İstanbul’un gastronomi haritasına Suadiye’den iddialı bir giriş yapan Gou Society, mutfağı sadece yemek yenilen bir yer değil, hikâyelerin paylaşıldığı canlı bir ekosistem olarak konumlandırıyor; bu dinamik yapının mimarı Şef Tolga Hellaç, "ürünün ruhunu incitmemek" üzerine kurduğu mutfak anayasasını ve Gault & Millau tescilli vizyonunu Kanal 6 Haber muhabiri Özlem Gürpınarlı Güneş’e anlattı.
“‘SOCIETY’ BİR TABELA DEĞİL, BİR EKOSİSTEM”
Gou Society ismindeki "Society" vurgusu, sadece bir restoran olmanın ötesinde bir topluluk veya yaşam tarzı vaat ediyor. Bu çatı altında mutfak, sosyal deneyimin neresinde konumlanıyor?
“Society” bizim için bir tabeladan ibaret değil, bir ekosistem. Mutfak, bu sosyal deneyimin tam kalbinde; yani birleştirici güç rolünde konumlanıyor. İnsanların sadece yemek yemek için değil, bir hikâyeye ortak olmak ve o anın bir parçası olmak için geldiği bir çatı kurguladık. Mutfak burada sadece tabak çıkaran bir yer değil; masadaki sohbetin yakıtı, paylaşılan anların ortak dili.
Daha önce 7Mila gibi köklü dokularla çalışmış bir şef olarak, Suadiye’nin modern ve dinamik enerjisi mutfak dilinizi nasıl dönüştürdü?
7Mila daha köklü, geleneksel ve ağırbaşlı bir dokuya sahipti. Suadiye ise İstanbul’un en dinamik, trendleri takip eden ve hızı seven noktalarından biri. Bu enerji, mutfak dilimi daha esnek, cesur ve “interaktif” bir hâle getirdi. Tekniklerimi köklerimden alırken, sunum ve eşleşmelerde Suadiye’nin o modern, durmak bilmeyen ritmine ayak uyduran bir dinamizm yakaladık.
“MODERN MUTFAĞIN ÜÇ SACAYAĞI: MALZEME, TEKNİK VE HİBRİT KÜLTÜR”
Gou Society'yi kurgularken "modern mutfak" tanımınızı hangi temel sütunlar üzerine inşa ettiniz?
Modern mutfak tanımımı şu üç ana sütun üzerine kurdum:
• Dürüst Malzeme: Malzemenin özüne duyulan saygı.
• Rafine Teknik: Geleneksel yöntemleri modern teknolojilerle (vakum, sifon, hassas dereceler) birleştirmek.
• Kültürel Hibrit: Coğrafi sınırları tabakta ortadan kaldırmak.
JAPON DİSİPLİNİ VE ANADOLU MALZEMESİNİN UYUMU
Menüde İtalyan, Japon ve Türk mutfaklarından izler görüyoruz. Bu üç farklı disiplini tabakta çarpıştırmadan, uyum içinde bir hale getirmenin en zorlayıcı ve en keyifli yanı nedir?
En zorlayıcı yanı, her mutfağın kendi içindeki baskın karakterini (örneğin Japonya’nın sadeliği ile Türk mutfağının baharat yoğunluğunu) birbirini ezmeyecek şekilde dengelemek. En keyifli yanı ise hiç beklenmedik bir eşleşmenin, örneğin bir İtalyan tekniğinin Türk malzemesiyle buluştuğunda ortaya çıkan “üçüncü bir dil” yaratma süreci. Çarpıştırmıyoruz; birbirlerini tamamlamaları için alan açıyoruz.
Gou Society mutfağının "imza" tekniği veya malzemesi nedir? Misafirlerinize "Bunu sadece burada bu şekilde yiyebilirsiniz" dediğiniz o özel dokunuşu nasıl tarif edersiniz?
Gou Society’de bizim imzamız “Teknik Hibritleme”. Misafirlerimize, örneğin çok iyi bildikleri bir Anadolu malzemesini hiç alışık olmadıkları bir Japon dokusuyla sunduğumuzda, o şaşırma anını seviyoruz. “Bunu sadece burada böyle yiyebilirsiniz” dediğimiz nokta, tabağın hem çok tanıdık gelip hem de daha önce hiç deneyimlenmemiş bir derinliğe sahip olmasıdır.
MENÜNÜN OMURGASI COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER
Yerel üreticilere ve coğrafi işaretli ürünlere önem veriyorsunuz. Bu "bilinçli mutfak" anlayışı, Gou Society’nin menüsüne nasıl yansıyor?
Bilinçli mutfak bizim için bir trend değil, bir sorumluluk. Coğrafi işaretli ürünler menümüzün omurgasını oluşturuyor. Bu durum menüye “mevsimsel dürüstlük” olarak yansıyor. Tedarik zincirimizde küçük üreticiyi destekleyerek, toprağın o an bize ne sunduğunu en saf hâliyle tabağa taşıyoruz. Bu da menünün yaşayan, nefes alan bir yapıda olmasını sağlıyor.
Yerel bir ürünü (örneğin bir Anadolu peynirini veya baharatını), Japon teknikleriyle işlerken nelere dikkat ediyorsunuz? Ürünün özünü koruma sınırınız nerede başlıyor?
