Urartu mutfağının kadim bilgisinden İpek Yolu’nun ruhuna uzanan bir lezzet köprüsü... Menua Restaurant Executive Sous Şefi Utku Ertan, Menua’da reçetelerini masa başında değil, bizzat toprağın ve ürünün karakterini tanıyarak kurguluyor. Van’ın ilk Slow Food durağında, şehrin coğrafi işaretli değerlerini modern tekniklerle dünya sahnesine taşıyan Ertan; gastronomiyi sanatla, geçmişi gelecekle buluşturan Menua Restaurant’ın hikâyesini ve mutfaktaki etik duruşunu paylaşıyor.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Menua ile yolunuz nasıl kesişti?
İlkokul, ortaokul ve lise eğitimimi Van’da tamamladıktan sonra, liseden mezun olur olmaz İstanbul’a taşındım ve Homage Hospitality bünyesinde Çok Çok Thai mutfağında profesyonel olarak çalışmaya başladım. Ardından Az Çok Thai mutfağında görev aldım. Bu süreç boyunca gastronomi eğitimimi üniversitede sürdürürken, eş zamanlı olarak profesyonel mutfakta aktif şekilde çalıştım. Eğitim ile pratiği birlikte yürütmek, mutfak disiplinini ve operasyonel bakış açısını erken dönemde kazanmamı sağladı.
Bu yıllar içinde, Tayland Kraliyet mutfağından gelen ve Çok Çok Thai’nin kurucu şefi Nutjarin Plasri’nin 8 yıl boyunca asistanlığını yaptım. Bu uzun soluklu usta-çırak ilişkisi; ürün saygısı, teknik tutarlılık ve mutfak organizasyonu anlayışımın temelini oluşturdu.
2021 yılında Çok Çok Pera mutfağının sorumluluğunu üstlenerek buraya transfer oldum. Bu görev sürecinde mutfak ekibini yönettim ve restoranın 2025–2026 Michelin Guide listesine girmesini sağlayan mutfak ekibinin başında yer aldım.
Bugün görev aldığım Menua Restaurant, Homage Hospitality’nin Van’daki Tariria Sanat, Kültür ve Gastronomi Merkezi bünyesinde hayata geçirdiği bir proje. Menua ile yolumun kesişmesi, İstanbul’da edindiğim profesyonel mutfak disiplini ve uluslararası deneyimi, doğup büyüdüğüm Van’ın tarihsel, tarımsal ve kültürel hafızasıyla birleştirebildiğim bilinçli bir geri dönüşü temsil ediyor.
Menua Restaurant, “2800 yıllık bağ ve bostandan beslenen, Van Denizi kıyısında İpek Yolu ve Asya Kapısı ruhuyla yaratılan mutfak” mottosuyla yola çıkıyor. Urartu mutfağının izlerini bugünün modern tabağına aktarırken en çok hangi malzemeler veya teknikler size ilham veriyor?
Menua mutfağında Urartu mirasına yaklaşımımız, belirli tarifleri yeniden üretmekten çok; üretim, tedarik ve saklama bilgisine odaklanıyor. Urartu döneminde mutfak, yalnızca taze ürünlerle değil; mevsimler arası sürekliliği sağlayan yöntemlerle şekilleniyordu. Kurutma, fermantasyon, tuzlama ve öğütme gibi teknikler, ürünlerin farklı dönemlerde değerlendirilmesini mümkün kılıyordu.
Tariria’nın bağ ve bahçelerinin içinden geçen Menua (Şamran) Kanalı, yaklaşık 2800 yıl önce inşa edilmiş ve bugün hâlâ aktif olarak çalışan bir sulama sistemi. Bu kanal, Van’da tarımsal üretimin neden kesintisiz sürdüğünü somut biçimde gösteriyor. Biz de bu süreklilik fikrini, çağdaş mutfak anlayışıyla yeniden yorumluyoruz.
Menua Restaurant’ta bazı ürünler taze tüketilirken, bazıları farklı tekniklerle saklanıyor ve menünün farklı dönemlerinde değerlendiriliyor. İlham aldığımız nokta, Urartu mutfağının esnek, planlı ve sürdürülebilir üretim yaklaşımı.
MENUA’DA REÇETELER ÜRÜNÜ TANIYARAK BAŞLIYOR
Menünüzdeki yemeklerden bahseder misiniz? Reçetelerinizi oluştururken nelerden ilham alıyorsunuz?
Menua’da reçeteler masa başında değil, ürünü tanıyarak başlıyor. Kendi bağ ve bostanlarımızdan gelen ürünler, Van çevresinden toplanan yöresel otlar ve mantarlar menünün çıkış noktasını oluşturuyor. Tabaklar, mevsime ve ürünün karakterine göre şekilleniyor.
Norduz oğlağını Oğlak Kapama’da, bölgenin aromatik otları ve dağ mantarlarıyla birlikte yorumluyorum. Kereviz böreği gibi tabaklarda ise sıfır atık yaklaşımıyla ürünün tamamını değerlendiriyorum. İlhamım, Van mutfağının yerel hafızası ile Asya mutfaklarında edindiğim teknik disiplinin doğal kesişiminden geliyor. Amaç, ürünü dönüştürmek değil; ürünün kimliğini koruyarak yeni bir ifade alanı açmak.
Van’ın meşhur coğrafi işaretli ürünlerine menünüzde nasıl yer veriyorsunuz?
Menua Restaurant’ta coğrafi işaretli ürünler menünün tamamlayıcısı değil, ana taşıyıcısı. Van Otlu Peyniri’ni mousse ya da tempura gibi farklı tekniklerle; İnci Kefali’ni Van Gölü çevresinde yetişen aromatik otlar ve Asya mutfağından tanıdık soslarla birlikte sunuyorum.
