Peynir, sadece sütten yapılan bir gıda değil; coğrafyanın, tarihin ve insan emeğinin en somut hafızasıdır. Artun Ünsal’ın ‘Süt Uyuyunca’ kitabıyla yola çıkan, bugün ise Türk peynirlerini dünya sahnesine taşıyan Antre Gourmet’nin kurucuları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber ile 25 yıla sığan peynir yolculuklarını, Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerini ve Türkiye’nin peynir rotasını konuştuk.
Peynirlerle kişisel yolculuğunuz nasıl başladı ve bu tutku Antre Gourmet’nin kuruluş vizyonuna nasıl dönüştü?
Berrin Bal Onur: Peynirle, ailemizden ya da geçmişimizden gelen doğrudan bir bağımız yok. Ancak Neşe ile ilk tanıştığımız günden itibaren yerel ve geleneksel gıdayla hep yakın bir ilişkimiz oldu. Medya sektörünün henüz yeni geliştiği yıllarda tanıştık. Yeme içmeyi çok seven bir ikiliydik ve “birlikte değerli ne yapabiliriz?” sorusu hep aklımızdaydı. Zamanla fark ettik ki Türk peynirleri yeterince bilinmiyor, konuşulmuyor, dünyadaki gibi hak ettiği ilgiyi görmüyordu.
Tam da o dönemde Artun Ünsal’ın Süt Uyuyunca kitabı yayımlanmış, belgeseli NTV’de ekrana gelmişti. Biz de o yıllarda Sevgili Mehmet Yaşin ve Ahmet Örs gibi isimlerle birlikte çalışıyorduk. Onlar aracılığıyla Artun Hoca ile bir araya gelme fırsatı bulduk, yapmak istediklerimiz paylaştık. Biz dinledikten sonra Artun Hocamız şöyle söyledi: “Size gittiğim yerlerin adreslerini vereyim ama oturduğunuz yerden bu iş olmaz.; gidin, gezin, görün. Gittiğiniz yerlere de selamımı söyleyin.”
Daha ilk adımda bunun masa başında yapılacak bir iş olmadığını fark ettik. Kitapta adı geçen peynirleri arıyor, ancak hiçbir yerde bulamıyorduk. Yerine gittiğimizde düzenli satış yapamayan aile üretimleri ile karşılaşıyorduk. Peşine düştüğümüz peynirler ancak düzenli üretim yapabilen, işini sürdürülebilir kılmış nitelikli ve nadir üreticiler aracılığıyla bulabildik. İşte tam o noktada, bizim için gerçek yolculuk başladı.
Antre Gourmet, Mayıs 2000’de hayat buldu. Bu yıl 25. yaşını sürüyor. Ne mutlu ki peynir yolculuğumuz, yıllar içinde çocuklarımızla birlikte büyüttüğümüz, emekle şekillenmiş bir markaya dönüştü.
HER PEYNİRİN BİR HİKÂYESİ VAR
Bugün hâlâ hikayesiyle sizi en çok etkileyen Türk peynirleri hangileri?
Neşe Biber: “Birkaçını beğeniriz” demek mümkün değil aslında. Çünkü o günden bugüne hem var olan peynirlerle çok iç içe olduk hem de sayısız yeni peynir keşfettik; hâlâ da keşfetmeye devam ediyoruz. Zamanla şunu net bir şekilde gördük: her bir peynirin ardında gerçekten çok özel hikâyeler var. Çok uzun, çok meşakkatli süreçler söz konusu.
Biz çoğu zaman peyniri bir lokma olarak görüyoruz. Oysa o bir lokmanın arkasında koca bir kültür, coğrafya ve insan emeği yatıyor. Her bölgenin kendi yaşam koşullarına göre geliştirdiği üretim teknikleri var; kullanılan kaplar, olgunlaştırma süreçleri, mevsimler. İç Anadolu’daki mağaralarda olgunlaşan peynirler, her yörenin kendine özgü kapları, yöntemleri. Bütün bu detaylar peyniri sadece bir gıda olmaktan çıkarıyor.
Her hikâye bizi çok etkiledi ama spesifik olarak Karaisalı Kavsara peyniri beni özellikle etkileyenlerden biri. Üretim koşulları, kullanılan maya ve süt gerçekten çok zahmetli ve uzun bir süreci gerektiriyor. En çok da basıldığı kabın yapımı ilgimi çekiyor. Ağaç dallarından örülen ve “kavsara” adı verilen hasır sepetlere basılması, bu peynirin hikâyesini çok özel kılıyor.
