Sadece bir şefin olmanın ötesinde, dünya mutfaklarını harmanlayan, James Beard ödüllü restoran işletmecisi ve World Central Kitchen'ın (WCK) kurucusu José Andrés, mutfak sırlarını araladı. Food & Wine’a özel açıklamalarda bulunan ünlü şef, her evde mutlaka bulunması gereken, küresel mutfak anlayışını yansıtan üç temel çeşniyi sıraladı. İşte Andrés'in "olmazsa olmaz" dediği o üçlü:
PIMENTÓN (İSLİ TOZ KIRMIZI BİBER)
Andrés’in mutfağında vazgeçemediği ilk malzeme, İspanya’nın mirası olan Pimentón. Ancak şef, marketlerdeki standart toz biberlerden bahsetmiyor; özellikle Extremadura bölgesinde üretilen ve koruma altındaki "Pimentón de la Vera"yı işaret ediyor. Meşe odununda yavaşça islenen bu biber, yemeklere derin bir isli aroma ve sıcaklık katıyor.
Nerelerde kullanılıyor?: Sadece paellada değil; çorbalarda, et marinasyonlarında ve sebze kızartmalarında "lezzet artırıcı" olarak kullanılması öneriliyor.
SUMAK
Narenciye kullanmadan yemeklere asidite ve ferahlık katmak isteyen Andrés’in tercihi, Akdeniz ve Ortadoğu mutfağının demirbaşı Sumak. Şefin "elektrik etkisi yaratan" olarak tanımladığı bu baharat, limonumsu tadıyla yemeklere anında parlaklık kazandırıyor.
Nerelerde kullanılıyor?: Andrés, sumağı sadece kebaplarda değil; çırpılmış yumurtaların üzerinde, pilavlarda ve hatta Meksika mutfağının vazgeçilmezi guacamole sosunda kullanarak şaşırtıcı sonuçlar elde edilebileceğini belirtiyor.
FURIKAKE
Andrés’in listesindeki son malzeme, Uzak Doğu’dan gelen bir çeşni karışımı olan Furikake. Japonca "serpmek" anlamına gelen bu karışım, tam bir doku ve lezzet deposu. İçeriğindeki susam, kurutulmuş deniz yosunu (nori) ve palamut kurusu (bonito) sayesinde yoğun bir "umami" ve çıtırtı sağlıyor.
Nerelerde kullanılır?: Pirinç kaselerinden patates salatalarına kadar her türlü tabağa derinlik katmak için ideal. Andrés, bu karışımın deniz yosunu takoları üzerindeki etkisini "muazzam" olarak nitelendiriyor.