Erciş üzüm pekmezi tatlılarda ve dondurmalarda doğal bir derinlik unsuru olarak yer alırken, Bahçesaray cevizi ve Van balı salata ve soslarda yapıyı dengeleyen bileşenler hâline geliyor. Buradaki temel yaklaşım, ürünü gizlemek değil; kaynağını ve karakterini görünür kılmak.
VAN’IN İLK VE TEK SLOW FOOD NOKTASI
Van’ın ilk ve tek Slow Food noktası olmak size nasıl bir sorumluluk yüklüyor? Yerel üreticilerle nasıl bir ekosistem kurdunuz?
Van’ın ilk ve tek Slow Food noktası olmak, Menua için bir prestijden çok ciddi bir sorumluluk anlamına geliyor. Burada yalnızca bir restoranı değil; Van’ın doğasını, üretim kültürünü ve yerel bilgisini temsil ediyoruz.
Bu doğrultuda küçük ölçekli, etik ve sürdürülebilir üretim yapan yerel üreticilerle doğrudan ilişki kuruyoruz. Kadın kooperatifleriyle birlikte reçel ve pekmez gibi ürünlerin geliştirme süreçlerine giriyoruz. Slow Food yaklaşımı Menua’da bir etiket değil; mutfağın tamamına yayılan bir etik duruş.
Menüdeki ürünlerin en az yarısını kendi bahçenizden üretme hedefiniz var. “Tarladan tabağa” kavramı Menua’nın mutfağında operasyonel olarak nasıl bir fark yaratıyor?
Menua’da “tarladan tabağa” romantik bir söylem değil, operasyonel bir karar. Kendi bağ ve bostanlarımızdan gelen ürünler menünün çıkış noktasını belirliyor; bu da menünün sabit değil, esnek ve mevsime duyarlı olmasını zorunlu kılıyor.
Bazı ürünler taze kullanılırken, bazıları farklı tekniklerle saklanıyor ve menünün farklı dönemlerinde değerlendiriliyor. Bu yaklaşım hem israf kontrolünü güçlendiriyor hem de mutfağı daha planlı bir yapıya kavuşturuyor. Ekip, ürünün topraktan tabağa kadar olan tüm sürecine hâkim oluyor.
MENUA’NIN İMZA YEMEĞİ: İNCİ
Menüde Van’ın ruhunu en iyi yansıtan imza yemeğiniz hangisi? Bu yemeğin hikâyesini paylaşır mısınız?
“İnci.” Bu tabak, Van Gölü’nün ekosistemini ve kültürel hafızasını temsil ediyor. İnci Kefali, dünyada yalnızca Van Gölü’nde yaşayan endemik bir balık türü ve bölge için hem kültürel hem de ekonomik açıdan çok özel.
Balığı üç farklı teknikle pişiriyorum. Kalan parçalarını ise sıfır atık anlayışıyla çiriş otu dolgusunda değerlendiriyorum. Limon otu, havlıcan ve taze zerdeçal ile hazırladığım Asya esintili sosla sunulan bu tabak, Van ile Asya arasında kurulan gastronomik bağın somut bir ifadesi.
SERGİ TEMALARINDAN BESLENEN MENUA TABAKLARI
Gastronomi ile sanatı, Tariria’daki sergilerle paralel olarak tabaklarınızda nasıl buluşturuyorsunuz?
Tariria’da gastronomi ve sanat aynı anlatının iki farklı dili. Sergilerdeki işler; renk, doku ve form açısından mutfakta düşünsel bir karşılık buluyor. Bu etkileşim, birebir eşleşmelerden çok yaratıcı süreci besleyen bir arka plan oluşturuyor.
Şu ana kadar belirli bir sergi temasına birebir karşılık gelen bir tabak sunmadık; ancak bu yönde çalışmalar sürüyor. Yakın dönemde sergi temalarından beslenen özel tabaklar menüde yer alacak.
HEDEF: MENUA’YI VAN’IN GASTRONOMİK KİMLİĞİ İÇİN REFERANS NOKTASI YAPMAK
Karbon nötr bir binada yemek pişirmek, mutfaktaki enerji ve atık yönetimini nasıl etkiliyor?
Karbon nötr bir yapıda çalışmak, mutfağın tüm alışkanlıklarını baştan düşünmeyi gerektiriyor. Enerji, ısı ve ışık kullanımı planlama aşamasında ele alınıyor; atık yönetimi ise üretimin en başından kurgulanıyor.
Ürünün mümkün olan her parçasını değerlendirmek ve israfı en baştan önlemek, mutfağın doğal refleksi hâline geliyor. Bu yaklaşım yalnızca çevresel değil, mutfak disiplinini de güçlendiren bir çalışma biçimi.
Tariria projesi Van’ı uluslararası bir gastronomi destinasyonu yapma vizyonuna sahip. Sizin Menua ile ilgili hayaliniz nedir?
Menua ile ilgili hayalim, burayı yalnızca başarılı bir restoran değil; Van’ın gastronomik kimliğini doğru ve saygılı bir dille anlatan bir referans noktası hâline getirmek. Van’ın ürünlerini, üretim kültürünü ve tarihsel derinliğini çağdaş bir mutfak diliyle uluslararası sahneye taşıyabilen bir yapı kurmak istiyorum.
Menua, Homage Hospitality’nin bir projesi olarak Tariria’nın bütüncül vizyonu içinde konumlanıyor. Eğer Menua, buradan çıkan ürünlerle ve buraya özgü bir hikâyeyle uluslararası ölçekte karşılık bulabiliyorsa, bu Van’da sürdürülebilir ve kalıcı bir gastronomi dilinin mümkün olduğunu da gösterir.