Benzer şekilde Karga tulum peyniri de çok etkileyici. Küçük oğlak derilerine basılması, önce bezlerde başlayan, ardından delikli tulumlarda devam eden yolculuğu; bu süreçte değişen ve dönüşen yapısı gerçekten hayranlık uyandırıcı. Divle Tulumu ise mağarada üç-dört ay boyunca olgunlaştırılıyor ve bana göre Türkiye’yi en iyi temsil eden peynirlerden biri.
Bunlar ilk aklıma gelenler. Ama oturup anlatmaya kalksak, herhâlde yüzü aşkın peynirin her birine ait ayrı bir hikâyeden söz edebiliriz. O hikâyelerin ardındaki kültürü, insanı ve üretim biçimlerini gördükçe etkilenmemek zaten mümkün değil. Bir lokma peynir, onun detayına indiğinizde, hücresine kadar baktığınızda size çok şey anlatıyor.
B.B.O.: Peynir Aşkına kitabını hazırlarken 52 peyniri yerinde tespit ettik; gittik, gördük, yazdık. Bunlar aslında daha yakından bildiğimiz peynirlerdi. Antre’de sattığımız, üretim süreçlerine hâkim olduğumuz, hikâyelerini bildiğimiz ürünlerdi. Her biri bizim için zaten çok özel peynirlerdi.
50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabında ise peynir kültürünün biraz daha derinlerine inmeye başladık. Örneğin “deri tulum” denildiğinde çoğumuzun aklına Erzincan deri tulumu gelir. Oysa Balıkesir’in Kepsut ilçesinin Bükdere köyünde yapılan Küflü Deri Katık Peyniri ile karşılaştık. Bu da bir deri tulum ama yoğurttan yapılan bir peynir.
Üstelik mayalama süreci son derece özel. Hıdırellez zamanı, 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece, çimenlerin üzerinden toplanan çiğ taneleriyle süt mayalanıyor. Süt tutarsa, yoğurt mayası tazelenmiş oluyor. Bu aynı zamanda “var yılı” demek; Hızır’ın o yıl eve bereket getireceğine inanılıyor. Elde edilen yoğurt süzülür, kurutulur, tuzla olgunlaştırılır, beze basılıyor. Nemini iyice attıktan sonra ise deriye basılıyor.
Peynir kültürünün bu kadar kılcal damarlarına indiğinizde, küçük toplulukların hayatta kalmak için doğanın sunduğu imkânları hiçbir şeyi heba etmeden nasıl kullandığını görmek bizi çok etkiledi. Mesela deriyi temizlemek için kullandıkları ağaçlar aynı zamanda kök boya sağlıyor hem renk veriyor hem de kokuyu gideriyor. Deri kaynatılıyor, tabaklanıyor, elde dikiliyor ve ardından peynir basılıyor. Her biri ayrı bir işlem, ayrı bir süreç. Ama hepsinin temelinde aynı anlayış var: doğada var olanı saygıyla, şükürle ve israf etmeden değerlendirmek; yani katık etmek.
Bu yaklaşım, bize tüm peynirleri bu gözle değerlendirme yetisi kazandırdı. Derine indikçe, peynirlerin hangi ihtiyaçtan doğduğunu, hangi koşullarda üretildiğini ve doğayla uyum içinde yaşamanın getirdiği saygıyı daha net görüyorsunuz. Bugün sıkça “geleceğin gıdası”ndan söz ediliyor; işte bu ürünler tam da geleceğin gıdası. Binlerce yıldır bizimle olan, zor koşullarda saklanabilen, atıksız ve sürdürülebilir ürünler. Bükdere Küflü Deri Katık Peyniri, doğada var olanın insan eliyle nasıl kültürel bir dönüşüm geçirdiğinin çok güzel örneklerinden biri.
Bu peyniri keşfettiğimiz günden beri bize maddi anlamda bir kazanç sağlamadı; ama kültürel olarak dükkânımızda her zaman yer aldı. Şeflere tattırılır, hikâyesi anlatılır. Bu yönüyle bizim için çok kıymetlidir.
