyor. Mutfak; süre baskısından ziyade süreklilik, rekabetten ziyade disiplin işidir. Ekran, mutfağın asıl zahmetli ve görünmeyen kısımlarını eksik bırakıyor.

“TARLA İLE KURULAN İLİŞKİ BÜYÜK BİR SABIR VE EMEK İSTER”

Gençlere şefliğin “tarlaya girme” kısmını nasıl anlatıyorsunuz?

Genç meslektaşlarıma şefliğin yalnızca tabaktan ibaret olmadığını anlatmaya çalışıyorum. İyi bir şef olmak, ürünün yalnızca nasıl pişirildiğini değil, nasıl yetiştiğini de bilmeyi gerektiriyor. Toprak, iklim, emek ve zaman bilgisi; mutfağın görünmeyen ama en temel yapı taşlarıdır. Bir şef; hangi ürünün hangi iklimde yetiştiğini, toprağın yapısını ve mevsimselliği tanıdığında hem ürünü ayırt edebilir hem de mutfağında daha bilinçli tercihler yapabilir. Eğer fark yaratmak istiyorsa, mevcut olanı öğrenmenin ötesine geçip yetişmeyeni de anlamaya, hatta mümkünse yetiştirmeye çalışması mesleğine ciddi bir derinlik kazandırır. Tarla ile kurulan ilişki büyük bir sabır ve emek ister. Toprakla çalışmaya başladığınızda, meselenin yalnızca sizin motivasyonunuz olmadığını fark ediyorsunuz. Yağışlar, hava koşulları, toprağın yapısı ve zaman bu sürecin gerçek belirleyicileridir. En iyi tohumu seçseniz bile doğanın kendi ritmi vardır ve hiçbir şey aceleye gelmez. Bu süreç, kişisel bir farkındalık da yaratıyor; kontrol edemediklerinizle çalışmayı, beklemeyi, gözlemlemeyi ve doğaya saygı duymayı öğreniyorsunuz. Bir tohumun büyük emeklerle bir ürüne dönüşmesini görmek, o emeğe bakışınızı değiştiriyor. Bu farkındalık tabağa geçtiğinde ürünün değeri ve kullanımı da buna göre şekilleniyor. Doğadan alınan ilhamı tabağa taşıyabilen şeflerin gerçekten fark yarattığına inanıyorum.

“KÖY HALKI İLK BAŞTA BİZİ GÖZLEMLEMEYİ TERCİH ETTİ”

Neden Hayrabolu değil de Karababa Köyü?

“Merkezde değil, üretimin kalbinde durmak istedik.” Bu tercihimizi yurt dışından bir örnekle açıklayabilirim: İtalya’da Bologna gastronomi başkentidir ancak gücü sadece şehir merkezinden gelmez. Peynir tesisleri, şarküteri atölyeleri ve çiftlikler şehrin dışındaki kırsal alanlardadır. İnsanlar özellikle bu üretim noktalarını deneyimlemek için yola çıkar. Bunun birkaç temel nedeni var:

• Üretime Yakınlık: Hammaddeye ve toprağa doğrudan temas sağlanır.
• Çevresel Etki: Kırsalda konumlanmak lojistik yükü ve karbon ayak izini azaltır.
• Alan ve Süreklilik: Merkez dışı alanlar, üretimin büyümesine ve uzun vadeli planlamaya imkân tanır.
• Kimlik ve Anlatı: Ürünün hikâyesi, üretildiği yerle birlikte anlatıldığında gastronomi bir deneyime dönüşür. Karababa Köyü’nü tercih etmemizin nedeni tam olarak budur. Hayrabolu’nun merkezinde değil, hammaddeye yakın ve hikâyemizi güçlendiren bir köyde konumlanarak; toprağa, üretime ve zamana daha yakın bir yapı kurmak istedik.

Köy halkının ilk tepkisi nasıldı? Kadın girişimci olarak neler yaşadınız?

Köy halkı ilk başta bizi gözlemlemeyi tercih etti. Ne yaptığımızı ve kalıcı olup olmayacağımızı anlamaya çalıştılar. Zamanla ziyaretler arttı; biz de her geleni içeri davet edip projemizi anlattık, birlikte vakit geçirdik. Bu temas, mesafeyi yavaş yavaş ortadan kaldırdı. Üretim tesisinin buraya taşınmasıyla köye dışarıdan insanların gelmesi ilgiyi daha da artırdı. Ardından köy halkından iş başvuruları gelmeye başladı ve bu talepler her zaman önceliğimiz oldu. Birlikte çalışmaya başladıkça güven bağı kendiliğinden oluştu. Kadın girişimci olarak süreci, bir girişimcinin geçmesi gereken doğal aşamalar olarak yaşadım. İlk etapta hissedilen o mesafeli yaklaşım, yerini sıcak bir kabullenişe bıraktı. Bugün geldiğimiz noktada ise karşılıklı güvene dayalı, sürdürülebilir bir ilişki içindeyiz.

Tersine göç mümkün mü?

Tersine göç elbette mümkün. Bugün şehirlerde sıkışmış hisseden ve kırsalı keşfetmek isteyen çok sayıda insan var. Ancak bu sürecin kalıcı olabilmesi için sürdürülebilir bir iş modelinin varlığı şarttır. İnsanlar haklı olarak orada kendi işlerini kurup kuramayacaklarını veya ekonomik bir altyapı olup olmadığını sorguluyorlar. Tersine göç kolayca romantize edilebilen bir kavram olsa da belli bir yaşam standardına alışmış birinin, bu konforu tamamen kaybetmeden hayatını dönüştürebilmesi gerekir. İş imkânı ve sosyal çevre gibi temel ihtiyaçlar sağlanmadığında bu dönüşüm maalesef uzun soluklu olmuyor. Özetle; planlama, ekonomik altyapı ve sosyal bağlar oluşturulduğu sürece tersine göç mümkündür.

“SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK BİZİM VARLIK NEDENİMİZ”

Gastronomi köyünde kadınların rolü ne?

Kadınlar üretimin merkezinde, dolayısıyla gastronomi köyünün de kalbindeler. Kadının üretici kimliği ve kolektif çalışma becerisi, iş modelimizin temelini oluşturuyor. Orijin Trakya Gıda da zaten bir kadın girişimci tarafından kurulan, kadın istihdamına odaklanan bir yapı. Zamanla bu yapıyı genişleterek erkeklerle de uyum içinde çalışmaya başladık. Ancak dikkat, özen ve disiplin gerektiren alanlarda kadınların detaycılığından bilinçli olarak yararlanıyoruz. Amacımız kadınları ayrıcalıklı ya da dezavantajlı bir konuma yerleştirmek değil; aksine kadın emeğini normalleştirmek ve üretimdeki güçlerini görünür kılmaktır.

Sürdürülebilirlik Karababa’da nasıl işliyor?

Sürdürülebilirlik bizim varlık nedenimiz. Köye geliş amacımız, doğadaki döngüyü yerinde gözlemlemek ve buna uygun bir sistem kurmaktı. Burada doğayı taklit eden bir yapı oluşturuyoruz. Üretim atıklarını “çöp” değil, toprağı iyileştirecek bir kaynak (kompost) olarak görüyoruz. Atalık tohumlar tercih ediyor ve her yıl bu tohumlardan yeniden üretim yapabileceğimiz döngüsel bir sistem işletiyoruz. Aynı yaklaşım sanat atölyelerimizde de geçerli; atık malzemeler yeniden işlev kazanıyor. Karababa’da hiçbir şey doğrudan çöpe gitmiyor; her parça sıfır atık kapsamında yeniden değerlendiriliyor.

“KARABABA BU MODELİN PİLOT UYGULAMASIDIR”

Karababa’yı dünya ölçeğine taşımak için ne yapmalı?

Öncelikle hikâyemizi şeffaf bir şekilde anlatmalıyız. Karababa’nın özgünlüğü korunmadığı sürece küresel bir karşılık bulması zor. Ardından devletin koruma mekanizmaları, kamu ve özel sektör iş birlikleri devreye girmeli. Dünya ölçeğine taşınmanın anahtarı özgünlüktür. Buradaki her içeriğin yerel bilgi ve emekle üretilmesi bizim kırmızı çizgimiz. Doğru anlatı ve yerel birimlerin projeye sahip çıkmasıyla Karababa’nın uluslararası görünürlük kazanması, beş yıllık planımızın doğal bir sonucu olacaktır.

Bu model başka bölgelerde uygulanabilir mi?

Karababa bu modelin pilot uygulamasıdır. Bu aşama tamamlandıktan sonra aynı yaklaşımın farklı bölgelerde, o bölgenin kendi ürünüyle uygulanması mümkündür. Örneğin pamuk üretimi yapılan bir köyün, pamuğu merkeze alan bir tasarım ve deneyim alanına dönüşmesi harika bir yerel kalkınma modeli olur. Bu, turizmle üretimi aynı zeminde buluşturan, bölgeye özgü bir modeldir.

"Susam", Balıkesir hafızasında yer etmiş bir markaydı. Izgara ve köfte odaklı bir konsepte geçme kararı nasıl bir vizyonun ürünüydü?

Susam; sürdürülebilirliği, bölgesel üreticiyi, mevsimselliği ve dengeli tabak anlayışını merkeze alan, Levant esintili rafine bir mutfaktı. Balıkesir’de bu çizgide bir gastronomi dili oluşturmak bizim için çok kıymetliydi ve Susam bu anlamda güçlü bir hafıza yarattı.

Alcan Köfte’ye geçiş ise ani bir yön değişimi değil, stratejik bir odaklanma kararıydı. Zamanla Susam’ın imza ürünü olan falafelin ciddi bir potansiyele sahip olduğunu gördük. Donuk üretime başlamamız; markalaşma, AR-GE ve dağıtım gibi alanlara daha fazla yoğunlaşma ihtiyacını beraberinde getirdi. Ancak Susam’ın şef odaklı, detaylı ve rafine mutfak yapısı içinde bu alanlara hak ettiği zamanı ayırmak kolay değildi.

Bu noktada iş biraz "ev içinde" çözüldü diyebiliriz. Ben markayı ve ürünü büyütme tarafına daha fazla eğilmek isterken, Cengiz mutfağın başına geçme fikrini ortaya attı. Başta esprili bir öneri gibi dursa da "tencere köftesi"nin iki aşamalı pişirme tekniği ve karakterli yapısı, bu fikri gerçek bir konsepte dönüştürdü.

Bugün Alcan Köfte’de sadece iki ürün var: Kazanda iki aşamalı pişen tencere köftesi ve Susam’dan gelen imza falafel. Yani aslında bir kopuş değil; odaklanmış, sadeleşmiş ve ölçeklenebilir bir evrim söz konusu. Bu geçişin arkasında duygusal bir kapanıştan çok, bir büyüme vizyonu var.

“KİŞİSEL AMA YEREL, SAMİMİ AMA BİLİNÇLİ”

Bir klasiği geride bırakıp yepyeni bir kimlikle yola çıkarken en büyük motivasyonunuz neydi? "Alcan" ismi neyi temsil ediyor?

Bir klasiği geride bırakmak bizim için bir vazgeçiş değil, bilinçli bir dönüşümdü. Susam güçlü bir hafıza yarattı ama bir noktada daha sade, daha odaklı ve daha geniş kitlelere ulaşabilecek bir model kurma ihtiyacı hissettik.

En büyük motivasyonumuz; herkesin ulaşabileceği ama aynı zamanda güvenilir, temiz ve iyi teknikle hazırlanmış bir köfte alternatifi sunmaktı. Sokak lezzetinin sıcaklığını koruyan ama arkasında gastronomi bilgisi ve kalite standardı olan bir yapı kurmak istedik. Hem samimi hem de sağlam bir marka...

"Alcan" ismi ise tamamen bize ait bir birleşim. Benim soyadım Alnatour, Cengiz’in soyadı Canoğlu; ikisinin ilk hecelerinden "ALCAN" çıktı. Ama işin en güzel tarafı şu: Bu isim Balıkesir aksanına da çok yakıştı. Burada "alacaksın" denmez, "alcan" denir. "Yicen, gelcen, gitcen..." Yani Alcan biraz da yerel bir tebessüm taşıyor. Hem bize hem de Balıkesir’e ait. Markanın ruhu tam olarak bu: Kişisel ama yerel, samimi ama bilinçli.

Eski müdavimler kapıdan girip Susam ürünlerini beklerken önlerinde dumanı tüten köfteleri görünce nasıl tepkiler verdiler?

Açıkçası bu geçişi sürpriz bir şekilde yapmadık. Sosyal medyada süreci adım adım paylaştık, geri sayımlar yaptık ve değişimi şeffaf bir şekilde anlattık. Bu yüzden kapıdan girip "şok" yaşayan kimse olmadı diyebilirim.

Tabii ki içten içe bir tedirginliğimiz vardı. Susam’ın müdavimleri çok bilinçli ve sadık bir kitleydi. "Acaba ne düşünecekler?" diye düşünmedik değil. Ama aldığımız tepki bizim için gerçekten gurur vericiydi. En çok duyduğumuz cümle şu oldu: "Eğer siz yapıyorsanız, güzel olacağına eminiz."

Aslında bu, yıllardır inşa ettiğimiz marka güveninin en net göstergesiydi. İnsanlar sadece ürüne değil, arkasındaki emeğe ve bakış açısına güveniyorlar. Ve belki de en kıymetlisi şuydu: "Sonunda dışarıda içim rahat köfte yiyebileceğim bir yer var." Bu cümle, Alcan Köfte’nin neden doğru bir adım olduğunu bize bir kez daha kanıtladı.

MENÜDE HEM ALCAN’I HEM SUSAM’I GÖRMEK MÜMKÜN

Balıkesir etin başkentlerinden biri. Alcan Köfte’yi bölgedeki diğer köftecilerden ayıran, reçetesinde sizlerin dokunuşu olan o "özel imza" nedir?

Balıkesir, et konusunda gerçekten büyük bir avantaj. Böyle bir coğrafyada üretim yapıyor olmak bizim için ciddi bir şans çünkü iyi yemeğin temeli iyi üründen geçer. Biz de bu avantajı en doğru şekilde kullanmaya çalışıyoruz.

Alcan Köfte’yi farklı kılan şey sadece et kalitesi değil, aynı zamanda pişirme yaklaşımıdır. Köftelerimizi yüksek ateşte hızla kurutan bir sistem yerine, kontrollü ve iki aşamalı bir teknikle pişiriyoruz. Amaç dışını sertleştirmek değil; içini sulu, yumuşak ve aromatik bırakmak. Bu yöntem köftenin lif yapısını koruyor ve etin doğal lezzetini öne çıkarıyor.

Ekmeğimiz de en az köfte kadar önemli. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşak bir yapı istedik. Üzerine sürdüğümüz özel sos ise köfteyi bastırmıyor, tam tersine lezzeti derinleştiriyor. Garnitürlerde de aynı yaklaşım var. Örneğin mor lahana turşusu gibi asiditesi dengeli eşlikçiler kullanıyoruz; amaç köfteyi boğmak değil, etin karakterini daha net hissettirmek.

Ve tabii ki Susam’dan gelen imza ürünümüz falafel... Hafif, içi bulut gibi, dışı çıtır çıtır. Et alternatifi değil, başlı başına güçlü bir seçenek. Kısacası bizim "imzamız"; gösterişli müdahaleler değil, ürünü doğru teknikle, doğru dengeyle ve saygıyla ele almaktır.

"BAZEN EN BÜYÜK MESELELER EKMEK ARASINDADIR"

Menüyü oluştururken nasıl bir felsefe benimsediniz? Yoksa Balıkesir mutfağının geniş yelpazesini Alcan çatısı altında toplamaya mı çalıştınız?

Menüyü oluştururken geniş bir mutfak panoraması yaratmak gibi bir hedefimiz olmadı. Tam tersine, az ama öz yapmak istedik. Balıkesir mutfağı çok zengin, bunu inkâr etmek mümkün değil ancak biz o geniş yelpazeyi tek çatı altında toplamaya çalışmadık. Çünkü odak kaybolduğunda kimlik de bulanıklaşıyor. Biz net bir şey söylemek istedik: İyi köfte, iyi falafel.

Felsefemiz sadeleşmekti. İki ürünü gerçekten iyi yapmak, standardize etmek ve her gün aynı kaliteyi sunmak... Menünün kalabalıklaştıkça değil, netleştikçe güçleneceğine inanıyoruz. Tabii ki bulunduğumuz coğrafyanın ruhu menüye yansıyor. Kullandığımız etin kalitesi, ekmeğin yapısı, turşunun dengesi; bunların hepsi bu bölgenin üretim kültürüyle bağlantılı. "Bazen en büyük meseleler ekmek arasındadır" yaklaşımını benimsedik. Hayat karmaşık olabilir ama bazen çözüm, gerçekten iyi yapılmış bir köfte ekmek kadar basittir. 😊

“DOĞRU ÜRÜNE ULAŞMAK İÇİN UZAĞA GİTMEYE GEREK YOK”

Malzeme tedariğinde Balıkesir'in yerel üreticileriyle nasıl bir bağ kuruyorsunuz?

Malzeme konusundaki yaklaşımımız hiç değişmedi. Konsept dönüşmüş olabilir ama üretim anlayışımız aynı çizgide devam ediyor. Önceliğimiz her zaman yerel üretici. Balıkesir gibi tarım ve hayvancılık açısından bu kadar güçlü bir coğrafyada çalışırken başka türlü düşünmek zaten mümkün değil. Bu topraklar hem verimli hem de karakterli; doğru ürüne ulaşmak için uzağa gitmeye gerek yok.

En güzel et burada yetişiyor, sebzenin en tazesi bu topraklarda büyüyor, ayranın en lezzetlisi burada mayalanıyor. Biz sadece elimizin altındaki değeri görüyor ve hakkını vermeye çalışıyoruz. Bizim için yerel üreticiyle çalışmak bir pazarlama tercihi değil, sürdürülebilir bir iş modelidir. Hem kaliteyi kontrol edebiliyorsunuz hem de bulunduğunuz şehre ekonomik katkı sağlıyorsunuz. Alcan’da tabağa gelen şey biraz da bu özgüven: "En iyisi zaten burada."

