Misina Balık’ın kurucusu Suat Yılmaz, gastronomi dünyasında ezberleri bozmaya devam ediyor. 13 yaşında omuzladığı aile reisliği yükünü, mutfaktaki sarsılmaz disiplini ve deniz mahsullerine olan tutkusuyla birleştiren Yılmaz, mutfaktaki iddiasını “Kalkanı benden iyi pişiren yok” diyerek en zirveye taşıyor.

Ünlü gurme Ahmet Örs’ün 'Deniz görmeyen yerde balıkçı mı olur?' önyargısını, sunduğu kusursuz lezzetlerle tam sayfalık bir özür yazısına dönüştüren usta işletmeci; kalkan balığını 'döner fiyatına' sofralara indirerek başlattığı emeklilere özel sosyal sorumluluk projesiyle de sektöre adeta vicdan dersi veriyor.

Şu sıralar Zmash ve Balıkçı Kahraman’da ortaya çıkan fahiş fiyat iddiaları sosyal medyada geniş yankı buluyor. Konuyla ilgili Ticaret Bakanlığı da inceleme başlattı. Bu gündemin tam ortasına denk gelen röportajımızda, Suat Bey’le hem fahiş fiyat tartışmalarını hem de kaçak avcılık meselesini konuştuk. Kısacası, her şeyi açık yüreklilikle ele aldığımız bu sohbette Suat Yılmaz; yalnızca bir balıkçı değil, toprağın ve denizin hikâyesini tabağa taşıyan bir vizyoner olarak karşımıza çıkıyor.

Suat Bey, Ardahan’dan gelip İstanbul’da balık üzerine gerçek bir imparatorluk kurdunuz. Hayvancılığın kalbi olan bir şehirden gelip sizi deniz mahsullerine iten ne oldu?

Aslında hikayem çok romantik başlamadı; hayat beni buralara sürükledi. 13 yaşıma kadar Ardahan’da yaşadım. Ortaokulu okumak için öğretmenimin tayiniyle İstanbul’a geldim. Geldikten kısa bir süre sonra 47 yaşındaki babamı kalp krizi sonucu kaybettik. Dokuz kardeşin en büyük erkek çocuğuydum; bir anda aile babalığı ve kardeşlerime abilik yapma yükü omuzlarıma bindi.

Babam iyi bir hayvan tüccarıydı, bize bir servet bırakmıştı. Yani beni sektöre sürükleyen şey yoksulluk değil, İstanbul’un bir çocuğa kurdurduğu hayallerdi. Sokakla ilk tanışmam çaycılık ve askıcılıkla oldu. Ardından bir burger mekânında adisyon kesmeyi, masa temizlemeyi, matematiğin iş hayatındaki önemini öğrendim.

Denizle ilk gerçek temasınız nasıl oldu? Ardahanlı bir çocuk için balık ne ifade ediyordu?

İlginçtir ki balıkla ilk tanışmam denizde değil, 2600 rakımlı yaylalarda oldu. 10 yaşlarındayken dayımla dereye balık tutmaya giderdik. Annemden aldığım yorgan iğnesi ve çırpı ipiyle –ki o zaman misina nedir bilmezdik– kendi oltamızı yapardık. Bir gün dayım akarsu kenarına bir sepet ve çuval kurdu. Ben suyu döverek balıkları sepete yönlendiriyordum. İlk balığı o sepetin içinde gördüğüm anki heyecanımı unutamam. Dayıma "Bu balıklar denizde değil mi? Dağın tepesine nasıl çıktılar?" diye 50 kere sorduğumu hatırlarım. Doğa bize en büyük dersi o zaman vermişti.

“BİR YIL İÇİNDE TAM 11 FARKLI RESTORANDA ÇALIŞTIM”

İstanbul’daki serüveninizde Sarıyer’in hayatınızda dönüm noktası olduğunu biliyoruz. O dönemi biraz anlatır mısınız?