PEYNİRİN KADERİNİ COĞRAFYANIN ÜZERİNDEKİ İNSAN BELİRLİYOR
Bir bölgenin peynir kültürü, oranın coğrafi ve sosyolojik yapısıyla nasıl bir ilişki içindedir?
N.B.: Her bölgenin ürünlerini belirleyen en temel şey, o bölgenin iklimi, coğrafyası ve üzerinde yaşayan insanlar. Toprağında ne yetişiyorsa, havası nasılsa, iklimi neye izin veriyorsa; eldeki ürünü nasıl koruyacağını, nasıl değerlendireceğini de o coğrafyada yaşayan insan belirliyor.
İnsanın kafasında ilk düşündüğü: “Ben bu otu nasıl korurum? Bu sütü nasıl daha uzun süre devam ettirebilirim?” Örneğin kışın sert geçtiği Doğu Anadolu’yu düşünelim. Zor iklim koşullarında insanlar ne yapıyor? Dağdan topladıkları otları salamura ediyor ya da peynire katıyor. Böylece kış boyunca hem o otların şifasından hem de C vitamininden faydalanabiliyor.
Bir de şu soru var: “Bu peyniri altı-yedi ay nasıl korurum ki, bir sonraki yaza kadar kış boyunca peynir yiyebileyim?” Aslında geleneksel peynirlerin her biri bu soruya verilmiş bir cevap. Bu cevaplar da tamamen bölgenin koşullarına ve doğanın insana sunduklarına göre şekilleniyor. İlk belirleyici bu; ardından çeşitlendirme geliyor.
Kiminin elinde küp var, peyniri küpe basıyor; kiminin derisi var, deriye basıyor. İç Anadolu’da toprak var, kil var; küpler kullanılıyor. Karadeniz’de orman var, ağaç var; ahşaptan yapılan kaplar devreye giriyor. Çukurova’da pamuk var; pamuklu bezlere basılıyor. Ege’ye baktığınızda ise daha ılıman bir iklim var; sepetler kullanılıyor, peynirler havadar ortamlarda asılarak olgunlaştırılıyor. Yayla başka bir dünya, dağ başka, ova bambaşka.
Dolayısıyla sorunuza cevap olarak şunu söyleyebilirim: belirleyici olan iklim, coğrafyanın insana sundukları ve o coğrafyada yaşayan insanların geliştirdiği sistemler, buluşlar. “Ben bunu nasıl korurum?” sorusuna verilen, basit ama çok akıllıca formüllerle ilk geleneksel ürünler ortaya çıkıyor. Bu sadece peynir için geçerli değil; aslında bir bölgenin mutfağı da bu mantıkla şekilleniyor.
Her bölge kendi matematiğini yaratıyor; bir şema kuruyor ve o şemanın içini kadim bilgilerle, atadan dededen aktarılan deneyimlerle doldurarak bugüne taşıyor.
TARİHSEL SÜREÇLERİN PEYNİRE KATKISI
B.B.O.: Tarihsel süreçlerin peynir kültürüne katkısını çok net görüyoruz. Örneğin Çerkesler, Abazalar gibi topluluklar Kafkasya’dan göç ederken kendi geleneksel peynir bilgilerini de beraberlerinde getirmişler. Bu bilgiler, Türkiye coğrafyası ve burada yaşayan toplumların sosyal yapısıyla buluştuğunda dönüşmüş, yerelleşmiş ve zamanla bu toprakların kültürünün bir parçası hâline gelmiş.
Kars özelinde baktığımızda yaklaşık kırk yıl süren Rus işgali, bize Anadolu’nun en karakteristik peynirlerinden biri gravyeri kazandırmış. O dönem bölgeye gelenlerin, “Burası İsviçre yaylalarına benziyor; doğa zengin, hayvancılığa elverişli, sütlerin yağ oranı da yüksek. Burada neden peynir üretmiyoruz?” demesiyle birlikte Kars gravyeri üretilmeye başlıyor. Böylece dışarıdan gelen bir bilgi, yerel koşullarla birleşerek bambaşka bir kimlik kazanmış.
Tarihsel süreçte, Türkiye’nin geçmişten bugüne bir geçiş noktası olması, gıda kültürümüzü de son derece zengin ve katmanlı kılıyor. Gelenler, gidenler, kalanlar; her biri bildiklerini, alışkanlıklarını, üretim pratiklerini bu topraklara bırakıyor. Bu yüzden gıda üretim kültürümüz fazlasıyla harmanlanmış, çoğul ve derin.