“SAHNENİN MERKEZİNDE ARTIK KÖFTE VE CENGİZ VAR”

İşletmede mutfak, operasyon ve marka yönetimi gibi alanlarda aranızdaki o dengeyi nasıl kurdunuz? Kim "gastronomi" tarafında, kim "işletme" tarafında daha baskın?

Başından beri gastronomi tarafı bendeydi ama Alcan ile sahne ışığı biraz yön değiştirdi diyebiliriz. Artık tencerenin başında Cengiz var. Mutfağa geçince bazı sorumluluklardan kurtulacağını düşündü açıkçası ama pek öyle olmadı. 😊 Satın alma, muhasebe, stok takibi, operasyon planı... Hepsi hâlâ onda. Yani Cengiz her zamanki gibi "her şeyci", bu sefer sadece önlüğü de var.

Benim de mutfaktan tamamen kopmam tabii ki mümkün değil ama artık biraz daha arka plandayım; reçete standardizasyonu, kalite kontrol ve geliştirme süreçlerini yürütüyorum. Bir de artık marka dili, sosyal medya, pazarlama ve büyüme stratejileriyle daha yakından ilgileniyorum. Aslında Alcan biraz daha Cengiz odaklı bir yere dönüştü. Bu konsept onun enerjisini, hızını ve pratikliğini daha iyi yansıtıyor. Sahnenin merkezinde artık köfte ve Cengiz var.

ALCAN YERELDE, SUSAM ULUSALDA

Susam’ın o meşhur ürünlerini Alcan’ın menüsünde görmek mümkün mü, yoksa tamamen yeni bir sayfa mı açıldı?

Tamamen yeni bir sayfa açtık demek doğru olmaz çünkü bazı değerler bizimle büyümeye devam ediyor. Susam’ın imza ürünü olan falafel elbette menüde kaldı; sadece form değiştirdi, artık ekmek arasında sunuluyor. Daha hızlı, daha ulaşılabilir ama aynı reçete ve aynı kalite anlayışıyla...

Asıl önemli olan ise şu: Bu geçiş Susam’ı küçültmek değil, aksine büyütmek için atılmış bir adımdır. Susam artık sadece bir restoran değil. Donuk üretime geçmemizle birlikte bir ürün markasına dönüşme yolunda ilerliyor. Hedefimiz; Susam’ı Balıkesir’den çıkarıp Türkiye çapında tanınan bir gıda markasına dönüştürmek. Yani Alcan Köfte yerelde sadeleşirken, Susam marka olarak ulusal ölçekte büyümeye hazırlanıyor. Bu bir kapanış değil; Susam’ın Balıkesir’den çıkıp daha geniş bir hikâyeye dönüşme sürecidir.

Balıkesir’de doğup büyümüşsünüz ama kökeniniz Ağrı. 13 yaşında mutfağa girmenizde, Ağrı’nın bir etkisi var mıydı? İlk günlerinizi, müşteriden aldığınız o ilk geri dönüşü hatırlıyor musunuz?

Ağrı benim köküm, Balıkesir ise büyüdüğüm toprak. Ağrı bana sabrı, dayanıklılığı ve kanaatkârlığı öğretti. Balıkesir ise işi öğrenmemi sağladı. 13 yaşında mutfağa girdiğimde cebimde bir şey yoktu ama içimde büyük bir istek vardı. İlk günler çok zordu. Elim yanardı, yorulurdum ama vazgeçmezdim. İlk müşterinin “eline sağlık” demesi hâlâ kulağımda. O cümle benim için bir maaştan daha kıymetliydi.

“O ÇOCUK BUGÜNLERİ GÖRSEYDİ HEM GURURLANIRDI HEM ŞAŞIRIRDI”

Bugün binlerce kişiye ulaşan Erdal Aslanboğa, 13 yaşında iki şişle yola çıkan o çocuğun karşısına geçse ona ne söylerdi? Ya da o çocuk bugünleri görse ne hissederdi?

“Devam et. Kimseye küsme ama kimseye de yaslanma” derdim. O çocuk bugünleri görseydi hem gururlanırdı hem şaşırırdı. Çünkü hayal kuruyordu ama bu kadarını bile hayal edemiyordu. En çok da vazgeçmemesine sevinirdi.

Sokak lezzetini, özellikle kokoreç gibi “marjinal” görülen bir ürünü kurumsal bir markaya dönüştürmek büyük bir risk. Hayalleriniz neydi? Hiç “ya bu iş bu kadar büyümezse, tutmazsa” diye bir şüpheye düştüğünüz oldu mu?

Açık söyleyeyim; korktum ama şüphe etmedim. Çünkü bildiğim bir işi yapıyordum. Sokak lezzeti küçümseniyor ama sokak halkın aynasıdır. Eğer lezzet iyiyse, hijyen doğruysa, samimiysen tutar. Ben bu işe inanmasaydım Aslanboğa doğmazdı.

“GELENEK SABİT, YORUM CESUR OLMALI”

Klasik ama cevabı en çok merak edilen soru: Sizin kokoreçlerinizi öne çıkaran, sınırları aşan asıl faktör nedir? Etin coğrafi işareti mi, yoksa sizin yıllar içinde geliştirdiğiniz pişirme tekniği mi?

Asıl fark disiplin. Et çok iyi olabilir, teknik çok iyi olabilir ama disiplin yoksa sürdürülemez. Aynı kaliteyi her gün, her saat sunmak zor iştir. Bizim farkımız bu.

Menünüzde “Kocco”, “Yumak”, “Kebablı”, “Küşlemeli” ve “Koko Asado” gibi lezzetler mevcut. Geleneksel bir lezzeti bozmadan modernize etmeyi nasıl başarıyorsunuz?

Özüne dokunmadan sunumunu yeniliyoruz. Kokoreç kokoreçtir. Ama hijyen, sunum, porsiyonlama ve pişirme tekniği çağın gereğine göre gelişir. Gelenek sabit, yorum cesur olmalı.

GAULT&MILLAU SOKAK LEZZETLERİ ADINA BİR EŞİK

Dünyaca ünlü Gault&Millau’nun Türkiye rehberine girmek bir kokoreççi için devrim niteliğinde. Bu sizin için ne ifade ediyor? Bu ödüllerden sonra müşteri kitleniz ve beklentiler nasıl değişti? Siz mutfağınızda değişikliklere gittiniz mi? Bu ödül sizin için bir motivasyon mu oldu yoksa baskı mı hissettiniz?

Bu, sokak lezzetleri adına bir eşik. Kokorecin de dünya gastronomi sahnesinde yeri olabileceğini gösterdi. Müşteri beklentisi yükseldi ama bu bizi baskı altına almadı, daha çok motive etti.

“GASTRONOMİ SADECE BEYAZ MASA ÖRTÜSÜ DEĞİL”

Gastronomi öğrencileri genelde fine-dining veya dünya mutfağına yönelir. Zaman zaman üniversitelere de konuk oluyorsunuz. Yeni nesil şeflerin sokak lezzetlerine bakışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Yeni nesil daha cesur. Artık sokak lezzetlerini “alt seviye” görmüyorlar. Bu çok değerli. Çünkü gastronomi sadece beyaz masa örtüsü değildir.

Kokoreç maalesef uzun yıllar “temiz değil” önyargısıyla hep bir adım geride tutuldu. Son dönemdeki gıda zehirlenmelerini de düşünürsek, Aslanboğa mutfağında hijyen süreci nasıl işliyor? Bir ürünün tezgahınıza gelene kadar olan süreçten bahseder misiniz?

Ürün seçimiyle başlar, soğuk zincirle devam eder, dinlendirme, pişirme ve servisle tamamlanır. Bizde her adım kayıt altındadır. Hijyen bir seçenek değil, zorunluluktur.

“DOĞRU YAPILDIĞINDA KOKOREÇ ÇOK DENGELİ BİR YEMEK”

Sizce kokoreç hala bir 'gece yemeği' mi yoksa günün her saati tüketilen bir gurme ana öğün mü haline geldi?

Artık ana öğün. Öğlen de yenir, akşam da. Algı değişti. Doğru yapıldığında kokoreç çok dengeli bir yemektir.

Aslanboğa Kokoreç’i yurt içinde şubeleştirme ya da yurt dışına taşıma planınız var mı?

Var ama acelemiz yok. Aslanboğa’yı çoğaltmak değil, doğru yerde büyütmek istiyoruz.

“BAŞKASININ YOLUNDA YÜRÜMEK DAHA ZOR”

Bir röportajınızda, “Babamı dinleseydim başkasını zengin ederdim” diyorsunuz. Kendi yolunu çizmek isteyen ama cesaret edemeyen genç girişimcilere vereceğiniz en altın tavsiye nedir?

Korku normaldir ama bahane olmasın. Kendi yolunu çizmek zordur ama başkasının yolunda yürümek daha zordur.

Sizin için 'Tamam, bu olmuş' dedirten kokorecin formülü nedir? Ekmek mi, baharat mı, yoksa başka bir gizli dokunuş mu?

Doğru ürün, hijyen, tecrübe ve Denge. Ama en önemlisi emek.

Hep kokoreç konuştuk ama Erdal Aslanboğa için kokoreç dışındaki “mükemmel yemek” nedir?

Samimi, sade ve gerçek: İyi yapılmış bir kuru fasulye

-Sayın Sülümer, son yıllarda boşanma davalarında gözle görülür bir artış var. Siz sahada ve hukuk pratiğinde bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

-Evet, özellikle son yıllarda boşanma davalarında ciddi bir artış olduğunu gözlemliyoruz. Bunun elbette birçok nedeni var. Zina, sadakatsizlik ya da evlilik birliğinin temelinden sarsılması gibi klasik hukuki sebeplerin yanı sıra ekonomik sorunlar, iletişim eksikliği ve tahammül sınırlarının düşmesi de önemli etkenler arasında.

Özellikle aile içi şiddet vakalarının artması ya da daha görünür hale gelmesi boşanma süreçlerini hızlandırıyor. Kadınlar artık haklarını daha iyi biliyor ve şiddet ya da huzursuzluk ortamında evliliği sürdürmek istemiyor. Ancak bu süreçte çoğu zaman çocuklar psikolojik olarak ciddi etkileniyor.

-Boşanma süreci çocukları nasıl etkiliyor? Çocuk suçluluğu ile bağlantı kurabilir miyiz?

Boşanma tek başına çocukları suça yönlendirir demek doğru olmaz ancak sağlıksız yürütülen boşanma süreçleri çocukların duygusal dünyasında derin izler bırakabiliyor. Anne ve baba arasındaki çatışma, ilgisizlik ya da çocuğun kendisini yalnız hissetmesi risk oluşturuyor.

Aile içindeki sevgi, ilgi ve denetim eksikliği yaşayan çocuklar zamanla kendilerini dışarıda kabul görecekleri ortamlara yönlendirebiliyor. Bu noktada akran zorbalığı, yanlış arkadaş çevresi ya da sokak grupları devreye girebiliyor. Neticede çocukların sokak çetelerine katılması ya da riskli davranışlara yönelmesi söz konusu olabiliyor.

-Çocukların en çok hangi suç türlerine yöneldiğini gözlemliyorsunuz?

-Uygulamada en sık karşılaştığımız suç tipleri yaralama, hırsızlık ve uyuşturucu ile ilgili suçlar oluyor. Bazen bu çocuklar aidiyet duygusu aradıkları için gruplara katılıyor ve kendilerini kanıtlama çabasıyla yanlış davranışlar sergileyebiliyor.

Burada aslında mesele sadece hukuki değil; psikolojik ve sosyolojik boyutları da var. Çocukların kendilerini değerli hissetmeleri, bir aile ortamında destek görmeleri çok önemli.

-Ailelere ve topluma bu konuda ne gibi önerilerde bulunursunuz?

-Öncelikle ailelerin çocuklarıyla açık iletişim kurması gerekiyor. Sevgi ve ilginin yanında sınır koyabilmek de önemli. Çocuğun arkadaş çevresini tanımak, okul ile iş birliği içinde olmak ve gerektiğinde profesyonel destek almak büyük fayda sağlar.

Ayrıca sosyal faaliyetlere yönlendirmek, spor ve sanat gibi alanlarda çocukların kendilerini ifade edebileceği ortamlar oluşturmak onları olumsuz çevrelerden uzak tutar. Toplum olarak da çocukları sadece yargılamak yerine anlamaya ve desteklemeye odaklanmalıyız.

-Son olarak eklemek istediğiniz bir mesaj var mı?

Sağlıklı bir toplumun temeli sağlıklı aile yapısıdır. Boşanma kaçınılmaz olabilir ancak önemli olan süreci çocukların en az zarar göreceği şekilde yürütmektir. Sevgi, ilgi ve sorumluluk bilinciyle yetişen çocuklar hem kendileri hem toplum için daha güvenli bir gelecek oluşturacaktır.

Türkiye Voleybol Federasyonu Başkanı Mehmet Akif Üstündağ başta olmak üzere, sponsor firma Vodafone Türkiye CEO'su Engin Aksoy, A Milli Kadın Voleybol Takımı Başantrenörü Daniele Santarelli ve, ‘Filenin Sultanları’nın katıldığı gecede davetliler arasındaydım.

Gösterdiği başarıyla popülarite çıtasını her geçen gün daha yukarılara çıkaran voleybol sporunun mimarlarından Federasyon Başkanı Mehmet Akif Üstündağ ve kulübü Fenerbahçe’nin ‘Filenin Sultanları’nın başarılı kaptanı Eda Erdem’le gecenin ilerleyen saatlerinde kısa bir söyleşi yapma fırsatım oldu.

Haydi gelin, tüm katılımcıların, yoğun sohbetler ve şen kahkahalarla güzelliğine güzellik kattığı, mutluluğun zirveye ulaştığı ambiyansta gerçekleşen söyleşiye geçelim dilerseniz.

Erden AKTOĞU – Sevgili başkan, öyle uzun uzun sorularla gecenin güzelliğinden uzaklaştırmak istemiyorum sizi. Bu nedenle kısa kısa 1 – 2 soru sormak istiyorum. İşte ilk soru; Federasyon başkanlığı görevine gelirken düşündüklerinizi, planladıklarınızı gerçekleştirdirdiniz mi?

Mehmet Akif ÜSTÜNDAĞ – Sevgili Erden ağabey, insanoğlu kolay kolay tatmin olmayan bir yaratıktır. Başarıda beklentinin sınırı yoktur; Olmamalı da. Beklenti ve ideallerde tenzilat olmaz. Hele de üslendiğiniz görev, sorumluluk gerektiren ve bir milletin ortak paydası olan bir unsursa, hedef ve beklenti zirveden başka bir nokta olamaz. Voleybol, toplumun hemen her kesiminin favori branşlarından futbol ve basketbol gibi popüler branşlarla başa baş bir ilgi alanına ulaşabilmişse amaca ulaşmış demektir. İşte sadece bu nedenle bile, geldiğimiz nokta doğrudur. Tabi ki gelinen bu noktanın arkasında, başarı için ter döken kocaman bir aile var. Oyuncusuyla teknik ekibiyle, kısacası her ögesiyle bir başarı hikayesi yazdığımızı söyleyebilirim. Sonuç itibarıyla, göreve başlarken düşünüp, planladıklarımızı yerine getirdik. Ancak, asla durmak yok. Voleybol adına yapılacak her şeyi yapıyoruz; Yapacağız.

E. A. – Başkan soruya öyle bir cevap verdin ki; Aklımdan geçen hemen her şeye yanıt oldu adeta. Yine de sormak istediğim bir soru daha var. İzninle onu da sormak istiyorum. Son Avrupa şampiyonluğu unvanına sahip olan A Milli Kadın Voleybol Takımımızın, bu yıl Ağustos ayında gerçekleşecek olan şampiyonadaki rakipleri hakkında neler düşündüğünü ve beklentilerimizi öğrenmek isterim.

M. A. Ü. - Hangi yıl ve hangi turnuva olursa olsun, bizim hedefimiz her zaman zirvedir. Avrupa ve dünyada marka olmuş bir voleybol ülkesinin gözü hep yukarıdadır. Türkiye gerek kulüp, gerek milli takımlarıyla hedefi olan bir ülkedir. Ağustos-Eylül 2026’da gerçekleşecek Avrupa Şampiyonasına ev sahipliği yapacağız. Sürekli üzerine koya koya yükselen başarı çıtasını daha da yukarı çıkarmak hedefimiz. Bu arada bu yıl Milletler Ligi'nin ikinci etabını da Ankara'da yapacağız. Avrupa Şampiyonası'nın son şampiyonu Türkiye. Bu şampiyonluğu sürdürülebilir kılmak ve Milletler Ligi'nde her zaman olduğu gibi kürsüde yer almak istiyoruz. Biz bu ülkenin gururuyuz ve gururu olmaya devam edeceğiz.

E. A. - Teşekkürler sevgili başkan. Her zamanki gibi gerçekçi ve bir o kadar da samimi konuştun. Sağ olasın, var olasın. İzninle iki soru da senin de ,benimde, bizimde, ''Adam gibi adam'' dediğimiz ‘Eda kaptan’a sormak istiyorum.

Evet, sevgili Eda Erdem bize sonsuz mutluluklar yaşatan, ‘Filenin Sultanları ve beraberinde Fenerbahçe’nin ya da taraftarın tanımlamasıyla, ‘Sarı Melekler’in kaptanısın. Böylesine başarılı bir branşın en önemli figürlerinden biri olmak, nasıl bir duygu?

Eda Erdem – Bu soruya nasıl, ya da hangi kelimelerle yanıt verilir bilemiyorum. Çünkü, öyle bir şey ki bu. Hem hayatta en çok sevdiğiniz şeyi yapıyorsunuz, hem de bu nedenle belirli bir gelir elde ediyorsunuz. Ayrıca, takım kaptanlığı gibi çok da önemli ve sorumluluk taşıyan bir apolet takıyorsunuz. Bu durum, gerçekten kelimelerle ifade edilecek bir onur değil. Bir kere giydiğinizde içinizi ürperten Ay Yıldızlı gururu ve Sarı Lacivertli rengiyle mutluluğun rengi olarak sırtınızda taşıdığınız o formayı ve iki takımın da kaptanlık gururuna sahip olmaktan sonsuz mutluyum.

