Palude’nin hikâyesinden yola çıkan bu söyleşide Yunus Emre Akkor, Osmanlı mutfağını geçmişe öykünen bir anlatıdan çıkarıp yaşayan bir kültür ve etik alanı olarak konumlandırıyor. Unutulmuş tariflerin izini saha araştırmalarıyla süren Akkor, 500 yıllık reçetelere sadakati, yerel üreticiyle kurduğu dayanışmayı ve mutfakta yoruma neden mesafeli durduğunu anlatırken; kurucusu olduğu TÜRGİD ile gastronomi festivallerini ve sektörel yapıyı yeniden tanımlama hedeflerini, Onko-Gastronomi girişimiyle beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiye dair yeni bir bakışı da paylaşıyor. Söyleşi aynı zamanda kuver ve servis ücretlerinin yasaklanmasını, çalışan emeği ve tüketici hakkı ekseninde ele alarak, restorancılıkta başlayan yeni ayrışma dönemine dair çarpıcı değerlendirmeler sunuyor.
Şefim, söze "Palude" adını seçme hikâyenizle başlamak istiyorum. Nasıl karar verdiniz?
Palude; pelte veya paluze diye de bilinen bir Osmanlı tatlısı. Osmanlı’da genel ismi "Palude" diye geçer. Palude ismini seçmemizin sebebi, bu tatlının neredeyse yok olmaya yüz tutmuş olmasıdır. İnsanlar pelte veya paluzeyi bir nebze biliyorlardı ama "Palude" ismi neredeyse hiç bilinmiyordu. Öncelikle bu ismi yaşatmak istedik. İkinci bir sebep ise genelde palude veya pelte denilince akla o soğuk, jölemsi tatlar geliyor. Halkımızın belki yüzde beşi bunu biliyor ama yüzde 99’u "sıcak palude"den haberdar değil.
Sıcak palude, kış günlerinde Osmanlı halkının birkaç asır boyunca kahvaltı yemeği, daha doğrusu kahvaltı içeceği olmuş bir lezzettir. Palude; herhangi bir meyve suyu, nişasta ve pirinç unu veya badem sübyesiyle kaynatılıp sonrasında balla tatlandırılan bir karışımdır. Örneğin kış aylarında portakallı yaparlar; portakal, nişasta veya badem sübyesiyle iyice haşlanır, koyu kıvama gelince altı kapatılıp içerisine bal ilave edilir. Sonrasında tarçın, karanfil ve zencefil eklenerek büyük, derin kupalarda sabah kahvaltısında içilir. Gün boyu boğazda bir rahatlama sağlama, bağışıklığı yükseltme ve şekeri dengeleme gibi faydaları vardır. İki öğün beslenen Osmanlı halkı için kış döneminde şifalı bir kahvaltı tercihidir. Bu yüzden bu ismi seçtik hem kış paludesi bilinsin hem de bu kültür genel anlamda dünyada yaşamaya devam etsin istedik.
Şu anda bu lezzet sadece sizinle mi yaşıyor yoksa Anadolu'da hâlâ yapılıyor mu?
Artık eskisi kadar yapılmıyor ama bizim sunduğumuz örnekleri gördükçe insanların evlerinde de denemeye başladığını söyleyebilirim.
Burası aynı zamanda bir "Osmanlı Evi" konseptinde.
Bu dükkânın içerisinde iki tane temsili saray var. İkisi de son yüzyıldaki Avrupa saraylarının pastanelerini (patisserie) andırıyor. Yemek kısmı için ise Osmanlı saray mutfağının son yüzyılı diyebiliriz. Bu dönem; salçanın kullanıldığı, yeşil biberin, patatesin ve domatesin artık sofralara girdiği bir dönemdir. Sınırların geniş olduğu ve geçmiş yüzyıllarda birçok toplumla en az 40-50 sene beraber yaşadığımız bölgeleri inceliyoruz. Kültürel etkileşim açısından 50 seneden az kaldığımız bölgeleri çok odağımıza almasak da uzun süre etkileşimde bulunduğumuz coğrafyalar sayesinde geniş bir menü sunma şansına sahibiz. Kullandığımız malzemenin niteliği ve yöresel ürünler sayesinde sadece Anadolu’yla sınırlı kalmıyoruz; Mısır, Suriye ve diğer ülke mutfaklarından etkileşim almış bir Osmanlı mutfağının temsilcisiyiz.