Peynir ise bu kültürel birikimin en güçlü taşıyıcılarından biri. Hem tarihsel hareketliliği hem de coğrafi çeşitliliği en iyi anlatan ürünlerin başında geliyor.
“BİZİM PEYNİR ÇEŞİTLİLİĞİMİZLE MUKAYESE ETTİĞİNİZDE HİÇBİR ŞEKİLDE GERİSİNDE DEĞİLİZ”
Yazdığınız kitaplar olsun, en son Dünya Peynir Ödülleri’nde Kirli Hanım Peyniri ile aldığınız bronz madalya olsun… Peynir konusunda uluslararası sahnelerde varsınız, kendi coğrafyanız peynirleriyle varsınız. Bunlara rağmen ülke olarak neden Fransız ve İtalyan peynirleriyle rekabet edemiyoruz? Ya da bizlere çok yansımıyor mu? Türk peynirlerini uluslararası platformda daha fazla nasıl tanıtabiliriz? Hedefleriniz, düşünceleriniz nedir?
N.B.: Elbette ki yarışacak çok kıymetli ürünlerimiz var. Dünya Peyniri Yarışması, tüm dünyanın peynir sahnesi diyebileceğimiz bir ortam; sadece Avrupa değil, ABD’den Orta Doğu’ya kadar pek çok coğrafyanın peynirleri burada buluşuyor. Orada ciddi bir çeşitlilik görüyoruz. Son üç yıldır Berrin’le birlikte gidiyoruz; dolayısıyla farklı peynirleri tatma ve tanıma şansımız oldu.
Bu çeşitlilik içinde, Türk peynirlerini karşılaştırdığınızda geride olmadığımızı net bir şekilde görüyoruz. Hatta ön plana çıkabilecek çok sağlam ürünlerimiz olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Bu deneyimle birlikte Berrin’le Academy of Cheese eğitimlerine de katıldık. Orada hem çok çeşitli peynirler hakkında eğitim aldık hem de tatma fırsatı bulduk.
Tüm bu birikim bize şunu gösterdi: Türk peynir çeşitliliği ülkemizi çok iyi temsil edebilir ve ticari anlamda ciddi bir potansiyel taşıyor. Artık bunu güvenle söyleyebiliriz.
B.B.O.: Bizim 200’den fazla peynir çeşitliliğimiz var ama başlangıçta hepsini dünyaya anlatmak zorunda değiliz. Türkiye’de peynir üretimini iki bantta görmek lazım: büyük endüstriyel üretim ve yerel-geleneksel üretim. Büyük üretimde miktar yüksek ama katma değer sınırlı, ihracat çoğunlukla fiyat odaklı. Yerel peynirlerde ise kalite, terroir ve güçlü hikâyeler var ama çoğu kendini anlatamıyor. Dünyada başarılı örnekler var; mesela Parmigiano Reggiano, küçük üreticilerle yaratılmış ve konsorsiyum destekli bir sistemle milyar dolarlık bir değer yaratıyor. İsviçre gravyeri de küçük üreticilerle kurulan kalite odaklı yapı sayesinde dünya sahnesinde çok güçlü. Türkiye’de yapılması gereken de ilk etapta birikim ve potansiyelimiz doğru anlatacak birkaç seçilmiş ürüne odaklanıp uzun vadeli, nitelikli bir anlatı ve pazar stratejisi geliştirmek.
N.B.: Peki neden biz bunu yapamıyoruz? Çünkü pek çok alanda olduğu gibi, ulusal ölçekte farkındalığımız hâlâ çok düşük. Türkiye peynirlerinin gerçek değerinin yeterince farkında değiliz. Oysa önce şunu kabul etmemiz gerekiyor: Peynir değerli bir üründür. Peynir, bu ülkeye ciddi bir ekonomik gelir sağlayabilir.
Ancak bugün ne üreticilerimizin ne satıcılarımızın ne de toplumun bu değerin tam olarak farkında olduğunu söyleyebiliriz. İkinci temel sorun da tam olarak buradan kaynaklanıyor. Farkındalık olmayınca, tanıtım konusunda da ortak bir dil oluşmuyor. Peyniri nasıl anlatacağımızı, nerede anlatacağımızı, hangi mecralarda yer almamız gerektiğini bilmiyoruz.
