7 Mehmet Restaurant’ın 3’üncü kuşak temsilcisi ve şefi olan Akdağ; geleneksel tariflerin ruhunu korurken modern damak tadıyla kurduğu dengeyi, yerel üreticiye dayalı malzeme felsefesini ve israf etmeme kültürünü anlatıyor. Antalya’nın coğrafyasından beslenen 7 Mehmet mutfağının yalnızca bir şehir değeri değil, dünyaya açılabilen yaşayan bir mutfak hafızası olarak nasıl konumlandığını kendi deneyimleriyle paylaşıyor.
7 Mehmet, dedenizden babanıza, babanızdan size aktarılan devasa bir miras. Geleneksel tarifleri korumak ile modern damak tadına uyum sağlamak arasındaki o ince çizgiyi nasıl yönetiyorsunuz?
7 Mehmet, dedemden ve babamdan aktarılan bir miras olduğu kadar aynı zamanda yaşayan bir mutfak. Benim için esas denge, dedemden ve babamdan aldığım tariflerin ruhunu ve tekniğini bozmadan, bugünün damak tadına ve beklentilerine kulak verebilmekte yatıyor. Tariflerin ruhu aynı; ancak zamana ayak uydurarak yemekleri yorumluyorum.
“YEMEK REÇETELERİNE DOKUNMAK HİÇBİR ZAMAN ÖNCELİĞİM OLMADI”
Menüde “7 Mehmet Klasiği” olarak bilinen yemeklerin yanı sıra, sizin şahsen bu mutfağa kattığınız ve “Bu benim imzamdır” dediğiniz ilk büyük değişim neydi?
Yemek reçetelerine dokunmak hiçbir zaman önceliğim olmadı. Yeni bir yemek eklemekten çok, mevcut yemeklere bakış açısını değiştirmek istedim. 7 Mehmet mutfağını yalnızca bu şehre ait bir değer olmaktan çıkarıp farklı şehirlerde ve ülkelerde de aynı ruhla var olabilecek bir mutfak hâline getirmeye çalıştım. Antalya’dan dünyaya açılarak taşıdığımız bu yolculuk ise bu mutfağa attığımız ilk imzamız oldu. Bunun yanı sıra, yıllar içinde bu mutfağa “bu benim imzamdır” dediğim bir sürü yemek de kazandırdık.
“İYİ MALZEME, İYİ MUTFAĞIN ALTERNATİFSİZ BAŞLANGIÇ NOKTASIDIR”
Mutfağa giren malzemelerin her zaman en iyisini, en tazesini seçiyorsunuz. Bununla birlikte yerli üreticiye de önem veriyorsunuz. Tedarik zincirinin bu kadar endüstriyelleştiği bir dönemde, bu butik yaklaşımı sürdürmenin operasyonel zorlukları neler?
Yerli üreticiyle çalışmak daha fazla emek, daha fazla takip ve sabır gerektiriyor; her ürün aynı kalitede, aynı zamanda gelmeyebiliyor. Mevsimsellik de menüyü her zaman kolay yaratmaya olanak tanımıyor. Ama ben bu zorlukları birer sorun olarak değil, mutfağın karakterini korumanın bedeli olarak görüyorum. Çünkü iyi malzeme, iyi mutfağın alternatifsiz başlangıç noktasıdır; bu çizgiden ödün verilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Ancak bu çizgiden şöyle ödün verilir: Örneğin çok iyi bir sızma zeytinyağı yüksek bir ısıya maruz kaldığında yemeklerin tadını bozup kanserojen bir maddeye dönüşebiliyor. Bu noktada iyi zeytinyağı kullanmak değil, iyi yemek için doğru malzeme seçilmeli.
7 Mehmet mutfağını Antalya’nın coğrafyasından (Toroslar’dan Akdeniz’e) ayırmak imkânsız. Sizce Antalya mutfağının dünyada hak ettiği değeri görmesi için eksik olan parça ne?
