Sürgün bir köyün adını İstanbul'un modern sofralarına taşıyan Ansar Kemaloğlu, 22 yaşında aldığı büyük riskle gastronomi dünyasında fark yaratıyor. Mühendislik disipliniyle harmanlanmış çokkültürlü bir mutfak hikâyesi olan Hona’yı anlatıyor.
"Hona" ismi, Gürcistan’da dedenizin sürgün edildiği ıssız bir köyden geliyor. Bu köksüzlük veya "kayıp bir yeri yaşatma" çabası, mutfaktaki yaratıcılığınızı nasıl besliyor? Tabağın ötesinde bir hikaye anlatıcılığı mı yapıyorsunuz?
Tabağıma yansıyan, çoğunlukla kaliteli ve az sayıda ürün kullanarak, sade fakat yoğun ve komplike tatlar oluşturmak oldu. Doğanın sadeliğini korumak üzere bir tabak yaratırken, bir anda beliren, çıkış noktası olmayan fikirlere, “Neden böyle?” sorusuna cevabı olmayan tabaklara karşıyım.
Bu yüzden benim için anlam ifade eden ve kendi dilim olan yemekleri hikâyesi ile ifade ediyorum. Tabak yaratmadan önce insanların ne anlamasını istediğimi ve aklımda kalan hikâyeyi bir tabağa dönüştürüyorum. Hikâye veya anlam bu yüzden daha ön plana geliyor ve ordan aldığım ilham ile yemek hazırlanıyor.
Taşkent’te doğup Rus, Kore ve Özbek kültürleriyle harmanlanmış bir çocukluk geçirdiniz. Bu multikültürel yapı, damağınızda nasıl bir "lezzet hafızası" bıraktı?
Farklı kültürlerde büyümek benim en büyük avantajım olabilir. Tüm tatlara ve tekstürlere maruz kaldığım için tat hafızam çok geniş bir palete yayıldı. Bu yüzden farklı kültürlerdeki yemekleri harmanlamak bana çok daha kolay ve anlaşılabilir geliyor.
MÜHENDİSLİK EĞİTİMİNİN MUTFAKTA YANSIMASI
İnşaat mühendisi kimliğinizin, mutfaktaki disiplininiz veya mekanın tasarımına etkisi nedir? Bir yapıyı kurmakla bir tabağı kurmak arasında nasıl bir matematiksel benzerlik görüyorsunuz?
“Matematik” kelimesini pek sevmediğimi söyleyebilirim, çünkü kendisinde başarılı olsaydım muhtemelen inşaat mühendisi olurdum. Üniversitede okuduğum inşaat mühendisliği bölümü, Hona’nın kurulmasında bir sürü ekstra maliyetin önüne geçmemi ve aklımda olan tasarım dilini daha özgün ve net bir şekilde yansıtmamı sağladı.
Mutfak disiplini olarak da her şeyin düzenli ve yerinde durması gibi görsel takıntılar yarattı, bu konuda kendileri ile çok mutluyum.
BATMA RİSKİYLE ÇIKILAN YOL: “İŞİN İÇİNE GİRİNCE DAHA ÖNCE GÖRMEDİĞİM RİSKLERİN DE OLDUĞUNU FARK ETTİM”
22 yaşında Hona'yı kuruyorsunuz. Bu kadar genç yaşta, kendi restoranını kurmak bir risk midir?
“Yüzde 60 batar, 1 sene çalışıp borcumu öderim” diye düşünerek kurdum Hona’yı. Yani bu kararı aldığımda en kötü senaryoda bile altından kalkabileceğim bir deneyim olacağını hesaba katarak girdim.
Ama işin içine girince daha önce görmediğim risklerin de olduğunu fark ettim. Kesinlikle çok riskli ve çok küçük yaştan beri ticaret ile uğraşmasam başa çıkamayacağım bir dönem geçirdim. Çok iyi hazırlanılmadığı sürece tavsiye eder miyim, bilemiyorum.
Eski Türk ve Doğu Asya yemek tekniklerini kullanıyorsunuz. Uzak Doğu lezzetleri de menünüzde mevcut. Bu kadar çokkültürlü bir yapıya misafirlerin tepkisi nasıl? Hala tanışma aşamasında mısınız yoksa kolayca benimsendi mi?
Alışma süreci tabii ki oldu fakat organik bir şekilde kulaktan kulağa yayıldığı için müşterilerimiz gelmeden önce konseptimizle ilgili bilgiye sahip ve denemeye açıklardı.
HONA’NIN İMZA TABAKLARI
Menünüz çok geniş ama imza lezzetlerinizi sizden duymak isteriz. Konuklarınızın favorileri nedir? "Hona'ya geldiyseniz mutlaka bunu sipariş edin" dediğiniz tabak nedir?