Buna yönelik bütüncül bir stratejimiz yok. Kamuyla özel sektörün bir araya geldiği, ortak akılla çalışan bir tanıtım yapımız, bir konfederasyonumuz yok. Oysa dünya bunu çok iyi yapıyor. Bizim de artık peyniri bir ürün olmanın ötesinde, kültürel ve ekonomik bir değer olarak ele almamız gerekiyor.
B.B.O.: İsviçre’de gravyeri yerinde inceledik. Karşımızda birbirine kusursuz biçimde bağlanmış, mükemmel işleyen bir değer zinciri vardı. Peynirin üretim sınırları net biçimde tanımlanmış bir bölgede yaklaşık 1.800 süt üreticisi bulunuyor. Bu sütler, bölgedeki 200’e yakın mandırada Gravyer peynirine dönüştürülüyor.
Olgunlaştırma aşamasında ise sisteme 11 ayrı affinör giriyor. Affinör, peyniri gerçekten bilen; ona en doğru koşulları sağlayarak ideal biçimde yaşlandıran peynir uzmanı demek. Peyniri devralıyorlar, adeta bir bebek gibi bakarak olgunlaştırıyorlar.
Bu değer zinciri yalnızca üretimle sınırlı değil. Tanıtım, pazarlama, taklit ürünlerle mücadele eden hukuk birimleri ve ülkede AOP kısaltmasıyla bilinen coğrafi işaret yapısı bu sistemi birlikte koruyor. Sonuçta ortaya, küçük üretimin desteklenerek büyük bir etki yarattığı; herkesin kazandığı, kalite odaklı ve sürdürülebilir bir peynir ekosistemi çıkıyor.
Biz de ilk etapta yalnızca beş coğrafi işaret tescilli peynirimiz için bile böyle bütüncül bir yapı kurabilsek hem ulusal hem de uluslararası alanda son derece güçlü bir şekilde ilerleyebiliriz. Bu potansiyel bizde fazlasıyla var.
N.B.: Biz kendi ölçeğimiz içinde nitelikli bir tanıtım yapmaya, bir iz bırakmaya çalışıyoruz. Özellikle peynirle ilgili Avrupa’daki topluluklar içinde ses vermeye gayret ediyoruz. World Cheese Awards, Academy of Cheese, Slow Food ve Gourmand Cookbook Awards gibi yarışma ve oluşumlarda farklı Türkiye peynirleri artık biliniyor.
Bunlar belki küçük ölçekli adımlar ama biz onları okyanusa attığımız minik yıldızlar olarak görüyoruz. Her biri ayrı ayrı kıymetli. Ancak bugün ihtiyacımız olan şey bunun çok ötesinde: Daha sistematik, stratejisi olan, sürdürülebilir bir tanıtım modeli.
Ürün anlamında da bilgi anlamında da eksiğimiz yok. Asıl eksiklik, örgütlenme ve tanıtım tarafında. Bu alandaki boşluk kapatılmadan, Türkiye peynirlerinin hak ettiği ulusal ve uluslararası görünürlüğe ulaşması mümkün değil.
B.B.O.: Tüm bunların üzerine bir de politika meselesi geliyor. Uzun vadeli tarım politikalarının eksikliği ciddi sıkıntılar yaratıyor. Sektör çoğu zaman günü kurtarmaya odaklanıyor ve geleceğe dönük, kaliteye dayalı, özgün üretimlerle Avrupa’ya kendini anlatacak yapıyı kurma gereğini unutuyor.
Bugün ihracat pazarında Türkiye daha çok “taze peynirci” olarak biliniyor. Büyük üreticiler sınırlı sayıda ülkeye, sınırlı miktarda ihracat yapıyor. Yerel-geleneksel peynirlerde ise AB mevzuatları nedeniyle ihracat kısıtlamaları var.
AB’den coğrafi tescil almış iki peynirimiz var: Ezine beyaz peyniri ve Erzincan tulum peyniri. Bu peynirler için bir strateji oluşturup hızla harekete geçmek bir başlangıç olabilir.
PEYNİR OLMAYAN PEYNİRLERE DİKKAT!
Ambalaj peynirler. Kaşar peyniri var tost peyniri var.
