1919 yılında Yanyalı Fehmi Efendi tarafından temelleri atılan, İstanbul mutfak kültürünün yaşayan çınarlarından biri olan Yanyalı Fehmi Lokantası, bugün üçüncü kuşak temsilcileri Ergin Sönmezler ve kuzeni Can Sönmezler’in omuzlarında yükseliyor. Esnaf lokantası geleneğini butik bir kaliteyle birleştiren Ergin Sönmezler ile Kanal 6 Haber Muhabiri Özlem Gürpınarlı Güneş, yüzyıllık bir mirası korumanın zorluklarını, ürün kalitesindeki tavizsiz duruşlarını ve Türk mutfağının geleceğini konuştu.
Bu köklü mirası devraldığınızda neler hissettiniz?
Üçüncü kuşak olarak ben ve kuzenim Can Sönmezler birlikte devraldık. Açıkçası bu kadar köklü bir geçmişi devam ettirmek büyük bir gurur. Sadece bizim ailemiz için değil, şehrin hafızası açısından da önemli bir sorumluluk bu.
İşin içine girince geçmişte bir işletmenin ne kadar zor şartlarda ayakta tutulduğunu daha iyi anlıyorsunuz. İlk başta heyecan oluyor ama aynı zamanda bir kaygı da var: “Acaba bu mirası layıkıyla devam ettirebilecek miyiz?” diye düşünüyorsunuz. Bu duygu hem motive edici hem de ağır bir sorumluluk.
Yüzyıllık bir işletme olmanın en zor tarafı nedir?
En büyük zorluk, gelenekselliği bozmadan bugüne uyum sağlamak. Bizim ailede hep “Türk mutfağını yaşatmak” fikri vardı. Bu bir misyon.
İnsan bazen daha farklı şeyler yapmak istiyor ama bu mirası devam ettirmek için o isteği törpülemek gerekiyor. Eğer “dünya değişti, biz de değişelim” deyip tamamen farklı bir yola girerseniz, o zaman kültürü kaybetme riski doğuyor.
Biz mekânı çok modern hale de getirebilirdik ama o ruhu korumayı tercih ettik. Çünkü insanlar buraya sadece yemek yemeye değil, o atmosferi yaşamaya geliyor.
“KENDİ EVİNE SOKMAYACAĞIN HİÇBİR ŞEYİ DÜKKANA SOKMAYACAKSIN”
Yemekten önce en önemli şey ürün mü?
Evet, ürün. Hani iyi bir ürün olmadan iyi bir yemek çıkarmanın ihtimali yok, ustan ne kadar iyi olursa olsun. O yüzden biz ürünün peşinde koşuyoruz. Kim yapıyor, kim daha doğal yapıyor diye araştırıyoruz. Zeytinyağın iyisini alıyorsun, erken hasat nasıl alıyorsun? Tereyağını Trabzon'dan getiriyorsun, yaprak Tokat’tan geliyor… Sebzeleri hâlâ kendimiz seçiyoruz.
“Şunu hiçbir zaman bozmuyoruz” dediğiniz bir kırmızı çizginiz var mı?
Babamın bana her zaman söylediği bir söz vardır: "Kendi evine sokmayacağın hiçbir şeyi dükkanına sokmayacaksın." İşte çizgin bu; her zaman en iyi malzemeyi kullanmak zorundasın. Aileden gördüğümüz bu bakış açısı, aslında bir hayat tercihi.
Şubeleşmeyi hiç düşündünüz mü?
Düşünmedim. Çünkü kaliteyi aynı koruma ihtimali çok zayıf. Yapanlar var, saygı duyuyorum ama ben yapamam.
“TÜRK MUTFAĞI HIZLI SERVİS EDİLEN BİR MUTFAK DEĞİL”
Hiç değişmeyen bir çizgi yakalayabildiniz mi? Z kuşağının ilgisini nasıl görüyorsunuz?
Açıkçası bu işte hiçbir zaman düz bir çizgi olmuyor. Hep inişli çıkışlı bir grafik var. Dönemsel trendler etkili. İnsanlar trendleri takip ediyor ama belli bir yaştan sonra dönüp özüne geliyor. Ev yemeğini, annesinin yemeklerini özlüyorlar. Biz de tam olarak o noktada var olmaya çalışıyoruz.
Türk mutfağı yurt dışında başarılı olabilir mi?
Olabilir ama bazı zorluklar var. Türk mutfağı hızlı servis edilen bir mutfak değil. Çoğu yemek uzun sürede, kısık ateşte pişiyor. Kaliteli malzemeye erişim çok önemli; Türkiye’deki sebze ve ürün kalitesi yüksek ama yurtdışında aynı kaliteyi yakalamak zor. Doğru konseptle özellikle Londra gibi şehirlerde başarılı olabilir. İtalya ve Fransa gibi mutfağı güçlü ülkelerde daha zor.
“YEME-İÇMEYİ SEVENLER İÇİN REHBERLER GÜZEL BİR FIRSAT”
Gault & Millau Türkiye Ödülleri ve Michelin… Bu rehberler etkili mi?
Fine dining bir restoran olsaydık, personelin duygusu daha farklı olabilirdi ama hayat normal akmaya devam ediyor. Türkiye’de yeme-içmeyi sevenler için bu rehberler güzel bir fırsat. Yurt dışından gelenler programlarını önceden araştırıyor. Bu listelerde yer almak hem turistler hem ülke tanıtımı açısından avantaj.
Türk mutfağının yaygınlaşmasının önündeki engeller neler?
En büyük engel riskli bir mutfak olması. Önceden hazırlanıyor, elde kalma riski var. Sipariş üzerine hızlı üretim yapan mutfaklara göre yatırımcı için daha az cazip.
TÜRK MUTFAĞINI GELİŞTİRMEK İÇİN SOMUT ADIMLAR ŞART
Devlet desteği bu noktada nasıl olmalı?
Türk mutfağı yapan işletmelere ekstra teşvikler verilebilir. 25 yılını doldurmuş işletmelere ek avantajlar, 30 yıl üzerindekilere vergi ve sigorta indirimleri gibi. Böyle bir sistem yeni nesli motive eder.
Gastronomi alanında yapılan toplantılar yeterli mi?
Toplantılar yapılıyor ama önemli olan sonuç almak. Sadece yapılmış olmak için yapılan toplantının değeri yok. Doğru insanları dinlemek ve fikirleri uygulamak gerekiyor. Somut adımlar şart.
Sizden sonra işletmenin devam edeceğini düşünüyor musunuz?
Ailede devam ettirebilecek gençler var ama zamanla netleşecek. Bir kişinin bile işi sahiplenmesi yeterli. Ancak gençlerin yurt dışına yönelimi ciddi bir gerçek ve bu köklü işletmelerin geleceği açısından risk oluşturuyor.