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ REÇETELER SAHADA ORTAYA ÇIKIYOR
Yazılı olmayan ya da zamanla kaybolmuş bu lezzetleri ortaya çıkarırken nasıl bir araştırma disiplininiz var?
Yazılı olmayan bir kaynaktan araştırma yapacaksak önce saha taraması yapıyoruz. Saha taraması, nüfus müdürlüğünden o bölgeye ait en yaşlı beş kişiyi bularak başlıyor. Ardından komşu köylerdeki yaşlılara ulaşıyoruz.
Bu kişilerle yaptığımız görüşmelerde özel gün yemeklerini soruyoruz. Mesela; düğün sabahı, düğün akşamı, asker uğurlaması, kız nişanı veya kız isteme töreninde neler yapılırdı? Soru sorduğumuz kişi 80 yaşındaysa, kendi dedesinin veya anneannesinin yaptığı, onlardan öğrendiği farklı tarifleri anlatıyor ve biz de bunları kayıt altına alıyoruz. Genel itibarıyla bu sözlü verileri; Osmanlı kayıtları, seyyah ve diplomat notları, anı defterleri gibi belgelerle karşılaştırıyoruz. Yemekleri ve tarifleri birbirleriyle sağlama yaparak, aslına sadık kalarak günümüze uyarlıyoruz.
AKKOR’U ŞAŞIRTAN LEZZET: SARIMSAKLI PİLAV
Peki, bu saha araştırmalarında sizi çok şaşırtan bir lezzet oldu mu?
Bugüne kadar beni en çok şaşırtan lezzet, saha araştırmasında değil ama kaynak araştırmalarımız sırasında karşımıza çıkan "sarımsaklı pilav" oldu. Bir bardak pirinç için tam 20 diş sarımsak kullanılıyor. Biz bu tarifi yıllar önce günümüze çevirdik; belki yirmi sene oldu. Fakat "Bir bardak pirinç ile yirmi diş sarımsak bir araya gelince yenmez herhalde" diye düşünerek uzun süre hiç denemedik.
Ta ki bin küsur bölümlük televizyon programı çekene kadar... Her gün iki-üç yemek yapıyorum, artık tarifler bitme noktasına gelmişti. Bir Ramazan günü, "Hadi şu pilavı yapalım" dedik. Yine de çekiniyordum; "Tamam yapalım ama millet evinde denerse yiyemez, koku yapar" dedim. "Önce bir yapalım, kendimiz tadına bakalım, sonra karar veririz" dedik ve tadınca çok şaşırdık. Şu an o pilav, Palude’nin imza pilavlarından bir tanesidir.
Hâlâ 20-25 diş sarımsak kullanıyoruz fakat sarımsaklar çok az şekerli suda piştiği için hiçbir şekilde koku yapmıyor ve mükemmel bir lezzet ortaya çıkıyor.
“REÇETE NEYSE ONU UYGULARIM”
Aslında Türk mutfağında şöyle bir durum var; mekânlar tarifleri alıyor ama orijinaline sadık kalmayarak küçük dokunuşlar yapıyorlar. Siz bunları yapıyor musunuz yoksa orijinalini mi sunuyorsunuz? Sadık kalmak mümkün mü?
Şimdi, ben 500 yıllık veya 350 yıllık bir tarifi günümüze çevirmişim. O zamandan bugüne kadar bir şekilde yapılagelmiş ya da unutulmuş bir lezzeti yeniden gün yüzüne çıkarmışım. Ben kendimde bu tarifi yorumlama hakkı görmüyorum. İnsanlar bunları yorumlayabilir, bu onların tercihidir; ama dünyanın hiçbir yerinde 500 yıllık bir tarif, "Hadi buna biraz da salça koyalım" ya da "Üstüne biraz kekik atalım" denilerek değiştirilmemeli.