N.B.: Son dönemde peynirde en çok konuşulan endüstrinin talebe göre şekillendirdiği ürünler. Bazı gıda mühendisleri Instagram’da tost peynirlerinin etiketlerini, içeriklerini okuyorlar. Aslında okunan şey peynir değil.
Çok fazla kimyasal ve katkısı olan eridiği anda lastikleşen ve aromasız peynirler… Ama halkın nezdinde “ne kadar erirse o kadar güzel” algısı var. Bunlar aslında peynir olmayan peynirler. O uzamayı geleneksel peynirle de sağlayabilirsiniz. Mesela çok güzel, gerçek kaşarımız var; Erzurum tel peynirimiz, dil peynirimiz var. Hepsi şahane süner ve uzar.
Ama eksik bilgi tüketici algısını başka yöne çekiyor; biraz da yönlendiriliyor. Mesela “çok iyi peynir” denilen, bir de tost peynirinin fiyatı çok uygun tutuluyor. İnsanlarda şöyle bir algı var: “Tosta, böreğe pahalı peynire yazık.” Niye yazık olsun? Miktar olarak daha az kullanılabilir belki ama en iyi peynir kullanılmalı. En güzelinin orada olması lazım. Su böreği yapıyorsan en iyi peyniri kullanman lazım. Poğaçaya en lezzetli peyniri koyman lazım. İşte bu iki algı birbirine karıştırılıyor.
Bu algıyı suistimal eden üreticiler de var; “böreklik peynir”, “poğaçalık peynir” gibi. Belki adına tatlandırıcı ürün denilebilir ama peynir olmayan peynirler şu anda sahaya fazla sunuluyor. Çok işlenmiş ürünler olarak bir anlamda risk de içeriyor.
‘Peynir Aşkına’ ve ‘50 Peynirli Şehir’ gibi kitapları yazmaya sizi yönlendiren motivasyon neydi? Bu çalışmaların mutfak tarihçiliği açısından önemi nedir?
B.B.O.: Antre ilk açıldığı andan itibaren büyük bir boşluğu doldurarak Anadolu peynirlerinin sesi oldu. Yerel-Geleneksel peynirlerimizin anlatılması için çok ön plana olduk. Sahada olmanın getirdiği, kaynağından beslenme hâlini 2000’lerden itibaren yaşadık. Anadolu peynirlerine yapılan seyahatlerin birikimleriyle de çok bilgi birikti ve kitap kaçınılmaz oldu.
Peynir Aşkına elimizde birikenleri 2010-2015 arasında yinelediğimiz seyahatlerle ortaya çıktı. İlk kitap çok büyülü bir duygu. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’nın onu sahiplenerek yayınlaması bizim kitaplarımıza devam için büyük motivasyon oldu.
Bu kitap, 52 Anadolu peynirlerini coğrafya, insan, kültür eksenin de anlatırken, bir peynir rotası da sundu. Ahmet Ağaoğlu’nun fotoğrafları ile kalıcı bir kaynak kitap oldu.
Bu kitap üstüne yazdığımız 50 Peynir Balıkesir’de farklı peynir ve üretim stillerine ulaştıkça peynirin özüne daha çok inmemize sebep oldu. Bükdere küflü katık, Eğridere içi yünlü tulum, Bigadiç sade peynir, Kirli Hanım Peyniri’nin Gömeç versiyonu gibi peynirler yeni keşiflerimiz olarak literatüre geçti. Slow Food Ark of Taste’e kayıtları yaptırıldı. Kitap Balıkesir’in peynir konusundaki tartışılmaz öncülüğünü de gözler önüne serdi. Hep söyleriz bu güzel şehir “Türkiye’nin küçük bir modeli”; Türkiye’de yaşayan bütün halkları burada bulabilirsiniz. Onların bize sunduğu referanslar, peynirle ilgili baktığımız alana bambaşka bir ışık tuttu. Kılcal damarlara indik, çok etkilendik. Yolda olmak bize ayrıca pencereler açtı.
Peynirin yanında; üzümünden duta, ekmekten zeytinine çok fazla referans, reçete ve coğrafi işaretli ürünlere ulaştık. Bu yollar Balıkesir’e “peynir-zeytin-ekmek” kitap üçlemesini kazandırdık. En son peynir kitabımız da çocuklar için Vakıfbank Kültür Yayınları aracılığıyla çıktı. Kitapların hepsi Türkiye peynir hafızası için değerli kaynaklar.
