Bolu, Mengen’de başlayan mutfak mirasını, köklerinden aldığı ilhamla ve edindiği tecrübelerle birlikte harmanlayan JW Marriott Istanbul Bosphorus ve Octo İstanbul Executive Şefi Şafak Erten ile; ‘Food From Home’ felsefesinin izini, menüdeki üretici hikâyelerini, sürdürülebilirlik yaklaşımını ve Octo’nun İstanbul gastronomisindeki yerini konuştuk.
Şafak Bey mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? Şefliğe karar verdiğiniz anı hatırlıyor musunuz?
Benim için mutfak bir seçimden çok, bir miras aslında. Bolu Mengen’de doğup büyüdüm; orada yemek, hayatın tam merkezindedir. Küçük yaşlardan itibaren aile sofralarında paylaşılan emek, kokular ve hikâyeler, bu mesleğe olan bağlılığımı şekillendirdi.
Şef olmaya karar verdiğim özel bir an değil, bir süreç vardı ama ilk kez kendi elimle yaptığım bir yemeğin başkalarını mutlu ettiğini gördüğüm an, bu mesleğin benim için bir ömürlük tutku olacağını anladım.
Bugün hâlâ aynı heyecanı hissediyorum. Çünkü mutfak benim için sadece yemek pişirmek değil; bir duyguyu, bir bölgeyi, bir hikâyeyi anlatmak demek.
Octo İstanbul’da da tam olarak bunu yapıyoruz: doğduğum topraklardan ilham alıp, modern bir yorumla “Food From Home” felsefesini tabağa taşıyoruz.
JW Marriott Istanbul Bosphorus’un bulunduğu Karaköy ve Boğaz hattının ruhu menüye ve mutfak yaklaşımınıza nasıl yansıyor?
Karaköy ve Boğaz hattı, İstanbul’un tarih boyunca farklı kültürleri buluşturan en canlı noktalarından biri. Burada her sokakta denizin tuzu, taş binaların arasında bir geçmişin hikâyesi var.
Octo İstanbul’un mutfağında da bu ruhu hissettirmek istiyoruz. Menüde Ege’nin zeytinyağlı dokusunu, Akdeniz’in ferahlığını ve Boğaz’ın deniz kokusunu aynı çizgide buluşturuyoruz.
Benim için Boğaz, bir anlamda özgürlüğün ve geçişin simgesi. Buradan esen rüzgâr hem geçmişi hatırlatıyor hem de geleceğe ilham veriyor. Bu yüzden Octo’nun her tabağında hem köklerimize saygı hem de çağdaş bir anlatı var tam olarak İstanbul gibi; gelenekle modernin, yerel ile küreselin buluştuğu bir denge noktası.
“OCTO İSTANBUL’DA SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK BİR TREND DEĞİL, BİR DURUŞ”
Menülerinizi oluştururken ilham kaynaklarınız neler? Octo’nun yeni sezon menüsünde konukları neler bekliyor?
Octo’nun menüsü mevsimlerle birlikte nefes alıyor diyebilirim.
Her ürünün coğrafi kimliğini önemsiyoruz; çünkü bir malzemenin hikayesi, lezzetin en derin katmanını oluşturuyor. Milas’tan Memecik zeytinyağı, Konya Bozkır’dan taş değirmen tahini, Trakya’dan kadın kooperatifinin el yapımı kuskusu, Gaziantep’ten firik bulguru… Menüdeki her tabak doğaya, üreticiye ve geçmişe saygı taşıyor.
Octo İstanbul’da sürdürülebilirlik bir trend değil, bir duruş. Bu anlayışla yalnızca ürün değil, üretim sürecine de dokunuyoruz. Muğla Menteşe köyündeki bal kovanlarımızda yerel arıcılarla iş birliği yaparak gastronomik kullanıma özel bal üretiyor, Alanya ve Mersin’deki tropikal meyve kooperatiflerine avokado çekirdeklerini göndererek döngüsel bir sistem kuruyoruz.
