İzmir’in gastronomi dünyasındaki yerini perçinleyen Urla’nın yeni göz bebeği, şef Serkan Anavatan’ın ellerinde hayat buldu: Yelve. Balkan göçmeni bir aileden gelen Anavatan, kendi köklerinden ilham alarak ismini bir 'göçmen kuş'tan alan Yelve’de, mevsimin her ritmini özgün tabaklarla buluşturuyor.
“Yelve” ismi doğada bir kuş türünü ve aynı zamanda bir tür hareketi simgeliyor. Restoranın ismini seçerken bu ismin mutfak felsefenizle nasıl bir bağı olduğunu düşünerek yola çıktınız?
Yelve, her yıl rotasını güneye çeviren zarif bir göçmen kuş; geçtiği coğrafyaların dinamiklerini içinde taşıyarak yolculuğu boyunca zenginleşir. Restoran hayalimi güneyde konumlandırmam ve mutfağımda yalnızca Ege’nin değil, tüm coğrafyamızın kültürel ve gastronomik dinamiklerine yer verme isteğim de bu hikâyeyle örtüşüyor. Bu yüzden Yelve kuşuyla aynı yolculuk duygusunda buluştuğumuzu düşünüyorum.
“Doğanın düzensiz ritminden ilham alan” bir mutfaktan bahsediyorsunuz. Mutfakta “düzen” ve “disiplin” aranırken, bu "düzensiz ritmi" tabaklara nasıl yansıtıyorsunuz?
Doğanın sundukları sabit değildir; anbean değişir ve aslında böyle olması gerekir. Onu bir standarda sabitlemek doğayı yapaylaştırır. Bu yüzden bir domatesi bize geldiği haliyle tabaklıyor; menümüzde yazan her ürünün her zaman bulunacağı iddiasında bulunmuyoruz.
Yola çıkarken doğanın o an sunduğuna saygı duymayı ve bu değişkenliği kabul etmeyi seçtik. Mutfağımızda insan kaynaklı her aşamada disiplin ve düzeni sağlarken, doğaya tabaklarımızda kendi kimliğini koruyabileceği bir alan açıyoruz.
YELVE’NİN İMZA LEZZETLERİ
Menünüz mevsimlere göre nasıl evriliyor? Misafirler her geldiklerinde tamamen farklı bir hikâye mi dinliyorlar? İmza lezzetlerinizden bahseder misiniz?
Menümüz, doğanın o gün sunduklarına göre şekilleniyor. Aynı ürünü aynı standartta bulamadığımızda tabağa taşımamayı tercih ediyor; bu yüzden her ziyarette birebir aynı ürünleri sunma iddiasında bulunmuyoruz. Yelve’nin hikâyesi sabit; biz ise onu mevsimin ritmine göre yeniden yorumluyoruz.
İmza tabaklarımdan Confit Kereviz’de sebzeyi kısa bir fermentasyondan geçirip confit tekniğiyle tamamlıyorum. Proteinlerde çoğunlukla açık ateşi tercih ediyorum. Deniz ürünleri mezattan günlük ve en taze haliyle geliyor; o günün en iyi ürünü tabağa yansıyor. Göçmen köklerimden ilham alan “Göçmen Kuruları” seçkimde aromatiklerle hazırlanan kuru etler yer alırken; Atom yorumumda uykuluk, badem ve boğazlığı pazı ile birleştirip ilikli kemik ve ançüezli patates kremasıyla servis ediyorum.
Alakart ve tadım menülerinizi nasıl şekillendiriyorsunuz?
Menülerimizi şekillendiren ilk ve en belirleyici unsur doğa ve mevsim. Mevsiminde, lokal ürünlerle çalışmayı esas alıyorum. Urla’nın teruarı kuşkusuz çok kıymetli; ancak bakış açımız yalnızca burayla sınırlı değil, coğrafyamızın tamamını kucaklamayı öncelikli görüyorum.
Reçeteler netleştikten sonra demolar yaparak teoride kurguladığımız lezzetin pratikte nasıl karşılık bulduğunu test ediyoruz ve menüye ancak bu sürecin ardından karar veriyorum. Çünkü bir tabağın fizibilitesi lezzetle bitmiyor, tam tersine orada başlıyor; ekip yapısı ve mutfak operasyonu içinde sürdürülebilir olması gerekiyor. Bu dengeyi yakalayan tabaklarla önce alakart menü oluşuyor, ardından damak uyumu en güçlü olanları bir araya getirerek tadım menüsünü kurguluyorum.
NE BİR TAT NE BİR TABAK MİSAFİRE BİR “HİS” KALSIN
Yelve’yi ziyaret eden bir misafirin, masadan kalktığında aklında kalmasını istediğiniz en temel duygu veya düşünce nedir?
Yelve’den ayrılan bir misafirin aklında tek bir tabak ya da tek bir tat değil, bir his kalmasını isterim.
En temel arzum şu: “Burada bir hikâyenin parçası oldum” duygusuyla masadan kalkmaları. Sadece iyi yemek yemiş olmak değil; doğayla kurduğumuz ilişkiye, mevsimin ritmine, emeğe ve köklere duyduğumuz saygıya tanıklık etmiş olmak.
Masadan kalktıklarında akıllarında şu düşünce kalsın isterim: “Burada her şey bir sebeple vardı ve ben o bütünün içindeydim.”
“GÖÇ, BANA GÖRE BİR YOL HİKÂYESİ”
Balkan göçmeni bir aileden gelmek, damak hafızanızı nasıl şekillendirdi?
Göç, bana göre bir yol hikâyesi. Bu yol boyunca geçilen her coğrafya, o coğrafyada yenen her ekmek, ekmeğe katık edilen her malzeme bir birikim yaratıyor ve sonunda bugüne ulaşıyor. Benim ailem de bu hafızayı taşımış, bu topraklara gelmiş ve ardından o hafızayı bana aktarmış; babaannemin kuru etinde, annemin sütlacında saklı bir şekilde.
Dolayısıyla kökeni uzak memleketlere dayanan bir ailenin parçası olmak, sadece kendi geçmişini taşımak değil; o ailenin görüp geçtiği topraklarda, sularda, bahçelerde ortaya çıkan malzemeleri de damak hafızasına eklemek demek oluyor.
YELVE HEM BİR İSYAN HEM BİR SAYGI DURUŞU
Yelve’nin mutfağını bir cümleyle tanımlamanız gerekse; bu bir “isyan” mı, yoksa bir “saygı duruşu” mu?
Aslında her ikisi de. Yelve’nin mutfağı yapaya, bu topraklardan olmayana, doğanın verdiğini kabul etmeyip onu değiştirene, ulaşılması güç rafine yemeğe, misafirlerini çerçeveler içine alıp sınırlar çizmeye bir isyan; ancak doğanın düzensizliğine, bu toprakta yetişene, bu denizden tutulana, doğanın sunduğunu sunduğu mevsimde kabul etmeye, beraberliğe ve üreticisinden misafirine kadar hep beraber aynı sofrada buluşmaya bir saygı duruşu niteliğinde.