YENİ PROJE 2026’DA
Balıkesir özelinde olduktan sonra başka şehir özelinde de kitap olacak mı?
N.B.: Şu anda şehir odaklı bir projemiz yok; o ayrı bir çalışmaydı ve tamamladık. Berrin’in dediği gibi, önce bir ülkenin geneline baktık, sonra bir şehre odaklandık. Balıkesir doğru bir seçimdi. Belki başka bir şehir seçmiş olsaydık bu kadar başarılı ve detaylı bir çalışma ortaya çıkmayabilirdi. Türkiye’de yapabileceğimiz en doğru seçimi yaparak güzel bir çıktıya ulaştık.
Ardından, çocuklar için bir peynir kitabı hazırladık. Bu çalışma, bizim için çok değerliydi; Peynir Aşkına’nın küçük bir modeli gibiydi. Hem çocuklar için hazırlanmış bir eser, hem de içerik açısından o kadar sağlam çıktı ki yetişkinler için de bir “Peynir 101” niteliği taşıyor. Aslında bu kitap, Peynir Aşkına’nın bize hediyesi gibiydi. Bir yılda yazılmış bir kitap değil; 25 yıllık birikimin demlemiş ve saf hâle getirilmiş haliydi. Konsantre ve özlü bir çalışma oldu, bu nedenle VakıfBank Yayınları’ndan yayımlandı. 2025’in bize hediyesi, bizim de çocuklara hediyemiz oldu.
Son çalışmamızda gastronominin temel gıdalarına, zeytin ve ekmek üzerinden bakmaya devam ettik.
Yeni birkaç projemiz de var, ama henüz hayal aşamasındayken paylaşmak istemiyoruz. 2026’da inşallah çok güzel çalışmalar çıkacak.
B.B.O.: Bir laf vardır: “Kendini öyle bir keşfet ki için içine sığmasın, gül gibi sürekli açasın.” Antre Gourmet ve kitaplar, bir şey çıktıkça yediveren gibi oldu. Gül gibi sürekli açıyorlar. Çok özel tomurcuklar hâlinde, bir şeyler açılmayı bekliyor.
“YA PEYNİRİ İYİ BİLECEKSİNİZ YA DA GÜVENECEĞİNİZ İYİ BİR PEYNİRCİNİZ OLACAK”
Tüketicilere, iyi bir yerel peyniri seçme konusunda ne gibi tavsiyeler verirsiniz?
N.B.: Bizim uzun yıllardır temel bir sözümüz vardır: “Ya peyniri iyi bileceksiniz ya da güveneceğiniz iyi bir peynirciniz olacak.” Yani sizin adınıza doğru satın alma yapacak, peyniri doğru şekilde koruyacak, güvendiğiniz biri olmalı. Bu bir market, bir mahalle bakkalı ya da iyi bir peynir satış mağazası olabilir; önemli olan güven. Peynire hâkim değilseniz ya da bu konuya ayıracak zamanınız yoksa, mutlaka güvenilir bir peynir satıcınız olmalı. Peyniri en iyi kim satabilir? Kim, bizim adımıza aynı titizlikle seçimi yapar ve biz ondan satın alabiliriz? İşte bu sorunun cevabını netleştirmek gerekir.
Bunun dışında çok temel bir gerçek var: Peynir sütten yapılan bir ürün. Sütün litre fiyatı ortalama belli. İyi bir peynir için asgari 6–7 litre süte ihtiyaç vardır; geleneksel peynirlerde bu bazen 9 litreye kadar çıkar. Çünkü kullanılan sütün türü—keçi, koyun, inek veya karışım—ve her sütün yağ ile protein oranı farklıdır. Dolayısıyla her tüketici şunu bilmelidir: 1 kilogram peynir, minimum 6, maksimum 10 litre sütten elde edilir. Bu basit bir matematik.
Olgunlaşma süreci de ekstra bir kayıp yaratır; peynir olgunlaştıkça nemini kaybeder. İşçilik, enerji ve peynirin korunması maliyetlerini eklediğinizde, ortalama bir fiyat ortaya çıkar. Bu yüzden piyasanın altındaki peyniri sorgulamak gerekir. Tabii buradan yanlış anlaşılmasın: “Her pahalı peynir iyi peynirdir” diye bir kural yok. Ama temel mekanizma budur.
