Gastromasa İstanbul’un 10’uncu yılı için Türkiye’de bir araya gelen dünyanın en önemli şefleri, Türk sokak lezzetlerine adeta aşık oldu. Özellikle lahmacun, pide, gül suyu ve tavuk göğsünün kendileri için şaşırtıcı ve büyüleyici bir deneyim olduğundan söz eden şeflerle hem etkinliği hem de Türkiye’nin mutfak kültürünü konuştuk.

ALBERT ADRIÀ: “GASTROMASA ŞU ANDA DÜNYANIN EN BÜYÜK KONGRELERİNDEN BİRİ”

Dünyaca ünlü şef, füzyon mutfağının ustası Ferran Adrià’dan aldığı ilhamla kariyerini elBulli mutfağında şekillendiren bir isim Albert Adrià. Uzmanlığında pek çok kitap yazıp belgesel çeken Adrià, MICHELIN Yıldızlı Enigma ile konuklarına yenilikçi bir gastronomi deneyimi sunmaya devam ediyor.

Adrià’nın İstanbul’a dördüncü gelişi ve Gastromasa’ya üçüncü katılışı. İstanbul’u ve Türkiye’yi etkileyici, heyecan verici, yoğun ve karmaşık bir kültür olarak gördüğünü söyleyen şef, bu ruhun ülke ve şehir coğrafyasına yansıdığından bahsediyor.

Türk mutfağındaki çok fazla yemeğe şaşırdığını ve bir o kadar da bayıldığını söyleyen Albert Adrià, telaffuz etmekte ilk başta zorlansa da lahmacunun kendisi için büyüleyici bir ürün olduğundan bahsediyor ve tekrar tekrar bu lezzetli ve çıtır hamurlu yiyeceği yemek istediğini anlatıyor.

Başarılı isim ile Gastromasa’yı da konuşuyoruz: “Gastromasa şu anda dünyanın en büyük kongrelerinden biri. Etkileyici yeteneğe sahip şeflerden oluşan bir seçki var ve tüm bunlar 10 yılda hem kendisi için hem de kongre için büyük bir itibar kazanan Gökmen Sözen sayesinde oldu” diyor. Bununla birlikte, bu etkinliğe katılan isimlerin hem İstanbul hem de Türkiye hakkında çok fazla şey öğrendiğini söylerken, Gastromasa’nın bu öğretici özelliğiyle uluslararası arenadaki kongrelerin önüne geçtiğinin de altını çiziyor.

ÁNGEL LEÓN PİDEYE HAYRAN KALDI

Ángel León, gastronomi dünyasının —özellikle günümüzün— en etkili şeflerinden biri olarak kabul ediliyor. Denizle kurduğu derin bağ, doğa bilgisi, yosunlar ve balıkçılık merakı onun mutfağını şekillendiriyor. Sürdürülebilir gastronomiyi Aponiente’de sunan, çoğu kişinin görmediği ve değerlendirmediği deniz ürünleriyle kendisini öne çıkaracak keşiflere konukları da dahil eden León, 3 MICHELIN Yıldızlı. Gastronominin önde gelen pek çok ödülüne layık görülen León, İstanbul’daki balıkçılığı kendi köyüne benzetiyor: “Orada da insanlar arasında balıkçılık çok popüler. Mutlu insanlar, hayat için şehirlerinde çok şeye ihtiyaç duymuyorlar.” Bununla birlikte İstanbul’u “eşsiz, farklı ve bir arada yaşam” diye tanımlayan şef, mutfak kültürünü de “benzersiz” olarak yorumluyor.

İstanbul’daki yemekler arasında en çok pideyi beğendiğini söyleyen şef, hamurun çok farklı ve çok özel bir çıtır tabakaya sahip olduğunu belirtirken eti pişirme tekniklerini de ilgi çekici bulduğunu dile getiriyor.

Dünyadaki çok önemli şeflerin bir araya gelmesinin zor olduğunu ve Gastromasa’nın bu başarıya nail olduğunu söyleyen León, İspanya’daki Madrid Fusión ve Gastromasa’nın şefleri bir araya getiren yegâne iki organizasyon olduğunu söylüyor.

