Kozyatağı'nda uzun süredir odun ateşinin yükselen bir dumanı söz konusu... Bu ateş hem de Michelin yıldızlı! Sakatatı bu uluslararası rehbere sokarak ödüllendirilen iki önemli isim var: Şef Pınar Korgan Çetinkaya ve Kenan Çetinkaya. Gidip deneyimlemiş biri olarak şunu söylemek isterim ki gerçekten de "Araf"ta bırakan birbirinden özel tabaklar sunuyorlar. "O mu, bu mu?" derken lezzetler arasında insan kendini kaybediyor. (Benim favorim çıtır beyin 😊)
Sakatatın sokaktaki salaş imajını daha ileriye taşıyan çift ve ekip, yemek deneyimini daha yükseğe taşıyor. Malzemeye duydukları saygı, mevsimsellik ve ekipleriyle yakaladıkları o eşsiz ritim, yemeklere ve konuklara yansıyor. Şahsen tanıştığımda dahi samimiyetlerine şahit olduğum bu çift, İstanbul'un gastronomi sahnesinde uzun süre yer alacak gibi görünüyor.
“Araf” ismi mutfak felsefenizle nasıl örtüşüyor? Geleneksel ile modern arasındaki o ince çizgide, mutfağınızın kalbinde yer alan “ateş” ve “odun fırını” bu dengeyi nasıl sağlıyor? Ateşin yemeklerinize kattığı ruhu nasıl tarif edersiniz?
Pınar Korgan Çetinkaya: Araf’ta ilk açıldığımız günden beri menünün kalabalık olmasından kaçınarak, var olan ürünlerin ayrı ayrı nitelikli ve lezzetli olmasına dikkat ediyoruz. Menüdeki her ürünün misafiri tatmin etmesi ve günün sonunda yedikleri arasında seçim yapamıyor olması bizim için en önemli unsur. İsim de tam olarak buradan geliyor. Ateş özellikle Kenan Şef’in çocukluğunda izci olmasıyla başlayan büyük bir tutku. Sakatatı her türlü pişirme tekniğiyle harmanlıyoruz ama odun ateşinin verdiği haz her zaman başka. Tabakta da odun ateşinde pişen sakatat yancısıyla doğru dengede buluştuğunda aslında çok da sevilmeyen sakatat tamamen farklı bir hikâyeye bürünüyor. Tam olarak yapmaya çalıştığımız da bu. Araf’ta ateş hem konsept olarak hem de tabakta fazlasıyla görülen, hissedilen ve misafiri hikâyenin içine dahil eden en önemli unsur.
“SAKATATIN DEĞERİ ŞİMDİ ANLAŞILMAYA BAŞLANDI”
Sakatatı birer “gurme tabağa” dönüştürme fikri nasıl doğdu ve misafirlerin ön yargısını nasıl kırdınız? Bu noktadan hareketle; Türk mutfağının ve özellikle sakatat kültürünün dünyadaki yerini nasıl görüyorsunuz?
P.K.Ç.: Sakatat bizim işlemeyi ve tüketmeyi çok sevdiğimiz bir ürün grubu. Açık mutfak fikri aslında üniversiteden beri hayalimizdi. Sakatatı muhakkak açık mutfakta gözler önünde ve temiz bir şekilde işleyip misafiri daha tadına bakmadan deneyimlemeye cesaretlendirmek gibi bir misyon edindik. Tabii deneyimleme sonrasında da ürünün doğru teknikle işlenip, tat kombinasyonlarının doğru şekilde bir araya getirildiğini hissettirmek de hikâyenin tamamlayıcısı oldu. Gün sonunda doğru işlenmiş bir sakatatın aslında korkulacak bir ürün değil aksine keyifli bir yolculuk olduğu fark edildi ve bu şekilde de ilerliyor.
Kenan Çetinkaya: Türk mutfağında sakatat çok önemli bir unsur. Bugünlere kadar daha çok evlerde tüketilen bir üründü. Çoğu insanın çocukken ailesi tarafından beyin yemeye zorlandığı, yerse zeki olacağı gibi hikayeleri vardır. Genellikle sokak lezzeti olarak biliniyordu ama şimdilerde değeri daha çok anlaşılmaya başlandı, popülerlik de kazanmasıyla farklı şekillerde işlenmiş hallerini çeşitli restoranlarda bulabiliyoruz. Dünyada kullanımı biraz daha geniş aslında. Biz genellikle organ olan sakatatları kullanırken dünyanın farklı yerlerinde örneğin kan da sakatat olarak kullanılıyor. Şarküteri örneklerine de çok sık rastlıyoruz.