E. A. – Sözlerinin arasında Ay Yıldızlı formadan söz ettin. Eda Erdem’in milli formanın dışında, hatta milli olup, kaptanlık mertebesine gelmesine neden olan bir de Sarı Lacivertli forma var. Ve bu formayı iki yıl daha giymek için Fenerbahçe’yle sözleşme yeniliyorsun. Senin de ifade ettiğin gibi çok onurlu bir görev, ağır bir misyon bu. Buradan hareketle, milli takım ve Fenerbahçe’deki geleceğine dair çok kısa olarak neler söylersin. Buna bağlı olarak, Chobani ya da bilinen adıyla Şükrü Saraçoğlu Stadyumunun önünde, Sarı Lacivertli kulübün simgeleri arasında yer alan Lefter Küçükandonyadıs, Can Bartu ve Alex De Souza ile birlikte senin de heykelin yer alıyor. Bu nasıl bir duygu? Gelip geçerken, gördüğünde neler hissediyorsun?

E. E. - Milli takım, her profesyonelin olduğu gibi benim de hedefimdi ve şükürler olsun ki o noktaya ulaşabildim. Üstelik de kaptanlık noktasına kadar gelebildim. Amacım, davet edildiğim sürece, Kırmızı Beyazlı formayla ve gururla ter akıtabilmek. İnanılmaz iyi ve özverili bir oyuncu grubuyla birlikte başarılı performansımızı sürdürebilmek.

Fenerbahçe’ye, yani beni Eda Erdem yapan Sarı Lacivertli camiaya karşı da sorumluluğum var tabi ki. Bu sorumluluğumun son nişanesi de imza altına aldığımız sözleşme oldu. Fenerbahçe gibi Türk sporunun lokomotifi olmuş bir kulübün içinde olmak gerçek anlamda çok özel bir onur. Bu onuru gücümün yettiği son ana kadar yaşamak isterim. Tabi ki, aktif spor yaşamımı sonlandırdıktan sonra, voleybol adına edindiğim bilgi birikimi ve tecrübelerimi, bu spora gönül vermiş gençlerle paylaşmak yani hocalık yapmak isterim. Bunu günü geldiğinde yaşar ve görürüz inşallah.

Sorunun sonundaki heykel konusu için ne söyleyebilirim ki? Bir insanın yaşarken onore edilmesi son derece anlamlı bir şey. Fenerbahçe tarihine imzasını atmış çok önemli üç figürün yanında yer almaktan duyduğum gurur çok başka. Bana gösterilen bu teveccühe layık olmaya çalışıyorum. Sanırım söyleyebileceklerim bu kadar...

***

İşte, futbolun egemen olduğu spor ikliminde, “Biz voleybol ülkesiyiz” mottosunun toplumun zihnine adeta çakılmasına etken olan, iki önemli figürle gerçekleştirdiğimiz kısa ancak samimi söyleşiden aktarabileceklerimiz bu kadar.

Kalın sağlıcakla...

[related-posts id="23471" color="bg-danger"][/related-posts]

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Menua ile yolunuz nasıl kesişti?

İlkokul, ortaokul ve lise eğitimimi Van’da tamamladıktan sonra, liseden mezun olur olmaz İstanbul’a taşındım ve Homage Hospitality bünyesinde Çok Çok Thai mutfağında profesyonel olarak çalışmaya başladım. Ardından Az Çok Thai mutfağında görev aldım. Bu süreç boyunca gastronomi eğitimimi üniversitede sürdürürken, eş zamanlı olarak profesyonel mutfakta aktif şekilde çalıştım. Eğitim ile pratiği birlikte yürütmek, mutfak disiplinini ve operasyonel bakış açısını erken dönemde kazanmamı sağladı.

Bu yıllar içinde, Tayland Kraliyet mutfağından gelen ve Çok Çok Thai’nin kurucu şefi Nutjarin Plasri’nin 8 yıl boyunca asistanlığını yaptım. Bu uzun soluklu usta-çırak ilişkisi; ürün saygısı, teknik tutarlılık ve mutfak organizasyonu anlayışımın temelini oluşturdu.

2021 yılında Çok Çok Pera mutfağının sorumluluğunu üstlenerek buraya transfer oldum. Bu görev sürecinde mutfak ekibini yönettim ve restoranın 2025–2026 Michelin Guide listesine girmesini sağlayan mutfak ekibinin başında yer aldım.

Bugün görev aldığım Menua Restaurant, Homage Hospitality’nin Van’daki Tariria Sanat, Kültür ve Gastronomi Merkezi bünyesinde hayata geçirdiği bir proje. Menua ile yolumun kesişmesi, İstanbul’da edindiğim profesyonel mutfak disiplini ve uluslararası deneyimi, doğup büyüdüğüm Van’ın tarihsel, tarımsal ve kültürel hafızasıyla birleştirebildiğim bilinçli bir geri dönüşü temsil ediyor.

Menua Restaurant, “2800 yıllık bağ ve bostandan beslenen, Van Denizi kıyısında İpek Yolu ve Asya Kapısı ruhuyla yaratılan mutfak” mottosuyla yola çıkıyor. Urartu mutfağının izlerini bugünün modern tabağına aktarırken en çok hangi malzemeler veya teknikler size ilham veriyor?

Menua mutfağında Urartu mirasına yaklaşımımız, belirli tarifleri yeniden üretmekten çok; üretim, tedarik ve saklama bilgisine odaklanıyor. Urartu döneminde mutfak, yalnızca taze ürünlerle değil; mevsimler arası sürekliliği sağlayan yöntemlerle şekilleniyordu. Kurutma, fermantasyon, tuzlama ve öğütme gibi teknikler, ürünlerin farklı dönemlerde değerlendirilmesini mümkün kılıyordu.

Tariria’nın bağ ve bahçelerinin içinden geçen Menua (Şamran) Kanalı, yaklaşık 2800 yıl önce inşa edilmiş ve bugün hâlâ aktif olarak çalışan bir sulama sistemi. Bu kanal, Van’da tarımsal üretimin neden kesintisiz sürdüğünü somut biçimde gösteriyor. Biz de bu süreklilik fikrini, çağdaş mutfak anlayışıyla yeniden yorumluyoruz.

Menua Restaurant’ta bazı ürünler taze tüketilirken, bazıları farklı tekniklerle saklanıyor ve menünün farklı dönemlerinde değerlendiriliyor. İlham aldığımız nokta, Urartu mutfağının esnek, planlı ve sürdürülebilir üretim yaklaşımı.

MENUA’DA REÇETELER ÜRÜNÜ TANIYARAK BAŞLIYOR

Menünüzdeki yemeklerden bahseder misiniz? Reçetelerinizi oluştururken nelerden ilham alıyorsunuz?

Menua’da reçeteler masa başında değil, ürünü tanıyarak başlıyor. Kendi bağ ve bostanlarımızdan gelen ürünler, Van çevresinden toplanan yöresel otlar ve mantarlar menünün çıkış noktasını oluşturuyor. Tabaklar, mevsime ve ürünün karakterine göre şekilleniyor.

Norduz oğlağını Oğlak Kapama’da, bölgenin aromatik otları ve dağ mantarlarıyla birlikte yorumluyorum. Kereviz böreği gibi tabaklarda ise sıfır atık yaklaşımıyla ürünün tamamını değerlendiriyorum. İlhamım, Van mutfağının yerel hafızası ile Asya mutfaklarında edindiğim teknik disiplinin doğal kesişiminden geliyor. Amaç, ürünü dönüştürmek değil; ürünün kimliğini koruyarak yeni bir ifade alanı açmak.

Van’ın meşhur coğrafi işaretli ürünlerine menünüzde nasıl yer veriyorsunuz?

Menua Restaurant’ta coğrafi işaretli ürünler menünün tamamlayıcısı değil, ana taşıyıcısı. Van Otlu Peyniri’ni mousse ya da tempura gibi farklı tekniklerle; İnci Kefali’ni Van Gölü çevresinde yetişen aromatik otlar ve Asya mutfağından tanıdık soslarla birlikte sunuyorum.

Erciş üzüm pekmezi tatlılarda ve dondurmalarda doğal bir derinlik unsuru olarak yer alırken, Bahçesaray cevizi ve Van balı salata ve soslarda yapıyı dengeleyen bileşenler hâline geliyor. Buradaki temel yaklaşım, ürünü gizlemek değil; kaynağını ve karakterini görünür kılmak.

VAN’IN İLK VE TEK SLOW FOOD NOKTASI

Van’ın ilk ve tek Slow Food noktası olmak size nasıl bir sorumluluk yüklüyor? Yerel üreticilerle nasıl bir ekosistem kurdunuz?

Van’ın ilk ve tek Slow Food noktası olmak, Menua için bir prestijden çok ciddi bir sorumluluk anlamına geliyor. Burada yalnızca bir restoranı değil; Van’ın doğasını, üretim kültürünü ve yerel bilgisini temsil ediyoruz.

Bu doğrultuda küçük ölçekli, etik ve sürdürülebilir üretim yapan yerel üreticilerle doğrudan ilişki kuruyoruz. Kadın kooperatifleriyle birlikte reçel ve pekmez gibi ürünlerin geliştirme süreçlerine giriyoruz. Slow Food yaklaşımı Menua’da bir etiket değil; mutfağın tamamına yayılan bir etik duruş.

Menüdeki ürünlerin en az yarısını kendi bahçenizden üretme hedefiniz var. “Tarladan tabağa” kavramı Menua’nın mutfağında operasyonel olarak nasıl bir fark yaratıyor?

Menua’da “tarladan tabağa” romantik bir söylem değil, operasyonel bir karar. Kendi bağ ve bostanlarımızdan gelen ürünler menünün çıkış noktasını belirliyor; bu da menünün sabit değil, esnek ve mevsime duyarlı olmasını zorunlu kılıyor.

Bazı ürünler taze kullanılırken, bazıları farklı tekniklerle saklanıyor ve menünün farklı dönemlerinde değerlendiriliyor. Bu yaklaşım hem israf kontrolünü güçlendiriyor hem de mutfağı daha planlı bir yapıya kavuşturuyor. Ekip, ürünün topraktan tabağa kadar olan tüm sürecine hâkim oluyor.

MENUA’NIN İMZA YEMEĞİ: İNCİ

Menüde Van’ın ruhunu en iyi yansıtan imza yemeğiniz hangisi? Bu yemeğin hikâyesini paylaşır mısınız?

“İnci.” Bu tabak, Van Gölü’nün ekosistemini ve kültürel hafızasını temsil ediyor. İnci Kefali, dünyada yalnızca Van Gölü’nde yaşayan endemik bir balık türü ve bölge için hem kültürel hem de ekonomik açıdan çok özel.

Balığı üç farklı teknikle pişiriyorum. Kalan parçalarını ise sıfır atık anlayışıyla çiriş otu dolgusunda değerlendiriyorum. Limon otu, havlıcan ve taze zerdeçal ile hazırladığım Asya esintili sosla sunulan bu tabak, Van ile Asya arasında kurulan gastronomik bağın somut bir ifadesi.

SERGİ TEMALARINDAN BESLENEN MENUA TABAKLARI

Gastronomi ile sanatı, Tariria’daki sergilerle paralel olarak tabaklarınızda nasıl buluşturuyorsunuz?

Tariria’da gastronomi ve sanat aynı anlatının iki farklı dili. Sergilerdeki işler; renk, doku ve form açısından mutfakta düşünsel bir karşılık buluyor. Bu etkileşim, birebir eşleşmelerden çok yaratıcı süreci besleyen bir arka plan oluşturuyor.

Şu ana kadar belirli bir sergi temasına birebir karşılık gelen bir tabak sunmadık; ancak bu yönde çalışmalar sürüyor. Yakın dönemde sergi temalarından beslenen özel tabaklar menüde yer alacak.

HEDEF: MENUA’YI VAN’IN GASTRONOMİK KİMLİĞİ İÇİN REFERANS NOKTASI YAPMAK

Karbon nötr bir binada yemek pişirmek, mutfaktaki enerji ve atık yönetimini nasıl etkiliyor?

Karbon nötr bir yapıda çalışmak, mutfağın tüm alışkanlıklarını baştan düşünmeyi gerektiriyor. Enerji, ısı ve ışık kullanımı planlama aşamasında ele alınıyor; atık yönetimi ise üretimin en başından kurgulanıyor.

Ürünün mümkün olan her parçasını değerlendirmek ve israfı en baştan önlemek, mutfağın doğal refleksi hâline geliyor. Bu yaklaşım yalnızca çevresel değil, mutfak disiplinini de güçlendiren bir çalışma biçimi.

Tariria projesi Van’ı uluslararası bir gastronomi destinasyonu yapma vizyonuna sahip. Sizin Menua ile ilgili hayaliniz nedir?

Menua ile ilgili hayalim, burayı yalnızca başarılı bir restoran değil; Van’ın gastronomik kimliğini doğru ve saygılı bir dille anlatan bir referans noktası hâline getirmek. Van’ın ürünlerini, üretim kültürünü ve tarihsel derinliğini çağdaş bir mutfak diliyle uluslararası sahneye taşıyabilen bir yapı kurmak istiyorum.

Menua, Homage Hospitality’nin bir projesi olarak Tariria’nın bütüncül vizyonu içinde konumlanıyor. Eğer Menua, buradan çıkan ürünlerle ve buraya özgü bir hikâyeyle uluslararası ölçekte karşılık bulabiliyorsa, bu Van’da sürdürülebilir ve kalıcı bir gastronomi dilinin mümkün olduğunu da gösterir.

Hulusi Bey, sizce "iyi reklam" ne demektir?

Güzel soru. Genelde "Reklamın iyisi kötüsü olmaz" denir ya; aslında reklamın bal gibi iyisi de olur, kötüsü de. O laf aslında "Aman hakkımızda kimse konuşmasın, saman altından ilerleyelim" diyenlere karşı söylenmiştir. Ama işin aslı şudur: Reklamların yüzde 85’i kötüdür.

"Kötü reklam"ı nasıl tanımlıyorsunuz? Neden yüzde 85 gibi bir oran verdiniz?

Boğaz’dan gece geçen tek ampullü gemileri bilir misiniz? Kimsenin dikkatini çekmez, kimse umursamaz, geçer gider. İşte reklamların çoğu böyledir; medyadan öylece geçer, paramızı çöpe atar. Kimsenin dikkatini çekemeyen, kulak kabarttırmayan, "Ne diyor bu?" dedirtmeyen her reklam kötüdür. İçinde her şey doğru olsa bile, eğer insanları durdurup baktıramıyorsanız o reklam bir hiçtir.

"SIRADANLIK ÖLÜMDÜR"

Peki ya başarı? Bir reklamın başarısını satış rakamları mı belirler yoksa yaratıcılık mı?

Reklama verilen emek kimsenin umurunda değil! Reklam, hizmetinde olduğu markanın değerini ve zihin payını artırmıyorsa, en önemlisi de kasayı şıkırdatmıyorsa biz o reklamı niye yapıyoruz? Para harcamış olmak için mi? Reklamın tek bir amacı vardır: İnsanların diikatini çekmek ve İkna etmek.

Bugün sosyal medyada, özellikle TikTok ve Instagram'da etkileşim almak için yapılan "saçmalama" seviyesindeki içerikleri nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bakın, kimse televizyonu veya Instagram’ı "reklam izleyeyim" diye açmaz. Reklam, insanın izlemek istediği şeyin arasına girmeye çalışan bir virüstür. Şu an her ortam bakteri ve virüslerle dolu ama çok azı insanı hasta etmeyi başarıyor. Dikkat çekmek için öncelikle bir beklenmedikliğe, sıradışılığa, bir "aykırılığa" ihtiyacınız var. Beklenmedik bir şeyle karşılaştığınızda gözleriniz büyür, antenleriniz açılır. Sıradanlık ölümdür.

Sizin Vestel’in ihracat şampiyonluğunu duyurmak için yaptığınız o meşhur "6 yıldır yerimizde sayıyoruz" ilanı da bu mantığın bir ürünü müydü?

Tam olarak öyle! Vestel 6. Yıl yine ihracat şampiyonu olmuştu. "Yine şampiyonuz" yazsan kimse bakmaz. Biz "6 yıldır yerimizde sayıyoruz" dedik. İnsanlar "Ne diyor bunlar?" diye merakla okuduğu metinde de "Çünkü 6. yıl, yine Türkiye ihracat şampiyonu Vestel" yazdık. İşte o şaşırtıcılık, ilgiyi odağa çeker ve mesajı iletir.

"İNSAN ZİHNİ KARMAŞAYI SEVMEZ, BASİTLİĞİ SEVER"

"Basit düşünmek" üzerine çok duruyorsunuz ve atasözlerini buna örnek gösteriyorsunuz. Sizce atasözlerimizin nesiller boyu bu kadar kalıcı olmasını, "Ateş olmayan yerden duman çıkmaz" veya "Yuvarlanan taş yosun tutmaz" gibi örneklerdeki somut ve net anlatıma, yani karmaşadan uzak durup basiti bulan o "deha"ya mı borçluyuz?

Kesinlikle. Basit kelimesi; ucuz, adi, kolay gibi kelimelerle karıştırılıyor. Halbuki ucuzun zıttı pahalı, adinin zıttı kaliteli, kolayın zıttı zor, basitin zıttı ise karmaşıktır. Dolayısıyla "Ateş olmayan yerden duman çıkmaz" ne kadar somut ve basit değil mi? Eğer bunu bir akademisyen gibi "Karbonlu malzemelerin oksidasyonundan kaynaklanan dumanlar bir yerdeki bir yanma olayının habercisidir" diye anlatmaya kalkarsanız kimse bir şey anlamaz ve o laf nesiller boyunca yayılamaz. "Yuvarlanan taş yosun tutmaz"ı, "Kinetik eksenel enerjiyle kendi etrafında dönmekte olan cisimler bünyelerinde yosunsu bitkiler barındırmaz" diye ifade etmeye kalkarsan kimse anlamaz. Steve Jobs o cihazların kullanımı basitleşsin diye uğraştı. Okuma yazma bilmeyen çocuk bile kullanıyor. İşte deha budur; özü, çekirdeği, en önemliyi bulup gerisini çöpe atmaktır. Basit olmak zordur. Çünkü önemli görünen ama gereksiz olan her şeyi ayıklamayı gerektirir. Atasözleri kadar basit olmaktır mesele.

