Ramazan yolculuğunun ilk gününde mutfağımızı gastronomi sektörünün deneyimli bir şefine emanet ediyoruz. Uzun süredir Mutfak Sanatları Merkezi'nin Koordinatör Şefi olan Doğa Çitçi'nin bugüne özel hazırladığı "Halep Kahkesi"ni Kanal 6 Haber Muhabiri Özlem Gürpınarlı Güneş'e anlattı.
HALEP KAHKESİ (RAMAZAN KAHKESİ)
1 tepsi (35 cm × 45 cm) / 6-8 kişilik
Malzemeler:
- 3/4 su bardağı süt (140 gr)
- 3/4 su bardağı zeytinyağı (125 gr)
- 1 su bardağı su (200 gr)
- 1,5 yemek kaşığı yaş maya veya kuru maya (30 gr)
- 1,5 tatlı kaşığı mahlep (12 gr)
- 1 çay kaşığı tuz (2,5 gr)
- 3/4 su bardağı toz şeker (145 gr)
- 5 su bardağı un (550 gr)
Üzeri için:
- 1/5 çay bardağı zeytinyağı (25 gr)
- 2 adet yumurta
- 1/2 su bardağı susam (50 gr)
Yapılışı:
Derin bir kapta süt, zeytinyağı, su, maya, mahlep, tuz ve toz şeker karıştırılır ve mayanın aktifleşmesi için 10 dakika bekletilir. Son olarak un ilave edilerek kulak memesi kıvamına gelene kadar (yaklaşık 15-20 dakika) yoğrulur.
Üzeri için zeytinyağının yarısı ile hamur toplanıp üstü kapatılır ve 1,5 saat kadar mayalanması için bekletilir.
Hamur mayalandıktan sonra cevizden biraz büyük parçalar koparılır ve tercihen mermer tezgah üzerinde avuç içiyle fitil şekline (uzunluğu 10-12 cm) getirilir. Hazırlanan fitil şeklindeki hamurlar, iki ucundan tutularak orta kısmından birbirinin üzerinden geçecek şekilde kurdele görünümüne getirilir. Yağlı kağıt serili tepsiye, şekil verilen hamurun uç kısımları aşağı gelecek şekilde ardışık dizilir. Tepsinin boyutuna göre kalan hamurlar da boşluklara yerleştirilir. Üzeri kapatılarak 45 dakika dinlendirilir.
2 adet yumurtanın sarısı beyazından ayrılır. Şekil verilen hamurun üzerine kalan zeytinyağı ve çırpılmış yumurta sarısı sürülür. Susam eşit şekilde serpilir ve alt-üst ayarında, önceden ısıtılmış 175 °C fırında 20-25 dakika pişirilir.
Not: Halep kahkesi (Ramazan kahkesi), Ramazan ayında Gaziantep iftar sofralarının vazgeçilmezidir.
DOĞA ÇİTÇİ KİMDİR?
Doğa Çitçi, 17 Haziran 1979’da Elazığ’da doğdu ve aşçılık serüveni 10 yaşında aile lokantasında başladı. Türkiye’nin çeşitli şehirlerinde kurumsal turizm markalarında çalıştıktan sonra 2006’da Gaziantep’e yerleşerek gastronomi birikimini derinleştirdi, ulusal ve uluslararası yarışmalarda dereceler kazandı. GAPDER’in kurucu başkanı ve çeşitli aşçılık federasyonlarında yöneticilik yaptı; WACS üyesi ve sertifikalı jüri üyesidir. Gaziantep’in 2015’te UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı – Gastronomi unvanını kazanmasında aktif rol oynadı ve Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü oldu. 2017’de Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) ve MUSEM Akademi’yi kurarak şefliğini ve koordinatörlüğünü sürdürdü, Glütensiz Bir Başka Kafe, Rayiha Baharat Müzesi ve UDMA Peynir Müzesi gibi projelerin kurucusu ve genel koordinatörüdür. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından Türk mutfağının uluslararası tanıtımında görev aldı, Digitürk Bein Gurme’de yayımlanan “Gaziantep Mutfağı” ve “Tarih Kokan Tarifler” programlarının şefliğini ve sunuculuğunu üstlendi; Gault&Millau rehberinde 1 Toque ödülü ile ödüllendirildi.