İmza olarak ilk günden beri servis ettiğimiz Somon Onigiri ve À La Carte menüsünde onun küçük versiyonu olan Nori Külah Roll. Tadımda ise benim anlatmak istediğim ve hikâyesini çok sevdiğim 3 tabak: Ahıska Hınkal, Tutmaç Çorbası ve Çam Taşkent Tandır Goşt.
Matcha bir dönem menünüzde önemli bir yerdeydi, şu anda da öyle mi? Hona Terroir konseptine geçişinizle birlikte nasıl bir değişime uğradı?
Matcha menümüzde önemli bir yer tutmuyor. Eskiden Hona Snackary olarak servis verdiğimiz zamanda önemliydi fakat 5 ay önce Hona Terroir olarak servis vermeye başladığımızdan beri À la carte ve Tadım Menümüz ön planda. Matcha servisimiz ise sadece öğlen devam ediyor.
2 SENEDEKİ HEDEFE 1 SENEDE ERİŞEBİLMEK!
Şu anda hedeflediğiniz hangi noktadasınız? Bulunduğunuz bu yer sizi tatmin ediyor mu?
2 senede ulaşmayı hedeflediğimiz noktaya 1 senede eriştiğimizi söyleyebilirim. Beklediğimizden çok daha hızlı yol katettik ve istikrarlı bir şekilde ilerlemeye devam ediyoruz.
"EN BÜYÜK HAYALİM MUTFAĞIMI KÜRESEL PLATFORMDA TANITMAK"
Genç bir şef olarak İstanbul'un son dönemdeki Michelin ve Gault & Millau hareketliliğini nasıl değerlendiriyorsunuz? Hona bu küresel standartların neresinde duruyor?
Genç bir şef olarak değerlendirme ve ödül platformlarına çok sıcak bakıyorum, çünkü restoranları ileriye taşıyan ve devamlı kendini yenilemeye teşvik eden bir sistem olduğunu düşünüyorum. Benim mutfağımı ve yarattığım tabakları küresel platformda tanıtan bir sistem beni her zaman mutlu eder çünkü en büyük hayalim buna erişmek. Hona olarak da küresel dünya standartlarını ortalama bir istatistik olarak ele alıp misafir deneyimi standardı olarak kabul ediyor ve bu standartlardan yararlanarak kendimize göre şekillendiriyoruz.
Geçmişteki profesyonel duraklarınızın, bugün kendi mutfak dilinizi oluştururken size kattığı en kritik "ders" neydi?
Eski çalıştığım yerlerde yöneticilerin ve mutfak şeflerinin yaptığı hatalardan çok ders çıkardığım ve bunları kendime bir çizgi olarak belirlediğim için kendi mutfağımda ve restoranımda aynı şeyleri uygulamıyorum. Bunlardan en kritiği muhtemelen, küçücük bir iş bile yapıyor olsam bunu müthiş bir ciddiyetle ve önemseyerek, profesyonelliğimi bozmayarak yapmak diyebilirim. Sadece Matcha servisi verdiğimiz dönemde bile mutfak hiyerarşisi ve yüksek mutfak standartlarını korumak için elimizdeki tüm imkanlarını kullanıyorduk, belki de bu ileriye dönük görüşten gelen bir hissiyattı.
ŞEF ANSAR KEMALOĞLU’NUN KIRMIZI ÇİZGİLERİ
Sizin için "Hona"yı tek bir malzeme ile anlatacak olsanız bu ne olurdu?
Yemek olarak balık, alet olarak ise Özbek çay piyaleleri olabilir.
Mutfağınızda asla ödün vermediğiniz tek kural nedir?
“Aldığın şeyi yerine koy.” Aradığım şeyi yerinde bulamadığımda çok sakin olmuyorum diyebilim. Küçük mutfakta her şeyin saat gibi işlemesi için mutfak içi düzeni ve kolay erişilebilirliği benim ve ekibim için çok önemli.
“ORDA BİR KÖY VAR UZAKTA…”
Yarın bir gün Hona'nın topraklarına dönmek isterseniz, bu yolda nasıl bir strateji izlersiniz? Hona'yı oraya taşımak ister misiniz?
Maalesef ki bu imkansız, çünkü Hona Köyü şu an iki ülkenin tampon bölgesinde kalan bir bölge, ve bu bölgeye giriş çıkışlar tamamen kapalı. Hona’ya film çekmek istediğimiz için gideceğimizi ve oradan görüntüler paylaşmak istediğimizi söyleyebilirim sadece.
Fotoğraflar: HONA
ÖZLEM GÜRPINARLI GÜNEŞ
