The New York Times’ın 7 Mart 2026 tarihli kapsamlı araştırması, Kopenhag’daki ünlü restoran Noma’da yıllarca süren “zehirli çalışma kültürü”, psikolojik istismar ve çalışan sömürüsü iddialarını gündeme taşıdı.
TANIKLIKLAR: “MÜKEMMELLİK KORKU YOLUYLA SAĞLANIYORDU”
Gazetenin araştırmasına göre onlarca eski çalışan sessizliğini bozarak restoran mutfağında sistematik baskı ve aşağılamanın yaygın olduğunu öne sürdü. Tanıklıklarda, en küçük hataların dahi çalışanların herkesin önünde bağrılarak azarlanması ve aşağılanmasıyla sonuçlandığı iddia edildi.
Eski bir çalışan, gazeteye yaptığı açıklamada “Bu sadece yoğun bir iş ortamı değildi, aynı zamanda psikolojik istismardı. Küçük bir hata bile herkesin önünde aşağılanmaya yol açıyordu” ifadelerini kullandı.
16 SAATE VARAN MESAİLER VE STAJYER TARTIŞMASI
Araştırmada en dikkat çeken başlıklardan biri de restoranın uzun yıllar ücretsiz stajyer emeğine dayanması oldu. Noma’nın 2022 yılında eleştirilerin ardından stajyerlere ödeme yapmaya başladığı bilinse de yeni rapor, çalışma koşullarının hâlâ son derece ağır olduğunu öne sürüyor.
Tanıklıklara göre genç aşçılar, günde 16 saate varan mesailer, yoğun baskı ve sosyal yaşamdan kopuşla karşı karşıya kalıyor. Uluslararası gastronomi çevrelerinde prestijli kabul edilen restoranda çalışabilmek için pek çok genç aşçının bu şartları kabullenmek zorunda kaldığı ifade ediliyor.
FİZİKSEL ŞİDDET VE İŞ KAZASI İDDİALARI
İddialar yalnızca psikolojik baskıyla sınırlı değil. Restoranın eski fermantasyon laboratuvarı yöneticilerinden Jason Ignacio White’ın sosyal medya paylaşımlarıyla gündeme gelen bazı tanıklıklarda fiziksel müdahale ve ciddi iş kazaları iddiaları da yer aldı.
Paylaşılan anonim ifadelerden birinde 19 yaşındaki bir stajyerin yüzünün mutfakta yandığı ve ambulans çağrılana kadar olayın yeterince ciddiye alınmadığı ileri sürüldü. Bazı tanıklıklar ise mutfakta fiziksel şiddet yaşandığını öne sürüyor. Bu iddialar henüz bağımsız kaynaklar tarafından doğrulanmış değil.
REDZEPİ: “ÖFKE PATLAMALARIM OLDU”
René Redzepi, New York Times’a yaptığı açıklamada suçlamaların tamamını reddetmedi ancak geçmişte mutfakta öfke patlamaları yaşadığını kabul etti. Şef, bazı davranışlarını bugün farklı değerlendirdiğini belirtirken restoranın çalışma kültürünü değiştirmek için son yıllarda adımlar attığını savundu.
NOMA İÇİN KRİTİK DÖNEMDE PATLAYAN KRİZ
Tartışmalar, Redzepi’nin restoranı yeni bir modele dönüştürmeye hazırlandığı dönemde patlak verdi. Şef daha önce “Noma 3.0” olarak adlandırılan ve daha etik bir çalışma düzeni kurmayı hedefleyen yeni bir yapılanma planladığını açıklamıştı.
MICHELIN’DEN HENÜZ AÇIKLAMA YOK
Üç Michelin yıldızına sahip olan Noma, yıllarca dünyanın en iyi restoranları arasında gösterildi. Ancak son iddiaların restoranın prestijine nasıl yansıyacağı belirsizliğini koruyor. Michelin Guide ise iddiaların restoranın yıldızlarını etkileyip etkilemeyeceği konusunda henüz bir açıklama yapmadı.
NOMA: "BU İDDİALAR, BUGÜNKÜ ÇALIŞMA ORTAMINI YANSITMAMAKTADIR"
Noma, Instragram hesabından bu iddialarla ilgili bir açıklama yaptı. İddiaların uzun yıllar öncesine dayandığını söylenirken, "Ekibimize ve sektörümüze derin bir sevgiyle bağlıyız" ifadeleri kullandı.
İnternette dolaşan hikayelerin farkındayız ve net olmak istiyoruz: Bu iddialar, Noma'nın bugünkü çalışma ortamını yansıtmamaktadır.
Hikayeler uzun yıllar öncesine dayanıyor gibi görünse de, biz bunları ciddiye alıyor ve dikkatle inceliyoruz. O zamandan bu yana, endişeleri gidermek için süreçlerimizi iyileştirdik. Standartlarımızı yüksek, çalışma ortamımızı ise güvenli tutmamızı sağlayan bağımsız bir denetimle bu çalışmaları sürdürmeye devam ediyoruz.