ARAF’IN SIRRI: YEREL PAZARLAR, KADIN GİRİŞİMCİLERE DESTEK VE KADIN İSTİHDAMI
Araf mutfağında bir gün nasıl geçiyor? Menülerinizi güncellerken mevsimsellik, sürdürülebilirlik ve sıfır atık prensipleri karar mekanizmanızı nasıl etkiliyor?
P.K.Ç.: Araf’ta hazırlıklar rezervasyonlara göre günlük ilerliyor. Genellikle 12’de hazırlıklar başlar ve 17’ye kadar devam eder. Sonrasında personel yemeği, gün kritiği ve servis hazırlıklarıyla saat 19’da servise hazır oluruz. Servis ve toparlanmayla gün kapanışı yapılır. Özellikle protein satın alımı bizim için çok önemli. Kenan Şef neredeyse her gün tedarikçileri gezer ve ürünleri taze olarak toparlar. Elimizden geldiğince yerel pazarlardan mevsimsel ürünleri tercih etmeye çalışırız. Özellikle kadın girişimcilere destek vermek ve kadın istihdamını arttırmak dikkat ettiğimiz ve destek verdiğimiz bir konu, bizim için değerli. Bu noktada çalıştığımız ve destek verdiğimiz uygulamalar da mevcut.
*Favorim olan Çıtır Beyin
Neden Kozyatağı’nı tercih ettiniz?
K.Ç.: Aslında amacımız Anadolu yakasında var olmaktı. Çünkü bu bölgedeki müdavim mantığı/tekrar misafir bizim sektörde çok sevdiğimiz bir unsur. Araf’ın olduğu yer de İspanya’da staj yaparken kaldığımız mahalledeki küçük ama çok iyi yemekler servis eden restoranlara benziyor. Oradan aldığımız ilhamla da çok güzel örtüştü.
“MICHELIN’DEN SONRA BİR BASKI YOK”
Michelin yıldızı kazandıktan sonra restoranın atmosferi ve misafirlerin ‘Şefin Masası’ndaki beklentisi nasıl değişti? Açık mutfaktaki o şeffaflık, bu başarının getirdiği sorumlulukla birleşince üzerinizde bir baskı mı yoksa motivasyon mu yaratıyor?
K.Ç.: Her yerde üzerine basa basa söylediğimiz bir şey var: ‘Biz çok sevdiğimiz bir işi, sevdiğimiz insanlarla ve sevdiğimiz şekillerde kendi doğrularımızla yapıyoruz.’ Hiçbir zaman bir ödül elde etmek için çalışmadık. Tek amacımız sevdiğimiz şekilde hareket etmek ve bunu yaparken misafirlerimizi bize ayırdıkları zamanda mutlu etmekti. Yıldız’dan sonra da aynı şekilde devam ediyoruz. Çünkü bize yıldızı getirenin de bu duruşumuz olduğunu düşünüyoruz. Herhangi bir baskı yok üzerimizde. Zaten ortada takdir görmüş bir iş var ve amaç olduğu gibi sürdürmek. Çok şanslıyız ki misafirlerimiz de bizi hep destekliyorlar ve mutluluklarını, Araf’ı sahiplenişlerini görüyoruz.
PINAR ŞEF: “ÇOCUKLUK HAYALİM ECZACI OLMAKTI”
KENAN ŞEF: “İNSANLARLA TEMAS EDEN BİR ŞEY YAPARDIM”
Mutfakla ilk temasınızdan bugüne ilham aldığınız figürler kimlerdi? Eğer mutfaktaki bu yolculuğa çıkmasaydınız, kendinizi hangi mesleği yaparken hayal ederdiniz?