Einstein, İzafiyet Teorisi üzerine çalışırken iki yılını harcamış; "Ben bunu insanlara en basit nasıl anlatırım?" diye. Sonunda ne demiş? "Güzel bir kadının kollarında bir saat, bir dakika gibi geçer; kızgın sobanın üzerine oturursan bir saniye, bir ömür gibi geçer." İşte izafiyet teorisi bu kadar basittir.

İnsan zihni karmaşayı sevmez, basitliği sever. Karmaşık değil basit olmalısınız. Halbuki basit bir çözüm önerdiğimde ’’Bu kadar basit olsa herkes yapardı’’ lafını çok duydum.

Atasözlerinin basitliğini sevseniz de bazılarına "eski köye yeni adet getirme", "bir elin nesi var iki elin sesi var" veya "her koyun kendi bacağından asılır" örneklerinde olduğu gibi sert itirazlarda bulunuyorsunuz. Bu sözlerin yaratıcılık, yardımlaşma ve toplumsal sorumluluk bilincimizi körelttiğini mi düşünüyorsunuz?

Çünkü bazı atasözlerimiz bizi köreltmek, yerimizde saydırmak için uydurulmuş. Bakınız: "Eski köye yeni adet getirme." Bu ne demek? "Değişme, icat çıkarma, sürüden ayrılma" demek. Ee, eski köye yeni adet gelmezse o köy nasıl kalkınacak? İcat çıkarmazsak nasıl büyüyeceğiz? Bu kafa, yaratıcılığın en büyük düşmanıdır. Bir atasözü "Bir elin nesi var, iki elin sesi var" derken diğeri ’’Her koyun kendi bacağından asılır’’ diyerek onu çürütür. "Her koyun kendi bacağından asılır" sözü ise en tehlikelisi! Toplumu bencilliğe, "bana dokunmayan yılan bin yaşasın"cılığa iten laf bu. Toplumsal çürümeye sebep olan bakış açısı da bu.

Reklamda kollektif akıl ne kadar önemli sizce ?

Büyük fikirler, cesur kararlar tek kişinin eseridir. O yüzden de dünyanın hiç bir şehrinde heyet heykeli görmezsiniz. Şahısların heykelleri dikilir. Çünkü, büyük fikirler, cesur kararlar heyetlerden çıkmaz. Heyetler ortalama fikirlere itibar eder. Heyetlerden büyük fikirler, cesur kararlar değil ortalamam bir rapor çıkar. Reklamcılıkta, yaratıcı işlerde de o tek kişi çok önemlidir.

REKLAMIN BİRİNCİ KURALI: BEKLENMEDİK OL!

Hulusi Bey, reklamda olduğu gibi günlük hayatta da "sıradanlığa" karşısınız. Tanışmalarda bile farklı bir üslubunuz varmış...

Evet. Bir davette veya kokteylde tanıştırırlar sizi: "Merhaba, nasılsınız?", "İyiyim, teşekkür ederim." Bitti! Diyalog orada ölür. Başka laf kalmaz, sonra gidip yine eski tanıdıklarınızla takılırsınız. Ama bana "Nasılsınız?" diye sorduklarında "Domuz gibiyim, maşallah!" diyorum. İnsanlar bir duruyor. "Kim bu? Deli mi, manyak mı, cins mi?" diyorlar. Merak uyandırıyor, diyalog başlıyor ve iletişim sürüyor. Beklenmedik olmak, şaşırtıcı olmak reklamın da hayatın da birinci unsurudur. Sıradan olan kimseyi ırgalamaz.

Pazarlamanın kalbinde ne yatıyor sizce?

Tüketici size şunu sorar: "Neden rakiplerin varken seni tercih edeyim? Beni ikna et!" Eğer ikna edici bir farkın yoksa, tek farkın fiyatın olur. O zaman da senden daha ucuza biri çıkana kadar yaşarsın. Ya farklılaşırsın ya ölürsün.

"YAPAY ZEKA ELİNDEKİ ALET ÇANTASINDAN BAŞKA BİR ŞEY DEĞİLDİR"

Hulusi Bey, medyanın "her şey değişecek" diyerek pompaladığı yapay zekâ devrimi ve Metaverse gibi kavramlar reklamcılıkta yaratıcılığı bitirip sizi ters köşe yapabilir mi? Yapay zekanın duyguyu, insan genlerine işlemiş arketipleri ve o "orijinal isyanı" yakalama şansı var mı? Geleceği pazarlayan bu "trendlere" neden bu kadar şüpheyle bakıyorsunuz?

Yapay zekâ ancak sizin zekânız kadar yardımcı olur. Bilgisayar çıktı diye romancı sayısı mı arttı? Ya da daktilo varken şiir yazamayanlar bilgisayar çıkınca şair mi oldu? Yapay zekâya muşamba gibi Atatürk resmi yaptırıyorlar; adamın zaten binlerce dünya güzeli fotoğrafı var, al birini kullan! ’’Hamam tası ve su’’ verisi Arşimet’e fizik öğreten hocalarının da önünde duruyordu ama sadece o "Evreka" dedi. Neden? Çünkü herkesin önünde durur ve veri bir şey ifade etmez. O veriye bakan "deha" önemlidir. Yapay zeka dediğin şey, elindeki alet çantasından başka bir şey değildir. Eskiden kalemle çiziyorduk, sonra bilgisayar çıktı, şimdi bu çıktı. Ama yapay zeka "arketipleri" bilmez, "duyguyu" bilmez. İnsanın genlerine işlemiş o 13 temel arketipi; soytarıyı, kahramanı, aşığı, kaşifi yapay zeka nasıl anlasın? O sadece var olan bi dünya veriyi karıştırıp önümüze eli yüzü düzgün ortalama bir şey koyar. Orijinal bir "isyan" çıkaramaz. Ama yapay zeka elbette işini ortalama yapan, ortalama zekalı birilerini taca çıkarabilir.

Yapay zeka sana "güzel" görseller de hazırlar, "düzgün" metinler de yazar ama o metnin içine, bir "asillik", bir ‘’sıradışılık’’, bir ’’ruh’’ katamaz. Medya bunu da pompalıyor, "her şey değişecek" diyor. İnsan değişmeyecek. İnsan yine aşık olacak, yine korkacak, yine 2 metre eninde yatağında uyurken düşme endişesiyle uyanacak. Yapay zeka sadece bir hızlandırıcıdır; ama direksiyonda o "bakir beyinli" insan dehası yoksa, yapay zekanın ürettiği şey ruhsuz bir şeydir. Ayrıca yapay zekanın bugünkü halinden çok daha ileriye gidebilmesinin de yolu çok açık değil. Bugüne kadar yapay zekaya yapılan yatırım 1.5 trilyon doları aşmış. Daha ileri gidebilmesi için 8 trilyon dolarlık bir yatırım gerekiyor ve bu yatırımı yapmak isteyen de pek ortalıkta görünmüyor. Zaten bugünkü haliyle büyük insan kitlelerine yetiyor, hatta fazla bile geliyor. Daha fazlasını bekleyen pek yok. O nedenle geri dönüşü pek mümkün görünmeyen böylesine büyük bir yatırım yapmaya yanaşan da şu an yok.

TREND BEZİRGANLARI VE ÜFÜRİSTLER

Trendsetter veya futuristlere de ilginç bir bakış açınız var. O konuyu biraz açar mısınız?

Medya neyi pompalıyorsa ona şüpheyle bakarım. Ondan pek bir cacık olmaz. "Üç boyutlu sinema" mesela her 5-10 yılda bir "Geleceğin Sineması" diye gazlanır. Peki ilk 3 boyutlu film ilk kez ne zaman izlendi? 1922’de. Yüz dört yıldır trend olamamış şey, daha ne zaman olacak? Uçan araba da öyle, 1926’dan beri şişirilir, "Geleceğin aracı uçan otomobil olacak." Tam 199 yıldır olamadı. Daha ne zaman olacak? Ama cep telefonunu medya yıllar öncesinden pompalamadı. Bir gün çıktı ve yayıldı. Yıllar sonra rahmetli Sakıp Sabancı "Bu cep telefonu fırsatını gaçırdık, ciğerim yanıyor" dedi ☺ Medya öncesinde yıllardır şişirseydi Koç ve Sabancı grupları, cep telefonu yatırımını reddetmezlerdi.

Trendleri görmek, çimenlerin uzamasını izlemeye benzer; pencerenizden bakarak uzarken göremezsiniz, bir bakmışsın uzamış. "Aa çimenler de baya uzamış kesmek lazım" dersiniz. Dolayısıyla ben bu gazlayıcılara "Trend Bezirganları" ve "Üfüristler" diyorum. Bunlar endüstricilerin falcılarıdırlar. Geleceği öngören falcılar dikkat çeker. Koca koca iş adamları, milletvekilleri, bakanların bazılarının falcılara gittiğini duyarız ya, onun gibi.

Mesela radyo icat olur, bu tipler "Artık her şey radyo; outdoor bitti, gazete dergi, direct mailing bitti" derler, davullar çalarlar. Televizyon icat olur yine başlarlar davul çalmaya "Artık her şey televizyon, radyo bitti, gazete dergi, outdoor her şey bitti" diye. İnternet çıkar yine aynı terane. Bu sefer "Televizyon bitti, radyo bitti, her şey internet artık." Ama internet çağında hala radyo mecrasıyla da marka yaratılabiliyor, radyo reklamlarıyla muhteşem satış artışları yaşanabiliyor. İyi kullanıldığında tüm mecralar hala işe yarıyor.

Medyanın yıllarca gazladığı Metaverse ne oldu? Hakkın rahmetine kavuştu... Ne oldu o alınan arsalar? Geri zekalılar gidip oradan hayali arazi aldılar. Onu yaratan adamlar, mesela Bill Gates, gerçek dünyada; Amerika’da, Ayvalık’ta arazi topluyor. Bu geri zekalılar ise gidip Metaverse’ten parayla arsa alıyor. Medya da bu tür hevesleri çok çekici bulur pompalar. Çünkü bu tür şeyler "seksi" gelir insanlara. Ama özünde bir karşılığı yoktur.

"Doğanın yasalarına aykırı her şey çuvallar" diyorsunuz. Bunu markalar için nasıl yorumluyorsunuz?

Bir ağaçtan hem elma hem dut hem erik çıkmaz. Hatta bir ağaçtan starking elma, diğerinden Amasya Elması, öbüründen yeşil tatlı elma, diğerinden yeşil ekşi elma çıkar. Bir marka da bir alana odaklandıkça büyür, genişledikçe zayıflar. RedBull sadece enrji içeceğidir. Coca Cola sadece kola içeceğidir. İsviçre çakısı gibi olmaya çalışmanın gereği yok; kimse o çakının testeresini, cımbızını kullanmaz. Mesela Pınar markasını düşünün; süt var, yoğurt var, su var, maden suyu var, ton balığı var, köfte var, puding var... Her şey var ama sütteki pazar payı bile yerlerde. Öte yandan Nuh’un Ankara Makarnası sadece makarna yapar, pazar payı %35. Bir marka da bir alanda odaklandıkça uzmanlaştıkça değer kazanır.

ATLASJET REKLAMLARI: ""BUGÜN YAPILAMAZ" DİYENLER KORKAKTIR"

Kişisel markalar için de bu "odaklanma" geçerli mi?

Elbette! Markalar da insanlar gibidir; bir ismi, bir resmi (logosu), bir de mesleği vardır. Fatih Terim’in mesleği futbol. Eğer "ben basketbol, voleybol, yüzme hocasıyım" diye çıksaydı, 75 yaşına kadarfutboldaki o gücünü koruyabilir miydi? Mümkün değil. Marka dediğin bir konuda uzmanlaşacak. Apple dediğin bir şirket adıdır ama ürünlerinin adı iPhone'dur, iMac'tir. iTunes’tur. Her birinin kendi kimliği vardır.

AtlasJet dönemindeki o "cesur" reklamlar bugün yapılabilir mi? "Bizimki 77 santim" gibi sloganlar bugün olsa ne olurdu? Bugün olsa bu ilanlar "linç" edilir miydi?

"Bugün yapılamaz" diyenler korkaktır. Tarih cesurları yazar. O dönem bütçemiz yoktu, tek bir gazete ilanımız vardı. O nedenle çok çarpıcı (hatta şok edici) olup dikkatleri üzerimize çekerek mesajlarımızı vermemiz gerekiyordu. "Bizimki 77 santim ama biz ikinciyiz" dedik ilanın başlığında. Ne diyor bu adamlar diye herkes okudu alt metnini. "Biz biraz daha fazla para kazanmak için 4-5 sıra daha koltuk ekleyerek dar koltuk aralarında sizi uçuramayız. Bacaklarınızı rahatça uzatarak seyahat edin diye koltuk aralıklarımızı 77 santime genişlettik. Çünkü biz ikinciyiz. Size birinciden daha fazlasını vermek zorundayız."

AtlasJet dönemindeki o çarpıcı ilanlardan biri olan "Mikonos'a uçan tek delikanlı" başlığı nasıl doğdu?

Bütçen yoksa, fazlasıyla çarpıcı olmak zorundasın. O zamanlar Mikonos'a direkt uçan tek havayolu AtlasJet'ti. Diğerleri, Türk Hava Yolları dahil, önce Atina'ya uçuyor, oradan pırpır uçaklarla aktarma yapıyordu. Biz de başlığı çaktık: "Mikonos'a direkt uçan tek delikanlı biziz!" Çünkü Mikonos o dönem bir "gay adası" olarak bilinirdi, biz de bu algıya bir gönderme yaparak cesur bir duruş sergiledik.

Bu yıl da çok çarpıcı bir reklamınız oldu. Çetmen Mobilya. Medya harcaması yine oldukça az olmasına rağmen çok konuşuldu. Bu nasıl oldu?

Mobilya markaları Koltuk takımı da, yemek takımı da, yatak odası da göstermek isterler reklamlarında. Ve çoğunlukla da güzel mobilya görüntülerine de bir meşhur eşlik eder. Yeni müşterimiz Çetmen Mobilya’nın da bizden önce Demet Akalın’la anlaşması vardı. Biz rakiplere göre çok daha ekonomik bir medya bütçesi için öncelikle tek reklam olarak "Koltuk takımı" reklamı yapalım, medya bütçemizi üçe bölmeyelim çünkü her kes koltuk takımı olan markanın zaten yemek odası ve yatak odası takımlarının da olduğu bilir. Amacımız Çetmen Mobilya’nın "Zihin Payı"nı arttırmak olmalı dedik. Tek reklam da da eşi Okan Kurt’la oynayan Demet Akalın beylere seslendi: "Beyler koltuk takımı alırken en rahatını alın. Zira eşinizle tartıştığınızda o koltukta siz yatacaksınız" dedi. Ve erişilebilir fiyat duygusunu da verdik tabi. Çok dikkat çekti ve güzel iş sonuçları üretti.

"DÜNYAYA KARŞI BİR İSYANIN, BİR DURUŞUN YOKSA KİMSE SENİ KAHRAMAN YAPMAZ"

Tecrübenin de bazen yaratıcılığa engel olduğunu savunuyorsunuz. "Bakir bir beyin" neden bu kadar önemli?

Tecrübe önemlidir ama zararlı tarafı önyargı geliştirmesidir. Bir resim vardır; çocuklara gösterirsin 9 tane yunus balığı görürler, büyüklere gösterirsin sevişen bir çift görürler. Neden? Çünkü büyükler cinselliği biliyor, önyargısı o yönde. Eğer bir probleme çocuk beyniyle, o bakir bakışla bakamıyorsan, tecrüben seni "bu iş böyle olur, başka türlü olmaz" körlüğüne hapseder. Bilgiyi, tecrübeyi fikri bulduktan sonra sağlamasını yapmak için kullanmalısın, fikri öldürmek için değil.

Asilik, kahramanlık ve hükümdarlık... Sıralama budur. Dünyaya karşı bir isyanın, bir duruşun yoksa kimse seni kahraman yapmaz. Herkese yaranmaya çalışan, herkese mavi boncuk dağıtan birinden marka da olmaz, lider de olmaz. Radikaller dikkat çeker, sonra merkez olurlar. Cesaretin yoksa, sıradanlığa mahkumsun demektir.

Bunca yıllık kariyerinizde, sektörle ilgili veya şahsi olarak hiç "keşke" dediğiniz, pişman olduğunuz bir şey oldu mu? Kendinizi resetlemek için ne yaparsınız?

Hayır. Hiç pişman olduğum bir şey olmadı. Hayatımda hiçbir şeyin öyle bir anlamı olmadı. Ben hayatı ve işi olduğu gibi kabul ederim. Resetlemek gibi bir derdim de yok. Sadece her probleme bakir bir beyinle bakmayı başaramadığım gün bu işi bırakırım.

Hulusi Bey, bizim kültürümüzde "yeni bir şey denemenin" önündeki en büyük engel nedir? Neden icat çıkaramıyoruz?

Bizim sözlüğümüzde bazı kelimeler sakat. Mesela "Risk". Açın bakın, bizde "zarara uğrama tehlikesi" yazar. Batı’nın sözlüğünde ise "kâra veya zarara uğrayabilme durumu" yazar. Biz riski sadece kötü bir şey sanıyoruz, içinde kâr olabileceğini düşünmüyoruz. "Aman risk almayalım" diye diye yerimizde sayıyoruz. Bir de "icat çıkarma" diye azarlanan çocuklardan mucit çıkmasını bekliyoruz.

Sektörde ve iş hayatında "eleştiri" kavramına bakışımız nasıl?

Bizde eleştiri dendi mi hemen "nalına mıhına vurmak" anlaşılıyor. Negatiflik üzerine kurulu. Halbuki Batı’da "pozitif eleştiri" diye bir şey var. Yeni bir fikir duyduğumuzda o daha bir embriyo, bir bebektir. Biz hemen negatif eleştiriyle üzerine çullanıyoruz. O fikri daha doğmadan öldürüyoruz. Bir şirkette yeni bir fikir duyulduğunda negatif eleştiri yasak olmalı. Önce "Neresi iyi, ne işe yarar?" diye bakmalısın. Fikri öldürürsen, o fikri getiren genci de öldürürsün; bir daha ağzını açmaz.

