LAMINARIA DIGITATA – LE COQUILLAGE (FRANSA)
Brittany’deki Le Coquillage’da şef Hugo Roellinger, tatlıyı denizle kurulan ilişkinin doğal bir uzantısı olarak ele alıyor. Deniz tarağı kabuğunda servis edilen Laminaria Digitata, yerel deniz yosunlarıyla tatlandırılmış tuzlu bir dondurma etrafında şekilleniyor; fındık-mürver çiçeği misosu, farklı yosun türleri, tütsülenmiş karamel ve havyarla katmanlanan tabak, tatlı kavramını deniz ürünleri mutfağıyla buluşturuyor.
CHIAROSCURO – AL GATTO VERDE (İTALYA)
Modena’daki Al Gatto Verde’de şef Jessica Rosval, sanat tarihinden ödünç aldığı “chiaroscuro” kavramını tabağa taşıyor. Füme ilik ve karabiberle derinleştirilen karbon karamel kreması, dumanlı ve karanlık bir zemin oluştururken; çarkıfelek meyveli, altın yapraklı semifreddo tatlıya parlak ve ferah bir karşıtlık kazandırıyor.
DABAI TART – DEWAKAN (MALEZYA)
Kuala Lumpur’daki Dewakan’da şef Darren Teoh, çikolataya benzeyen ama çikolata içermeyen bir tatlıyla dikkat çekiyor. Yerel dabai meyvesinin çekirdekleri, kakao gibi işlenerek tartın ana lezzetini oluşturuyor; hindistan cevizi palmiyesinin kalbinden yapılan kabukla tamamlanan bu tatlı, tanıdık dokularla yeni bir tat deneyimi sunuyor.
WARM POTATO MOUSSE – THE CLOVE CLUB (İNGİLTERE)
Londra’daki The Clove Club’da şef Isaac McHale, patatesi alışılmışın dışında bir tatlıya dönüştürüyor. Sıcak patates musunun yanında sunulan soğuk karamel dondurma; patates reçeli, kızarmış patates beze ve mor patates tuile ile destekleniyor. Topraksı tatlar, trüf ve kahve aromaları için nötr ama derin bir zemin oluşturuyor.
TOMATO & SOBRASADA – CODA (ALMANYA)
Berlin’de bir tatlı barı olarak başlayan Coda, tatlı ve tuzlu arasındaki çizgiyi silen tabaklarıyla öne çıkıyor. Şef René Frank’ın domates ve sobrasadayı buluşturan tatlısında; konfit ve karamelize domates, domates dondurması, acı sobrasada yağı ve çıtır kraker dokusu bir araya gelerek alışılmış tatlı algısını tersyüz ediyor.
HORSERADISH AND WATERCRESS – EL CHATO (KOLOMBİYA)
Bogota’daki El Chato’da şef Álvaro Clavijo, tatlılarını sebzeler üzerine inşa ediyor. Yaban turpunun acılığı, elma bazlı beze ve sorbeyle dengelenirken; su teresi kreması ve aromatik otlar tatlıya yeşil, keskin ve katmanlı bir karakter kazandırıyor.
BURNT MILK ICE CREAM – ASADOR ETXEBARRI (İSPANYA)
Atxondo’daki Asador Etxebarri’de şef Víctor Arguinzoniz, ateşi merkeze alan mutfağını en sade haliyle tatlıya taşıyor. Hafifçe tütsülenmiş ve uzun süre kaynatılmış sütten yapılan yanık süt dondurması, yalnızca pancar suyunun doğal tatlılığıyla servis ediliyor; minimal ama güçlü bir final sunuyor.