Nusr-Et ve Günaydın gibi küresel devlerin Orta Doğu temsilciliklerinde pişen, ardından Azerbaycan ve Türkiye genelinde gastronomi rüzgârları estiren Şef Ahmet Gündoğar, kariyerinin en olgun döneminde köklerine döndü. Kayseri’deki Sûz Restaurant’ın mutfağını yöneten Gündoğar ile çocukluk anılarından fine dining felsefesine, medeniyetlerin tabaktaki izlerinden gelecek hedeflerine uzanan ufuk açıcı bir söyleşi gerçekleştirdik.
Şefim, Nusr-Et ve Günaydın gibi gastronomi dünyasının dev markalarının Orta Doğu’daki temsilciliklerinde önemli görevler üstlendiniz. Ardından Azerbaycan ve Türkiye deneyimleriniz geldi. Şimdi ise bu küresel birikimi Kayseri’deki sofralara yansıtıyorsunuz. Bu büyük mutfak macerasının ardından Kayseri'ye dönüş hikayeniz nasıl şekillendi? Kendi imza tarzınızı oluşturma sürecinizde kimlerden, nelerden ilham aldınız? Yolculuğunuzda dönüm noktası diyebileceğiniz bir an var mı?
Mutfak yolculuğum 11 yaşında başladı. Bugün 31 yaşındayım ve hayatımın yaklaşık 20 yılı mutfaklarda geçti. Bu meslek benim için sadece bir iş değil, bir yaşam biçimi.
Çocukluğum Kayseri’nin bağlarında ve bahçelerinde geçti. Anneannemin bahçesinde yetişen eski domateslerin kokusunu, odun ateşinde pişen yemekleri ve Anadolu insanının üretim kültürünü yaşayarak öğrendim. Belki de bugün yaptığım mutfağın temelinde tam olarak bu hafıza yatıyor.
Kariyerim boyunca Nusr-Et, Günaydın ve Orta Doğu’nun önemli gastronomi markalarında görev aldım. Azerbaycan’dan Körfez ülkelerine kadar farklı mutfak kültürlerini deneyimleme fırsatı buldum. Bu süreç bana sadece teknik bilgi değil, aynı zamanda disiplin, operasyon yönetimi ve vizyon kazandırdı.
Meslek hayatım boyunca Cüneyt Asan’ın mesleğe olan yaklaşımından, Nusret Gökçe’nin dünya çapında oluşturduğu marka değerinden, Erman İlik ve Doğuş Şorun gibi isimlerin emekle inşa ettiği kariyerlerden ilham aldım. Ancak benim için asıl dönüm noktası, gastronominin yalnızca yemek yapmak değil, ait olduğunuz coğrafyanın hikâyesini anlatmak olduğunu fark ettiğim andı.
Bu noktada Sayın Şükrü Başyazıcıoğlu’nun bizlere çizdiği vizyon da çok önemli oldu. Kendisi her zaman daha büyük düşünmeyi, Kayseri’nin potansiyeline inanmayı ve bulunduğumuz noktayı yeterli görmemeyi öğütledi. Bazen bir insan size sadece destek vermez, aynı zamanda yön de gösterir. Bizim için de Şükrü Bey’in yaklaşımı tam olarak böyle oldu.
Bugün benim hedefim sadece iyi bir şef olmak değil; Kayseri gastronomisini Türkiye’nin ve dünyanın konuştuğu değerlerden biri hâline getirebilmek.
"AHTAPOT DEĞİL, EN İYİ GÖÇ MANTISINI YAPMAK BİZİM GÖREVİMİZ"
Peki, Sûz’un hikayesi nedir? Bu vizyoner proje ile yolunuz nasıl kesişti?
Sûz’un hikâyesi aslında bir dönüşüm hikâyesi. İlk dönemlerde açık ateş ve dünya mutfağı ağırlıklı bir yaklaşımımız vardı. Ancak zaman içinde şunu sorgulamaya başladık:
Kayseri’nin merkezinde, dünyanın herhangi bir yerinde yiyebileceğiniz bir tabağı mı sunmalıyız, yoksa bu şehrin hikâyesini mi anlatmalıyız? O gün aldığımız karar, bugün Sûz’un kimliğini oluşturdu. Çünkü biz şuna inanıyoruz: Bu topraklarda ahtapot yetişmiyorsa, bizim görevimiz en iyi ahtapotu yapmak değil. Bizim görevimiz en iyi pöçü, en iyi göç mantısını, en iyi emegümeç mezesini ve en iyi yağlama yorumunu ortaya koymak.