Emin olun, o dönemdeki insanlar bunları kullanmayı akıllarından geçirmedikleri için değil, her şeyi denedikleri için o tarifleri oluşturmuşlardır. O yemeğin en rafine, en iyi ve vücut için en sağlıklı halini —bunu özellikle vurguluyorum— ellerindeki malzemeyle yapılabilecek en iyi şekilde yapmışlardır. Dolayısıyla onu yorumlamaya kalkarsam, kendimi büyük bir hadsizlik etmiş gibi hissederim. O yüzden ben reçete neyse onu uygularım; iyi çıkar veya kötü çıkar, o ayrı. Son yüzyılda damak tadımızda da bir değişim var elbette, ancak biz yemekleri yaparken kesinlikle kendi yorumumuzu katmıyoruz.
“KENDİ MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZÜ BİRAZ KÜÇÜK GÖRME EĞİLİMİNDEYİZ”
Çok zengin bir mutfağımız var, doğruya doğru. Ama neden Fransa veya İspanya gibi bir marka değiliz? Bir mutfaktan bahsedilince insanlar ne yazık ki hep onları merkez alarak konuşuyor. Biz neden sadece "döner ve kebap"tan ibaret görülüyoruz?
Birincisi, biz kendimizi dünyaya biraz yanlış anlatmışız. İkincisi ise biz, bize ait olanı pek sevmeyiz. Halk olarak hep başkasının yaptığına bakıp ona öykünerek övünmeye çalışırız. Kendi insanımız bir şey yapsa ona o kadar kıymet vermeyiz. Bizde bu konularda bir "öykünmecilik" var. Kendi mutfak kültürümüzü biraz küçük görme eğilimindeyiz.
Tabii böyle bir anlayışın içinden çıkan bir mutfağın dünyaya doğru tanıtılmasını beklemek imkânsızdı. Ancak son on yıldaki yeni tanıtım çabaları, düzenlemeler ve yeni bakış açısı sayesinde Türk mutfağı, belki de son yüzyılda gösterdiği tüm çabanın üstünde bir ivme yakalayarak daha yukarı bir yere geldi. Türk şefler artık Avrupa’da yıldızlaşabiliyor, kendilerine çok kolay mekân bulup çalışabiliyorlar. "Kebap ve döner" ekolünü yavaş yavaş kırıyoruz.
İTALYANLARIN RİSOTTOSU, TÜRKLERİN KEŞKEĞİ
Haddimi bağışlayın şefim, belki benzer bile değildir ama İtalya’nın "risotto"su ile bizim "keşkeğimiz" birbirine yakın sayılabilir mi? Keşkek dövülerek yapılıyor tabii...
Sizce hangisinde emek daha fazla? Keşkeğin emeği çok fazladır çünkü saatlerce dövmeniz lazım. Peki, "pilav mı risotto mu?" desek; hangisini pişirmek ustalık ister? Tabii ki pilav.
15.yüzyılda coğrafyamızı ziyaret eden bütün yabancı seyyahlar, mutfağımızdan ilk olarak etkilenen Avrupa mutfakları arasında İtalyanları saymıştır. Aslında İtalya'daki pek çok lezzet, bizim keşkeğimizin ve pilavımızın Avrupa’daki yansımasıdır diyebiliriz. Bunu kimse inkâr da etmiyor. Hatta bizim 16. yüzyılda Avrupa’ya satılan şerbetlerimiz, 17. yüzyılın hemen başında İtalya’da "sorbetto" olarak karşımıza çıkıyor ve uzun yıllar bu isimle satılıyor. Dolayısıyla tüm dünyada yemek alanında kültürel etkileşim çok fazladır. Biz halk olarak bunu bazen kabul etmesek de neyse ki İtalyanlar kabul ediyor. İsveçliler bile köfteyi bizden götürdüklerine dair belgeler bırakarak bu mirası devam ettiriyorlar. Keşkek, dünyada yenebilecek en güzel sıcak yemeklerin başında gelir; hatta lapa formunda yapıldığı için dünya tarihinin ilk sıcak yemeklerinden biri sayılabilir.