"POPÜLER OLMAK İTİBAR KAZANDIRIR"

Hulusi Bey, popüler olmanın her zaman "kaliteli" olmakla bir ilgisi var mı?

Popüler olmak itibar kazandırır; popülersen itibarlısın demektir. Bakınız Orhan Pamuk... Türkiye'de satış rekorları kırıyor. Ama ben kitaplarını alıp baştan sona okuyan birine pek rastlamadım. Ben haksızlık mı ediyorum diye iki kitabını aldım, yirmi beşinci sayfada ruhum sıkıldı, bıraktım. Ama büyük PR! Orhan Pamuk’un kitabını okumasan da kütüphanende durması bir popüler kültür gerekliliğidir. İnsanlar "Ben de okuyorum" demek için alır, rafta durur.

İlber Ortaylı ile bir reklam projeniz olacaktı, o süreçte neler yaşandı?

İlber Hoca ile Skoda reklamı için buluştuk. İşte diyecekti; "Marka kompleksiniz varsa bu arabayı kullanamazsınız. Alman teknolojisi de olsa, konforlu da olsa kompleksli adam alamaz" Sonra olmadı o iş. Onunla Anadolu Yakası'na geçerken, yolda Orhan Pamuk meselesini açtık. İlber Hoca'nın o ağır ağdalı dil ve popülerlik üzerine söylediklerini burada söylemeyeyim, "cahil" dedi geçti ☺ Ama şu bir gerçek: İnsanlar bazen sadece popüler olduğu için bir şeyin peşinden gider.

Hulusi Bey; sektörde sizinle birlikte Erol Olçok, Ali Taran, Serdar Erener gibi birkaç isim hep ön planda. Bu isimlerin sırrı "basit olanı" yakalamaları mı?

Bak şimdi, bu isimlerin her birinin hikayesi farklı. Rahmetli Erol Olçok siyasi alanda çok iyiydi. Ama şunu da kabul etmek lazım; malzeme de iyiydi! Tayyip Erdoğan gibi bir figürle, o günkü verilerle çalışıyordu. Erol, o damarı çok iyi yönetti. Ve tabi markalar için yaptığı pek bir reklamı hatırlayamıyorum. Ali Taran da farklı bir ekol. Mesela "Ben pek şey okumam da izlemem de" der. Ben ise tam tersiyim. Ben o ekolden değilim.

Siz nasıl bir ekoldensiniz? Sizi onlardan ayıran ne?

Ben her gün 50-60 sayfa kitap okurum. Hayatımda sadece üç tane roman okudum, onun dışındaki her şey işimle ilgili: İnsanı tanımak. İnsan psikolojisi, toplum psikolojisi. Benim işim pazarlama, marka yaratma. "Büyüyenler nasıl büyümüş, çökenler niye çökmüş?" buna bakarım. İnsan psikolojisi ve sosyoloji üzerine sürekli okurum. Ali Taran benden 6-7 yaş büyüktür, Serdar’la (Erener) aynı yaştayız; hepsini severim, kendi çaplarında başarılı işler yaptılar. Ama beslendiğimiz yerler çok farklı.

Ben Emir Zengin. 23 yaşındayım ve mutfakla profesyonel yolculuğum 15 yaşında başladı. Türkiye’de başlayan bu süreci Fransa ve Japonya’nın mutfaklarında çalışarak geliştirdim. Bugün Le Palme Bodrum’da mutfağı yönetiyorum. Benim için mutfak; teknik, disiplin ve kültürün aynı tabakta buluşması demek.

"ASIL DEĞERLİ OLAN, DOĞRU YOLDA OLDUĞUMUZU GÖRMEKTİ"

23 yaşında, gastronomi dünyasının iki önemli rehberinden (İncili Gastronomi Rehberi ve Gault & Millau Türkiye Rehberi) bu kadar prestijli ödüller almak nasıl bir his? Bu başarıyı bu kadar erken bekliyor muydunuz?

Açıkçası bu sezon Le Palme mutfağı tamamen bir hayal ürünüydü. Restoranın kurucusu Daniele Montano bana çok büyük bir şans verdi. Menüden maliyetlere kadar mutfağın tüm sorumluluğunu aldım ve sadece 3 ay içinde 3 kez menü değiştirdiğimiz, yaşayan bir mutfağa dönüştü. Yapılan işin ve verilen emeğin bir karşılığı olacağına inanıyordum. Sezonun sonuna doğru ekip içinde hep tek bir cümle vardı: “Biz bir seçkiye girdik ama hangisine girdiğimizi bilmiyoruz.” Ödüllerden sonra bu cümle aramızda keyifli bir espri hâline geldi. Benim için asıl değerli olan, doğru yolda olduğumuzu görmekti.

"MUTFAKTA DİSİPLİN, ÜRÜNDE NETLİK, TABAKTA NETLİK"

İncili Gastronomi Rehberi’nde 4 İnci almak yerel bir başarı, Gault & Millau’da 1 Toque ise uluslararası bir tescil. Bu iki farklı değerlendirme kriterine hitap etmek için mutfakta nasıl bir disiplin uyguluyorsunuz?

Zor ama mümkün. Çünkü her iki rehber de aslında aynı şeye bakıyor: tutarlılık. Mutfakta disiplin, üründe netlik, tabakta kimlik... Rehberler farklı olabilir ama mutfağın özü aynı.

Mutfak hiyerarşisinin katı olduğu bir sektörde, çok genç yaşta "Şef" unvanıyla bir ekibi yönetmenin en büyük zorluğu ve en keyifli yanı nedir?

En zor tarafı ilk başta yaşla ilgili önyargılar. En keyifli yanı ise mutfakta zamanla bunun tamamen ortadan kalkması. Ekip seni yaşınla değil; tutarlılığın, disiplinin ve adaletinle kabul ediyor. Ben de liderliği buradan kurmaya çalışıyorum.

Yaşıtlarınız kariyerlerinin henüz başındayken, sizin 4 İnci ve 1 Toque sahibi bir mutfağı yönetiyor olmanızı sağlayan temel fark sizce neydi?

Konfor alanından erken çıkmam. Fransa ve Japonya’daki mutfaklar bana sistemin içinde öğrenmeyi, hata yaparak güçlenmeyi öğretti. Hızlı yükselmekten çok sağlam ilerlemeyi tercih ettim.

Le Palme Bodrum’un menüsünü oluştururken Bodrum’un yerel malzemelerini mi yoksa modern teknikleri mi ön plana çıkarıyorsunuz? Bu dengeyi nasıl kuruyorsunuz?

Yerel ürün benim için temel, modern teknik ise sadece bir araç. Bodrum’dan gelen bir ürünü kendi karakterini kaybettirmeden, daha net anlatacak tekniklerle çalışıyorum. Dengeyi burada kuruyorum.

İMZA YEMEK: DANA YANAK

Ödül getiren menüde "imza tabağım" diyebileceğiniz, sizi ve mutfak karakterinizi en iyi yansıtan tabak hangisi? Hikâyesi nedir?

Kesinlikle dana yanak. 12 saatlik bir marinasyonun ardından, 6 saat boyunca şarapta pişiyor. Et eriyecek kadar yumuşak bir kıvam alıyor ama içi ve dışı tamamen sulu, canlı ve parça bir et gibi kalıyor. Altında üç işlemden geçen yarım ay patatesler var: haşlama, fırınlama ve son olarak tavada montaj. Sadece tereyağı, parmesan, tuz ve karabiber. Üzerine dana yanağın kendi şarabıyla çektirilmiş suyu ekleniyor ve tabağın tazeliği frenk soğanıyla tamamlanıyor. Bazı misafirlerin “Sadece alttaki patates için geldik,” demesi, bu tabağın doğru yerde durduğunu hissettiriyor ve beni çok mutlu ediyor.

Bodrum gibi sezonluk ve rekabetin çok yüksek olduğu bir lokasyonda, sürdürülebilir bir gastronomi başarısı yakalamanın sırrı nedir?

Standarttan taviz vermeyerek. Sezonluk olmak kalite düşürmenin bahanesi olmamalı. Sistem kurmazsan sezonu geçirirsin ama kalıcı olamazsın. Biz mutfağı sezonluk değil, sürdürülebilir şekilde kurguladık.

"TÜRK MUTFAĞININ POTANSİYELİ ÇOK YÜKSEK AMA ANLATIMI HALA ZAYIF"

Uluslararası rehberlerin Türk mutfağına etkisi nedir?

Türk mutfağının potansiyeli çok yüksek ama anlatımı hâlâ zayıf. Daha fazla genç şefin yurt dışında çalışıp geri dönmesi, tekniği gelenekle birleştirmesi gerekiyor. Sadece iyi ürün yetmiyor; onu doğru anlatmak gerekiyor.

Bu ödüllerden sonra üzerinizdeki baskı arttı mı? Bir sonraki hedefiniz 5 İnci veya 2 Toque mu, yoksa tamamen farklı bir mutfak hayaliniz mi var?

Baskıdan çok yönüm netleşti. Evet, hedefim Michelin. Bunun yanında “Best Young Chef” için de ciddi bir emek vermek istiyorum. Ama bunları bir zorunluluk gibi değil, mutfağın doğal sonucu olarak görüyorum. Doğru sistemi kurup aynı disiplini sürdürebilirsen, rehberler zaten seni buluyor.

ŞEFLİK UNVANDAN ÇOK BİR SORUMLULUK

Türkiye'de sizin gibi genç şeflerin önünü açmak için sektörde ne gibi değişimler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?

Şefliğin bir unvan değil, büyük bir sorumluluk olduğu anlatılmalı. Gençlere hata yapma alanı tanınmalı ve mentorluk kültürü güçlenmeli. Baskıyla değil, doğru yönlendirmeyle gelişirler.

Bundan 5-10 yıl sonra Emir Zengin ismini dünya gastronomi haritasında nerede göreceğiz?

Kendi mutfak dilini netleştirmiş, Türkiye’den çıkan ama dünyaya konuşan bir mutfağın başında. Benim için önemli olan lokasyondan çok, kimlik.

7 Mehmet, dedenizden babanıza, babanızdan size aktarılan devasa bir miras. Geleneksel tarifleri korumak ile modern damak tadına uyum sağlamak arasındaki o ince çizgiyi nasıl yönetiyorsunuz?

7 Mehmet, dedemden ve babamdan aktarılan bir miras olduğu kadar aynı zamanda yaşayan bir mutfak. Benim için esas denge, dedemden ve babamdan aldığım tariflerin ruhunu ve tekniğini bozmadan, bugünün damak tadına ve beklentilerine kulak verebilmekte yatıyor. Tariflerin ruhu aynı; ancak zamana ayak uydurarak yemekleri yorumluyorum.

“YEMEK REÇETELERİNE DOKUNMAK HİÇBİR ZAMAN ÖNCELİĞİM OLMADI”

Menüde “7 Mehmet Klasiği” olarak bilinen yemeklerin yanı sıra, sizin şahsen bu mutfağa kattığınız ve “Bu benim imzamdır” dediğiniz ilk büyük değişim neydi?

Yemek reçetelerine dokunmak hiçbir zaman önceliğim olmadı. Yeni bir yemek eklemekten çok, mevcut yemeklere bakış açısını değiştirmek istedim. 7 Mehmet mutfağını yalnızca bu şehre ait bir değer olmaktan çıkarıp farklı şehirlerde ve ülkelerde de aynı ruhla var olabilecek bir mutfak hâline getirmeye çalıştım. Antalya’dan dünyaya açılarak taşıdığımız bu yolculuk ise bu mutfağa attığımız ilk imzamız oldu. Bunun yanı sıra, yıllar içinde bu mutfağa “bu benim imzamdır” dediğim bir sürü yemek de kazandırdık.

[related-posts id="53751" color="bg-primary"][/related-posts]

“İYİ MALZEME, İYİ MUTFAĞIN ALTERNATİFSİZ BAŞLANGIÇ NOKTASIDIR”

Mutfağa giren malzemelerin her zaman en iyisini, en tazesini seçiyorsunuz. Bununla birlikte yerli üreticiye de önem veriyorsunuz. Tedarik zincirinin bu kadar endüstriyelleştiği bir dönemde, bu butik yaklaşımı sürdürmenin operasyonel zorlukları neler?

Yerli üreticiyle çalışmak daha fazla emek, daha fazla takip ve sabır gerektiriyor; her ürün aynı kalitede, aynı zamanda gelmeyebiliyor. Mevsimsellik de menüyü her zaman kolay yaratmaya olanak tanımıyor. Ama ben bu zorlukları birer sorun olarak değil, mutfağın karakterini korumanın bedeli olarak görüyorum. Çünkü iyi malzeme, iyi mutfağın alternatifsiz başlangıç noktasıdır; bu çizgiden ödün verilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Ancak bu çizgiden şöyle ödün verilir: Örneğin çok iyi bir sızma zeytinyağı yüksek bir ısıya maruz kaldığında yemeklerin tadını bozup kanserojen bir maddeye dönüşebiliyor. Bu noktada iyi zeytinyağı kullanmak değil, iyi yemek için doğru malzeme seçilmeli.

7 Mehmet mutfağını Antalya’nın coğrafyasından (Toroslar’dan Akdeniz’e) ayırmak imkânsız. Sizce Antalya mutfağının dünyada hak ettiği değeri görmesi için eksik olan parça ne?

Antalya mutfağı çok güçlü bir coğrafyaya ve çok zengin bir ürün çeşitliliğine sahip. Bu zenginliğin doğru hikâyeyle ve en önemlisi ortak bir duruşla anlatılması gerektiğini düşünüyorum. Ürünümüz, tarifimiz ve bir kültürümüz var; ancak bunları dünyaya taşırken sahiplenen ve sürdürülebilirliği sağlayan bir yaklaşımın eksik olduğunu düşünüyorum. Antalya mutfağı, doğru şekilde temsil edildiğinde ve sabırla anlatıldığında dünya mutfakları arasında çok daha güçlü bir yerde durabilir.

MALZEMEYİ TANI, ÜRÜNÜ VERİMLİ KULLAN

Restoranınızda “israf etmeme” kültürü çok hâkim. Modern mutfaklarda yeni moda olan “tarladan sofraya” veya “sıfır atık” kavramlarını siz yıllardır doğal bir akışta uyguluyorsunuz. Bu disiplini ekibinize nasıl aşılıyorsunuz?

Benim için israf etmeme kültürü mutfağımın temel disiplinidir. Bu yaklaşım, ekibimin tamamında; 20–30 yıllık deneyime sahip ustalarımızdan en yeni çalışanlara kadar kökleşmiş durumda. Herkes malzemeyi tanımayı, her ürünün potansiyelini bilerek en verimli şekilde kullanmayı biliyor. Böylece tarladan sofraya veya sıfır atık gibi kavramları yıllardır doğal bir akış hâlinde mutfağımızda sürdürüyoruz.

Burada kuşaklardır gelen müdavimleriniz var. Bir misafirin dedesini de torununu da aynı masada mutlu etmenin sırrı nedir?

Bu mutfakta dedemden ve babamdan süregelen lezzetler, teknik ve tariflerin özü asla değişmedi; aynı zamanda bugünün damak tadına uyum sağlayacak hassasiyetle sunuyoruz. Dolayısıyla misafirimizin dedeleriyle torunlarının aynı masada mutlu olmasını hem tanıdıkları lezzeti bulmalarına hem de yeni tatları keşfetmelerine borçlu diyebilirim. Bu dengeyi korumak, geçmişle bugünü bir arada yaşatmak benim için çok değerli.

Yayımladığınız kitap dünyada büyük ilgi gördü, otoriteler tarafından da ödüllendirildi. Bu kitabı hazırlarken sözlü olarak aktarılan aile sırlarını yazıya dökmenin en zorlayıcı yanı neydi?

Babam Hakkı Akdağ’ın yapılan onca güzel şeyi görememiş, bunlara tanıklık edememiş olması her zaman içimi burkmuştur. Hikâyelerimizi yazıya dökerken bu eksikliği çok daha derinden hissetmiştim.

Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlerin Türkiye’de var olmasıyla ilgili ne düşünüyorsunuz? Bu uluslararası rehberlerin Türk mutfağını tanıtma konusunda yeri nedir?

Michelin ve Gault&Millau gibi rehberler dünya çapında araştırılan ve yakından takip edilen kurumlar. Türkiye’nin gastronomi alanında uluslararası düzeyde tanıtılmasında önemli bir rol oynuyor; hatta adını bile bilmediğimiz ülkeler bu rehberler sayesinde mutfağımız hakkında fikir sahibi olabiliyor. Bu da Türkiye’yi gastronomi alanında rekabet ettiğimiz ülkelerle aynı platformda konumlandırıyor.

7 Mehmet’in bir asırlık yolculuğunun devamı için gelecek nesillere bırakmak istediğiniz en temel öğüt nedir?

Her gün yeniden başlandığını unutmamak gerekiyor. 7 Mehmet’i aynı bilinçle koruyup özüne sadık kalarak nesilden nesile bu aktarımı yapıyor olmalıyız. Bu markanın gerçek sahibinin bizler olmadığını bilmek çok önemli. Biz 7 Mehmet’in yalnızca emanetçisiyiz ve bu emanete en doğru şekilde sahip çıkılmalıdır.

Ülkemizin Avrupa topraklarında yer alan kadim şehirlerinden Kırklareli’nin her yönüyle öne çıkan ilçesi Pınarhisar’ın, yerel yönetim hizmetlerinin yanı sıra, spora olan düşkünlüğü ve hizmetleriyle, öne çıkan portresi Belediye Başkanı İhsan Talay’a, yörenin sportif gelişimini ve ‘Floor curling’ branşında ‘Türkiye şampiyonluğu’ unvanının öyküsünü sorduk…

- Sayın başkan, bir siyasetçiye genelde sorulan sorular vardır, ben o taraflara girmeyecek ve kendi kulvarımdan, spora dair soracağım. Hani derler ya, “Ne sağcıyım ne solcu, sporcuyum sporcu” misali. Toplumun çok büyük bir bölümünün yüreğinde olan bir noktadan, spordan geleceğim. Bize kısaca Pınarhisar’ın bir sportif haritasını çizer misiniz?