Tüm bu projeler, sadece menümüzü değil, hikâyemizi de besliyor. Misafirlerimiz Octo’ya geldiklerinde bir yemek değil, Anadolu’nun dört bir yanına uzanan bu üretim zincirinin ruhunu deneyimliyorlar tabağın ardındaki insanı, emeği ve doğayı hissediyorlar.
İMZA TABAKLAR YEREL ÜRETİCİLERDEN
İmza tabaklarınızdan bahseder misiniz? Bu lezzetler arkalarında ne gibi hikâyeler barındırıyor?
Octo İstanbul’un imza tabaklarında, Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen malzemelerle kendi geçmişimi, yolculuklarımı ve duygularımı bir araya getiriyorum.
Örneğin; Trakya kadın kooperatifinden aldığımız el yapımı kuskusla hazırladığım deniz mahsullü kuskus, benim için sadece bir lezzet değil; üreticiyle kurulan bağın, emeğin ve dayanışmanın simgesi. Bu tabakta Ege’nin deniz kokusu, Trakya’nın tarlaları ve kadın emeğinin gücü aynı anda hissediliyor.
Bir diğer imza tabağımız olan Cağ Kebabı ve Kuzu Tandır ise köklerime bir selam niteliğinde. Mengen’de başlayan yolculuğumda, ateşin başında pişen etin kokusu hep hafızamda kaldı.
Bugün o geleneği modern tekniklerle yeniden yorumluyoruz; eti uzun süre düşük ısıda pişiriyor, servis ederken geleneksel çağ kebabı formuna selam duruyoruz.
Bu tabakta hem geçmişe saygı var hem de bugünün gastronomik diliyle anlatılmış bir Anadolu hikâyesi.
Benim için her imza tabak, bir anı, bir duygu ya da bir yolculuğun izini taşıyor. Octo’da misafire sadece yemek değil, o hikâyeyi de tattırmak istiyorum.
TOPRAĞIN SESİ, EMEĞİN HİKAYESİ
Siz sürdürülebilirlik konusuna da önem veren bir isimsiniz. Bir görev gibi değil, bir yaşam şekli olarak yaklaşıyorsunuz. Mutfağınızda bu konuya nasıl değiniyorsunuz? Yerel üretici iş birlikleri sizin için ne ifade ediyor?
Benim için sürdürülebilirlik bir kavram değil, bir yaşam biçimi. Doğduğum topraklarda hiçbir şey israf edilmezdi; herkes elindekini değerlendirir, doğaya saygı duyardı. Bugün mutfakta ben de aynı anlayışı sürdürüyorum. Octo İstanbul’da atıksız üretim, mevsimsel ürün kullanımı ve yerel üretici iş birlikleri bizim temel değerlerimiz arasında.
Kullandığımız zeytinyağları Milas’tan, tahinimiz Konya Bozkır’dan, kuskusumuz Trakya’daki kadın kooperatiflerinden geliyor. Bu iş birlikleri benim için sadece tedarik ilişkisi değil; bir dayanışma, bir kültür aktarımı.
Ürünün arkasındaki insanı tanımak, onun emeğini tabağa taşımak benim için çok değerli. Çünkü sürdürülebilirlik, sadece çevresel değil; insani bir sorumluluk da taşıyor. Ben inanıyorum ki bir şef, sadece iyi yemek yapmamalı; aynı zamanda bulunduğu coğrafyanın sesi olmalı.
Octo’da biz tam olarak bunu yapıyoruz toprağın sesini, emeğin hikâyesini ve insanın doğayla kurduğu dengeyi sofraya taşıyoruz.
“EN TEMELDE, İYİ BİR RESTORANIN KALBİNDE SAMİMİYET VARDIR”
Bir restoranı iyi kılanın tabak mı, atmosfer mi, servis mi olduğuna dair görüşünüz nedir?
Benim için iyi bir restoran, tek bir unsurla tanımlanamaz. Tabak, servis, atmosfer ve hatta müzik… hepsi bir bütünün parçaları. En temelde, iyi bir restoranın kalbinde samimiyet vardır. Çünkü misafir, sadece bir yemek değil, bir hisle ayrılır oradan.
