Ramazan yolculuğunun ilk gününde mutfağımızı gastronomi sektörünün deneyimli bir şefine emanet ediyoruz. Hem ulusal hem de uluslararası alanlarda pek çok deneyime sahip olan, bununla birlikte Bocuse d'Or yarışmalarında ülkemizi temsil eden InterContinental Grand Ankara Executive Şefi Emre İnanır, bugüne özel hazırladığı "Erikli Kuzu İncik"i Kanal 6 Haber Muhabiri Özlem Gürpınarlı Güneş'e anlattı.
ERİKLİ KUZU İNCİK
Malzemeler / Haşlama Bölümü
- 2 adet kuzu incik (toplam 1 kg)
- 1 adet tavuk karkas (2 kg)
- Karanfil 2 g
- Kuru soğan 280 g
- Arpacık soğan 125 g
- Kereviz sapı 80 g
- Kereviz yaprağı 30 g
- Maydanoz sapı 80 g
- Karabiber tanesi 15 g
- Pırasa 200 g
- Tuz 30 g
- Su 5 lt
Malzemeler / Fırın Bölümü
- Haşlanmış ve soğutulmuş incikler (net 450 g)
- Süzme yoğurt 230 g
- Taze hardal 6 g
- Toz zencefil 1 g
- Toz kimyon 1 g
- Karaman kimyonu 1 g
- Çubuk tarçın 1 adet
- Damla sakızı (limon kabuğu ile dövülmüş) 1 g
- Taze mürdüm eriği (püresi çıkarılacak, bir kısmı brunoise kesilecek): püre 150 g, brunoise 25 g
- Kuru mürdüm eriği (ıslatılıp iki veya üçe bölünmüş) 40 g
- Çekirdekli siyah üzüm (suyu alınacak, kabuk ve çekirdekleri dövülecek) 150 ml
- Gerekirse pekmez veya çiçek balı
- Tane kişniş 5 g
- Kekik tohumu 5 g
Yapılışı:
Haşlama:
- Haşlama bölümündeki tüm ürünler, boru tencereye yerleştirilir ve üzerlerini geçecek kadar su eklenir. Kaynadıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 2,5 saat pişirilir. Bu sürenin sonunda incik etleri yumuşamış ve kemiklerinden kolayca ayrılabilecek kıvama gelmiş olmalıdır.
- Haşlanan inciklerin etleri kemiklerinden ayrılır ve lop parçalar hâlinde hazırlanır.
Yoğurt Kaplama:
- Süzme yoğurt hardalla karıştırılır ve kuzu etlerinin üzeri bu karışımla kaplanır.
Sos:
- Mürdüm püresi ve üzüm suyu bir miktar haşlama suyuyla karıştırılır. Baharatlar ilave edilir ve gerekiyorsa bir miktar çektirilir. Tat ekşi kalırsa pekmez veya çiçek balı ile dengelenir.
Kızartma ve Fırınlama:
- Kuzu etleri, kenarlı bir tepsi veya tencerede az miktarda sade yağ veya tereyağı ile, kuru mürdüm erikleri ve bir miktar sos ilavesiyle kızartılır. Brunoise kesilmiş taze mürdüm erikleri de eklenir.
- 180–200 °C arası fırında 15–20 dakika pişirilir.
Tabaklama:
İkiye bölünmüş ve kızartılmış taze mürdüm eriği yarımları kullanılarak servis edilir.
EMRE İNANIR KİMDİR?
Mutfak sanatlarında köklü bir kariyere sahip olan ve halihazırda InterContinental Grand Ankara’nın Executive Şefi olarak görev yapan Emre İnanır, modern tekniklerle Anadolu ruhunu birleştiren vizyoner bir şeftir. Eğitim hayatını Güney Afrika’daki Prue Leith Culinary Institute’ta modern Fransız teknikleri, Basque Culinary Center’da ise Luis Arrufat’tan moleküler mutfak üzerine uzmanlaşarak tamamlayan İnanır; Frédéric Medigué, Gunnar Hvarnes ve Andre Wolff gibi dünyaca ünlü yıldızlı şeflerle çalışma ve eğitim süreçlerini başarıyla yürütmüştür. Güney Afrika’daki Türkiye Büyükelçiliği’nin baş aşçılığından Dubai ve Katar’daki mutfak koordinatörlüklerine uzanan küresel tecrübesini, gastronomi dünyasının en prestijli sahnesi olan Bocuse d’Or’da Türkiye’yi iki kez temsil ederek ve 2023 Michelin Rehberi’nde “Tavsiye Edilenler” listesine giren şef, Gault & Millau Türkiye Rehberi’nde 3 Toque ile ödüllendirildi. İnanır, Türk mutfağını uluslararası standartlarda en üst seviyeye taşımaya devam etmektedir.
