Ramazan yolculuğunun ilk gününde mutfağımızı gastronomi sektörünün deneyimli bir şefine emanet ediyoruz. 7 Mila Restaurant Kurucusu & Executive Şefi Selen Mağzalcıoğlu'nun bugüne özel hazırladığı "Baklava Hamuruna Sarılı Fıstıklı Kebap"ı Kanal 6 Haber Muhabiri Özlem Gürpınarlı Güneş'e anlattı.
BAKLAVA HAMURUNA SARILI FISTIKLI KEBAP
Malzemeler (4 Kişilik)
Kebap Harcı
- 500 g orta yağlı dana kıyma (isteğe bağlı %30 kuzu karışabilir)
- 1 küçük soğan (rendelenmiş, suyu sıkılmış)
- 1 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı paprika
- 1 avuç ince kıyılmış Antep fıstığı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Dışı İçin
- 6–8 yaprak baklava yufkası
- 70 g tereyağı (eritilmiş)
- Üzeri için susam veya çörek otu (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Harcı Hazırlama
Tüm kebap malzemelerini geniş bir kapta en az 5 dakika yoğurun. Yoğurma işlemi kıymanın proteinlerini aktive eder; bu sayede pişerken dağılmaz. Streçleyip buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Bu adımı atlamayın.
- Şekillendirme
Harçtan tek parça uzun ve kalın bir rulo yapın. Adana kebap formunda ama biraz daha kalın olmalı; fırında kurumaması için.
- Sarma
Tezgâha 2–3 kat baklava yufkası serin. Her katın arasına ince bir tabaka eritilmiş tereyağı sürün. Kebap ruloyu yufkanın alt kısmına yerleştirin ve sıkıca sarın. Gerekirse bir kat daha yufka ile güçlendirin. Üzerine tekrar tereyağı sürün. İsterseniz üzerine susam veya çörek otu serpin.
- Pişirme
Önceden ısıtılmış 180 °C fanlı fırında 18–22 dakika pişirin. Son 5 dakikada ısıyı 200 °C’ye çıkarın. Amaç: Maillard reaksiyonu, yani o altın rengi ve aromatik kabuk oluşumu. Fırından çıktıktan sonra 5 dakika dinlendirin; hemen keserseniz içindeki su akar.
SELEN MAĞZALCIOĞLU KİMDİR?
Selen Mağzalcıoğlu, Mardin kökenli bir ailede doğmuş ve çocuklukta başlayan yemek tutkusunu profesyonel kariyere taşımıştır. Saint Benoit Fransız Lisesi’nin ardından Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nü tam burslu tamamlamış, New York’ta French Culinary Arts okulunda pastacılık üzerine uzmanlaşmıştır. Jacques Torres’in çikolata dükkânında staj yapan Mağzalcıoğlu, Türkiye’ye döndükten sonra çikolata ve kahve atölyesi açmıştır.
2024’te Süryani mutfağını modern yorumlarla tanıtan restoranı 7 Mila ile ‘Gourmand Table Chef Restaurant’ ödülünü kazanmış, Gault & Millau tarafından da ödüllendirilmiştir. Bölgesel lezzetleri modern sunumlarla misafirlere ulaştıran Mağzalcıoğlu, gastronomi alanındaki başarılarıyla ulusal basında sıkça yer almaktadır.