Sûz bugün, geleneksel Kayseri mutfağını araştıran, köklerine inen ve bu mirası modern gastronomi diliyle yeniden yorumlayan bir restoran kimliğine sahip. Biz geçmişi taklit etmiyoruz; geçmişi anlayıp geleceğe taşıyoruz.
HİTİT'TEN SELÇUKLU'YA TABAKLARDA MEDENİYETLERİN İZİ
Sûz’daki biyografinizi incelediğimde, Kayseri mutfağını tanımlarken Hitit, Ermeni, Rum ve Selçuklu izlerinden bahsettiğinizi gördüm. Genelde Kayseri mutfağı denince akla ilk olarak mantı, pastırma ya da yağlama gelir. Siz bu çok katmanlı tarihi tabağa nasıl yansıtıyorsunuz? Bu kadim kültürlerin izini sürmek için nasıl bir araştırma/reçete süreci yürütüyorsunuz?
Kayseri mutfağı aslında Anadolu’nun en güçlü gastronomi hafızalarından biri. Mantı, yağlama ve pastırma elbette çok önemli ama hikâye bunlardan çok daha büyük. Bu şehir yüzyıllar boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yaptı ve bunun izleri mutfağa da yansıdı.
Biz reçete geliştirirken yalnızca mutfakta çalışmıyoruz. Köyleri geziyor, üreticilerle konuşuyor, yaşlılarımızın anlattığı tarifleri dinliyoruz. Bazen unutulmuş bir ot, bazen eski bir pişirme yöntemi, yeni bir tabağın çıkış noktası olabiliyor.
Amacımız geçmişi birebir kopyalamak değil; ona saygı duyarak bugünün gastronomi diliyle yeniden anlatmak.
“GÖREVİMİZ; BU MİRASI GELECEK NESİLLERE AKTARABİLMEK”
Bir şef olarak kendinizi sadece yemek yapan biri değil, bu toprakların mutfak mirasını geleceğe taşıma sorumluluğu olan bir "kültür elçisi" olarak konumlandırıyorsunuz. Bu güçlü sorumluluk hissi, mutfaktaki yaratım ve tasarım sürecinizi nasıl etkiliyor?
Çünkü gastronomi yalnızca yemek değildir. Bir tabağın içinde tarih vardır, emek vardır, göç vardır, üretici vardır ve kültür vardır. Eğer bugün bu değerleri koruyamazsak, yarın anlatacak hikâyelerimiz azalır.
Bu yüzden her tabağa sadece lezzet açısından değil, kültürel açıdan da yaklaşıyorum. Bizim görevimiz yalnızca yemek yapmak değil, bu mirası gelecek nesillere aktarabilmek.
Sûz Restaurant’ta “Odun ateşinin yalın gücü ile fine dining disiplinini bir araya getirerek yerel ürünleri modern bir anlatımla sunuyoruz” diyorsunuz. İlkel ve güçlü olan odun ateşiyle, kurallı ve rafine olan fine dining mutfakta nasıl bir kombinasyon oluşturuyor? Bu tezatların birleşimi menüye nasıl bir karakter katıyor?
Bizim mutfağımızda ürün başrolde. Teknik hiçbir zaman ürünün önüne geçmemeli. Modern teknikleri kullanıyoruz ama ürünün karakterini kaybettirmiyoruz.
Misafir tabağa baktığında hem Kayseri’yi görmeli hem de çağdaş gastronominin inceliğini hissedebilmeli. Kurmaya çalıştığımız denge tam olarak bu.
“İYİ BİR TABAK HİKÂYE ANLATMALI”
Sizin için iyi bir tabağın tanımı nedir? Bir yemeğin sadece lezzetli olması mı, yoksa arka planda bir hikâye anlatması mı önceliklidir?
Lezzet her zaman temel şarttır. Ama benim için iyi bir tabak yalnızca lezzetli olan bir tabak değildir. Bir duygu uyandırmalı, bir hikâye anlatmalı ve misafirin hafızasında yer etmelidir. Misafir masadan kalktığında sadece ne yediğini değil ne hissettiğini de hatırlamalı.