Gerçekten öyle... Yunanistan ile baklava veya cacık üzerinden sürekli bir tartışma çıkıyor. Keşke İtalya ile de bu tür (tarihsel) bağlar daha çok konuşulsa.
Bence İtalyanlar, lezzetleri kendilerine atfetme konusunda biraz daha ahlaklı ve adaletli davranmışlar.
YEREL ÜRETİCİLER VE KADIN KOOPERATİFLERİYLE KOL KOLA
Şefim, menülerinizde kesinlikle yer veriyorsunuzdur ama ben ayrıca sormak isterim: Yerel üreticilerin ve coğrafi işaretli ürünlerin mutfağınızdaki yeri nedir?
Şöyle söyleyeyim; tedarik noktasında 25’in üzerinde ille çalışıyor, ürünlerimi yerel üreticilerden alıyorum. Çeşitli kooperatiflerden de destek alıyoruz ancak son birkaç yıldır özellikle kadın kooperatifleri üzerinden bazı suistimaller yaşandığını gözlemliyorum. İnşallah bu durum düzelir ve özlerini bozmadan kalmaya devam ederler. Benim çalıştığım üreticilerin çoğu eskidir; onları 25-30 yıldır tanırım. Biz büyüdük, onlar da bizimle beraber büyüdü.
Bizim ismimiz duyulur hale geldikçe onlarınki de duyuldu. Çünkü ne onlar desteklerini bizden çektiler ne de biz onlara yaslandığımızı kimseden sakladık. Tamamen dayanışma üzerine kurulu bir ilişki olduğu için iki taraf da kendi içinde büyüdü. Onların kendi dünyalarında çok büyük namları var. Bence bize kıyasla çok daha fazla emek veriyorlar; bu yüzden o yerel üreticilerle her zaman mesafeli, saygın ve kucaklayıcı bir ilişki kurduk. Bizi sevdikleri için de uzun yıllardır çalışmaya devam ediyoruz.
“TEKNOLOJİYİ MUTFAĞIMA PEK SOKMUYORUM”
Pişirme tekniklerinizde nasıl bir yol izliyorsunuz? Teknoloji ve yapay zekâ mutfağınıza ne kadar dahil?
Yapay zekayı herkes telefonunda ne kadar kullanıyorsa ben de o kadar kullanıyorum; sağlığımla veya dünya piyasalarıyla ilgili merak ettiklerimi soruyorum. Ancak mesleğimle ilgili yapay zekayı kullanmıyorum. Teknolojiyi de mutfağıma pek sokmuyorum.
Mutfakta herhangi bir otomatik çırpıcı, kolay doğrayıcı veya sebze soyma makinesi gibi cihazlar kullanmıyoruz. Elimizde bıçağımız, kömür ateşinde bir ızgaramız, taş fırınımız ve standart ocaklarımız var. Yemeklerimizi bakır tencerelerde ve güveçlerde yapıyoruz. Dışarıdan çok modern bir mekân gibi gözüksek de mutfak konusunda biraz daha gelenekselci ve sabit fikirliyiz. İşimizi hızlandırıp kolaylaştırırken lezzet kaybına yol açabilecek cihazlardan uzak duruyoruz.
Sizin için hazırlaması en zor olan ya da "sabır ister" dediğiniz bir tabak var mı?
Biz kültür olarak çok fazla "tabak tasarımı" (plating) üzerine çalışmıyoruz. Türk ve Osmanlı mutfağını misyon edindiğimiz için bizde odağımız yemeğin kendisidir. Yemek tabağa konur; eğer tabakta bir desen varsa, bırakalım o desen konuşsun.
Tasarım odaklı tabak yapma yarışında değiliz ama yapımı gerçekten sabır isteyen yemeklerimiz var. Sarma, acur dolması ve "Şeyhülmahşi" büyük sabır ister. İrmik helvası kavurmak da öyledir. Bizde her kandilde, bayramda ve millî günde dükkânların önünde helva dağıtılır. Çocuklar sabah saat 11'de kavurmaya başlarlar, akşam saat 6'da helva ancak hazır olur.