ANTONIO BACHOUR’UN FAVORİLERİ: ANTEP FISTIĞI, DÖNER, KÜNEFE VE GÜL SUYU

Klasik Fransız tekniklerini tropikal dokunuşlarla buluşturan, ürünlere yönelik yaklaşımlarıyla pastacılıkta estetik ve lezzeti bir araya getiren ve birçok kez “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” seçilen Antonio Bachour, İstanbul’u belki de en sık ziyaret eden şeflerden biri. Yılda dört-beş kez Türkiye’ye gelen ve pek çok projede yer alan şef, Türk mutfağının geleneğini çok sevdiğini söylüyor. Özellikle sokakta yapılan tüm lezzetlere bayıldığını söyleyen Bachour, “Antep fıstığını, döneri ve künefeyi çok seviyorum. Beni etkileyen, aklımı başımdan alan malzemeler arasında ise gül suyu var” diyor.

Gastromasa’nın dünyanın en önemli etkinliği haline geldiğini söyleyen şef, tüm şeflerin Gastromasa’ya gelmek istediklerinden de bahsediyor: “Bence Gastromasa en önemli mutfak kongresi haline geldi ve günümüzde şeflerin çoğu için görünürlük elde etmek, network kurmak, buraya gelmek ve Gastromasa’da olmak çok önemli.”

ENDO KAZUTOSHI: “GASTROMASA BENİM HEP HAYALİMDİ”

Dedesi ve babasının izinden giden üçüncü nesil bir sushi ustası olan Endo Kazutoshi’nin çocukluğu yerel balık pazarlarında geçiyor. Burada ilk temel eğitimini de alan Kazutoshi’nin yolu, dünyaca ünlü Uzak Doğu restoranı Zuma’nın kurucusu Rainer Becker ile kesişince kariyerini şekillendirmeye başlıyor. Şef Endo, Japon misafirperverliğini temel alan, evrensel bir bakış açısıyla şekillenen ve kişisel bir omakase deneyimi yaratmayı amaçlayan Endo at the Rotunda’yı Londra’da kurdu ve bir MICHELIN Yıldızı’na layık görüldü.

Gastromasa’nın küresel gastronomi dünyasında çok önemli bir etkinlik olduğunu söyleyen Kazutoshi, kendi restoranını açmadan önce dahi Gastromasa’yı bildiğini söylüyor: “Gastromasa hep benim hayalimdi. Kültürümüzü ve felsefemi tanıtmak için buraya katıldım. Japon mutfağında, özellikle omakase alanında dünya çapında öncü olduğumu düşünüyorum. Bu yüzden burada olmak beni çok mutlu ediyor.”

Japon ve Türk kültürlerinin tamamen farklı olduğunu da dile getiren şef, özellikle kahvaltıda yoğurt ve salatalık yemenin kendisi için şaşırtıcı bir deneyim olduğundan bahsediyor: “Zamanla alıştım çünkü insanlar çok açık fikirli. Türk şeflerle ve insanlarla iletişim kurmak beni mutlu etti.”

SIMON ROGAN: “BENCE GASTROMASA ARTIK ŞEFLERİN TAKVİMİNDE ÇOK ÖNEMLİ BİR TARİH”

Çağdaş İngiliz mutfağının yenilikçi isimlerinden biri olan Simon Rogan, Kuzey İngiltere’nin ilk 3 MICHELIN Yıldızlı restoranı L’Enclume’ün kurucusu ve şefi. Sürdürülebilirlik, mevsimsellik ve çiftlikten sofraya felsefesini de yansıtan Rogan, MICHELIN yıldızına ek olarak MICHELIN Yeşil Yıldızı’na da sahip ve bununla birlikte İngiliz Kraliyetinden MBE ödülüne layık görülen bir isim.

Türk mutfağının stilini sevdiğini söyleyen şef Rogan, İstanbul’u “kaotik, enerjik ve güzel” olarak tanımlıyor. Hatta bu tanımlamaları yaparken şefin adeta gözleri parlıyor ve şehrin bu enerjisinin heyecan verici olduğunu sözlerine ekliyor.

Diğer şeflere nazaran Türk mutfağında herhangi bir yemeğe ya da ürüne şaşırmadığını söyleyen Rogan, bunun altında ise mesleğe ilk başladığında ilk işinin bir Türk restoranında çalışmak olduğunu anlatıyor.

Gastromasa’nın son 10 yılda küresel sahnede önemli bir yer tuttuğundan bahseden Rogan, etkinliğin İstanbul’un merkezinde olmasının büyük bir çekicilik barındırdığını söylüyor ve ekliyor: “Bence Gastromasa artık şeflerin takviminde çok önemli bir tarih. Böyle yıldızlı bir kadroyu bir araya getiren fazla festival yok. Herkes bir araya gelip görüşlerini paylaştığında bu çok özel bir an haline geliyor.”

