Kuzey Ege’nin bereketli coğrafyasını modern mutfak teknikleriyle yorumlayan Şef Mehmet Ali Börtücene, danışmanlık verdiği V’asbos Kitchen’da doğa, mimari ve yerel üretimin birleştiği benzersiz bir gastronomi anlayışı ortaya koyuyor. Assos’un yerel ürünlerinden ilham alan Börtücene, V’asbos’un mimari yapısı ve konumunun da tabaklarının ruhunu şekillendirdiğini belirterek, misafirlerine yalnızca bir yemek değil, bölgenin tüm dokusunu hissettiren bütüncül bir deneyim sunduklarını vurguluyor.
V’asbos ile yolunuz nasıl kesişti?
Antalya’da bulunan restoranım The Rabbit Hole, Olympos Mountain Lodge bünyesinde ve zaman zaman başka şehir ve ülkelerde pop-up yemekler düzenliyorum. 2025 Temmuz ayında Ayvalık'ta yaptığım bir pop-up etkinliğinde, Assos'ta harika artisanal peynirler üreten Bülent Özgören ile tanıştım. Üç ay sonra Bülent Bey beni, o sırada yeniden yapılanma sürecinde olan V’asbos restoranı için V’asbos Estate’i yaratan sevgili Ayşe Hanım ile tanıştırdı. Böylelikle yollarımız kesişmiş oldu. V’asbos’u ilk ziyaret ettiğimde hem şaraphane hem restoran hem de içinde bulunduğu muhteşem doğa, eşsiz manzara ve etkileyici mimari beni kendine bağladı ve V’asbos Kitchen’a danışman şeflik yapmaya başladım. Basit bir danışmanlıktan ziyade A’dan Z’ye yönettiğim, menü ve tabaklarını baştan sona tasarladığım ikinci mutfağım oldu diyebilirim. Mutfağın yöneticisi kısmında çok genç, yetenekli ve dinamik bir ekiple V’asbos Kitchen’a başladık.
"TÜM BU COĞRAFYA AYNI ZAMANDA BİZE HARİKA ÜRÜNLER SUNUYOR"
V’asbos’un bulunduğu coğrafyayı tabaklarınıza nasıl yansıtıyorsunuz?
V’asbos; Kuzey Ege'nin en güzel noktalarından birinde, Assos Antik Kenti üzerinden Midilli Adası’na bakan, sırtını Kaz Dağları’na vermiş, bağlar ve zeytinliklerle çevrilmiş eşsiz bir lokasyonda. Tüm bu coğrafya aynı zamanda bize harika ürünler sunuyor. Balıklarımız 3-4 kilometre ötemizden taptaze geliyor, etlerimiz bölgede özel yetiştirilen hayvanlardan. Sebze ve meyveler bölgenin iyi tarım yapan üreticilerinden ve yerel pazarlardan temin ediliyor. Bize de bu ürünleri kendi tekniklerimizle işleyip bölgenin coğrafyasının izlerini taşıyan tabaklar yaratmak kalıyor. Hemen hemen tüm ürünlerimizi bölgeden temin ediyoruz.
Doğanın tam kalbindesiniz. Menü değişimlerinde takvim mi belirleyici oluyor yoksa o sabah bahçede veya pazarda karşınıza çıkan bir ürün mü?
Menü değişimlerini mevsimsel olarak yapıyoruz. Tabii ki pazarlarda karşımıza çıkan bazı ürünler bizi spontane eklemeler yapmaya teşvik ediyor ama genel olarak menümüzü mevsim ürünlerini takip ederek yeniliyoruz.
"BÖYLE BİR MİMARİ ESERİN İÇİNDE YEMEK YAPMAK BÜYÜK ŞANS"
Modern tekniklerle gelenekselliği nasıl harmanlıyorsunuz? Örneğin çok yavaş pişen bir kuzu veya közde bekletilen bir sebze için belirlediğiniz modern dokunuşlar neler?
Gelenekseli, yereli ve kültürü modern tekniklerle geliştirip kullandığımız bir mutfak anlayışımız var. Yeri geldiğinde Fransız ekolünden, yeri geldiğinde Japon fermentasyon tekniklerinden harmanlarımızla sürprizler yaratıyoruz.
V’asbos’un o devasa konsol döşemesi ve havada asılı duran modern yapısı mutfaktaki disiplininizi nasıl etkiliyor? Mimari bir başyapıtın içinde yemek yapmak sunum estetiğinize nasıl yansıyor?
Böyle bir mimari eserin içinde yemek yapmak büyük bir şans.
Misafirlerin doğayla bu kadar iç içe olduğu bir ortamda onlara sunduğunuz sadece bir yemek mi, yoksa bir “deneyim” mi? Misafirin buradan hangi duyguyla ayrılmasını hedefliyorsunuz?
Doğa, manzara, mimari ve tüm bunları bir araya getirip tamamlayıcı bir unsur olarak V’asbos Kitchen bir deneyimdir.
V'ASBOS BÖLGENİN GASTRONOMİ ÖNCÜLERİNDEN
Yeni bir tabak yaratırken tıkandığınızda ilham almak için ne yaparsınız?
Böyle durumlarda açıp tekrar tekrar okuduğum bazı kitaplarım var. Bunun dışında, tek başıma pazar ya da üreticileri gezmek, ürünlere dokunmak ve koklamak ilham perilerini geri getiriyor.
Yavaş yavaş Çanakkale ve Ayvalık bölgeleri de son yıllarda bir gastronomi destinasyonuna dönüşüyor. V’asbos bu dönüşümün neresinde duruyor?
Kuzey Ege bence doğru bir gastronomik rotada ve çok kaliteli ürünlerin iyi şefler tarafından işlenebildiği bir bölge. V’asbos’un mutfağıyla sunduğu tamamlayıcı deneyim, bölgenin gastronomi öncülerinden.
Bugün mutfakta en çok heyecan duyduğunuz, “herkes mutlaka denemeli” dediğiniz o tek malzeme veya tabak nedir?
Tuzda fırınlayarak pişirdiğimiz, mandalina ve konyak sosla servis ettiğimiz kereviz tabağımız şu anda hepimizin favorisi V’asbos Kitchen’da.