Dolmanın kökleri 15. yüzyıl Osmanlı mutfağına dayanıyor. Yemek tarihçisi Priscilla Mary Işın’a göre, “Osmanlılar gerçekten doldurmaya takıntılıydı,” diyor Bountiful Empire – A History of Ottoman Cuisine kitabının yazarı Priscilla Mary Işın ve sözlerine şöyle devam ediyor:
“Sebze ve hayvan doldurmak yeni bir şey değildi; insanlar bunu yüzyıllardır yapıyordu. Ama 15. ve 19. yüzyıllar arasında her şey dolduruldu: kuzu, av kuşları, uskumru, soğan, elma, asma yaprakları… Bu da olağanüstü çeşitlilikte dolma tariflerinin doğmasına yol açtı. Dini uygulamalar da bu takıntıyı şekillendirmede önemli bir rol oynadı. İmparatorluk, yılda yaklaşık 180 gün oruç tutan ve hayvansal ürün tüketimini yasaklayan büyük Bizans Hristiyan nüfusuna ev sahipliği yapıyordu. “Bu dönemde yaprak ve sebze dolmaları giderek yaygınlaştı,” diyor Işın; zira aşçılar et olmadan doyurucu yemekler hazırlamanın yaratıcı yollarını buldular. Yenilik aynı zamanda saray tarafından da teşvik edildi. Matbah-ı Âmire’nin kurulması, aşçıların Sultan ve divanı etkilemek için sürekli tat ve teknik denemeleri yaptığı rekabetçi bir ortam yarattı. Osmanlı İmparatorluğu’nun büyüklüğü de bu yaratıcılığı hızlandırdı. Cezayir’den batıda, Viyana’dan kuzeyde, Basra Körfezi’nden doğuda, Yemen’den güneyde uzanan imparatorluk, çok farklı coğrafya ve tarım geleneklerini bir araya getiriyordu. “Bu bölgelerden gelen sebzeler İstanbul mutfaklarına akıyor, oyulup dolduruluyor ve yeniden yorumlanıyordu,”
SINIR TANIMAYAN LEZZET
Dolma, Osmanlı sınırları genişledikçe sadece coğrafyaları değil, iklimleri de fethetti. Bugün dünyanın dört bir yanında farklı isim ve aromalarla karşımıza çıkıyor:
- İsveç: Kåldolmar: Şurup ile tatlandırılır, dağ meyveleriyle servis edilir.
- Hindistan (Bengal): Potoler Dolma: Yerel bir kabak türü; balık, karides veya lor peyniri ile doldurulur.
- Azerbaycan: Yarpaq Dolması: UNESCO tarafından "Somut Olmayan Kültürel Miras" olarak tescillendi.
- Orta Doğu: Waraq Enab / Mahshi: Bol baharatlı, ekşili ve bazen sadece vejetaryen tercih edilir.
KOLEKTİF BİR HAFIZA: DOLMA
Haberin odağında yer alan Fatima Oliyan ve Tanayesh Talukdar gibi isimlerin ortak görüşü şu: Dolma, tek başına yapılan bir yemek değil, kolektif bir hafızadır.
Zahmetli yapım süreci, sebzelerin tek tek oyulması ve yaprakların ince ince sarılması; bu yemeği alelade bir öğün olmaktan çıkarıp "misafirperverliğin en yüksek mertebesi" konumuna yükseltiyor. Özellikle Ramazan iftarlarında, ailelerin bir masa etrafında toplanıp imece usulü dolma sarması, nesiller arası bağın en somut örneği olarak görülüyor.
Bugün dolma, bir İsveçli için büyükbabasının yemek yeme yarışması anısı, bir Bengalli için büyükannesinin özel tarifi, bir Suudi için ise bayram sabahının kokusu demek. İsimler ve malzemeler değişse de dolma, 500 yıldır insanları aynı masada buluşturmaya ve "cömertliğin ortak dili" olmaya devam ediyor.