Antalya mutfağı çok güçlü bir coğrafyaya ve çok zengin bir ürün çeşitliliğine sahip. Bu zenginliğin doğru hikâyeyle ve en önemlisi ortak bir duruşla anlatılması gerektiğini düşünüyorum. Ürünümüz, tarifimiz ve bir kültürümüz var; ancak bunları dünyaya taşırken sahiplenen ve sürdürülebilirliği sağlayan bir yaklaşımın eksik olduğunu düşünüyorum. Antalya mutfağı, doğru şekilde temsil edildiğinde ve sabırla anlatıldığında dünya mutfakları arasında çok daha güçlü bir yerde durabilir.
MALZEMEYİ TANI, ÜRÜNÜ VERİMLİ KULLAN
Restoranınızda “israf etmeme” kültürü çok hâkim. Modern mutfaklarda yeni moda olan “tarladan sofraya” veya “sıfır atık” kavramlarını siz yıllardır doğal bir akışta uyguluyorsunuz. Bu disiplini ekibinize nasıl aşılıyorsunuz?
Benim için israf etmeme kültürü mutfağımın temel disiplinidir. Bu yaklaşım, ekibimin tamamında; 20–30 yıllık deneyime sahip ustalarımızdan en yeni çalışanlara kadar kökleşmiş durumda. Herkes malzemeyi tanımayı, her ürünün potansiyelini bilerek en verimli şekilde kullanmayı biliyor. Böylece tarladan sofraya veya sıfır atık gibi kavramları yıllardır doğal bir akış hâlinde mutfağımızda sürdürüyoruz.
Burada kuşaklardır gelen müdavimleriniz var. Bir misafirin dedesini de torununu da aynı masada mutlu etmenin sırrı nedir?
Bu mutfakta dedemden ve babamdan süregelen lezzetler, teknik ve tariflerin özü asla değişmedi; aynı zamanda bugünün damak tadına uyum sağlayacak hassasiyetle sunuyoruz. Dolayısıyla misafirimizin dedeleriyle torunlarının aynı masada mutlu olmasını hem tanıdıkları lezzeti bulmalarına hem de yeni tatları keşfetmelerine borçlu diyebilirim. Bu dengeyi korumak, geçmişle bugünü bir arada yaşatmak benim için çok değerli.
Yayımladığınız kitap dünyada büyük ilgi gördü, otoriteler tarafından da ödüllendirildi. Bu kitabı hazırlarken sözlü olarak aktarılan aile sırlarını yazıya dökmenin en zorlayıcı yanı neydi?
Babam Hakkı Akdağ’ın yapılan onca güzel şeyi görememiş, bunlara tanıklık edememiş olması her zaman içimi burkmuştur. Hikâyelerimizi yazıya dökerken bu eksikliği çok daha derinden hissetmiştim.
Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlerin Türkiye’de var olmasıyla ilgili ne düşünüyorsunuz? Bu uluslararası rehberlerin Türk mutfağını tanıtma konusunda yeri nedir?
Michelin ve Gault&Millau gibi rehberler dünya çapında araştırılan ve yakından takip edilen kurumlar. Türkiye’nin gastronomi alanında uluslararası düzeyde tanıtılmasında önemli bir rol oynuyor; hatta adını bile bilmediğimiz ülkeler bu rehberler sayesinde mutfağımız hakkında fikir sahibi olabiliyor. Bu da Türkiye’yi gastronomi alanında rekabet ettiğimiz ülkelerle aynı platformda konumlandırıyor.
7 Mehmet’in bir asırlık yolculuğunun devamı için gelecek nesillere bırakmak istediğiniz en temel öğüt nedir?
Her gün yeniden başlandığını unutmamak gerekiyor. 7 Mehmet’i aynı bilinçle koruyup özüne sadık kalarak nesilden nesile bu aktarımı yapıyor olmalıyız. Bu markanın gerçek sahibinin bizler olmadığını bilmek çok önemli. Biz 7 Mehmet’in yalnızca emanetçisiyiz ve bu emanete en doğru şekilde sahip çıkılmalıdır.