Burada en büyük dikkatimiz “Ürünün ruhunu incitmemek”. Bir Anadolu peynirini Japon tekniğiyle işlerken amacımız peyniri tanınmaz hâle getirmek değil, onun en iyi özelliklerini (asiditesini, yağlılığını) Japon disipliniyle daha görünür kılmak. Ürünün özünü koruma sınırımız, yerel malzemenin karakteri ile uygulanan tekniğin önüne geçmeye başladığı noktada biter. Teknik her zaman malzemenin hizmetindedir.
“SINIRLAR HER ZAMAN DAHA İYİ FİKİRLER DOĞURUR”
Mevsimsellik sizin için bir kısıtlama mı, yoksa yaratıcılığı tetikleyen bir oyun alanı mı?
Mevsimsellik benim için kesinlikle bir kısıtlama değil, aksine yaratıcılığı besleyen bir oyun alanı. Doğanın bize sunduğu takvimi takip etmek, mutfaktaki rutinlerin dışına çıkmamızı sağlıyor. Bir malzemenin en iyi olduğu o dar zaman dilimini yakalamaya çalışmak, o ürünü en doğru teknikle nasıl parlatacağımızı düşünmek, bizi zinde tutuyor. Sınırlar her zaman daha iyi fikirler doğurur.
Gault & Millau Türkiye rehberinde yer almak, Gou Society ve sizin için nasıl bir motivasyon kaynağı oldu? Bu tür rehberlerin Türkiye’deki restoran kalitesine etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Gault & Millau gibi prestijli bir rehberde yer almak hem şahsım hem de Gou Society ekibi için emeğimizin uluslararası standartlarda karşılık bulduğunun bir tescili oldu. Bu tür rehberler, Türkiye’deki restoran kalitesini yukarı çeken birer “çıta” görevi görüyor. Sektördeki rekabeti daha sağlıklı ve kalite odaklı bir zemine taşıyor; bizi her gün “daha iyi ne yapabiliriz?” sorusuna yanıt aramaya teşvik ediyor.
Modern Türk mutfağının global arenadaki yerini nasıl görüyorsunuz?
Modern Türk mutfağı artık sadece kebap ve mezelerden ibaret olmadığını dünyaya kanıtlamaya devam etmeli. Hâlâ geliştirmemiz gereken çok nokta var. Malzeme çeşitliliğimiz ve derin kültürel mirasımız, modern tekniklerle birleştiğinde ortaya çıkan potansiyel çok büyük. Global arenada artık sadece “lezzetimizle” değil, “gastronomik hikâyemizle” ve şef vizyonumuzla da masada olmalıyız. Geleceği parlak görüyorum.
"MUTLU MUTFAKTAN KÖTÜ YEMEK ÇIKMAZ"
Global arena demişken, dünyaca ünlü Noma'da olanlarla ilgili görüşünüzü almak isteriz. Gastronomi dünyası Noma’daki mobbing, psikolojik baskı ve toksik mutfak kültürü ifşalarıyla sarsıldı. Eskiden 'disiplin' olarak adlandırılan bu yöntemlerin aslında birer hak ihlali olduğu artık daha yüksek sesle konuşuluyor. Siz bu konuyla ilgili ne düşünüyorsunuz? İstismar ve mobbingi mutfaklardan tamamen kazımak için neler yapılmalı?
Bu konu, sektörümüzün yüzleşmesi gereken en önemli gerçeklerden biri. Eskiden “mutfağın doğasında var” denilerek normalleştirilen sert yaklaşımlar, bugün artık kabul edilemez. Disiplin, bir ekibi korkuyla yönetmek değil; saygı, tutku ve ortak bir amaç etrafında birleştirmektir. Mobbingi kazımak için mutfaklarda hiyerarşiyi “ezme” değil, “mentorluk” üzerine kurmalıyız. Sürdürülebilirlik sadece tabaktaki ürünle olmaz; ekibin psikolojik sağlığı ve iş-yaşam dengesiyle de olur. Mutlu bir mutfaktan kötü bir yemek çıkma ihtimali çok düşüktür.
ŞEF TOLGA HELLAÇ’IN HAYAL MASASI
Şef Tolga Hellaç’ın mutfağını bir cümleyle özetlemeniz gerekseydi, bu hangi kelimelerden oluşurdu? Ayrıca bir hayal masası kursak, kimleri ağırlamak isterdiniz ve onlara nasıl bir menü sunardınız?
Mutfak özetimi şu cümleyle söyleyebilirim: “Geleneğin köklerinden güç alan, modern tekniklerle evrilen ve hikâyesi olan dürüst tabaklar.” Hayal masama gelecek olursak; bu masada gastronomi tarihini değiştiren Auguste Escoffier, sadeliğin ustası Jiro Ono ve Anadolu mutfağının bilgeliğini temsil eden bir üreticimiz olsun isterdim. Menüde ise, Anadolu’nun coğrafi işaretli ürünlerini, Japon hassasiyeti ve Fransız teknikleriyle harmanlayan; her tabağın bu üç farklı disiplini aynı anda hissettirdiği bir “kültürel köprü” tadım menüsü sunardım.