VIRGILIO MARTÍNEZ: “ÇOK ZENGİN BİR KÜLTÜRE VE GELENEKLERE SAHİPSİNİZ”

Perulu şef Virgilio Martínez, köklerinin malzemelerini modern tekniklerle birleştirerek kendine ait özgü bir mutfak kuruyor. Bu mutfağı Central’de konuklarına sunan şef, deniz seviyesinden 4 bin 200 metreye kadar farklı yüksekliklerden temin edilen 15 binden fazla yerel malzemeyi menüsünde konumlandırarak gastronomi dünyasında devrim niteliğinde bir adım atmıştır. Hatta bu adım, otoriteler tarafından da dikkate alınmış olup, The World’s 50 Best Restaurants 2023 seçkisinde dünyanın en iyisi seçilmiştir. Bir şef olmaktan öte Martínez, Peru mutfağının küresel elçisi ve biyolojik çeşitliliğin korunmasında önemli bir rol modeldir.

Virgilio Martínez, Türk mutfağının her zaman daha iyiye gittiği görüşünde: “Burada olduğum için söylemiyorum ama şunu fark ediyorum, buradaki tüm gıda endüstrisi çok geniş ve muazzam. Çok zengin bir kültüre ve geleneklere sahipsiniz.”

Her yabancı şefe olduğu gibi kendisinden de İstanbul’u üç kelimede tanımlamasını istediğimde, “Mistik, çok kültürlü ve aromalı” diyor şef. İstanbul’un mutfak kültürünün mutluluk verici olduğunu söyleyen Martínez, “Yemek burada insanları mutlu ediyor. İnsanlar yemekleriyle çok gurur duyuyorlar ki bu başka yerlerde çok sık olmaz” dedikten sonra kendisini şaşırtan bir tatlıdan bahsediyor: tavuk göğsü! Bu ürünü hayatında yediği hiçbir şeye benzetemeyen şef, özellikle gerçek tavukla yapılıyor olmasını büyük bir şaşkınlıkla karşılıyor.

İstanbul’un çok özel bir şehir olduğundan da bahseden şef, Gastromasa ile işlerini yapmanın ötesinde şehri keşfedebildiklerini söylerken, etkinliği “fantastik” ve “çok güçlü” bulduğunu söylüyor: “Gastromasa gerçekten iyi bir etkinlik ve tüm dünyaya konuşma alanı vermesi çok nazikçe. Bu, günümüzde çok az insanın yaptığı bir şey.”

MAKSUT AŞKAR: “ÖZGÜN OLUN!”

Neolokal ile Anadolu mutfağını modern bir bakış açısıyla yeniden yorumlayan şef, buradaki tabaklarında çok kültürlü köklerinden ve çocukluk anılarından ilham alan bir isim. Bir MICHELIN Yıldızı ve Yeşil MICHELIN Yıldızı ile ödüllendirilen Neolokal; The World’s 50 Best Restaurants listesinde de kendisine yer buldu. O, Anatolian Café & Bakery by Maksut Aşkar ile Rotterdam’daki Fenix Museum’da modern Anadolu mutfağını uluslararası sahneye taşıyan Aşkar, Gault & Millau Türkiye tarafından 2024’te Yılın Restoranı ve 2025’te En İyi Uluslararası Şef, The Best Chef Awards tarafından ise 2 Knives ile onurlandırılmış başarılı bir isim.

Gastromasa’da verimli bir sunum yapan şef Aşkar, Gastromasa’ya gelip de sektör duayenlerinden bir şeyler öğreniyor olmanın, onlardan ilham alabilmenin çok kıymetli olduğu görüşünde: “Sadece ben değil, buraya katılan tüm sektördeki paydaşlarımızın da bu bilgilere ulaşıyor olması bizler için çok değerli.”

MICHELIN ve Gault & Millau Türkiye gibi derecelendirme sistemlerinin kendi içinde birer takdir mekanizması olduğunu söyleyen Aşkar: “Bu takdirle beraber, eğer dünya sahnesi, global gastronomi buna değer veriyorsa, bizim ülkemizde de bu tür derecelendirme sistemlerini takdir etmeye devam etmesi çok faydalı bir şey diye düşünüyorum.”

Son olarak genç şeflere de bir tavsiye veren şef, “Özgün olun!” diyor ve devam ediyor: “Özgün olayım derken aslında siz olmaktan, sizi yaratan kimlikten bahsediyorum. Beni yaratan kimliğim, doğduğumdan beri öğrendiğim kültür, geleneklerim ve tarihimdi. Sizi yaratacak kimliğiniz de bence bu.”