Dünyadaki hiçbir tatlıya benzemeyen, uzayan dokusu ve erimeye karşı gösterdiği dirençle bilinen geleneksel Maraş dondurması, uluslararası gastronomi dünyasının merceği altında. CNN’den Maureen O'Hare’in kaleme aldığı kapsamlı analiz, bu eşsiz lezzetin arkasındaki bilimsel sırrı ve karşı karşıya olduğu ekolojik tehlikeyi gözler önüne seriyor.
Dünyaca ünlü lezzet rehberi TasteAtlas tarafından dünyanın en iyi donmuş tatlısı seçilen dondurmanın bu başarısının arkasında, Türkiye'ye özgü çok özel bir içerik yer alıyor: Salep.
İSTİKLAL CADDESİ'NDE TURİSTLERE BİR ŞOV
Turistlerin genellikle İstiklal Caddesi veya Ortaköy gibi merkezlerde dondurmacıların geleneksel kıyafetler ve metal çubuklarla yaptığı cambazlıklardan tanıdığı dondurma, aslında bir sokak şovundan çok daha fazlası. Standart yumuşak dondurmaların aksine, adeta bir "donmuş tatlı titanı" olan Maraş dondurması, gücünü endemik bir bitkiden alıyor.
Geleneksel olarak sadece süt, pancar şekeri, damla sakızı ve orkide yumrularından elde edilen salep tozu ile yapılan bu dondurma, yüksek erime noktası sayesinde daha sıcak servis edilebiliyor ve bu da aromaların damakta çok daha yoğun hissedilmesini sağlıyor.
KİLOGRAMI 200 DOLARI AŞAN BİLİMSEL SIR: GLUKOMANNAN
İstanbul genelinde şubeleri bulunan Serez Gurme Dondurma’nın kurucusu Serdar Kemahlı, dondurmanın bu "sihirli" yapısını bilimsel verilerle açıklıyor. Salebin içinde glukomannan adlı olağanüstü bir molekül bulunduğunu belirten Kemahlı, şu ifadeleri kullanıyor:
"Bir gram glukomannan, kendi ağırlığının tam 200 katı suyu bağlayabilir. Doğadaki en güçlü su bağlayıcı moleküllerden biridir."
Dondurmaya o dillere destan esnekliği ve kesilebilir yapıyı veren bu madde nedeniyle, saf salep tozunun kilogram fiyatı günümüzde 200 doların üzerine çıkmış durumda.
ORKİDEDE KAÇAK HASAT TEHLİKESİ
Ancak dondurmanın bu benzersiz "ruhu", ciddi bir yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Dactylorhiza romana orkidelerinin yumrularından elde edilen salep, aşırı ve bilinçsiz hasat nedeniyle tükenme eşiğine geldi.
Normal şartlarda bitkinin topraktaki iki yumrusundan sadece birinin alınması durumunda orkide yaşamaya devam edebiliyorken, kaçak toplayıcılar her iki yumruyu birden söküyor. Bir kilogram salep tozu üretebilmek için bin ila 2 bin orkide bitkisinin yok edilmesi gerekiyor.
Uluslararası Yasaklar: Salep orkideleri Avrupa Birliği ve CITES (Nesli Tehlike Altında Olan Yabani Hayvan ve Bitki Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme) tarafından koruma altında. Türkiye'den salep ihracatı ise kesinlikle yasak.
Kaçakçılık Sürüyor: Kemahlı, "Dağlardan, verebileceğinden fazlasını istedik. Koruma kanunlarına rağmen her yıl milyonlarca orkide kökünden sökülüyor" diyerek durumun vahametine dikkat çekiyor. Günümüzde piyasada yaygın olarak yapay salep kullanılsa da bu alternatif, orijinalinin yerini tutmuyor.
"BİZ SADECE DONDURMA YAPMIYORUZ, DOĞAYI KORUYORUZ"
Piyasadaki kimyasal katkılı ve yapay boyalı üretim furyasına karşı yerel ve sürdürülebilir üretimi savunan Kemahlı, salep ihtiyacını Turhal bölgesindeki sürdürülebilir tarımdan karşıladıklarını belirtiyor. Tarım ilaçlarına karşı sıfır tolerans politikası izlediklerini vurgulayan üretici, felsefesini şu sözlerle özetliyor:
"Artık 'dondurma yapıyoruz' demiyorum. Şunu söylüyorum: Biz dondurmayı mümkün kılan şeyleri koruyoruz. Dondurma ruhunu kaybetmesin diye yaban orkidesini; meyveler var olmaya devam etsin diye arıyı; süt sağlıklı ineklerden gelsin diye yeraltı sularını koruyoruz."
SADECE TÜRKİYE'DE YAŞANABİLECEK BİR DENEYİM
Gelato gibi İtalyan lezzetleri küresel birer marka haline gelmişken, gerçek dondurmanın dünyada neredeyse hiç tanınmamasının temel sebebi, bu katı ihracat yasakları ve malzemenin nadirliği. Uzmanlar, gerçek ve otantik dondurma deneyiminin dünyada sadece Türkiye sınırları içinde yaşanabileceğini vurgulayarak, seyahatseverlerin gurme listelerine kebap ve baklavanın yanına mutlaka dondurmayı da eklemesi gerektiğinin altını çiziyor.