O zamanlar İstanbul’un balık kalbi Sarıyer’di. Çaycılıktan sonra sokakta seyyar midye ve kalamar satmaya başladım. Sokak lezzetleri bana insanlarla iletişimi, misafir ağırlamayı öğretti. Bir yandan da babamın "İşi iyi öğren, ileride sana böyle bir yer açacağım" sözü kulağımda küpeydi. Babamı kaybettikten sonra bir süre memlekete döndüm ama oraya küsmüştüm. İstanbul’a, sevdiğim işe geri döndüm. Mesleği öğrenme hırsım öyle büyüktü ki, bir yıl içinde tam 11 farklı restoranda çalıştım. Maaş bile konuşmadan, sadece konsepti, mutfağı ve işletme sistemini öğrenmek için yer değiştiriyordum. 19 yaşındayken Büyükada’da 650 kişilik bir mekânı yönetmeye başlamıştım bile.

“KALKAN BALIĞI BİZİM İMZA ÜRÜNÜMÜZ”

Misina bugün deniz mahsulleri dendiğinde akla gelen ilk markalardan biri. Başarınızın sırrı nedir?

2005 yılında Fenerbahçe Dalyan’da ilk yerimizi kurduğumuzda bir karar aldım: Artık çalışan olmayacaktım. Misina’yı kurarken sadece bir restoran değil, bir kültür oluşturmak istedim. Ben mutfağın hem gözü hem sabrı oldum. Balıkçılık zor iştir; doğru mevsimde, doğru balığı, doğru metotla sunmanız gerekir. Özellikle kalkan balığı bizim imza ürünümüzdür. Balık sadece bir yemek değildir; insanları bir sofra etrafında toplayan bir kültürdür. Bugün Misina çeyrek asırlık bir işletme olduysa, bu her zaman yeniliğe açık olmamızdan ve denizin bize sunduğu berekete saygı duymamızdan kaynaklanıyor.

Suat Bey, Sarıyer’in o meşhur deniz kokulu sokaklarından çıkıp, denizi hiç görmeyen bir restoran açmaya nasıl cesaret ettiniz? Bu bir risk değil miydi?

Aslında bu bir deli cesareti değil, mesleki bir güven meselesiydi. 2026 yılından bakınca bugün her yer restoran ama 80’lerin sonunda seçenek azdı. Denize sıfır çok yer vardı ama çoğunun "karakteri" yoktu. Ben Kalamış’ta amcamın kızının yanında kaldığım garsonluk yıllarımda bu bölgeye aşık olmuştum. Bir gün bir ilan gördüm; yıllar önce kapısından girip iş istediğim ama reddedildiğim o dükkân devrediliyordu. Karşısındaki durakta oturdum, mekânı izledim ve "Burayı alacağım" dedim. Denizi görmüyordu ama ben oraya gelen insanların kendilerini Boğaz’da ya da bir Ege kasabasında hissetmelerini sağlayacak o karakteri inşa edeceğime inanıyordum.

“EGE SAHİLLERİNİ KARIŞ KARIŞ GEZDİM, LEZZET PEŞİNDE KOŞTUM”

"Karakterli restoran" vurgunuz çok önemli. Peki, deniz manzarası olmayan bir balıkçıda misafiri nasıl tuttunuz?

Üç kriterim vardı: Lokasyonun ruhunu okumak, mekâna bir karakter yüklemek ve en önemlisi; klasikleşmiş menülerin dışına çıkmak. O dönem İstanbul’daki 200 balıkçının 200’ü de aynı şeyi yapıyordu: Kalamar, karides, standart mezeler... Ben Ege sahillerini karış karış gezdim, lezzet peşinde koştum. En iyi zeytinyağını, toprağın en doğal ürününü buldum. Klasik lezzetleri (örneğin Levrek Marin) en iyi haliyle korurken, masaya yeni bir ruh kattım.

“LAKERDA BİR MEZE DEĞİLDİR”

Sizin lakerda konusundaki hassasiyetinizi biliyoruz. Sektördeki genel algıyı biraz eleştiriyorsunuz galiba?