Bunu bir ev hanımına anlatsak, "Alt tarafı helva, biz de yapıyoruz, 7 saat kavurmanın ne farkı var?" diyebilir. Ama bizim helvalarımızın özel bir hayran kitlesi var. Hatta geçen gün eski restoranım Galeyan ile ilgili yıllar öncesine ait bir yorum okudum; videonun altına "O tadı hâlâ unutamadım" yazmışlardı.
Instagram paylaşımlarınızı görüyorum, gerçekten insanı çok acıktırıyor.
Öyle bir etkisi var, doğrudur. (Gülüyor)
“MİSAFİRLER MUTLAKA BENDEN BİR YEMEK YAPMAMI İSTER”
Peki, özel hayatınızda eve gittiğinizde mutfağa girer misiniz? Bazı şefler "Evde dolapta ne varsa onu yeriz" derler.
Eve bir misafir geldiğinde mutlaka benden bir yemek yapmamı ister. Ancak evde Berna Hanım var; kendisi müthiş yemek yapar. Çocukların beslenmesinden de tamamen o sorumlu. Onun yemekleri için şunu diyebilirim: Mevsimine göre, protein dengesine dikkat ederek, yumurtasından kahvaltısına kadar her şeyi çok dengeli hazırlar. Çocuklara karbonhidrat da verir ama dozundadır. O yüzden evdeyken kafam rahat, ancak misafir geldiğinde mutfağa mutlaka ben geçerim.
FESTİVALLERİN İÇİ BOŞALTILINCA DEVREYE TÜRGİD GİRDİ
TÜRGİD’in (Tüm Gıda İşletmecileri Derneği) kurucususunuz. Bu dernek hangi ihtiyaçtan doğdu?
Biz aslında mutfağa emek vermiş birkaç firma ve sektörün ileri gelenleriyle birlikte festivallere gidip geliyorduk. Ancak son 5-6 yıl içinde festivallerin içinin resmen boşaltıldığını gördük. Amacından saptılar, sadece kasa doldurmaya odaklandılar. Biz buna sessiz kaldıkça durum daha da kötüleşti. Bir bakıyoruz ki festivalin asıl amacı olan "halka eğlenceli bir kültür katkısı sağlama" fikri tamamen yok olmuş. Bunun üzerine TÜRGİD’i kurmaya karar verdik.
Amacımız; içi boşaltılmış festivalleri tekrar rayına oturtmak, herhangi bir rant projesine alet olmamak ve Türk mutfağını özellikle Avrupa’da doğru tanıtmak. Ayrıca sektördeki çocuklu kadın çalışanların uzun mesailer ve tek gün izinle mağdur edilmesine karşı duracağız; bunu kendi işletmelerimizden başlayarak uygulayacağız. Bir diğer projemiz ise yetiştirme yurtlarındaki yemeğe yetenekli kimsesiz çocuklarımızı bünyemize katıp onları meslek sahibi yaparak hayata erken kazandırmak. Şu an 35’e yakın ilde başkanlığımız var. Yeni bir dernek olmamıza rağmen (onay sürecimiz biteli henüz bir ay oldu) büyük bir hızla çalışıyoruz.
ONKOLOJİ PROFESÖRLERİYLE GASTRONOMİ BİR ARAYA GELİYOR
Burada ilk kez paylaşacağınız yeni bir gelişme var mı?
Evet, TÜRGİD pek yakında birkaç kurumla birlikte "Türk-Osmanlı Mutfağı Araştırma Merkezi"ni kuruyor. İstanbul’un göbeğinde, 500 yıllık tarihi bir binada olacağız. Bu enstitü geçmişten günümüze doğru bir köprü kuracak. Dünyanın her dilinden çevirmenlerin olduğu ve simültane tercüme imkânı sunan bir mutfak okulu açacağız.
