SELEN MAĞZALCIOĞLU - 7 Mila Restaurant Kurucusu & Şefi

Yılbaşı Hindisi

Brine için malzemeler (yaklaşık 4–6 kg hindi):

  • ~6 litre su
  • 250 g iri deniz tuzu
  • 200 g şeker
  • 3 yemek kaşığı tane karabiber
  • 1 tarçın çubuğu
  • 4 karanfil
  • 2 yemek kaşığı karanfil
  • 4 yıldız anason
  • 2 yemek kaşığı beyaz hardal tohumu
  • 2 soğan (dörde bölünmüş)
  • 1 büyük portakal (dörde bölünmüş)
  • 6 cm taze zencefil dilimleri
  • 4 yemek kaşığı akçaağaç şurubu
  • 4 yemek kaşığı akıcı bal
  • Bir tutam maydanoz sapı (isteğe bağlı)
  • 1 büyük hindi

YAPILIŞI

Büyük bir tencere, plastik kutu veya kovaya su koyun. Portakal suyunu sıkıp kabukları da suya atın. Tüm tuz, şeker ve baharatları ekleyip karıştırın. Hindiyi derinlemesine bu karışıma batırın. Hindi tamamen suyun altında kalmalı. Kapalı şekilde 12–48 saat buzdolabında (veya çok soğuk bir yerde) bekletin.

FIRINA HAZIRLIK

Hindiyi brineden çıkarın ve kağıt havluyla iyice kurulayın. Pişirmeden 1–2 saat önce oda sıcaklığına getirin.

BASTING (ÜSTÜNE SÜRME) SOSU

Malzemeler:

  • 100 g tereyağı
  • Biberiye

Hazırlanışı:

  • Tereyağı ve biberiyeyi kısık ateşte eritin ve karıştırın.

Pişirme:

  • Fırını 180–200 °C’ye ısıtın. Hindiyi fırın tepsisine yerleştirin. Üstüne hazırladığınız tereyağı karışımını bolca sürün.

Pişirme süresi yaklaşık: 5 kg hindi = ~2–2,5 saat. Daha büyük hindi ise süre uzar (örneğin 7–8 kg → ~3 saat civarı)

SONER KESGİN - Swissôtel The Bosphorus - İstanbul Executive Şefi

Türk Usulü Hindi ve İç Pilav

Malzemeler:

  • 4 kg hindi

Marinasyon Malzemeleri:

  • 2 lt su
  • 400 gr tuz
  • 250 ml beyaz sirke
  • 250 gr esmer şeker
  • 250 gr pekmez
  • 5 gr kakule
  • 5 gr kişniş tohumu
  • 5 gr yıldız anason
  • 5 gr çubuk tarçın
  • 2 lt soğuk su
  • 2 kg buz

YAPILIŞI:

Kuru baharatları büyük bir tencereye alıp orta sıcaklıkta aromaları çıkana kadar kavuruyoruz. Sonrasında esmer şekeri ilave ederek yavaş yavaş eritiyoruz. Yanmaması için zaman zaman su ilave ediyoruz. Arzu edilen rengi aldığı zaman 2 litre suyu ilave edip pekmez, sirke ve tuzu ekliyoruz. Tuz eridikten sonra altını söndürüp içerisine soğuk su ve buz ekliyoruz. Sonrasında hindiyi içerisine ekleyip buzları koyup bir gece bekletiyoruz. Bu şekilde tüm bu güzel aromalar hindinin içerisine işliyor.

İKİNCİ GÜN

Tereyağı Karışımı İçin Malzemeler:

  • 1 kg tereyağı
  • 1 bağ maydanoz
  • 30 gr taze kekik
  • 30 gr biberiye
  • 30 gr sarımsak
  • 30 gr tuz

Hepsini mutfak robotunda çekiyoruz. Hindinin deri ve eti arasına iyice sürüyoruz.

Hindinin Üst Kısmı İçin:

  • 3 adet limon
  • 20 ml zeytinyağı
  • 50 gr tuz

Üzerine limon, zeytinyağı ve tuz ile masaj yapıyoruz.

Hindinin İç Kısmı İçin:

  • 40 gr çekilmiş karabiber
  • 50 gr tuz

İç kısımlarını iyice lezzetlendiriyoruz.

NASIL PİŞİRİLİR?:

Fırını önceden 220 derecede ısıtıyoruz. Hindiyi fırına veriyoruz ve 40 dakika pişiriyoruz. Sonrasında fırının sıcaklığını 180 dereceye indirip 1,5 saat daha pişiriyoruz. Hindi kemikten ayrılacak kıvama geldiği zaman kenara alıp servis öncesi dinlendiriyoruz.Tepsinin dibinde kalan pişirme suyunu süzdürüp bir tencereye alıyoruz ve yarı yarıya çekinceye kadar kaynatıyoruz.

