“Ateş Ülkesi” Azerbaycan, yemek kültürüyle yüzyıllardır gastronomisinin bel kemiğini oluşturuyor. Şiş etler, baharatlı pilavlar, farklı otlarla hazırlanan gözlemeler… The World’s 50 Best Restaurants listesinde 62’nci sırada yer alan, aynı zamanda Michelin yıldızlı şef Willem Hiele, gerçekleştirdiği Azerbaycan seyahatlerinde ülkenin mutfağına ilişkin bir rota çiziyor.
GUTAB
Bakü’nün eski şehri Icherisheher’in sokaklarında, yassı ekmekle hazırlanan gutab tezgâhlarını çok sık görmek mümkün. Hamur açılır, ince ince doğranmış otlar, kabak, peynir ya da etle doldurulur; yarım ay şeklinde katlanıp sacta pişirilir. Hiele bu lezzet için, “Un, tuz ve suyla bu kadar çok tarif yapılabilmesi inanılmaz. Aynı anda tuzlu, ferah, ekşi ve tatlı” ifadelerini kullanıyor. Ara öğün olarak yoğurtla ya da sumak serpilerek, sıcacık yenir.
BASGAL HELVASI
Aslında yoğun kıvamlı, canlı yeşil renkli bir enerji barı gibi gözüken bu lezzet, yüzyıllardır Basgal bölgesinin temel yiyeceklerinden. Filizlendirilmiş buğdaydan yapılır; sekiz saat kavrulup öğütülür. Ceviz, rezene, karanfil ve zerdeçal eklenir; bal ya da pekmezle bağlanır. Yerel halkın dediği gibi, tek bir dilimi bütün gün tok tutar.
DUSHBARA
Geleneksel Azerbaycan sofralarında başlangıç olan bu lezzet, kemik suyunda servis edilen minik mantılardan oluşur. Bu mantılar kuzu ya da koyun etiyle doldurulur. Wonton ya da tortelliniye benzerler.
DOLMA
Asma yaprağı dolmasının bir çeşidi olan dolma, UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras olarak tanınır. Adını Azerbaycanca “doldurmaq” (doldurmak) fiilinden alır. Üzüm, gürgen ya da lahana yaprakları; kıyma, pirinç ve otlarla doldurulur, yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir. Her bölgenin kendine özgü lezzet dengesi vardır.
KEBAP
Şişte kuzu, dana ya da tavuk… Azerbaycan’da kebap genellikle tuz ve karabiber dışında marine edilmez. Hiele, bu ürün için “etin saf lezzeti” ifadelerini kullanıyor.
PLOV
Muhtemelen Azerbaycan mutfağının en önemli yemeği olan plov’un ana ham maddesinde safranlı sadri pirinci vardır; üzerine kuru kayısı, erik, kestane ve ağır ağır pişirilmiş kuzu, dana ya da balık eklenir. Bazı bölgelerde pirinç ve iç harç, fırında çıtır bir kabuk oluşturacak şekilde yufkaya sarılır; bazılarında ise yoğurt, tereyağı ve yumurta eklenerek buharda pişen, sakız gibi bir taban elde edilir.
SHAKİ PİTİ
Azerbaycan mutfağının bir diğer klasiği olan bu shaki piti; kuzu güveci, dopu adı verilen küçük silindirik toprak kaplarda hazırlanır. Kuzu eti, nohut, kestane ve erik katmanlar hâlinde dizilir; üzerine soğan ve safranlı et suyu eklenir. Tuğla fırında altı saate kadar pişer. Geleneksel olarak iki aşamada yenir: Önce suyu ekmekle içilir, ardından kalan malzemeler (bazen sumakla) ayrı ayrı tüketilir.
TANDIR EKMEĞİ
UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras olarak tanınan bu ekmek, tandır adı verilen derin toprak fırının duvarlarına yapıştırılarak pişirilir. Dışı çıtır, içi yumuşak olur. Peynirden reçele, kebaptan yahniye her şeyle yenir. Sıcakken koparın, piti ve sulu yemeklere banın ya da yumuşacık kuzu etiyle sarın.
LAVANGİ
Güney Azerbaycan’a özgü bu yemekte tavuk, balık ya da patlıcan; öğütülmüş ceviz, erik ezmesi, soğan, tuz ve karabiberle doldurulur ve saatlerce tandırda pişirilir. Tek bir tabakta dumanlı kabuk, kavrulmuş ceviz ve tatlı-ekşi iç harç gibi pek çok doku ve lezzet bir araya gelir. Özellikle balıkla yapıldığında etkisi daha da güçlüdür. Hiele bu ürünün lezzetinin çok katmanlı olduğunu, farklı ürün kombinasyonlarıyla beklenmedik tatlar elde ettiğini söylüyor.