Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi, Fransız mutfağının dünyaya armağanı olan kruvasan, bugün modern pastanelerin vitrinlerini süsleyen estetik bir hamur işinden çok daha fazlasını ifade ediyor. Çoğu insan bu çıtır lezzetin kökenlerini Paris’in romantik sokaklarında arasa da, gastronomi tarihçileri bizi bambaşka bir coğrafyaya, 17. yüzyılın Viyana’sına götürüyor. İşte, efsanelerden arınmış, gerçek verilerle kruvasanın Avrupa tarihindeki yolculuğu...
PARİSLİ SANILIYOR AMA ASLINDA VİYANALI
Kruvasanın genetik atası, Avusturya mutfağına ait olan "Kipferl" isimli geleneksel bir çörek türü. Kayıtlar, bu hilal şeklindeki çöreğin 13. yüzyıldan itibaren Avusturya’da yapıldığını gösteriyor. Ancak o dönemdeki Kipferl, bugünkü gibi milföy yapısında değil, daha yoğun, mayalı ve ekmeksi bir dokuya sahipti. Kruvasanın kaderini değiştiren asıl olay ise 1830’lu yıllarda gerçekleşti. Avusturyalı bir girişimci ve eski bir topçu subayı olan August Zang, Paris’te "Boulangerie Viennoise" (Viyana Fırını) adıyla bir dükkan açtı.
Zang’ın Paris’e sunduğu Viyana usulü hamur işleri (Viennoiserie), kısa sürede yerel fırıncılar tarafından kopyalanmaya başladı. Fransız ustalar, bu hilal şeklindeki hamuru kendi "pâte feuilletée" (katmanlı hamur) teknikleriyle birleştirerek bugün bildiğimiz çok katmanlı, bol tereyağlı ve havalı yapısına kavuşturdular.
HİLAL ŞEKLİ OSMANLI'DAN MI GELİYOR?
Kruvasan hakkında en çok tartışılan konu, onun neden hilal şeklinde olduğu. Kruvasanın şekliyle ilgili en popüler efsane 1683 yılındaki Viyana Kuşatması'na dayanıyor. Osmanlı İmparatorluğu’nun şehri ele geçirmek için gece vakti tünel kazdığı, ancak sabaha karşı hamur yoğurmak için uyanık olan fırıncıların bu sesleri duyarak şehri uyardığı anlatılır. Kuşatmanın başarısızlığa uğramasının ardından fırıncıların, bu zaferi kutlamak adına Osmanlı bayrağındaki hilal sembolünü "yenebilir bir simgeye" dönüştürdükleri kabul edilen en güçlü tarihsel anlatı. Bu durum, kruvasanı sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda siyasi ve askeri bir zaferin gastronomik dışavurumu haline getirdi.
MARIE ANTOINETTE'TE Mİ KRUVASAN HAYRANIYDI?
Bir başka popüler hikaye, Avusturya Prensesi Marie Antoinette'in 1770'te Fransa'ya gelin giderken bu çöreği de beraberinde götürdüğü iddiası. Marie Antoinette'in Memleketinin yemeğini özlediği için saray mutfağına bu tarifi öğrettiği söylenir. Ancak "kruvasan" isminin ve modern tarifin yaygınlaşması çok daha sonrasına, 1830'lara rastlar.
BİR MÜHENDİSLİK HARİKASI OLARAK MODERN KRUVASAN
Gerçek bir kruvasanın kalitesi, içindeki "petek" (alveoli) yapısından anlaşılıyor. Gastronomi dünyasında bu yapı, hamur işi mühendisliğinin zirvesi olarak kabul ediliyor. Geleneksel bir kruvasan yapımında soğuk tereyağı, mayalı hamurun içine yerleştiriliyor ve defalarca katlanarak (laminasyon işlemi) onlarca ince tabaka oluşturuluyor. Pişme esnasında tereyağındaki su buharlaşırken, hamur katmanlarını yukarı doğru itiyor ve o karakteristik hava boşluklarını oluşturuyor. 1920’li yıllarda Fransız fırıncıların bu tekniği standartlaştırmasıyla kruvasan, bugünkü modern kimliğine kavuştu.
Bugün kruvasan, dünya genelinde yılda milyarlarca adet tüketilen, üzerine festivaller düzenlenen ve hatta "en iyi katman sayısının kaç olması gerektiği" üzerine akademik tartışmalar yürütülen küresel bir ikon haline geldi. Viyana’da doğan bu hilal, Paris’te parlamış ve bugün dünya geneline yayılarak lezzet mirasına dönüştü.