Mutfakta hazırlanan her tabak, salondaki servisin zarafetiyle ve mekânın ruhuyla birleştiğinde anlam kazanır. Octo İstanbul’da bunu bir senfoni gibi düşünüyoruz; mutfak, servis ve ambiyans aynı duyguda buluştuğunda ortaya gerçek bir deneyim çıkıyor. Bir tabağın lezzeti unutulabilir, ama size hissettirdiği şey asla. İşte biz o hissi, o anı yaratmak için çalışıyoruz her detayda, her dokunuşta.
“MİSAFİRLER ARTIK ŞEFİN KİM OLDUĞUNU, ÜRÜNÜN NEREDEN GELDİĞİNİ VE TABAKTAKİ HİKÂYEYİ BİLMEK İSTİYOR”
İstanbul gastronomisini şu an hangi trendler şekillendiriyor?
İstanbul gastronomisi bugün yerel malzemeye saygı, sürdürülebilir üretim ve çağdaş sunum anlayışı etrafında şekilleniyor. Şefler artık köklere dönüyor; Anadolu’nun ürünlerini modern tekniklerle yeniden yorumluyor.
Bitki bazlı mutfak yaklaşımı ve sıfır atık felsefesi giderek güçleniyor. Misafirler sadece lezzet değil, hikâye ve deneyim arıyor.
İstanbul mutfağı tam da bu dengeyle; geçmişle geleceği aynı sofrada buluşturuyor.
Türkiye’de fine dining anlayışı sizce nereye evriliyor? Restorana gelen misafirler sizce hangi konuya dikkat ediyor: deneyim mi, hikâye mi, konfor mu?
Türkiye’de fine dining artık sadece tabaktaki teknikten ibaret değil; duygu, hikâye ve anlam arayışı ön planda. Misafirler artık şefin kim olduğunu, ürünün nereden geldiğini ve tabaktaki hikâyeyi bilmek istiyor. Deneyim, konfordan daha değerli hale geldi çünkü insanlar unutulmaz bir an yaşamak istiyor.
Benim için fine dining, lüks değil; sadeliğin içinde zarafeti bulmak demek. Octo İstanbul’da da biz tam olarak bunu yapıyoruz hikâyeyi, ürünü ve duyguyu aynı tabakta buluşturuyoruz.
“GELECEK HAYALİM, TÜRKİYE’NİN GASTRONOMİ MİRASINI DÜNYAYA DAHA GÜÇLÜ ANLATMAK”
Önümüzdeki dönemde JW Marriott Bosphorus mutfağında pop-up'lar var mı?
Evet, önümüzdeki dönemde JW Marriott Bosphorus’ta özel pop-up etkinlikler planlıyoruz. Bunlardan ilki, Michelin yıldızlı İspanyol şef Pere Planagumà ile gerçekleştireceğimiz özel bir buluşma olacak. Akdeniz ruhunu, Türk mutfağının yerel dokusuyla aynı masada birleştirmeyi hedefliyoruz.
Bu tarz iş birlikleri hem gastronomik etkileşimi hem de kültürel paylaşımı güçlendiriyor. Misafirlerimize sadece bir yemek değil, sınırları aşan bir deneyim sunmak istiyoruz.
Boş zamanlarınızda nerelerden ilham toplarsınız? Şef Şafak Erten’in gelecek hayali nedir?
Boş zamanlarımda ilhamı doğadan, yolculuklardan ve insan hikâyelerinden alırım. Bir köy pazarında gördüğüm el yapımı bir ürün ya da bir üreticinin emeği, bana her zaman yeni fikirler verir.
Gelecek hayalim, Türkiye’nin gastronomi mirasını dünyaya daha güçlü anlatmak. Hem yerel üreticiyi hem de kültürel hikâyeleri global sofralara taşımak istiyorum. Çünkü inandığım şey şu: gerçek gelecek, köklerine sadık kalabilenlerin elinde şekillenir.