Gastronomi Yazarı ve Kahve Danışmanı Cenk Girginol, 24 yıl önce kahve alanına giriş yaparak kendi geliştirmiş ve bu konuda uzman bir isim. 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü özelinde kendisiyle bu lezzetin inceliklerini konuşuyoruz.
Girginol’a göre Türk kahvesi, telvesinden seremonisine kadar eşsiz bir kültür mirası. Doğru harman ve doğru pişirme ile her fincanın yeni bir karakter kazandığını söyleyen Cenk Bey, genç kuşağın kahveye gösterdiği ilgiyi ve Türk kahvesinin global bir lezzet olarak yükselişini değerlendiriyor.
Cenk Bey, kahveye olan ilginiz nasıl başladı?
Küçüklüğümden beri çay içmeyen bir insandım; kahve haliyle hayatımın içinde hep vardı. Gelen bir iş teklifiyle de 24 yıl önce bu sektöre giriş yapmış oldum. Sevdikçe ve başarılar geldikçe motive edici bir şekilde devam etti.
GENÇ NESİL KAHVEYİ ARTIK DAHA BİLİNÇLİ TÜKETİYOR
Türkiye’de kahve kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Son yıllarda bu kültürde bir dönüşüm görüyor musunuz?
Kahve kültürü zaten bu topraklarda, Türk insanının yaşayışında 500 yıldır var. 1517 yılından itibaren bu topraklarda olan bir değer. Ama son yıllarda trend ile başlayıp artık daha bilinçli kahve tüketimleriyle özellikle genç neslin ilgisi arttı ve kişi başı tüketimlere göre de görüyoruz ki artmaya devam edecek.
Dünya kahve trendlerinin Türk kahvesine etkisi sizce nasıl?
Dünya trendlerinde geri sıralarda ama Türk kahvesinin bir pişirme yöntemi olduğu ve her kahveyle yapılabildiğinin ön plana çıkartılması, farklı kahve orijinleri ve harmanlarla Türk kahvesinin tat çıtasını yukarıya çekti. Artık menülere girmeye başladı ama gidilecek yol fazla.
Türk kahvesinin diğer kahvelerden farkını üç kelimeyle özetlemeniz gerekse ne derdiniz?
Dünyanın en ince öğütülen kahvesi, telvesiyle sunulan tek kahve oluşu ve kültürüyle seremonik sunumu.
KAHVENİN YANINDA LOKUM DAHA ÖN PLANDA
Osmanlı döneminden bugüne Türk kahvesinin değişen/korunan yönleri neler?
İlk başlarda daha az kahve kullanılarak daha yumuşak içimli tatlar varken sonradan fincanlarla beraber bugünkü formunu bulmuş. O dönemlerde reçellerle, meyvelerle ve lokumla sunulan kahvede bugün lokum ile sunum daha ön planda. Kahvenin bugün farklı harmanlarla tat skalası daha açık ve zengin. Böylelikle dünyada yaygınlığı ve sevilmesi daha mümkün denilebilir. Ayrıca sütlü ve çikolatalı, mocha şeklindeki formlarda sunulması da arttı ki espresso ve türevleriyle rekabeti güçlendiriyor.
TÜRK KAHVESİNİN İNCELİKLERİ
Mükemmel bir Türk kahvesinin formülü nedir? Oranlar, su, ocak tipi, pişirme süresi?
1:10 pişirme oranı ile 80 ml standart fincanlarda 80 ml su = 8 gr kahve kullanımı ideal olanıdır. Fincanınız 100 ml ve daha büyükse, daha uzun içmek istiyorsanız 10 gr kullanabilirsiniz. Suyunuz kesinlikle oda sıcaklığında olmak zorunda. Soğuk su kullanılabilir; fakat ılık veya sıcak su kullanımı yanlıştır. İki fincan için cezvede süre 2–2,5 dakika olmalıdır. Asla kaynatmadan, ilk kabarma anında ocaktan almak zorundasınız. Ocak üstünde pişerken Türk kahvesi asla karıştırılmamalıdır.
Cezve türünün (bakır, çelik, seramik) kahvenin lezzetine etkisi ne kadar önemli?
Cezve kesinlikle bakır olmak zorunda. Çünkü gümüş ile beraber ısıyı en iyi ileten materyaldir. Cezvede tabandan aldığı ısıyı yukarıya hızlı ve homojen iletip tutması en önemli noktadır. Bu nedenle seramik veya çelik cezve kullanımı doğru değildir. Kahveyi yakabilir ve tadını acılaştırabilirsiniz.
Türk kahvesi için en uygun çekirdek türü nedir? Arabica–Robusta dengesi nasıl olmalı?
Türk kahvesi ısı alarak ekstraksiyon gerçekleştiğinden, tatların aromatik olması göz önüne alındığında Arabica çekirdek kullanılması gerekmektedir. Bugün itibarıyla Robusta kullanımı lezzetsiz harmanları karşınıza getirebilir.
Kavurma profilinin Türk kahvesi tadını nasıl değiştirdiğini anlatabilir misiniz?
Her kahve demleme ve pişirme yönteminde kavurma doğrudan etki eder. Fakat Türk kahvesi, diğer kahve demleme türlerine göre biraz daha açık kavrulduğundan tatların ortaya çıkışı daha lezzetli olur. Koyu kavurmalara gidildiğinde kahvenin pişme metodu ile birlikte daha sert ve bitter tatlar ortaya çıkar ki bu istediğimiz bir durum değildir.
DOĞRU EKİPMANLARLA TÜRK KAHVESİ DÜNYAYLA BULUŞABİLİR
Türk kahvesinin dünyaya açılma potansiyelini nasıl görüyorsunuz?
Makineleşmenin artması, kahvelerin orijinlerinin daha kaliteli hale gelmesi ve doğru lezzetlerin doğru ekipmanlarla o ülkelerde buluşup tanıtımının iyi yapılması sonucunda dünyada önemli noktalara geleceğini düşünüyorum.
Genç kuşağın Türk kahvesiyle ilişkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Doğru kahveler ve tat profillerinin gelişmesiyle gençler de artık Türk kahvesini tüketmeye devam ediyor.
Türk kahvesine ilişkin en çok yanlış bilinen bilgi nedir?
Tek bir tada sahipmiş gibi algılanması ve bir demleme değil pişirme yöntemi oluşu en önemli iki yanlış olarak söylenebilir. Türk kahvesini her kahve türüyle yapabilirsiniz, harmanlar kullanabilirsiniz ve doğal olan kakule, damla sakızı, badem gibi eklentiler ile karıştırıp reçeteler çıkartabilirsiniz. Tek bir forma sahip değildir.