Kesinlikle. Lakerda bir meze değildir; o, dünyada eşi benzeri olmayan, denizin bize bir armağanıdır. Ben bu işi Adalar’da gayrimüslim bir ustadan, Aziz Varko’dan öğrendim. Balığı keserken bıçağın iki tarafı da yağla kaplanmıyorsa o balık olgunlaşmamış demektir. Biz Misina’da lakerdayı "meze" olmaktan çıkarıp başlı başına bir ana aktör yaptık. İnsanlar buraya "Misina Lakerdası" yemeye gelmeye başladı.

“BAŞARININ ‘İMPARATORLUĞU’ OLMAZ”

Bir de "Lüfer" ve "Kalkan" meselesi var... Gastronomi dünyasında fiyatlar ve pişirme teknikleri çok tartışılıyor. Sizin bu konudaki yaklaşımınız nedir?

İddiamız boşuna değil ama başarının "imparatorluğu" olmaz; işini severek yapmak olur. Lüfer benim için çok özeldir, gerekirse çiğ bile yerim. Ama lüferi pişirirken yapılan en büyük hata onu sıvı yağa bulayıp harlı ateşe atmaktır. Lüfer, sabır ister; külün sıcaklığında, ağır ağır pişmelidir. Fiyat meselesine gelince; ben çeyrek asırdır "makul fiyat" politikasını savundum. Müşterim haftada bir gelmesin, haftada 3-4 kez gelsin; ayda bir gelmesin, Ayda 3-4 kez gelsin… Sektörde işletmelerin ömrü genelde 7 yıldır. Eğer 7. yıldan sonra hala zirveye gidiyorsanız, kendinizi güncelleyebilmişsiniz demektir.

AHMET ÖRS İLE YAŞANAN KAZ HİKÂYESİ

Gastronomi yazarlarıyla olan anılarınız da oldukça meşhur. Ahmet Örs ile yaşadığınız o meşhur "Kaz" hikayesini anlatır mısınız?

Ahmet Bey, Misina’nın ilk yıllarında "Deniz görmeyen yerde balıkçı mı olur?" diye önyargıyla yaklaşmış. Sonra gelip lezzetimizi görünce çok etkilenmişti. Bir gün ona, "Kasım-Aralık gibi size bir sürprizim olacak" dedim. O da yeni bir deniz ürünü bekliyordu. Zamanı gelince Ali Sirmen ve Mehmet Yaşin’i de davet etmesini istedim. Bir balık restoranında onlara Kars’tan gelen, usulünce pişmiş kaz sundum. Bir gurmenin bilmediği lezzeti ona sunmak riskliydi ama o damak tadına olan inancım, Misina’nın o "ezber bozan" kimliğini pekiştirdi.

Suat Bey, bir balık restoranında Kars-Ardahan’ın meşhur kaz yemeğini sunmak çok aykırı bir fikir. İnsanların "Siz Ardahanlısınız, balıktan ne anlarsınız?" önyargısını bu şekilde mi kırdınız?

Aslında bu bir meydan okumaydı. Evet, balıkta rüştümüzü ispat etmiştik ama köklerimizi de unutmadık. "Balıkçıda kazın ne işi var?" diyenlere, Anadolu’nun o muazzam bitki örtüsünü, tereyağının, unun, buğdayın coğrafyaya göre değişen karakterini anlatmak istedim. Annemle mutfağa girdik, Ahmet Örs ve Mehmet Yaşin gibi gurmelere o kazı sunduk. Ahmet Bey, daha önce yazdığı olumsuz yazılar için tam sayfa bir özür yazısı kaleme aldı. Ama bu işin bir de sosyal boyutu var: Kaz, bizim memlekette eskiden satılmazdı; hediye edilirdi. Biz bunu ticari bir ürüne dönüştürerek köydeki kadınlara bir kapı açtık. Geçenlerde memlekete gittiğimde bir hanımefendi, "Senin sayende kazlarımı sattım, yatak odamı aldım, banyomu yaptırdım" dediğinde duyduğum mutluluğu hiçbir maddi kazançla ölçemem.

PİYASADAKİ KARS KAZI NASIL AYIRT EDİLİR?

Piyasada "Kars Kazı" adıyla satılan her ürün gerçek mi peki? Tüketici neye dikkat etmeli?