İÇ PİLAV

  • 500 gr baldo pirinç
  • 2 adet soğan
  • 100 gr dolmalık fıstık
  • 100 gr kuş üzümü
  • 200 gr kestane
  • 1 çay bardağı zeytinyağı / tereyağı
  • 1 tatlı kaşığı toz şeker
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı tarçın
  • 1 çay kaşığı yenibahar
  • 1 tatlı kaşığı kuru nane
  • 3,5 su bardağı sıcak su / et suyu
  • Yarım demet dereotu

NASIL HAZIRLANIR?

Pirinç Hazırlığı: Pirinci ılık tuzlu suda 20-30 dakika bekletin, ardından birkaç kez yıkayıp süzün.

Soğan ve Fıstık: Tencereye yağı alın, yemeklik doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından dolmalık fıstıkları ekleyip fıstıklar hafif kahverengileşene kadar kavurun.

Pirinç ve Baharatlar: Süzülmüş pirinci ekleyin, 5-6 dakika kavurun. Kuş üzümünü, şekeri, tuzu ve baharatları ekleyin. 1-2 dakika daha kavurun.

Pişirme: Sıcak suyu ekleyin.Kestaneleri ekleyin sonra Kapağını kapatıp önce yüksek ateşte kaynatın, sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin (yaklaşık 15-20 dakika).

Demlendirme: Ocağı kapatın, tencerenin kapağını açmadan 15 dakika dinlendirin. Ardından karıştırıp ince kıyılmış dereotunu ekleyin.

ŞAFAK ERTEN - JW Marriott İstanbul Bosphorus, Octo İstanbul Executive Şefi

Dövme Keşkek ile Kısık Ateşte Pişirilmiş Dana Kaburga

Dana Kaburga için

Malzemeler

  • 1 kg kemikli dana kaburga
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 adet kuru soğan (iri doğranmış)
  • 1 adet havuç (iri doğranmış)
  • 1 sap kereviz
  • 4 diş sarımsak
  • 2 dal taze kekik
  • 2 dal biberiye
  • 2 adet defne yaprağı
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 750 ml et suyu
  • Tuz
  • Taze çekilmiş karabiber

Yapılışı:

  1. Kaburgayı tuz ve karabiberle ovun.
  2. Geniş ve tabanı kalın bir tencerede zeytinyağını kızdırın, kaburgayı her yüzü iyice renk alana kadar mühürleyin.
  3. Kaburgayı tencereden alın. Aynı tencerede soğan, havuç ve kerevizi hafifçe karamelize edin.
  4. Sarımsakları ekleyin, salçaları ilave edip kısa süre kavurun.
  5. Kaburgayı tekrar tencereye alın. Kekik, biberiye ve defne yaprağını ekleyin.
  6. Et suyunu ilave edin. Kapak kapalı şekilde çok kısık ateşte 3 – 3,5 saat pişirin.
  7. Et kemikten kolayca ayrılacak yumuşaklığa geldiğinde hazırdır.

Keşkek için

Malzemeler

  • 1 su bardağı buğday (akşamdan ıslatılmış)
  • 750 ml sıcak et suyu
  • 40 g tereyağı
  • Tuz

Yapılışı:

  1. Islatılmış buğdayı süzün ve tencereye alın.
  2. Et suyunu ekleyip kısık ateşte buğdaylar tamamen açılana kadar pişirin.
  3. Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak buğday ezilmeye başlayana kadar devam edin.
  4. Tereyağını ekleyin, tuzunu ayarlayın. Pürüzsüz, yoğun ve parlak bir kıvam elde edin.

Keşkeği tabağın tabanına yayın. Üzerine kemikten ayrılmış dana kaburgayı yerleştirin.
Kaburganın kendi pişme suyundan birkaç kaşık gezdirin

Şefin Notu:

Yılbaşı sofraları benim için acele değil, sabırla pişen yemekler demektir. Kısık ateşte pişirilen dana kaburga ve geleneksel dövme keşkek, hem Anadolu’nun köklü mutfak hafızasını hem de yeni yıla girerken paylaşmanın sıcaklığını aynı tabakta buluşturur.

HANDAN KAYGUSUZER - Beğendik Abi Kurucusu & Şefi

Sinkonta

Urla Mutfağı’nda yerini alan Sinkonta, balkabağının doğal tatlılığı ile soğanın yumuşak aromasını bir araya getiren, sade ama çok karakterli bir yemektir. Zeytinyağlı olarak hem sıcak hem de ılık servis edilebilir.

