İstanbul’un yüzyıllara yayılan mutfak kültürü, İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi öncülüğünde düzenlenen İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı’nda ele alındı. İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle Ahi Çelebi Kampüsü’nde gerçekleştirilen etkinlik, akademisyenler, araştırmacılar, gazeteciler ve sektör temsilcilerini bir araya getirdi.
Konferansta İstanbul mutfağının tarihsel dönüşümü, göçlerin yeme-içme kültürüne etkileri ve kentin gastronomi hafızası detaylı bir şekilde değerlendirildi. Açılışta konuşan İstanbul Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, lüferin coğrafi işaretle tescillenmesini kentin kültürel ve gastronomik mirasına atılmış önemli bir adım olarak nitelendirirken şu ifadeleri kullandı:
“İstanbul lüferinin coğrafi işaretle tescillenmesi, bu kentin kültürel ve gastronomik mirası adına atılmış en önemli adımlardan biridir. İstanbul Ticaret Odası’nda, İstanbul’a nasıl kalıcı kazanımlar sağlanabileceğinin mücadelesini veriyoruz.”
Açılışta söz alan İstanbul Büyükşehir Belediyesi Başkan Danışmanı Ümit Öztürk, İstanbul’un yüzyıllardır yalnızca Türkiye’de değil, dünya ticaretinde de yön veren bir şehir olduğuna dikkat çekerek, “İstanbul Büyükşehir Belediyesi olarak, kentte her gün ticari faaliyette bulunan on binlerce işletmenin hayatını kolaylaştırmayı temel sorumluluklarımızdan biri olarak görüyoruz. Bu doğrultuda İstanbul Ticaret Odası ile yakın ve sürekli temas halinde çalışmalarımızı sürdürüyoruz” dedi.
Etkinlikte sektörün eğitim ve dönüşüm süreçleri de masaya yatırıldı. Komite üyesi Rouzben Gergeri, çalışan temini ve eğitim konusuna verdikleri önemi vurgulayarak, İstanbul’un tarih boyunca kültür, ticaret ve mutfak merkezi olduğuna işaret etti:
“Göreve geldiğimiz üç yıl boyunca en çok eğitim konusunun üzerinde durduk. Çalışan teminindeki zorluklar nedeniyle komite bütçemizin tamamını eğitime ayırdık. İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı’nı hayata geçirmekten büyük mutluluk duyuyoruz. İstanbul, yüzyıllar boyunca imparatorlukları ağırlamış; ticaretin, kültürün ve mutfağın merkezinde yer almış çok özel bir şehir.”
Akademisyenler Prof. Dr. Arif Bilgin, Dr. Öğr. Üyeleri Aynülhayat Uybadın ve Kübra Sultan Yüzüncüyıl, İstanbul mutfağının yalnızca tariflerden ibaret olmadığını; sosyal, ekonomik ve kültürel dinamiklerle şekillenen çok katmanlı bir yapıya sahip olduğunu ifade etti.
Konferansta öne çıkan konulardan biri de İstanbul’un simgesel lezzeti lüfer oldu. Dr. Ruhi Güler, eski İstanbul’da lüfer avının bir şenlik havasında geçtiğini anlatırken, İstanbul Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, lüferin sürdürülebilirliği konusunda önemli uyarılarda bulundu:
“Lüferin geleceği için coğrafi işaret kadar toplumsal farkındalık da şart. 18 santimin altındaki balıkların tüketilmemesi hayati önem taşıyor. Gelecek nesillerin de lüfer yiyebilmesi için herkesin sorumluluk alması gerekiyor.”
Etkinliğin son bölümünde İstanbul’un köklü lezzet markaları ve ağırlama geleneği ele alındı. Pandelli, Hacı Abdullah, Develi, Ali Muhiddin Hacı Bekir, Saffet Abdullah Güllaçları, Karaköy Güllüoğlu, Sabuncugil Zeytinyağı ve Vefa Bozacısı gibi markalar, ilk kez aynı oturumda bir araya gelerek gastronomi kadar, markanın kuşaklar arası aktarımı, güven ve sürekliliği konularında da görüşlerini paylaştı. Bu çerçevede sektör perspektifini paylaşan TURYİD Başkan Yardımcısı ve İTO 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis Üyesi Yücel Özalp, şu değerlendirmede bulundu:
“İstanbul’u İstanbul yapan markaların, restoran ve ağırlama endüstrisinden çıkması tesadüf değildir. Bu şehir, yüzyıllar boyunca misafir ağırlamayı, sofrayı kurmayı ve lezzeti kültüre dönüştürmeyi çok iyi yaptı. Bugün konuştuğumuz mutfak hafızası, asırlardır sürdürülen bu birikimin doğal sonucudur.”