Maalesef ticaretin gözü bazen kararabiliyor. Üç çeşit kaz var piyasada: Bir gerçekten Kars, Ardahan kazı. Bir de bizim maalesef Türk insanlarımız kafaları çok hızlı çalışıyor. Ticarette de bazen insanların gözü kararıyor, sınır tanımıyor olabiliyor. Geliyorlar Sapanca'da, Tekirdağ’da kazları topluyor, götürüyor. Orada tuzla kurutuyorlar. Bu da Kars kazı oluyor. İkinci kaz bu. Üçüncü kaz ise Kars'ı, Ardahan'ı görmeden satılıyor piyasada. Şu anda tüm Türkiye'de Kars kazı diye kazlar satılıyor. Biz Misina’da sadece kendi müdavim kitlemize, o gerçek lezzeti bildiğimiz kanallardan sunuyoruz.

Son dönemde restoran fiyatları ve Yunanistan ile kıyaslamalar çok gündemde. Siz bu tartışmaların neresindesiniz?

Ben gereksiz iddiaları sevmem. Dünyada ne imparatorluklar ne krallıklar yıkıldı... Biz şovmen değiliz, işimize aşığız. Yunanistan meselesine gelince; "çapsız influencer" dediğim bir kitle var. Tat bilmiyorlar, gurme değiller. Yunanistan krizdeyken onların bizim Ege sahillerinden pazar alışverişi yaptığını unuttular. Evet, Türkiye’de ekonomik zorluklar var ama bu sadece restoranın suçu değil; kira, enerji ve yanlış tarım politikalarının bir sonucu. Bizim denizlerimiz üç beş tüccara peşkeş çekiliyor, hamsiler balık yemi yapılıyor, deniz kazınıyor. Bunları konuşmamız lazım.

“YEMEK BİR MATEMATİKTİR AMA AYNI ZAMANDA BİR HAFIZADIR”

Misina’nın mutfağı artık tamamen açık. Bu, işletmeci için bir risk değil mi?

Açık mutfağı yönetmek zordur; personelin ruh halinden kıyafetine, hijyeninden bulaşıkhanesine kadar her şeyi sergilemek demektir. Ama bizim özgüvenimiz tam. Ben hala anneannemin o odun sobası üzerinde yaptığı kaz pilavının lezzetini yakalamaya çalışırım; o ateşin dinlenişini, tencerenin yerinin değiştirilmesini hesaplarım. Yemek bir matematiktir ama aynı zamanda bir hafızadır.

İstanbul’da artık gerçek lezzetten anlayan insan azaldı. Ben bazen 3 yaşındaki çocuklara tadım yaptırırım; konuşamasa da kafasını sallar ya da "hayır" der. Çocuk damaktaki doğruyu bilir. Biz de Misina’da o "doğru" lezzeti, lakerdadan kalkan tandıra kadar aynı standartta sunmaya devam ediyoruz. Ben işimin başında, evime üç dakika mesafede yaşamaya devam eden, her sabah tıraşını olup dükkanına gelen o eski ekol işletmeciyim. Başarı varsa, bu adanmışlıktandır.

“ESKİDEN 200 TL’LİK BANKNOTLA HESAP ÖDENEBİLİYORDU”

Suat Bey, sektörde ciddi bir fiyat karmaşası var. Marka takıntıları, fahiş fiyatlar... Siz "Misina" olarak dünya standartlarını takip ettiğinizi söylüyorsunuz. Nedir bu işin küresel dengesi?

Eskiden 200 TL'lik banknotla hesap ödenebiliyordu, şimdi pazarın bir tarafında bir takım elbise 170 bin liraya satılıyor, bir ceket 30-40 bin lira olmuş. Bu bilinçsiz tüketici ve bilinçsiz işletmeci kıskacıdır. Dünyanın her yerinde —New York’un en lüks caddesinde bile— iki kişi kaliteli bir restoranda 120-140 dolar bandında keyifle yemek yiyebilir. Ben 2018'e kadar bu 60-70 dolarlık kişi başı maliyet politikasını korudum. Ama bugün Türkiye'de sistemin oturması için daha birkaç yıl var gibi görünüyor.