SPORTİF FAALİYETLER ANLAMINDA AKTİF BİRİYİM

Pınarhisar’da sportif faaliyetler noktasında aktif biriyim. Aynı zamanda belediye başkanı olmadan önce de Pınarhisar Spor Kulübü başkanıydım. Belediye başkanı seçildikten sonra, resmi olarak başkan olamadığım için başkan yardımcısı olarak devam ettim.

Bu göreve gençlerimizin spora olan ilgilerine katkı sunmak adına, onlara abilik etmek adına talip olmuştum. Göreve geldikten sonra da sportif altyapıyı hazırlamakla ilgili, UEFA standartlarında şehrin spor tesislerinin hepsini yeniledik. Bu çok ciddi bir çalışmaydı ve ilçenin muhtelif yerlerine çok fazla sayıda halı saha açtık. 3-4 tane halı saha yaparak gençlerimizin, çocuklarımızın daha çok sporla meşgul olmaları noktasında projeler gerçekleştirdik. Sokak basketbolunu aktif edebilmek noktasında da park alanlarında sokak basketbolu sahaları kurduk.

KÜTÜPHANE OLUŞTURUP SATRANÇ VE VOLEYBOL TAKIMI KURDUK

Gençlerimiz için zenginleştirilmiş kütüphane oluşturduk. Ayrıca, bir satranç kulübü kurup, çocuklarımızın hem yetişmesi, hem de satranca ilgilerinin artması, aynı zamanda ulusal bazdaki yarışmalara katılması adına çok ciddi destekler veriyoruz. Bununla beraber profesyonel olarak Pınarhisar Spor Kulübü Kadınlar Voleybol Takımı’nı kurduk ve ikinci lige katıldık. Oradaki gençlerimizin ikinci ligdeki heyecanlarına ortak olduk. Onların spora teşvik etme noktasında, hem finansal hem de motivasyon anlamında destekçi olduk.

TARAFTAR GRUPLARINI FENERBAHÇE; GALATASARAY VE BEŞİKTAŞ MAÇLARINA GÖNDERİYORUZ

Yukarıda sözünü ettiğim hizmetlerle de kalmadık. Taraftar gruplarımızı periyodik olarak, düzenli şekilde Fenerbahçe, Galatasaray ve Beşiktaş maçlarına gönderiyoruz.

Ben de bir Beşiktaş taraftarıyım. Bu nedenle Beşiktaş maçları konusunda pozitif bir ayrıcalık yapıyor ve Beşiktaş maçlarına daha fazla gönderiyorum. (Gülerek)

Yani sözün özü, elimizden geldiğince çocuklarımızla, gençlerimizle, hemşerilerimizle sportif programlar yapıyoruz.

- Başkan Pınarhisar’ı sportif anlamda oldukça önemli kılan bir konu başlığı daha var. O da, Floor Körling branşında geride bıraktığımız yıl, yani 2025’te ulaştığınız Türkiye şampiyonluğu var. Buna dair neler söylemek istersiniz?

FLOOR CURLİNGDE GELEN ŞAMPİYONLUK

2025 yılında Floor Curling branşında Türkiye şampiyonu olmamız son derece önemli ve gurur verici bir başarı. Floor Curling’in dünya çapındaki merkezi Kanada; Uluslararası Curling Federasyonu da Kanada’da bulunuyor. Bu yıl düzenlenecek Dünya Şampiyonası için Kanada’nın yanı sıra Türkiye’nin de aralarında bulunduğu üç aday ülke söz konusu. Bu kapsamda, Pınarhisar’dan çıkan sporcularımızın Kanada’ya gitme ihtimali bulunuyor.

BU BAŞARI HERKESİN ORTAK GURURUDUR

Türkiye’de elde ettikleri bu önemli başarının ardından, uluslararası arenada da ülkemizi en iyi şekilde temsil edeceklerine yürekten inanıyoruz. Nüfusu yaklaşık 20 bin olan mütevazı bir ilçeden çıkıp Floor Curling’de Türkiye şampiyonu olabilmek, Pınarhisar’daki çocuklarımızın ve gençlerimizin spora olan ilgisini ve doğru yönlendirme ile verilen desteğin ne kadar değerli olduğunu açıkça ortaya koyuyor. Bu başarı, hem sporcularımızın emeğinin hem de onlara inanan ve destek veren herkesin ortak gururudur.

Şefim, söze "Palude" adını seçme hikâyenizle başlamak istiyorum. Nasıl karar verdiniz?

Palude; pelte veya paluze diye de bilinen bir Osmanlı tatlısı. Osmanlı’da genel ismi "Palude" diye geçer. Palude ismini seçmemizin sebebi, bu tatlının neredeyse yok olmaya yüz tutmuş olmasıdır. İnsanlar pelte veya paluzeyi bir nebze biliyorlardı ama "Palude" ismi neredeyse hiç bilinmiyordu. Öncelikle bu ismi yaşatmak istedik. İkinci bir sebep ise genelde palude veya pelte denilince akla o soğuk, jölemsi tatlar geliyor. Halkımızın belki yüzde beşi bunu biliyor ama yüzde 99’u "sıcak palude"den haberdar değil.

Sıcak palude, kış günlerinde Osmanlı halkının birkaç asır boyunca kahvaltı yemeği, daha doğrusu kahvaltı içeceği olmuş bir lezzettir. Palude; herhangi bir meyve suyu, nişasta ve pirinç unu veya badem sübyesiyle kaynatılıp sonrasında balla tatlandırılan bir karışımdır. Örneğin kış aylarında portakallı yaparlar; portakal, nişasta veya badem sübyesiyle iyice haşlanır, koyu kıvama gelince altı kapatılıp içerisine bal ilave edilir. Sonrasında tarçın, karanfil ve zencefil eklenerek büyük, derin kupalarda sabah kahvaltısında içilir. Gün boyu boğazda bir rahatlama sağlama, bağışıklığı yükseltme ve şekeri dengeleme gibi faydaları vardır. İki öğün beslenen Osmanlı halkı için kış döneminde şifalı bir kahvaltı tercihidir. Bu yüzden bu ismi seçtik hem kış paludesi bilinsin hem de bu kültür genel anlamda dünyada yaşamaya devam etsin istedik.

Şu anda bu lezzet sadece sizinle mi yaşıyor yoksa Anadolu'da hâlâ yapılıyor mu?

Artık eskisi kadar yapılmıyor ama bizim sunduğumuz örnekleri gördükçe insanların evlerinde de denemeye başladığını söyleyebilirim.

Burası aynı zamanda bir "Osmanlı Evi" konseptinde.

Bu dükkânın içerisinde iki tane temsili saray var. İkisi de son yüzyıldaki Avrupa saraylarının pastanelerini (patisserie) andırıyor. Yemek kısmı için ise Osmanlı saray mutfağının son yüzyılı diyebiliriz. Bu dönem; salçanın kullanıldığı, yeşil biberin, patatesin ve domatesin artık sofralara girdiği bir dönemdir. Sınırların geniş olduğu ve geçmiş yüzyıllarda birçok toplumla en az 40-50 sene beraber yaşadığımız bölgeleri inceliyoruz. Kültürel etkileşim açısından 50 seneden az kaldığımız bölgeleri çok odağımıza almasak da uzun süre etkileşimde bulunduğumuz coğrafyalar sayesinde geniş bir menü sunma şansına sahibiz. Kullandığımız malzemenin niteliği ve yöresel ürünler sayesinde sadece Anadolu’yla sınırlı kalmıyoruz; Mısır, Suriye ve diğer ülke mutfaklarından etkileşim almış bir Osmanlı mutfağının temsilcisiyiz.

UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ REÇETELER SAHADA ORTAYA ÇIKIYOR

Yazılı olmayan ya da zamanla kaybolmuş bu lezzetleri ortaya çıkarırken nasıl bir araştırma disiplininiz var?

Yazılı olmayan bir kaynaktan araştırma yapacaksak önce saha taraması yapıyoruz. Saha taraması, nüfus müdürlüğünden o bölgeye ait en yaşlı beş kişiyi bularak başlıyor. Ardından komşu köylerdeki yaşlılara ulaşıyoruz.

Bu kişilerle yaptığımız görüşmelerde özel gün yemeklerini soruyoruz. Mesela; düğün sabahı, düğün akşamı, asker uğurlaması, kız nişanı veya kız isteme töreninde neler yapılırdı? Soru sorduğumuz kişi 80 yaşındaysa, kendi dedesinin veya anneannesinin yaptığı, onlardan öğrendiği farklı tarifleri anlatıyor ve biz de bunları kayıt altına alıyoruz. Genel itibarıyla bu sözlü verileri; Osmanlı kayıtları, seyyah ve diplomat notları, anı defterleri gibi belgelerle karşılaştırıyoruz. Yemekleri ve tarifleri birbirleriyle sağlama yaparak, aslına sadık kalarak günümüze uyarlıyoruz.

AKKOR’U ŞAŞIRTAN LEZZET: SARIMSAKLI PİLAV

Peki, bu saha araştırmalarında sizi çok şaşırtan bir lezzet oldu mu?

Bugüne kadar beni en çok şaşırtan lezzet, saha araştırmasında değil ama kaynak araştırmalarımız sırasında karşımıza çıkan "sarımsaklı pilav" oldu. Bir bardak pirinç için tam 20 diş sarımsak kullanılıyor. Biz bu tarifi yıllar önce günümüze çevirdik; belki yirmi sene oldu. Fakat "Bir bardak pirinç ile yirmi diş sarımsak bir araya gelince yenmez herhalde" diye düşünerek uzun süre hiç denemedik.

Ta ki bin küsur bölümlük televizyon programı çekene kadar... Her gün iki-üç yemek yapıyorum, artık tarifler bitme noktasına gelmişti. Bir Ramazan günü, "Hadi şu pilavı yapalım" dedik. Yine de çekiniyordum; "Tamam yapalım ama millet evinde denerse yiyemez, koku yapar" dedim. "Önce bir yapalım, kendimiz tadına bakalım, sonra karar veririz" dedik ve tadınca çok şaşırdık. Şu an o pilav, Palude’nin imza pilavlarından bir tanesidir.

Hâlâ 20-25 diş sarımsak kullanıyoruz fakat sarımsaklar çok az şekerli suda piştiği için hiçbir şekilde koku yapmıyor ve mükemmel bir lezzet ortaya çıkıyor.

“REÇETE NEYSE ONU UYGULARIM”

Aslında Türk mutfağında şöyle bir durum var; mekânlar tarifleri alıyor ama orijinaline sadık kalmayarak küçük dokunuşlar yapıyorlar. Siz bunları yapıyor musunuz yoksa orijinalini mi sunuyorsunuz? Sadık kalmak mümkün mü?

Şimdi, ben 500 yıllık veya 350 yıllık bir tarifi günümüze çevirmişim. O zamandan bugüne kadar bir şekilde yapılagelmiş ya da unutulmuş bir lezzeti yeniden gün yüzüne çıkarmışım. Ben kendimde bu tarifi yorumlama hakkı görmüyorum. İnsanlar bunları yorumlayabilir, bu onların tercihidir; ama dünyanın hiçbir yerinde 500 yıllık bir tarif, "Hadi buna biraz da salça koyalım" ya da "Üstüne biraz kekik atalım" denilerek değiştirilmemeli.

Emin olun, o dönemdeki insanlar bunları kullanmayı akıllarından geçirmedikleri için değil, her şeyi denedikleri için o tarifleri oluşturmuşlardır. O yemeğin en rafine, en iyi ve vücut için en sağlıklı halini —bunu özellikle vurguluyorum— ellerindeki malzemeyle yapılabilecek en iyi şekilde yapmışlardır. Dolayısıyla onu yorumlamaya kalkarsam, kendimi büyük bir hadsizlik etmiş gibi hissederim. O yüzden ben reçete neyse onu uygularım; iyi çıkar veya kötü çıkar, o ayrı. Son yüzyılda damak tadımızda da bir değişim var elbette, ancak biz yemekleri yaparken kesinlikle kendi yorumumuzu katmıyoruz.

“KENDİ MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZÜ BİRAZ KÜÇÜK GÖRME EĞİLİMİNDEYİZ”

Çok zengin bir mutfağımız var, doğruya doğru. Ama neden Fransa veya İspanya gibi bir marka değiliz? Bir mutfaktan bahsedilince insanlar ne yazık ki hep onları merkez alarak konuşuyor. Biz neden sadece "döner ve kebap"tan ibaret görülüyoruz?

Birincisi, biz kendimizi dünyaya biraz yanlış anlatmışız. İkincisi ise biz, bize ait olanı pek sevmeyiz. Halk olarak hep başkasının yaptığına bakıp ona öykünerek övünmeye çalışırız. Kendi insanımız bir şey yapsa ona o kadar kıymet vermeyiz. Bizde bu konularda bir "öykünmecilik" var. Kendi mutfak kültürümüzü biraz küçük görme eğilimindeyiz.

Tabii böyle bir anlayışın içinden çıkan bir mutfağın dünyaya doğru tanıtılmasını beklemek imkânsızdı. Ancak son on yıldaki yeni tanıtım çabaları, düzenlemeler ve yeni bakış açısı sayesinde Türk mutfağı, belki de son yüzyılda gösterdiği tüm çabanın üstünde bir ivme yakalayarak daha yukarı bir yere geldi. Türk şefler artık Avrupa’da yıldızlaşabiliyor, kendilerine çok kolay mekân bulup çalışabiliyorlar. "Kebap ve döner" ekolünü yavaş yavaş kırıyoruz.

İTALYANLARIN RİSOTTOSU, TÜRKLERİN KEŞKEĞİ

Haddimi bağışlayın şefim, belki benzer bile değildir ama İtalya’nın "risotto"su ile bizim "keşkeğimiz" birbirine yakın sayılabilir mi? Keşkek dövülerek yapılıyor tabii...

Sizce hangisinde emek daha fazla? Keşkeğin emeği çok fazladır çünkü saatlerce dövmeniz lazım. Peki, "pilav mı risotto mu?" desek; hangisini pişirmek ustalık ister? Tabii ki pilav.

15.yüzyılda coğrafyamızı ziyaret eden bütün yabancı seyyahlar, mutfağımızdan ilk olarak etkilenen Avrupa mutfakları arasında İtalyanları saymıştır. Aslında İtalya'daki pek çok lezzet, bizim keşkeğimizin ve pilavımızın Avrupa’daki yansımasıdır diyebiliriz. Bunu kimse inkâr da etmiyor. Hatta bizim 16. yüzyılda Avrupa’ya satılan şerbetlerimiz, 17. yüzyılın hemen başında İtalya’da "sorbetto" olarak karşımıza çıkıyor ve uzun yıllar bu isimle satılıyor. Dolayısıyla tüm dünyada yemek alanında kültürel etkileşim çok fazladır. Biz halk olarak bunu bazen kabul etmesek de neyse ki İtalyanlar kabul ediyor. İsveçliler bile köfteyi bizden götürdüklerine dair belgeler bırakarak bu mirası devam ettiriyorlar. Keşkek, dünyada yenebilecek en güzel sıcak yemeklerin başında gelir; hatta lapa formunda yapıldığı için dünya tarihinin ilk sıcak yemeklerinden biri sayılabilir.

Gerçekten öyle... Yunanistan ile baklava veya cacık üzerinden sürekli bir tartışma çıkıyor. Keşke İtalya ile de bu tür (tarihsel) bağlar daha çok konuşulsa.

Bence İtalyanlar, lezzetleri kendilerine atfetme konusunda biraz daha ahlaklı ve adaletli davranmışlar.

YEREL ÜRETİCİLER VE KADIN KOOPERATİFLERİYLE KOL KOLA

Şefim, menülerinizde kesinlikle yer veriyorsunuzdur ama ben ayrıca sormak isterim: Yerel üreticilerin ve coğrafi işaretli ürünlerin mutfağınızdaki yeri nedir?

Şöyle söyleyeyim; tedarik noktasında 25’in üzerinde ille çalışıyor, ürünlerimi yerel üreticilerden alıyorum. Çeşitli kooperatiflerden de destek alıyoruz ancak son birkaç yıldır özellikle kadın kooperatifleri üzerinden bazı suistimaller yaşandığını gözlemliyorum. İnşallah bu durum düzelir ve özlerini bozmadan kalmaya devam ederler. Benim çalıştığım üreticilerin çoğu eskidir; onları 25-30 yıldır tanırım. Biz büyüdük, onlar da bizimle beraber büyüdü.

Bizim ismimiz duyulur hale geldikçe onlarınki de duyuldu. Çünkü ne onlar desteklerini bizden çektiler ne de biz onlara yaslandığımızı kimseden sakladık. Tamamen dayanışma üzerine kurulu bir ilişki olduğu için iki taraf da kendi içinde büyüdü. Onların kendi dünyalarında çok büyük namları var. Bence bize kıyasla çok daha fazla emek veriyorlar; bu yüzden o yerel üreticilerle her zaman mesafeli, saygın ve kucaklayıcı bir ilişki kurduk. Bizi sevdikleri için de uzun yıllardır çalışmaya devam ediyoruz.

“TEKNOLOJİYİ MUTFAĞIMA PEK SOKMUYORUM”

Pişirme tekniklerinizde nasıl bir yol izliyorsunuz? Teknoloji ve yapay zekâ mutfağınıza ne kadar dahil?

Yapay zekayı herkes telefonunda ne kadar kullanıyorsa ben de o kadar kullanıyorum; sağlığımla veya dünya piyasalarıyla ilgili merak ettiklerimi soruyorum. Ancak mesleğimle ilgili yapay zekayı kullanmıyorum. Teknolojiyi de mutfağıma pek sokmuyorum.

Mutfakta herhangi bir otomatik çırpıcı, kolay doğrayıcı veya sebze soyma makinesi gibi cihazlar kullanmıyoruz. Elimizde bıçağımız, kömür ateşinde bir ızgaramız, taş fırınımız ve standart ocaklarımız var. Yemeklerimizi bakır tencerelerde ve güveçlerde yapıyoruz. Dışarıdan çok modern bir mekân gibi gözüksek de mutfak konusunda biraz daha gelenekselci ve sabit fikirliyiz. İşimizi hızlandırıp kolaylaştırırken lezzet kaybına yol açabilecek cihazlardan uzak duruyoruz.