Malzemeler

  • 1,5 kg balkabağı
  • 3 adet orta boy kuru soğan
  • 5–6 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • ½ tatlı kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı)
  • ½ çay bardağı su
  • 1 yemek kaşığı un (pişirmeden önce serpmek için)

Yapılışı:

  1. Balkabaklarını yaklaşık 1–1,5 cm kalınlığında dilimler halinde doğra.
  2. Soğanları yarım ay şeklinde ince ince doğra.
  3. Tavada zeytinyağının yarısını ısıt, soğanları ekle.
  4. Soğanları hafif pembeleşene kadar orta ateşte kavur.
  5. Fırına dayanıklı bir kaba balkabaklarını diz.
  6. Üzerine kavrulmuş soğanları eşit şekilde yay.
  7. Tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak toz şekeri serpiştir.
  8. Unu yemeğin üzerine ince bir tabaka halinde serp.
  9. Kalan zeytinyağını ve suyu gezdir.
  10. Önceden ısıtılmış 180°C fırında balkabakları yumuşayana kadar 35–40 dakika pişir.

Püf Noktaları

  • Soğanların hafif kavrulması yemeğin lezzet dengesini belirler; çiğ kalmamalı, fazla koyulaşmamalıdır.
  • Pişirmeden önce yemeğin üzerine un serpmek, Üzenin daha çıtır ve kızarmasını sağlar.
  • Balkabağının doğal tatlılığına göre toz şeker eklenmeyebilir.
  • Toprak güveçte pişirildiğinde lezzeti daha da derinleşir.
  • Dinlendikçe tadı oturur; ertesi gün ılık veya soğuk servis edilebilir.

KEMAL CAN YURTTAŞ - Aila İstanbul Executive Şefi

Buharda Pişmiş Taze Baharatlı Kuskuslu Ahtapot

Buharda Pişmiş Ahtapot

Malzemeler

  • 1 adet ahtapot (1,2–1,5 kg)

  • 1 adet defne yaprağı

  • 1 dal kekik (veya birkaç sap taze kekik)

  • 1 diş sarımsak (ezilmiş)

  • 1 çay kaşığı tane karabiber

  • Zeytinyağı

  • Deniz tuzu (servis öncesi)

Hazırlık & Pişirme

1. Temizleme
Ahtapotu iyice yıkayın. Kafanın içini ve gagasını temizleyin.

2. Ön hazırlık (kritik nokta)
👉 Bu aşamada tuz eklemeyin.
Ahtapot, kendi suyuyla pişerek doğal şekilde yumuşar.

3. Buharda pişirme

  • Ahtapotu buhar sepetine yerleştirin.

  • Alt tenceredeki suya defne yaprağı, kekik, sarımsak ve tane karabiberi ekleyin.

  • Kapağı kapalı şekilde, yaklaşık 95–98°C buharda 45–60 dakika pişirin.

  • Bıçak kolayca giriyorsa pişmiş demektir.

4. Dinlendirme

  • Pişen ahtapotu 10 dakika kendi buharında dinlendirin.

  • Ardından parçalara ayırın.

5. Son dokunuş (isteğe bağlı ama önerilir)

  • Servisten hemen önce az miktarda zeytinyağı ve hafifçe deniz tuzu ekleyin.

  • Dilerseniz, çok kısa süre (30–40 saniye) kızgın döküm tavada renk aldırabilirsiniz.

Taze Baharatlı Kuskus

Taze Baharatlı Kuskus

Malzemeler

  • 1 su bardağı kuskus

  • 1 su bardağı sıcak sebze suyu (veya su)

  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı

  • 1 adet limon (kabuğu rendesi ve suyu)

  • 1 küçük salatalık (brunoise doğranmış)

  • 1 küçük kırmızı soğan veya taze soğan

  • Taze baharatlar:

    • Maydanoz

    • Dereotu

    • Nane

    • Frenk soğanı (varsa)

  • Deniz tuzu

  • Taze çekilmiş beyaz karabiber

Yapılışı

1. Kuskusu hazırlama

  • Kuskusu geniş bir kaseye alın.

  • Üzerine sıcak suyu ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin.

  • Streç filmle kapatıp 10 dakika şişmeye bırakın.

  • Çatalla nazikçe havalandırın.

2. Aroma katma

  • Limon kabuğu rendesi ve limon suyunu ekleyin.

  • Kalan zeytinyağı ile tuz ve beyaz karabiberi ilave edin.

3. Tazelik

  • İnce doğranmış yeşillikleri, salatalık ve soğanı ekleyin.

  • Malzemeleri ezmeden nazikçe karıştırın.