Ekibimize ve sektörümüze derin bir sevgiyle bağlıyız; geçmişte eleştiriler dile getirildiğinde bunları can kulağıyla dinledik.
Bu nedenle, son birkaç yıl içinde kültürümüzü ve çalışma ortamımızı dönüştürmek adına aşağıdakiler de dahil olmak üzere anlamlı değişiklikler yaptık:
- Tam ücretli staj programı
- İyileştirilmiş çalışma saatleri ve izin süreleri
- Genişletilmiş yan haklar
- Özel bir İK ekibi
- Liderlik eğitimleri ve mentorluk programları
Bu çalışmalar devam etmektedir ve biz de kendimizi geliştirmeye devam edeceğiz. Noma'yı burada çalışan herkes için destekleyici ve ödüllendirici bir ortam haline getirmeye kararlıyız.
Zanaatlarına derinden bağlı olan ve sektörümüzü ileriye taşıyan, olağanüstü yetenekli profesyoneller tarafından şekillendirilen bir yer olmaktan gurur duyuyoruz.
RENÉ REDZEPİ: "ACI ÇEKMİŞ OLANLARDAN DERİN BİR ÖZÜR DİLERİM"
Noma'nın şefi René Redzepi, Instagram hesabından yaptığı açıklamada, tüm iddiaların detaylarını hatırlamadığını ama hatalı kararları ve öfkesi nedeniyle acı çekmiş olanlardan derin bir özür dilediğini ifade ediyor. "Değişmek için çalıştım" diyen Redzepi, kişisel geçmişindeki "bağırmanın, aşağılanmanın ve korku kültürünün bir parçası olduğu mutfaklarda" görev aldığını ve böyle bir lider olmayacağını düşündüğünü söylerken, sözlerine şöyle devam ediyor: "Ancak Noma'yı açtıktan sonra baskı artmaya başlayınca, kendimi bir zamanlar asla olmayacağıma dair söz verdiğim o şef tipine dönüşürken buldum."
Redzepi açıklamasında, öfkeyi kontrol edememenin hiçbir mazereti olamayacağını söylerken, baskıyla başa çıkamadığından bahsetti. Geçen on yıl boyunca terapi, derin bir içsel gözlem ve günlük servis liderliğinden uzaklaşarak, öfkesini kontrol etmek adına daha iyi yollar bulduğunu da sözlerine ekledi.
"Mutfaktaki liderliğimle ilgili son zamanlarda yeniden gündeme gelen geçmiş hikayelere değinmek istiyorum. Bu hikayelerdeki tüm detayları hatırlamasam da, geçmişteki davranışlarımın onlara, benimle çalışan insanlara zarar verdiğini anlayacak kadar yansımasını görebiliyorum.
Liderliğim, hatalı kararlarım veya öfkem nedeniyle acı çekmiş olanlardan derin bir özür dilerim; değişmek için çalıştım.
Yemek yapmaya ilk başladığımda; bağırmanın, aşağılamanın ve korkunun kültürün bir parçası olduğu mutfaklarda çalıştım. Genç bir aşçı olarak orada dururken, bir gün kendi mutfağım olursa asla böyle bir lider olmayacağımı düşündüğümü hatırlıyorum. Ancak Noma'yı açtıktan sonra baskı artmaya başlayınca, kendimi bir zamanlar asla olmayacağıma dair söz verdiğim o şef tipine dönüşürken buldum.
O dönemde bu baskı bana ne kadar gerçek gelmiş olursa olsun, öfkemi kontrol edemememin hiçbir mazereti olamaz.
On yıl önce mutfaktaki davranışlarım hakkında açıkça konuşmaya başladım; bağırıp çağırmalarım, öfkem ve hatta bazen insanları ittiğim fiziksel saldırganlıklarım gibi kabul edilemez tavırlarım hakkında.
Baskıyla başa çıkamıyordum; küçük hatalar gözüme devasa görünebiliyordu ve bugün derin pişmanlık duyduğum şekillerde tepkiler veriyordum. Değişmem gerektiğini biliyordum ve değişmek istedim. O zamandan beri öfkemi anlamaya ve onunla farklı bir şekilde başa çıkmaya kararlıyım.
Geçtiğimiz on yıl boyunca bu değişim; terapi, derin bir içsel gözlem ve günlük servis liderliğinden uzaklaşmak anlamına geldi. Öfkemi yönetmek için daha iyi yollar buldum ve hala öğrenmeye devam ediyorum.
Bugünkü organizasyonumuz, yola çıktığımızdan çok farklı. Ekibimize, mutfak kültürümüzü dönüştürmemize yardımcı oldukları ve sektörü ileriye taşıma konusundaki kararlılıkları için minnettarım. Bana her gün daha iyisini yapma isteği veren bir ekibimiz var.
O zamanki kim olduğumu değiştiremem. Ancak bunun sorumluluğunu alıyorum ve daha iyi olmak için çalışmaya devam edeceğim."