Sizin için hazırlaması en zor olan ya da "sabır ister" dediğiniz bir tabak var mı?

Biz kültür olarak çok fazla "tabak tasarımı" (plating) üzerine çalışmıyoruz. Türk ve Osmanlı mutfağını misyon edindiğimiz için bizde odağımız yemeğin kendisidir. Yemek tabağa konur; eğer tabakta bir desen varsa, bırakalım o desen konuşsun.

Tasarım odaklı tabak yapma yarışında değiliz ama yapımı gerçekten sabır isteyen yemeklerimiz var. Sarma, acur dolması ve "Şeyhülmahşi" büyük sabır ister. İrmik helvası kavurmak da öyledir. Bizde her kandilde, bayramda ve millî günde dükkânların önünde helva dağıtılır. Çocuklar sabah saat 11'de kavurmaya başlarlar, akşam saat 6'da helva ancak hazır olur.

Bunu bir ev hanımına anlatsak, "Alt tarafı helva, biz de yapıyoruz, 7 saat kavurmanın ne farkı var?" diyebilir. Ama bizim helvalarımızın özel bir hayran kitlesi var. Hatta geçen gün eski restoranım Galeyan ile ilgili yıllar öncesine ait bir yorum okudum; videonun altına "O tadı hâlâ unutamadım" yazmışlardı.

Instagram paylaşımlarınızı görüyorum, gerçekten insanı çok acıktırıyor.

Öyle bir etkisi var, doğrudur. (Gülüyor)

“MİSAFİRLER MUTLAKA BENDEN BİR YEMEK YAPMAMI İSTER”

Peki, özel hayatınızda eve gittiğinizde mutfağa girer misiniz? Bazı şefler "Evde dolapta ne varsa onu yeriz" derler.

Eve bir misafir geldiğinde mutlaka benden bir yemek yapmamı ister. Ancak evde Berna Hanım var; kendisi müthiş yemek yapar. Çocukların beslenmesinden de tamamen o sorumlu. Onun yemekleri için şunu diyebilirim: Mevsimine göre, protein dengesine dikkat ederek, yumurtasından kahvaltısına kadar her şeyi çok dengeli hazırlar. Çocuklara karbonhidrat da verir ama dozundadır. O yüzden evdeyken kafam rahat, ancak misafir geldiğinde mutfağa mutlaka ben geçerim.

FESTİVALLERİN İÇİ BOŞALTILINCA DEVREYE TÜRGİD GİRDİ

TÜRGİD’in (Tüm Gıda İşletmecileri Derneği) kurucususunuz. Bu dernek hangi ihtiyaçtan doğdu?

Biz aslında mutfağa emek vermiş birkaç firma ve sektörün ileri gelenleriyle birlikte festivallere gidip geliyorduk. Ancak son 5-6 yıl içinde festivallerin içinin resmen boşaltıldığını gördük. Amacından saptılar, sadece kasa doldurmaya odaklandılar. Biz buna sessiz kaldıkça durum daha da kötüleşti. Bir bakıyoruz ki festivalin asıl amacı olan "halka eğlenceli bir kültür katkısı sağlama" fikri tamamen yok olmuş. Bunun üzerine TÜRGİD’i kurmaya karar verdik.

Amacımız; içi boşaltılmış festivalleri tekrar rayına oturtmak, herhangi bir rant projesine alet olmamak ve Türk mutfağını özellikle Avrupa’da doğru tanıtmak. Ayrıca sektördeki çocuklu kadın çalışanların uzun mesailer ve tek gün izinle mağdur edilmesine karşı duracağız; bunu kendi işletmelerimizden başlayarak uygulayacağız. Bir diğer projemiz ise yetiştirme yurtlarındaki yemeğe yetenekli kimsesiz çocuklarımızı bünyemize katıp onları meslek sahibi yaparak hayata erken kazandırmak. Şu an 35’e yakın ilde başkanlığımız var. Yeni bir dernek olmamıza rağmen (onay sürecimiz biteli henüz bir ay oldu) büyük bir hızla çalışıyoruz.

ONKOLOJİ PROFESÖRLERİYLE GASTRONOMİ BİR ARAYA GELİYOR

Burada ilk kez paylaşacağınız yeni bir gelişme var mı?

Evet, TÜRGİD pek yakında birkaç kurumla birlikte "Türk-Osmanlı Mutfağı Araştırma Merkezi"ni kuruyor. İstanbul’un göbeğinde, 500 yıllık tarihi bir binada olacağız. Bu enstitü geçmişten günümüze doğru bir köprü kuracak. Dünyanın her dilinden çevirmenlerin olduğu ve simültane tercüme imkânı sunan bir mutfak okulu açacağız.

Ayrıca "geleceğin yemekleri" ve "yemek kültürünün evrimi" üzerine araştırmalar yapacağız. Yapay zekayı ilk defa orada, geçmişten bugüne gelen verileri analiz etmek için kullanacağız. Bir diğer derneğimiz de yolda: Onko-Gastronomi. Onkoloji profesörleriyle kurduğumuz bu dernek vasıtasıyla, "Beslenme alışkanlıklarımızı nasıl değiştirirsek kansere karşı bir kalkan oluştururuz?" prensibiyle çalışacağız. 360 derecelik bir bakış açısıyla; halka ve kültüre hizmet eden, tamamen vakıf amacı güden bir merkez açıyoruz. İnşallah birkaç ay içinde kapılarımızı açacağız.

“RESTORANCILIKTA BÜYÜK BİR AYRIŞMA DÖNEMİ BAŞLADI”

Servis ve kuver ücretleri artık kaldırıldı. Siz bu gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Şunu açık yüreklilikle söyleyebilirim: Biz o ücreti cebine koyan tarafta değildik. Yani restoran olarak biz o ücreti alıp doğrudan çalışana dağıtıyorduk; bu para personelin hakkıydı. Bu ücretler kalkınca çalışanlarda büyük bir motivasyon kaybı oldu. Onlara yapılan bir haksızlık olarak görüyorum. Bu para benim cebime değil, onların cebine girdiği için bu kadar rahat konuşabiliyorum. Belki o parayı kendi kasasına koyan işletmeciler vardır; onlar bu değişikliğe daha çok feveran edebilirler.

Diğer taraftan, tüketicinin korunması gerektiği kısmına kesinlikle katılıyorum. Kaliteli yerlerde, kaliteli yiyecekler için belli bir bedel ödeyebilirsiniz; ancak kalitesiz yiyecekleri, sanki lüks bir tüketim maddesiymiş gibi fahiş fiyatlara satmanın da bir anlamı kalmamıştı. Bence restorancılıkta büyük bir ayrışma dönemi başladı. Artık "Hadi, ben de bu işe bir yatırım yapayım da kolay yoldan para kazanayım" denilecek bir sektör olmadığı anlaşıldı. Bu işin bir emek, çaba ve —okulunu okumasanız bile— ciddi bir tecrübe gerektirdiği algısının oturması için bu tür elemelerin başlangıç dönemi diyebiliriz.

Geçenlerde bir mekânın adisyonu paylaşılmıştı; faturada hem kuver hem de servis ücreti vardı.

Bence tüm bunlar artık suistimale giriyor.

“HALKI SUİSTİMAL EDEN HERKES, CEVABINI YİNE HALKTAN GÖRÜR”

Bu durum müşteri güvenini de ciddi şekilde zedeliyor.

Halkı suistimal eden herkes, cevabını yine halktan görür. Kimseyi mağdur etmemek lazım. Bana sık sık "Dışarıda yemeğe gittiğinde tedirgin oluyorlar mı, sen nasıl davranıyorsun?" diye sorarlar. Ben çok agresif bir müşteri değilimdir. Yediğim yemek konusunda sadece ödediğim ücretin karşılığını alıp almadığıma bakarım. Eğer değmediyse kıyameti koparmam ama işletmecinin anlayabileceği, keyfini kaçıracak birkaç cümle kurabilirim. Tabii anlarsa... Bazıları zaten anlamıyor; anlasa en başta o hatayı yapmaz.

Ben; iyi bir yemeğin, oturulan mekânın, o alanın havasının ve güzel bir manzaranın bir karşılığı olduğunu düşünenlerdenim. Emek verilen ve üzerine çalışılmış her şey için ödeme yaparken fedakârlık yapabilir, yüksek bir ücret ödeyebilirim. Aynı şekilde, Anadolu’daki üreticiden ürün alırken de bugüne kadar ne pazarlık etmişimdir ne de vade teklifinde bulunmuşumdur. Çünkü iyi malı alırken bonkör davranılması gerektiğini ben o zanaatkârlardan öğrendim.

Mekânın yaklaşımını Lokanta Yoğurt’un Mutfak Direktörü Aydın Demir “Menümüzün omurgasını geleneksel Türk mutfağı oluşturuyor” diyerek anlatıyor. Türk mutfağını modernleştirmeye çalışmak yerine onu doğru pişirmeye odaklanıyor. Modern dokunuşlar ise lezzetin özüne müdahale etmeden, teknik ve sunumda kendini gösteriyor. Bu yönüyle Lokanta Yoğurt, sıkça kullanılan “modern esnaf lokantası” tanımını gerçekten karşılayan nadir örneklerden biri.

Şefim kısaca sizi biraz tanıyabilir miyiz? Mutfakla nasıl tanıştınız? Çırağan Sarayı’ndan Changa’ya, Feriye’den şimdi Lokanta Yoğurt’a... Bu büyük ölçekli ve ödüllü restoranlardan sonra kendi "lokantanızda" yemek pişirmek mutfak anlayışınızda neleri değiştirdi?

Mutfağa çok erken yaşta, hayatın içinden bir yerden girdim. Ev mutfağında başlayan ilgi, şef bir ailemin 3. kuşağı olmam zamanla mesleğe dönüştü. Çırağan Sarayı gibi büyük ölçekli yapılarda disiplin, organizasyon ve kusursuzluk anlayışını; Changa Konyalı Lokantası ve Feriye gibi restoranlarda ise yaratıcılığı, ürüne saygıyı ve hikâye anlatmayı öğrendim.

Lokanta Yoğurt’ta ise bütün bu birikimi daha sade, daha doğrudan ve daha samimi bir dile dönüştürdüm. Büyük mutfaklar sizi sistemle düşünmeye zorlar; kendi lokantanız ise kalbinizle. Burada gösterişten çok lezzet, karmaşıklıktan çok berraklık ön planda. Benim için en büyük değişim, “az ama doğru” pişirmeyi yeniden hatırlamak oldu.

“YOĞURT BURDA BİR SÜS DEĞİL, KİMLİK”

Lokanta ismiyle mütevazı, "Yoğurt" ismiyle ise çok spesifik bir vurgu yapıyorsunuz. Neden ana odağı yoğurt olan bir konsept seçtiniz? Bu isim misafirde nasıl bir beklenti yaratıyor?

“Lokanta” kelimesi zaten bir duruş. Abartısız, herkesin bildiği, güven veren bir kavram. Yoğurt ise bu toprakların belki de en kadim, en sade ama en güçlü ürünü.

Yoğurdu merkeze almak, aslında Türk mutfağının özüne dönmek demek. Misafirde de şu beklentiyi yaratıyor: tanıdık tatlar ama iyi malzemeyle, doğru teknikle ve özenle hazırlanmış tabaklar. Yoğurt burada bir süs değil, kimlik.

““MODERN ESNAF LOKANTASI” TANIMI BANA ÇOK YAKIN”

Menünüzden bahseder misiniz? Geleneksel tencere yemekleri ile modern dokunuşlar arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz? "Modern esnaf lokantası" tanımı bu mekânı tam olarak karşılıyor mu? Yeni bir menü hazırlarken ilham kaynaklarınız neler oluyor?

Menümüzün omurgasını geleneksel Türk mutfağı oluşturuyor. Tencere yemekleri, zeytinyağlılar, yoğurtlu tabaklar… Modern dokunuş dediğimiz şey ise aslında teknik ve sunumda kendini gösteriyor; lezzetin özüne dokunmuyor.

“Modern esnaf lokantası” tanımı bana çok yakın. Çünkü burada hem günlük yemek yiyebilirsiniz hem de mutfak hafızasına saygılı bir yaklaşım görürsünüz. İlham kaynağım çoğu zaman çocukluk anıları, Anadolu seyahatleri ve mevsimin sunduğu ürünler oluyor.

Menüde yoğurdun sadece bir eşlikçi değil, ana karakter olduğu tabaklardan bahseder misiniz? Tatlıdan ana yemeğe yoğurdu hangi farklı formlarda kullanıyorsunuz?

Yoğurdu süzme, yemek terbiyesi, fermente, pişmiş ya da soğuk sos olarak kullanıyoruz. Bazı tabaklarda etin ya da sebzenin önüne geçen bir karakteri var.

Tatlılarda ise yoğurdu hafiflik unsuru olarak ele alıyoruz; şekerle değil, dengeyle çalışıyoruz. Yoğurt bizim için bir teknik malzeme olduğu kadar bir anlatım aracı.

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER SADECE LEZZET DEĞİL, KÜLTÜR TAŞIYOR

Tedarik zincirinizi nasıl kurdunuz? Yerel üreticiler ve coğrafi işaretli ürünler menünüzün neresinde yer alıyor?

Küçük üreticilerle doğrudan ilişki kurmaya çok önem veriyoruz. Yoğurttan zeytinyağına, bakliyattan sebzeye kadar izini bildiğimiz ürünlerle çalışıyoruz.

Coğrafi işaretli ürünler menüde özellikle vurgulanıyor çünkü bu ürünler sadece lezzet değil, kültür de taşıyor.

Menüde mevsimselliğe verdiğiniz önemi biliyoruz. "Mevsiminde yemek" felsefesi Lokanta Yoğurt’un operasyonuna nasıl yansıyor?

Menümüz sabit gibi görünse de aslında yaşayan bir menü. Mevsim geçtikçe tabaklar da değişiyor. Bu, satın almadan porsiyon planlamasına kadar tüm operasyonu etkiliyor.

Mevsiminde yemek hem sürdürülebilir hem de daha lezzetli. Biz bunu bir trend değil, zorunluluk olarak görüyoruz.

“EKŞİLİ KÖFTE MUTFAĞIN RUHUNU ÇOK İYİ ANLATIYOR”

Lokanta Yoğurt’a gelen birinin "bunu yemeden kalkmamalı" dediğiniz imza tabağı hangisidir? Hikayesi nedir?

Yoğurtlu tencere yemeklerimiz bu anlamda imza niteliğinde. Özellikle uzun saatler pişen yoğurt terbiyeli köfteli bir tabakla servis edilen Ekşili köfte bu mutfağın ruhunu çok iyi anlatıyor. Hikâyesi basit: evde pişen, aceleye gelmeyen, sabır isteyen yemekler.

“ÖNCE SADELEŞİP, KİMLİĞİMİZİ NET ANLATMAMIZ GEREKİYOR”

Gault&Millau gibi rehberlerde yer alan bir şef olarak, Türk mutfağının dünyadaki konumunu ve "modernize etme" çabalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk mutfağını nasıl yurt dışında daha popüler hale getirebiliriz?

Türk mutfağı inanılmaz zengin ama anlatma konusunda hâlâ yolumuz var. Modernize etmekten çok, doğru temsil etmek önemli.

Fransız ve İspanyol mutfağı bunu iyi yaptı: ürününü, hikâyesini ve tekniğini birlikte sundu. Bizim de önce sadeleşip, kimliğimizi net anlatmamız gerekiyor.

Michelin ve Gault&Millau gibi dünyanın en prestijli gastronomi rehberlerinin Türkiye’de yer alması sizce Türk mutfağına ne kadar yardımcı oluyor?

Şimdi hem Gault&Millau’da hem de Michelin’de şeflerin ve mekânların ödüllendirilmesi, bu ödülleri devamlı koruma zorunluluğuyla birlikte bir sinerji yaratıyor. Bu sinerji, aslında baktığımızda kaliteyi yükseltiyor ve onu yüksek tutmak için insanı kamçılıyor. Bu yüzden ikisini de faydalı buluyorum.

Ancak “bunlar Türk mutfağına ne kadar değer katıyor?” konusuna gelince; Michelin’e baktığımızda yıldızların daha çok deneyimsel, tasarım ağırlıklı yemeklerin yapıldığı konseptlere verildiğini görüyoruz. Bu durum, şefleri de ister istemez o yöne doğru zorluyor. Bizim gibi geleneksel Türk mutfağı yapan bir restoranı tercih ederler mi, açıkçası bilmiyorum. Eğer tercih eder ve bu tarz mekânlar servis kalitesi ve yemek kalitesiyle Michelin alırsa—hani tasarım yemek yapmadan, geleneksel yemekleri çok iyi yaparak bu ödülleri kazanırsa—o zaman Türk mutfağını desteklediğini düşünürüm.

Diğer taraftan baktığımda Gault&Millau’nun da benzer bir yaklaşımı olduğunu düşünüyorum. Eğer 4–5 toque’ları, kalitesiyle ve klasik sunumuyla öne çıkan geleneksel bir Türk lokantası alabilirse, evet, o zaman Gault&Millau’nun da Türk mutfağını desteklediğini söyleyebilirim.

“AZ MALZEME, DOĞRU PİŞİRME”

Ekibinizle çalışırken mutfakta nasıl bir disiplin hakim? Genç şef adaylarına "usta-çırak" ilişkisi bağlamında ne tavsiye edersiniz?

Disiplin net ama insani. Bağırarak değil, öğreterek ilerliyoruz. Gençlere en büyük tavsiyem: sabırlı olsunlar. Ustalık hızlı gelmiyor. Temeli öğrenmeden yaratıcılık olmaz.

Lokanta Yoğurt için uzun vadeli planlarınız neler? Bu konsepti farklı lokasyonlarda görme ihtimalimiz var mı?

Lokanta Yoğurt’un ruhunu bozmadan büyümek istiyor yatırımcımız. Doğru lokasyon ve doğru zaman olursa neden olmasın. Ama acelemiz yok; önce sağlam durmak önemli.

