Pek çok ülkenin yılbaşı zamanlarında geleneksel lezzetleri ortaya çıkıyor. Son zamanlarda dikkat çeken bir lezzet ise Panettone.

İtalyanların klasik yılbaşı lezzeti olarak bilinen bu tarif, içinde saklanan gizli meyve parçalarıyla sofralarda sıcacık bir atmosfer yaratıyor. Kuru meyve, narenciye ve çeşit çeşit ürünün bir araya geldiği Panettone’nin hikâyesi karşınızda. Ayrıca sofralarına renk katmak isteyenler için bu lezzetin tarifini Danışman Pasta Şefi Özge Kırkpınar Yılmaz paylaşıyor.

PANETTONE’NİN HİKÂYESİ

Panettone’nin hikâyesi 15’inci yüzyıl Milano’suna dayanıyor. Hakkında birçok rivayet bulunan bu lezzet, bir söylentiye göre bir aşk hikâyesinden doğmuş. Bir fırıncının oğlu, sevdiği kıza kendini göstermek için babasından öğrendiklerine farklı dokunuşlar ekleyerek bu lezzeti ortaya çıkarmış.

Bu lezzet zaman içinde zenginleşerek şekerlenmiş meyvelerle son hâlini alıyor. İtalya’dan dünyaya yayılan ürün, yılbaşı sofralarının vazgeçilmez bir parçası hâline geliyor. İtalya’nın her bölgesinde farklı pişirme yöntemleri ve içeriklerle karşımıza çıksa da bu ürünün olmadığı bir yılbaşı “eksik yılbaşı” olarak adlandırılıyor.

KEK Mİ? EKMEK Mİ?

Panettone, geleneksel yapımda ekşi mayalı hamurun üç kez mayalandırılmasıyla hazırlanır. İtalyanların çoğu bu lezzeti kahvaltıda tükettiğinde “ekmek” olarak adlandırır. Kahvaltı vakti ister latte, ister cappuccino ister espresso ile tüketilir. Ancak içindeki malzemelerin tatlı olması onu aynı zamanda “kek” kategorisine de yaklaştırır.

Danışman Pasta Şefi Özge Kırkpınar Yılmaz, yılbaşına renk katmak isteyenler için Panettone tarifini veriyor.

Panettone, İtalyanların yılbaşı sofralarında mutlaka yer alan, bol yumurtalı ve meyveli bir tatlı ekmek. Geleneksel olarak doğal (ekşi) mayayla – “lievito madre” ile hazırlanır; ancak bu orijinal yöntem hem uzun hem de ev mutfağı için oldukça zahmetlidir.

Aşağıdaki tarifle evinizde dokusu yumuşak, aroması yoğun ve daha uygulanabilir bir panettone hazırlayabilirsiniz. Tatlı starter sayesinde lezzet derinleşir; az miktarda maya ile süreç daha benzer bir lezzet haline gelebilir.

İTALYANLARIN MEŞHUR TATLI YILBAŞI EKMEĞİ: PANETTONE

MALZEMELER

Tatlı starter - (Bir gece önce hazırlanacak)

  • 150 gr un
  • 100 gr süt (oda sıcaklığında)
  • 10 gr toz şeker
  • 5 gr bal
  • 1 gr yaş maya

Panettone hamuru

  • 350 gr un
  • 110 gr toz şeker
  • 10 gr bal
  • 7 gr tuz
  • 3 adet büyük yumurta
  • 2 adet büyük yumurta sarısı
  • 60–70 gr süt (oda sıcaklığında) - (10 g’ını ayırın; hamur çok sert kalırsa yoğurma sırasında ekleyin.)
  • 130 gr tereyağı (oda sıcaklığında, yumuşamış)
  • 2 portakalın kabuğu (rendelenmiş)
  • 1 limon ve 1 lime kabuğu (rendelenmiş, opsiyonel)
  • 1 tatlı kaşığı gerçek vanilya özütü veya 1 paket vanilin

Meyve karışımı:

  • 70 gr kuru üzüm
  • 70 gr portakal kabuğu şekerlemesi
  • 40 gr kuru kayısı
  • 40 gr kuru kızılcık (cranberry) veya benzer toplamda karışık kuru meyve (minik küp doğranmış)

Meyveleri ıslatmak için:

  • Bir miktar portakal veya mandalina suyu, az rom ya da ılık su

YAPILIŞI

  • Tatlı starter için un, süt, şeker, bal ve mayayı yoğurun. Kapalı bir kapta oda sıcaklığında 12–16 saat mayalandırın.
  • Kuru meyveleri bir kaba alın, üzerini örtecek kadar portakal/mandalina suyu, az rom veya ılık su ekleyin. En az birkaç saat, tercihen bir gece bekletin. Kullanırken süzüp kurulayın, gerekirse hafifçe unlayın.
  • Mikser kazanında starter, yumurtalar, ayrılmış sütün bir kısmı, şeker, bal, narenciye kabukları ve vanilyayı karıştırın. Üzerine un ve tuz ekleyip 7–8 dakika yoğurun. Gerekirse ayrılan sütten ekleyin.
  • Oda sıcaklığındaki tereyağını 3–4 parçaya bölerek hamura orta devirde yedirin. 6–7 dakika daha yoğurun; hamur parlak, esnek ve hafif yapışkan olmalı.
  • Kuru meyveleri en düşük devirde 1–3 dakika hamura karıştırın.
  • Hamuru tezgâha alıp yuvarlayın, üzerini örtüp 20–30 dakika dinlendirin.
  • Dinlenen hamuru tekrar alıp kenarlardan ortaya doğru katlayın ve sıkı bir top yapın. Hafif yağlanmış kalıba yerleştirin, üzerini kapatıp 1–2 saat mayalandırın. İsterseniz öncesinde birkaç saat buzdolabında soğuk mayalandırma yapabilirsiniz.
  • Fırını 200 °C’ye ısıtın. Fırına vermeden önce üzerine 1 yumurta sarısı ve 1 kaşık süt karışımı sürebilir veya file badem/meyve şekerlemelerinden serpebilirsiniz.
  • Fırına verin, ısıyı 160 °C’ye düşürün. 30–45 dakika pişirin. Üstü koyu altın rengi olduğunda ve içine batırılan kürdan temiz çıktığında fırından alın. Izgara üzerinde tamamen soğutun.

ÖNEMLİ NOKTALAR:

  • Portakal kabuğu şekerlemesi bulamazsanız, aynı miktarda ekstra kuru üzüm, kuru kayısı, kuru kızılcık vb. kullanarak da tarifi rahatlıkla uygulayabilirsiniz.
  • Mutfakta aktif bir ekşi mayanız varsa, tatlı startere yaklaşık 50 g aktif ekşi maya ekleyip starterdeki un ve sütü 25’er gram azaltarak hızlı ama ekşi mayalı hibrit bir panettone deneyebilirsiniz.
  • Starter kullanmadan, sadece 18 gr yaş maya ile aynı gün içinde hazırlanabilecek daha hızlı bir panettone de yapılabilir.