İşletme maliyetleriniz ve kâr marjlarınız ne durumda? "Restorancılar çok kazanıyor" algısı doğru mu?

Tam tersine, kâr marjlarımız kırıldı. Bugün yüzde 10 kâr edebilen işletme "ne mutlu bana" demeli. Devlet, denizciye ve çiftçiye destek olsun diye sebzeyi, balığı yüzde 1 KDV ile veriyor. Biz yüzde 1 ile alıyoruz ama yüzde 10 ile satıyoruz; hizmet bedeli, vergi yükü, personel derken kafa kafaya gidiyoruz. Bazı mekanlar var; Akmerkez civarında ya da Boğaz hattında... Tüketiciye sormak lazım: Bir hesabı "çarpan beş katı" fazla ödemek nasıl bir fantezidir? İddia ediyorum; kalkanı benden iyi pişiren yok. Ama ben bu balığı memleketimin insanından koparmıyorum. Kars-Ardahan’daki o çocuk da bu balığı yiyebilmeli.

EMEKLİLER İÇİN YAPILAN KALKAN PROJESİ

Emekliler için başlattığınız o özel projeden bahseder misiniz? Balıkçıda bir "adalet" arayışı mı bu?

Bakın, benim dedem tek maaşla 8 çocuk okuttu, ev aldı. Bugün bir emekli için bir porsiyon döner yemek bile lüks hale geldi. Ben hangi kanalı açsam emeklinin halini görüyorum. 27 milyon emekli var bu ülkede. Karadeniz kıyılarını gezdim, balıkçılarla dostluklar kurdum ve fiyat politikasını güncelledim.

Geçen yıl kalkan balığını 990 TL’ye, yani bir buçuk porsiyon döner fiyatına sundum. Üzerine bir kuruş kâr koymadan, tamamen sosyal sorumluluk bilinciyle... İnsanlar "Sayenizde kalkan yedik" dediğinde benim için akan sular durur. Bugün de belirli saatlerde yerli kalkanı en makul fiyatla sunmaya devam ediyorum. Boğaz’da bir porsiyon lüfere 5 bin ile 12 bin lira arası fiyat yazanlar var; bu akıl kârı değil.

“YANLIŞ AV POLİTİKALARI DENİZLERİMİZİ FAKİRLEŞTİRİYOR”

Denizlerimizde kalkan popülasyonu ne durumda? Son zamanlarda kaçak avcılık haberleri de çok arttı.

Rusya-Ukrayna savaşı denizlere, bizim açımızdan acı bir bereket getirdi. Okyanus balığına alışık oldukları için kalkanın değerini pek bilmezlerdi, savaş yüzünden de denize açılamadılar. Son 10-15 yıldır görmediğim büyüklükte, 10-12 kiloluk takos kalkanları görmeye başladık. Ama üzülerek söylüyorum; bizim balıkçılarımızda bir "deli cesareti" var. Uluslararası sularda, yasak zamanlarda avlanıyorlar. Geçen gün Kandıra’da 2.5 ton kaçak kalkana el konuldu. O balıklar denizde kalsa, milyonlarca yumurta dökecek, deniz şenlenecek. Yanlış av politikaları denizlerimizi fakirleştiriyor.

“MİSİNA BİR OKUL GİBİDİR”

Misina'da 25 yılı devirdiniz. Ekibinizle olan bağınız da çok güçlü görünüyor.

Biz burada 25 yıldır beraberiz. Yanımda çalışan, emekli olan 4-5 tane garson arkadaşımız var. Hatta bir şefimiz emekli oldu, evde duramadı, "özledim" dedi ve tekrar garson olarak başladı. Misina bir okul gibidir. Bizim yanımızda 4-5 yıl çalışan çocuk, dışarıda usta olarak iş bulur; ustamız usta başı olur. Türkiye'nin dört bir yanındaki mutfaklarda Misina tezgahından geçmiş en az 150 mutfak şefi vardır. Biz sadece balık değil, insan da yetiştiriyoruz.