Özellikle sevdiğiniz veya “en keyifli yaptığınız” yemek hangisi?

Yoğurtlu bir tencere yemeği. Çünkü en az müdahaleyle en çok duyguyu taşıyan yemekler onlar.

Evde basit ama etkileyici bir yemek yapmak isteyenlere öneriniz nedir?

İyi yoğurt, iyi zeytinyağı, iyi kuzu eti ve mevsim sebzesi. Az malzeme, doğru pişirme. Etkileyicilik çoğu zaman sadelikten gelir.

Atıksız mutfak hikâyeniz hangi farkındalıkla, nasıl başladı?

Aslında benim atıksız mutfak hikâyem, oğlumun 18 yaşında vejetaryen olmaya karar vermesiyle başladı. Dört yıl önce onun hayatındaki bu dönüşüm, ister istemez benim de durup düşünmeme neden oldu. Sadece ne yediğimizi değil, nasıl ürettiğimizi, nasıl tükettiğimizi ve neleri gözümüz kapalı çöpe attığımızı sorgulamaya başladım.

Ben zaten mutfakta yıllardır oldukça dikkatli, ölçülü ve saygılı bir şekilde çalışıyordum. Açıkçası bir noktaya kadar herkesin de böyle olduğunu sanıyordum. Ta ki gıda israfıyla ilgili rakamları duyana kadar… O sayılar bana şunu gösterdi: Bu mesele sandığımdan çok daha büyük, çok daha görünmez ve çok daha az konuşulan bir problem.

Bu noktada şunu hissettim: Bu sadece mutfakta çözülecek bir konu değil; anlatılması, paylaşılması ve çoğaltılması gereken bir farkındalık.

Benim için atıksız mutfak bugün sadece kabukları değerlendirmek ya da artan yemeği dönüştürmek değil; emeğe saygı duymak, doğayla daha dürüst bir ilişki kurmak ve çocuklarımıza başka bir yaşam ihtimalinin mümkün olduğunu göstermek demek.

Yani bu yolculuk bir tarifle değil, oğlumun açtığı bir soruyla başladı: “Daha az tüketerek de iyi, güzel ve doyurucu bir hayat mümkün mü?”

Ben hâlâ her gün o sorunun peşinden gidiyorum.

ATIKSIZ MUTFAK: HER AŞAMADA BİRAZ DAHA VİCDANLI OLMA HALİ

“Atıksız mutfak” kavramını sadece ekonomik bir tasarruf olarak mı görmeliyiz, yoksa bu bir etik duruş mu?

“Atıksız mutfak” sadece ekonomik bir tasarruf meselesi olsaydı konu çoktan bitmişti. Evet, bütçeye katkısı var; ama bu işin en küçük kısmı. Bence asıl mesele etik bir duruş. Çünkü burada konuştuğumuz şey; toprağın, suyun, çiftçinin, hayvanın, emeğin ve zamanın boşa gitmemesi. Bir patatesi çöpe attığınızda sadece bir patatesi atmıyorsunuz; onun yetişmesi için harcanan suyu, toprağı, mazotu, insan emeğini de atıyorsunuz.

Atıksız mutfak şunu söylüyor: “Ben tüketirken kör olmak istemiyorum. Gördüğümün sorumluluğunu alıyorum.”

Bu yüzden bu yaklaşım benim için bir mutfak tekniğinden çok, hayata bakış biçimi. Alışveriş yaparken, pişirirken, servis ederken, artanı değerlendirirken… Her aşamada biraz daha vicdanlı olma hâli.

Tasarruf bunun doğal sonucu. Ama özü: saygı.

“TÜRKİYE AÇISINDAN BAKTIĞIMDA BU ÖDÜLÜN ÇOK KIYMETLİ BİR ANLAMI VAR”

Kitabınızın gastronomi dünyasının en prestijli ödüllerinden biri olan Gourmand World Cookbook Awards’ta ödül alması size ne hissettirdi? Bu ödül, Türkiye’deki atıksız mutfak hareketine nasıl bir ivme kazandıracaktır?

Bu ödül benim için sadece kişisel bir gurur değil, çok daha fazlası.

“Geleceğin Mutfağı”nı yazarken amacım; atılan kabukların, görmezden gelinen sapların, küçücük mutfak alışkanlıklarının dünyayı gerçekten değiştirebileceğini anlatmaktı.

Gourmand gibi gastronomi dünyasının en saygın platformlarından birinde bunun görülmesi ve takdir edilmesi şunu hissettirdi: Yalnız değilmişim.

Bu mesele sadece Türkiye’nin değil, dünyanın meselesi. Türkiye açısından baktığımda ise bu ödülün çok kıymetli bir anlamı var. Çünkü atıksız mutfak bizde hâlâ çoğu zaman “niş”, “lüks” ya da “marjinal” bir alan gibi algılanabiliyor. Oysa bu ödül, bunun bir trend değil; ciddi, bilimsel, kültürel ve evrensel bir yaklaşım olduğunu gösteriyor.

Bence bu ödül:
• Şeflerin bu konuya daha cesur yaklaşmasını,
• Genç aşçıların bunu bir kariyer alanı olarak görmesini,
• Restoranların ve markaların “sürdürülebilirlik” kelimesini sadece menüye değil, mutfağın içine gerçekten sokmasını,
• Ve en önemlisi evde yemek yapan insanların “Benim yaptığımın da bir etkisi var.” demesini sağlayacak.

Kısacası bu ödül bir sonuç değil; Türkiye’de atıksız mutfak adına daha yüksek sesle konuşmaya başlama noktası gibi görüyorum. Bir kapının aralanması gibi…

“ANADOLU MUTFAĞI ÖZÜNDE ZATEN ATIKSIZDIR”

Dünya mutfaklarını incelediğinizde, atıksız mutfak konusunda Türkiye'nin geleneksel mutfak kültürünü nerede görüyorsunuz? Anadolu mutfağı özünde “atıksız” mıdır?

Dünya mutfaklarına baktığınızda şunu çok net görüyorsunuz: Atıksız mutfak yeni bir icat değil; modern dünyanın unuttuğu eski bir bilgi.

Anadolu mutfağı da bunun en güçlü örneklerinden biri.

Bizde “artık” diye bir kavram neredeyse yoktur. Bayat ekmek köfte olur, çorba olur, tatlı olur. Sebzenin sapı yemeğe girer, kabuğu turşuya gider, çekirdeği kurutulur. Tencere dibi ertesi gün başka bir yemeğe dönüşür. Bu bir zorunluluktan doğmuş olabilir ama zamanla bir kültüre dönüşmüş.

Anadolu mutfağı özünde zaten atıksızdır. Sadece buna bugün yeni bir isim veriyoruz. Dünyadaki pek çok “zero waste” tekniğini gördüğümde hep şunu hissediyorum: “Biz bunu zaten anneannelerimizden biliyorduk.”

Fark şu: Biz bunu yoksunluktan yapıyorduk, bugün ise bilinçten yapmamız gerekiyor.

Türkiye’nin bu konuda çok güçlü bir potansiyeli var. Köklerimiz hazır, hafızamız hazır, tariflerimiz hazır. Şimdi yapılması gereken tek şey, bu bilgiyi günümüz mutfağına uyarlamak ve yeniden sahiplenmek.

Anadolu mutfağı sadece lezzetli değil; aynı zamanda çok derin bir şekilde atıksız.

ATIKSIZ MUTFAK İÇİN ÜÇ ADIM

Evde atıksız bir mutfak kurmak isteyen birinin atacağı ilk üç adım ne olmalı?

Evde atıksız mutfağa geçmek için devrim yapmaya gerek yok. Küçük ama doğru üç adım yeterli:

Çöpe bakmak: Bir hafta boyunca neyi attığını fark etmek. En çok ne çöpe gidiyor? Ekmek mi, sebze kabukları mı, artan yemek mi? Atıksız mutfak farkındalıkla başlar.

Alışverişi azaltmak ve planlamak: İhtiyaç kadar almak, dolabı kontrol etmeden markete gitmemek, haftalık basit bir menü planı yapmak. İsrafın yarısı zaten alışverişte başlıyor.

Artanı “sorun” değil “malzeme” olarak görmek:
Dünkü pilav = bugünün çorbası,
Sebze kabukları = stok,
Bayat ekmek = köfte, kruton, galeta…

Zihniyet değişince mutfak zaten değişiyor. Atıksız mutfak pahalı ekipmanla değil, bakış açısıyla kuruluyor.

Çoğu insanın “çöp” diyerek attığı ama aslında bir “lezzet bombası” olan favori bir malzemeniz var mı?

Tabii ki var, hatta saymakla bitmez 🙂 Mesela nar kabuğu… Geçen gün nar kabuğundan yapılan boğaz spreylerini gördüm; eczanelerde satılıyor ve güçlü antioksidan özelliği var.

Karpuz kabuğunun içinde göbek yağının yakımını destekleyen bir etken madde bulunuyor. Karpuz ve kavun çekirdekleri ise başlı başına çok kıymetli besinler.

Kahve posasından kozmetiğe, temizlik ürünlerinden gübreye kadar pek çok şey üretilebiliyor. Muz kabuğunun ise yapılan yerli araştırmalara göre su arıtma etkisi var. Boşuna dememiş büyüklerimiz “Meyvenin vitamini kabuğunda” diye…

Beni en çok şaşırtan da şu: Doğru işlemden geçtiğinde fasulye kılçığı bile şık bir tabağın yıldızı olabiliyor. Aslında mutfakta “çöp” dediğimiz pek çok şey, küçük bir dokunuşla mucizeler yaratabiliyor.

ÖZGE ŞAHİN İÇİN ATIKSIZ MUTFAK BİR SINIRLAMA DEĞİL, BİR OYUN ALANI

Mutfağınızda vazgeçemediğiniz, atıksız yaşamı kolaylaştıran en önemli mutfak tekniği hangisi?

Benim mutfağımda vazgeçilmez olan teknik, bir malzemeye sadece “ne pişiririm?” diye değil, “bunu kaç farklı şeye dönüştürebilirim?” diye bakmak.

Sebzenin kabuğu, meyvenin çekirdeği, kahvenin posası, yoğurdun suyu… Bunların hiçbiri benim için çöp değil; hepsi başka bir tarifin, başka bir lezzetin ya da bazen bambaşka bir ürünün başlangıç noktası. Bu yüzden alışverişten önce bile plan yapıyorum: Ne yemek olacak ne stoklanacak ne kurutulacak ne fermente edilecek?

Teknik olarak bu; kurutma, fermente etme, toz haline getirme, dondurma ve yeniden yapılandırma gibi yöntemlerin sürekli kullanılması demek. Ama aslında mesele teknikten çok zihniyet.

Bu bakış açısını kazandığınızda mutfakta atık kendiliğinden azalıyor, maliyet düşüyor, yaratıcılık artıyor ve insan yaptığı işe çok daha fazla saygı duymaya başlıyor. Atıksız mutfak benim için bir kısıtlama değil, tam tersine sınırsız bir oyun alanı.

Modern şehir hayatının getirdiği “hız ve pratiklik” tutkusu, atıksız mutfağın önündeki en büyük engel mi? Bu yoğun tempoda atıksız kalmak mümkün mü?

Modern şehir hayatındaki hız ve pratiklik tutkusu, atıksız mutfağın önünde bir engel gibi görünse de aslında doğru kurulduğunda tam tersine bir avantaja dönüşebilir.

Atıksız mutfak “her şeyi sıfırdan, uzun uzun yapmak” demek değil. Aksine; haftada bir saat planlama yapmak, artanları doğru saklamak, kabukları kurutup kavanoza koymak, posaları dondurmak gibi küçük ama akıllı alışkanlıklarla ilerliyor. Bunlar bir kez rutine girince ekstra zaman değil, tam tersine zaman kazandırıyor.

Şehir hayatında en çok zamanı kaybettiren şey aslında plansızlık: Son anda yemek düşünmek, bozulmuş ürünleri çöpe atmak, tekrar alışveriş yapmak… Atıksız yaklaşım bu döngüyü kırıyor.

Yani yoğun tempoda atıksız kalmak mümkün; hatta doğru sistem kurulduğunda daha düzenli, daha ekonomik ve daha stressiz bir mutfak yaratıyor. Atıksız mutfak yavaşlamak değil, akıllıca hızlanmak aslında.

ÖDÜLLÜ KİTAP İÇİN AĞAÇ

Mutfakta sürdürülebilirlik denince akla hemen “kompost” geliyor ancak şehirde yaşayanlar için bu zor olabiliyor. Ne önerirsiniz?

Kompostu biraz şöyle görmek lazım: Bu aslında toprağa olan bir borç. Herkes bu borcu aynı şekilde ödemek zorunda değil. Benim toprağa borcumu ödeme şeklim mesela kitabım adına ağaç diktirmek oldu. Bir başkası kompost yapar, bir başkası üreticiye destek olur, biri toprağı kirletmemeye özen gösterir… Önemli olan insanın “Ben doğaya bir şey geri vermeliyim” diye niyet etmesi.

Kompost tabii ki çok değerli bir alışkanlık. Ama bu biraz da sistem meselesi. Mesela İtalya’da ev atıkları ayrı toplanıyor ve belediyeler bunu komposta dönüştürüyor. Yani bu sadece bireysel değil; devletle ve altyapıyla da ilgili bir konu.

Biraz da vicdan meselesi aslında. O yüzden “Kompost yapamıyorum, sürdürülebilir değilim” diye düşünmek yerine, doğaya ne katabildiğimize bakmak lazım. Evde bir kovada da olur, balkonda da olur, hiç imkân yoksa başka bir şekilde olur… Yeter ki niyet olsun. Çünkü sürdürülebilirlik tek bir yöntem değil; toprağa, doğaya ve geleceğe karşı sorumluluk alma hâli.

ŞEFİN BAKIŞ AÇISI KRİTİK NOKTA

Mutfak profesyonellerinin ve restoranların bu dönüşüme katılması için neler yapılmalı? Restoran mutfaklarında “sıfır atık” bir standart haline gelebilir mi?

Oteller söz konusu olduğunda iş çok daha karmaşık. Çok büyük kitlelere, açık büfelere ve yüksek sirkülasyona hizmet verdikleri için sıfır atığı yönetmek hem operasyonel hem de lojistik olarak daha zor.

Ama bir restorandan bahsediyorsak tablo değişiyor. Restoranda atığı ölçmek, takip etmek ve kontrol etmek mümkün. Menü belli, porsiyonlar belli, satın alma belli. Yani doğru bir sistem kurulduğunda sıfır atığa çok yaklaşmak gayet gerçekçi bir hedef.

Burada en kritik nokta şefin bakış açısı. Artık geleceğin şeflerinin sadece iyi yemek yapan değil, aynı zamanda kaynak yöneten, planlama bilen ve maliyeti doğru okuyan kişiler olması gerekiyor. Çünkü gıda her geçen gün daha pahalı, daha kıymetli ve daha sınırlı bir kaynak hâline geliyor.

Bu bilinçle yönetilen bir mutfakta; ürünün tamamı değerlendirilir, fire azalır, stok doğru döner ve atık zaten kendiliğinden düşer. %100 sıfır atık belki teknik olarak zor olabilir ama “sıfır atığa yakın” bir prensibi standart hâline getirmek restoranlar için kesinlikle mümkün.

Özetle: Gönül vermiş bir şef, doğru planlama ve ölçümle restoran mutfaklarında sıfır atık idealini ulaşılabilir bir çalışma modeline dönüştürebilir.

“NİYETİMİZ İYİ AMA SİSTEMİMİZ VE ALIŞKANLIKLARIMIZ SORUNLU”

Dünyadaki atıksız kültürüne baktığımız zaman Türkiye’nin nerede olduğunu söyleyebilirsiniz?

Dünyadaki atıksız mutfak kültürüne baktığımızda Türkiye aslında çok ilginç bir yerde duruyor. Bir yandan inanılmaz güçlü bir geleneksel altyapımız var. Anadolu mutfağı zaten “sakla, değerlendir, dönüştür” mantığıyla kurulmuş: bayat ekmekten köfte, tatlı, çorba yapılması; sebze kabuklarından turşular, reçeller; yoğurdun ekşisinden çorba, peynir altı suyundan hamur… Bunların hepsi bugün “zero waste” dediğimiz yaklaşımın yüzlerce yıllık karşılıkları.

Ama öte yandan modern şehir hayatında büyük bir çelişki yaşıyoruz. Biz sevgimizi yemekle gösteren bir toplumuz; misafire bol yapıyoruz, “az olmasın” diyoruz. Bu çok kıymetli bir kültür ama kontrol edilmediğinde israfa dönüşüyor.

Ve burada en çarpıcı örnek: ekmek. Türkiye’de ekmek hem en kolay ulaşılan hem de en çok çöpe giden gıda. Aslında nimet olarak gördüğümüz bir şeyi, günlük hayatta en hızlı harcadığımız ve attığımız ürüne dönüştürmüş durumdayız. Bu da bize şunu gösteriyor: niyetimiz iyi ama sistemimiz ve alışkanlıklarımız sorunlu.

İyi taraflara gelirsek:
• Anadolu’da hâlâ “artanla yeni yemek yapma” kültürünü sürdüren evler var.
• Belediyelerin, üniversitelerin ve bazı restoranların sıfır atık projeleri giderek artıyor.
• Genç şefler ve yeni nesil mutfaklar kabuk, sap, posa kullanmaya çok daha açık.
• Evlerde kompost, pazardan fileyle alışveriş, cam kavanoz kullanımı yeniden konuşulmaya başladı.

Özetle şunu söyleyebiliriz: Türkiye, atıksız mutfak konusunda potansiyeli çok yüksek ama pratiği zayıf ülkelerden biri. Köklerimiz doğru yerde, hafızamız güçlü ama bugünün tüketim hızına ayak uydururken o bilgeliği biraz kaybettik.

Aslında yeniden hatırlamamız gereken şey şu: Atıksız mutfak bizim için yeni bir trend değil, eve dönüş. İstersek dünyadaki en güçlü örneklerden birine dönüşebilecek bir kültürel mirasa sahibiz.