Türkiye’nin yükselen gastronomi merkezlerinden Urla, her yıl güçlenen mutfak kültürüyle dikkat çekiyor. Bu gelişimin en önemli temsilcilerinden Vino Locale ise Michelin Türkiye 2026 seçkisinde, TURK Fatih Tutak’ın ardından iki Michelin Yıldızı’na layık görülen ikinci restoran oldu. Şef Ozan Kumbasar ve Seray Kumbasar tarafından kurulan mekan, sürdürülebilirlik yaklaşımı ve yerel üreticilerle kurduğu iş birlikleri sayesinde geçen yıl aldığı Michelin “Yeşil Yıldızı”nı da korumayı başardı. Bu başarının ardından Ozan Kumbasar ile hislerini ve gelecek planlarını konuştuk.
Bu haberi aldığınız ilk anda ne düşündünüz?
Ödül töreni biraz heyecanlı geçti. İsmimiz okunduğu anda büyük bir coşku, heyecan ve sorumluluk duygusuyla birlikte birçok farklı hissi aynı anda yaşadığım bir andı. Tabii ki öncelikle eşimle, beraber çalıştığımız ekiple ve paydaşlarımızla yarattığımız bu ekosistemin böyle büyük bir ödülle taçlandırılması çok kıymetli. Biz yolculuğumuzun en başından itibaren burada, Urla’da bir hayat kurmak istedik; ödül için değil, bize doğru gelen bir yaşam biçimini hayata geçirmek için yola çıktık. Bu yolculuğun rehber tarafından anlamlı bulunup ödüle layık görülmesi benim için gerçekten kelimelere dökülmesi zor, inanılmaz bir gurur.
İki yıldızı size ne hissettiriyor? Baskı mı, motivasyon mu?
Ben bunu baskı olarak görmüyorum; çünkü biz zaten her gün elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışan bir ekibiz. Michelin’in verdiği iki yıldız, “Daha dikkatli, daha özenli ve daha tutarlı olun” diyen bir rehber aslında. Bu nedenle bana baskıdan çok motivasyon veriyor.
Aynı çizgide devam etmemiz, hatta mümkünse bir adım daha ileri gitmemiz gerektiğini hatırlatan bir sorumluluk duygusu… Yani bizi kısıtlayan değil, tam tersine yaptığımız işe daha da bağlayan bir etki yaratıyor.
"MICHELIN'İN BEKLEDİĞİ KUSURSUZLUK HER ŞEYİN PÜRÜZSÜZ OLMASI DEĞİL..."
Doğal olan ile Michelin’in ‘mükemmellik’ anlayışı arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsunuz?
Bizim için doğallık her zaman birinci sırada. Toprak ne veriyorsa ona uyum sağlamaya çalışıyoruz. Michelin’in beklediği kusursuzluk her şeyin pürüzsüz olması değil; malzemeye saygı gösterip onu doğru şekilde işlememiz. Yani ben o dengeyi doğayı zorlamadan, olduğundan daha farklı göstermeden, ona sadece gereken özeni göstererek kuruyorum.
Bu başarının bölge için mesajı ne? Urla artık global bir destinasyon mu?
Urla son yıllarda zaten güzel bir yükseliş içindeydi. Bu ödülün bölgedeki üreticilere ve genç şeflere moral olması beni çok mutlu ediyor. Eğer bizim başarımız Urla’nın adını biraz daha duyurmaya katkı sağladıysa kendimizi şanslı sayarız. “Destinasyon olduk” demem için erken olabilir ama doğru yönde ilerlediğimize inanıyorum. Bölgedeki diğer arkadaşlarımın emeği de çok büyük; hepimizin beraber devam etmesi, birbirimize büyük güç oluyor. Bu sinerjinin umarım katlanarak, yeni şefleri de yanımıza alarak ve büyüyerek daha güzel bir şekilde devam etmesini dilerim.
"SERAY'IN KATKISI ÇOK BÜYÜK"
Seray Hanım ile olan uyumunuzun bu başarıdaki payı?
Seray’ın katkısı çok büyük. Ben mutfakta bir şey inşa ederken o da aynı özeni salonda gösteriyor. Yıllardır böyle çalıştığımız için birbirimizi yarım kelimeden anlıyoruz. Bu ödül aslında ikimizin ortak emeğinin bir sonucu. Aramızdaki diyaloğu da daha da güçlendirdi; çünkü birlikte başarmanın huzuru bambaşka.
TOPRAĞIN VERDİKLERİ YENİ SEZONDA DA BELİRLEYİCİ OLACAK
Yeni sezonda menüde daha cesur değişiklikler olacak mı?
Menümüzde abartılı değişiklikler yapmayı düşünmüyoruz ama yıldızın getirdiği sorumlulukla biraz daha rafine dokunuşlar eklemek istiyoruz. Toprağın bize verdiği ürünler belirleyici olacak. Sadece bazı tekniklerde ve sunumlarda daha özenli, daha olgun bir yaklaşım görebilirsiniz.
Yıldız hedefleyen genç şeflere ne söylersiniz?
Genç şeflere en çok söylemek istediğim şey şu olur: Önce bulunduğunuz yere, çalıştığınız ürüne ve insanlara gerçekten bağlanın. Bir yere ait olduğunuzda yaptığınız yemek de daha anlamlı oluyor. Yıldız elbette çok değerli ama önce sağlam bir temel kurmadan onu kovalamak insanı yorabilir. Kök saldığınızda yol kendiliğinden açılıyor.