Ayrıca "geleceğin yemekleri" ve "yemek kültürünün evrimi" üzerine araştırmalar yapacağız. Yapay zekayı ilk defa orada, geçmişten bugüne gelen verileri analiz etmek için kullanacağız. Bir diğer derneğimiz de yolda: Onko-Gastronomi. Onkoloji profesörleriyle kurduğumuz bu dernek vasıtasıyla, "Beslenme alışkanlıklarımızı nasıl değiştirirsek kansere karşı bir kalkan oluştururuz?" prensibiyle çalışacağız. 360 derecelik bir bakış açısıyla; halka ve kültüre hizmet eden, tamamen vakıf amacı güden bir merkez açıyoruz. İnşallah birkaç ay içinde kapılarımızı açacağız.
“RESTORANCILIKTA BÜYÜK BİR AYRIŞMA DÖNEMİ BAŞLADI”
Servis ve kuver ücretleri artık kaldırıldı. Siz bu gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Şunu açık yüreklilikle söyleyebilirim: Biz o ücreti cebine koyan tarafta değildik. Yani restoran olarak biz o ücreti alıp doğrudan çalışana dağıtıyorduk; bu para personelin hakkıydı. Bu ücretler kalkınca çalışanlarda büyük bir motivasyon kaybı oldu. Onlara yapılan bir haksızlık olarak görüyorum. Bu para benim cebime değil, onların cebine girdiği için bu kadar rahat konuşabiliyorum. Belki o parayı kendi kasasına koyan işletmeciler vardır; onlar bu değişikliğe daha çok feveran edebilirler.
Diğer taraftan, tüketicinin korunması gerektiği kısmına kesinlikle katılıyorum. Kaliteli yerlerde, kaliteli yiyecekler için belli bir bedel ödeyebilirsiniz; ancak kalitesiz yiyecekleri, sanki lüks bir tüketim maddesiymiş gibi fahiş fiyatlara satmanın da bir anlamı kalmamıştı. Bence restorancılıkta büyük bir ayrışma dönemi başladı. Artık "Hadi, ben de bu işe bir yatırım yapayım da kolay yoldan para kazanayım" denilecek bir sektör olmadığı anlaşıldı. Bu işin bir emek, çaba ve —okulunu okumasanız bile— ciddi bir tecrübe gerektirdiği algısının oturması için bu tür elemelerin başlangıç dönemi diyebiliriz.
Geçenlerde bir mekânın adisyonu paylaşılmıştı; faturada hem kuver hem de servis ücreti vardı.
Bence tüm bunlar artık suistimale giriyor.
“HALKI SUİSTİMAL EDEN HERKES, CEVABINI YİNE HALKTAN GÖRÜR”
Bu durum müşteri güvenini de ciddi şekilde zedeliyor.
Halkı suistimal eden herkes, cevabını yine halktan görür. Kimseyi mağdur etmemek lazım. Bana sık sık "Dışarıda yemeğe gittiğinde tedirgin oluyorlar mı, sen nasıl davranıyorsun?" diye sorarlar. Ben çok agresif bir müşteri değilimdir. Yediğim yemek konusunda sadece ödediğim ücretin karşılığını alıp almadığıma bakarım. Eğer değmediyse kıyameti koparmam ama işletmecinin anlayabileceği, keyfini kaçıracak birkaç cümle kurabilirim. Tabii anlarsa... Bazıları zaten anlamıyor; anlasa en başta o hatayı yapmaz.
Ben; iyi bir yemeğin, oturulan mekânın, o alanın havasının ve güzel bir manzaranın bir karşılığı olduğunu düşünenlerdenim. Emek verilen ve üzerine çalışılmış her şey için ödeme yaparken fedakârlık yapabilir, yüksek bir ücret ödeyebilirim. Aynı şekilde, Anadolu’daki üreticiden ürün alırken de bugüne kadar ne pazarlık etmişimdir ne de vade teklifinde bulunmuşumdur. Çünkü iyi malı alırken bonkör davranılması gerektiğini ben o zanaatkârlardan öğrendim.