P.K.Ç.: Çocukluk hayalim eczacı olmaktı. Fakat sadece var olan ilaçları satıyor olmak değil de bir şeyleri karıştırıp krem vs. yapmak, insanların ihtiyacına çözüm sunmak gibi bir hayalim vardı. Çünkü babam hep yapma ilaç yapardı ve onu izleyerek büyüdüm. Sonra yemek ve gastronomiye olan ilgim arttı ve bu alana yöneldim. Şimdi mutfakta teknikleri ve ürünleri karıştırıp denemeler yapmak beni çok mutlu ediyor. Gastronomiye olan ilgimi fark etmeseydim eczacı olurdum kesin 😊
K.Ç.: İham aldığım isimler var tabii ama ben hiçbir zaman tek bir şefi kopyalayarak ilerlemedim. Daha çok yaklaşım ilham veriyor bana. Mesela ürüne saygı duyan, hikâye anlatan ve yaptığı işi gerçekten yaşayan insanlar çizgisi benim için önemli. Türkiye’de de dünyada da izlediğim çok kişi oldu ama açık söyleyeyim; en büyük ilham bazen çocukluğumdan geliyor. Evde pişen yemekler, kokular, o samimiyet… Araf’ın temeli biraz orası aslında. Eğer mutfakta olmasaydım, büyük ihtimalle yine insanlarla temas eden bir şey yapardım. Belki sporun içinde olurdum, belki hikâye anlatan başka bir alan… ama yine bir şey üretmek ve bir şey hissettirmek isterdim. Çünkü benim için mesele hiçbir zaman sadece yemek olmadı. Mesele, bir şeyin içinde anlam olması.
MUTFAK DIŞINDA NELER YAPIYORLAR?
Mutfak dışında kendinizi nasıl şarj ediyorsunuz? Favori kitap, film veya dizileriniz yaratıcılığınızı nasıl besliyor?
P.K.Ç.: Mutfak dışında kendimizi şarj etmek için aslında çok karmaşık şeyler yapmıyoruz. En iyi reset bizim için hareket etmek — koşmak, yürümek, bazen sadece kafayı boşaltmak. Çünkü mutfakta sürekli karar veriyorsun; dışarıda biraz ‘karar vermemek’ iyi geliyor. Okuma tarafında daha çok hikâyesi olan şeylere gidiyoruz. Sadece yemek değil; insanların nasıl düşündüğü, nasıl inşa ettiği taraf bizi besliyor. Bazen bir şef kitabından çok, alakasız bir biyografi daha fazla ilham veriyor. Film ve dizide de aynıyız; his kovalıyoruz. Çünkü bizim yaptığımız iş de aslında tabakta bir ‘his’ yaratmak. Kısacası; biz mutfağın dışında da aynı şeyi arıyoruz: derinlik, gürültü değil. O yüzden şarj olmak bizim için biraz sessizleşmek.
Bir çift olarak mutfakta birlikte çalışmanın en keyifli ve en zorlu yanları neler? Görev paylaşımını nasıl yapıyorsunuz? Restoran dışını da sormak isterim: Evde yemekleri kim yapıyor?
P.K.Ç.: Aramızda bir görev paylaşımı var aslında. Tabak yaratma aşamasında genellikle çalışmak istediğimiz proteini seçip başlıyoruz. Pişirme tekniği kısmıyla Kenan Şef, yanına ne servis edileceği kısmıyla da ben ilgileniyorum. Mutfakta biz dahil herkesin görev ve sorumlulukları net zaten ve o çizgilerde ilerliyoruz. Farklılıklarda da ‘Yes Şef’ anahtar kelime 😊 Zaten birlikte okuduğumuz ve genellikle birlikte çalıştığımız için birbirimizi çok iyi öğrendik. Bu güzel işi en keyifli haliyle yapmaya gayret ediyoruz.
K.Ç.: Evde çok fazla yemek yapmıyoruz. İzin günlerimizde ya ailemizle vakit geçiriyoruz ya da farklı yerler deneyimleyip kendimizi beslemeye çalışıyoruz. Evde olursak da yine birlikte yapıyoruz.
HAYAL MASASININ BAŞ KONUĞU: ATATÜRK
Bir hayal masası kursak, kimleri ağırlamak isterdiniz ve onlara nasıl bir menü sunardınız?
K.Ç.: Bir saniye bile düşünmeden "Atatürk ve silah arkadaşları" diyoruz aynı anda daha soruyu ilk gördüğümüzde. Bizim için sevdiklerimizle bir arada olmak ve onlardan takdir görmek her şeyden daha önemli. Ailemizden sonra en sevdiğimiz ve keşke görebilsek dediğimiz kişi Atatürk. Ona Araf’ı deneyimletmek en büyük hayalimiz olurdu.