Menüde yerel ürünlerin ağırlığı bir hayli fazla. Odun ateşi, fine dining disiplini ve yerel malzemeler formülünü en iyi anlatan, Sûz’un o "imza lezzeti" hangisi ve arkasındaki hikâye nedir? Bunun dışında, "Sûz’a geldiyseniz özellikle şu tabağı/tabakları tatmadan gitmeyin" diyeceğiniz gizli favorileriniz nelerdir?
Yağlama benim için çok özel bir ürün. Çünkü aslında Anadolu’nun yokluk dönemlerinden doğan büyük bir zenginliktir. Az malzemeyle ortaya çıkan ama nesiller boyunca yaşayan güçlü bir kültürel mirastır.
Bunun yanında pöç, göç mantısı ve emegümeç gibi ürünler de mutfağımızın karakterini anlatan önemli lezzetler arasında yer alıyor.
Sûz’a gelen misafirler yalnızca yemek yemiyor, Kayseri’nin gastronomi hikâyesine de tanıklık ediyor.
“KAYSERİ’NİN GASTRONOMİ HİKAYESİNİ GÖRÜNÜR KULMAYA ÇALIŞIYORUZ”
“Amacım; sadece iyi tabaklar çıkarmak değil, Kayseri’yi gastronomi anlamında daha görünür kılmak ve bu şehre kalıcı bir değer kazandırmak” diyorsunuz. Bu çok takdir edilesi ve güçlü bir duruş. Kayseri'yi yerel bir lezzet durağı olmaktan çıkarıp uluslararası bir gastronomi destinasyonu haline getirmek adına yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz?
Bu benim en büyük hedefim. Kayseri’nin gastronomik zenginliğinin hak ettiği görünürlüğe ulaşmadığını düşünüyorum. Oysa bu şehir, tarihiyle, ürünleriyle ve kültürel mirasıyla çok güçlü bir potansiyele sahip.
Biz ulusal ve uluslararası gastronomi çevreleriyle sürekli iletişim hâlindeyiz. Şehrimizi temsil ediyor, ürünlerimizi anlatıyor ve Kayseri’nin gastronomi hikâyesini görünür kılmaya çalışıyoruz.
Sûz’un görevi yalnızca iyi bir restoran olmak değil, Kayseri gastronomisinin gelişiminde öncü bir rol üstlenmek.
Sûz Restoran ile ilgili yakın ve uzak vadeli hedefleriniz nelerdir? İlerleyen dönemlerde ulusal ya da uluslararası gastronomi rehberlerinde (Michelin, Gault&Millau vb.) Sûz'u görme hedefiniz var mı?
Elbette var. Ancak benim için bu rehberler bir amaç değil, yapılan işin sonucudur.
Özellikle Gault&Millau’nun bizim için ayrı bir değeri var. Çünkü Gökmen Sözen’in yıllardır Türk gastronomisine kattığı vizyon, şehir gastronomilerine verdiği destek ve sektör adına ortaya koyduğu emek son derece kıymetli.
Bu nedenle onun ve ekibinin değerlendirmeleri bizim için sadece bir puanlama sistemi değil, aynı zamanda doğru yolda olup olmadığımızı gösteren önemli bir referans.
Eğer bir gün Michelin veya Gault&Millau rehberlerinde yer alırsak, bunu yalnızca Sûz’un değil, Kayseri gastronomisinin başarısı olarak görürüm.
ŞEF AHMET GÜNDOĞAR’IN HAYAL MASASI
Zamandan ve mekândan bağımsız bir "hayal masası" kuracak olsanız; masanızda kimleri ağırlamak isterdiniz ve onlara hangi lezzetleri servis ederdiniz?
Mustafa Kemal Atatürk, Mimar Sinan, Leonardo da Vinci ve Gökmen Sözen. Çünkü hepsi kendi alanında iz bırakmış, bulunduğu dönemin ötesine geçebilmiş insanlar.
Onlara Kayseri’den başlayıp Anadolu’nun farklı coğrafyalarına uzanan bir tadım menüsü sunardım. Çünkü bu toprakların anlatacak çok güçlü hikâyeleri var.
Son olarak keyifli bir soruyla bitirelim; Kayseri pastırması mı, Kastamonu pastırması mı? :)
Kastamonu pastırmasına büyük saygı duyuyorum. Ama ben Kayseri’nin çocuğuyum. Bu yüzden cevabım net: Kayseri pastırması. Çünkü bazen bu soruların cevabını damak tadınız değil, aidiyet duygunuz verir.
Yorumlar
0