B.B.O.: Bir de bizim yürüttüğümüz duyusal tadım çalışmalarımız var. Farklı firmalar ve yapılarda gerçekleştirdiğimiz bu çalışmaları hem kendi içimizde sürdürüyor hem de dışarıdan takip edilebilir ve katılıma açık hâle getiriyoruz. Duyusal tadım çok önemli bir alan; bir peynirin ya da herhangi bir gıda ürününün yapısını, dokusunu ve tadını doğru algılayabilmek için vazgeçilmez bir yöntem. Bu sayede tüketici sadece “beğendim–beğenmedim” noktasında kalmaz, iyi kötü tatlar arasındaki farkı, farklı peynirlerle ilgili duyusal beklentileri, neyi neden sevdiğini veya sevmediğini de anlayabilir.
N.B.: Kesinlikle; her peynirin kendi içinde taşıması gereken özellikler var, kitaplarımızda bunlara yer veriyoruz. Örneğin iyi bir Ezine peynirinde büyük gözenekler görmek bir üretim hatasına işaret eder; bu, orada ciddi sorunlar olduğu anlamına gelir. Oysa bazı peynirlerde gözenek tam da aranan bir özelliktir. Yani her peynirin kendi sınıfı içinde idealize edilmiş bir formu vardır. Bunu bilmek ise uzmanlık ister; laboratuvar analizi ister.
Bizim Antre Gourmet’te en önemli maliyet kalemlerimizden biri de tam olarak budur. Bu süreci yalnızca üreticiye bırakmıyoruz. En eski ve en güvendiğimiz üreticilerimizin ürünlerini bile düzenli olarak akredite laboratuvarlara gönderiyoruz. Tadımla bir peynirin nefasetini anlayabilirsiniz; ancak iyi koşullarda üretildiğinin garantisi, daima bilimsel analizlerle sağlanır.
Paketleme konusu da en az üretim kadar önemli ve ne yazık ki çoğu zaman göz ardı ediliyor. “Falanca teyzenin ürünü”, “filanca köyden geliyor” gibi söylemler kulağa hoş gelse de burada ciddi bir yanılgı var. Doğal ya da köy ürünü algısı, üretimdeki riskleri ortadan kaldırmıyor; hatta paketleme aşamasında risk çoğu zaman daha da artıyor. Bu nedenle paketleme sürecinin üretimle eşdeğer titizlikte ele alınması gerekir.
Bizim paketleme tesisimiz de üretim tesisleriyle aynı kriterlere sahiptir. Ürünün ilk çıktığı noktadan tüketiciye ulaştığı ana kadar izlenebilir bir sistem içinde olması, gerekli analizlerden geçmiş olması ve güven veren satıcılarla buluşması son derece kıymetlidir.
Peyniri öğrenmenin ise pek çok yolu var. Kitaplarımız, yayınlarımız, akademik çalışmalarımız mevcut. Daha fazla merak eden, derinleşmek isteyen herkes bu kaynaklardan rahatlıkla bilgi edinebilir.
“TRAKYA PEYNİRCİLİĞİNDE ALARMLAR ÇALIYOR”
Önümüzdeki 5 yıl içerisinde peynircilik sektörü ne olacak?
N.B.: Şu anda bir yandan önemli fırsatlar var; ama bir SWOT analizi yaptığımızda son derece kritik bir noktada olduğumuzu da görüyoruz. Özellikle süt hayvancılığı konusunda ülke genelinde çok ciddi sorunlar yaşanıyor. Küçükbaş ve süt hayvancılığı yapan üreticiler büyük bir darboğazda. Desteklenmeye ve güçlü, uzun vadeli politikalara acil ihtiyaç var.
Bu sadece Türkiye’ye özgü bir mesele değil; dünyada da bu alan devlet politikalarıyla korunuyor. Çünkü bugün üretici artan maliyetler karşısında rekabet edemiyor. Birçok işletme süt hayvancılığından çekilip et hayvancılığına yöneliyor. Oysa bu yönelim, peynircilik açısından çok büyük bir risk anlamına geliyor.
Bu tablo karşısında hızlı hareket etmek gerekiyor. Önümüzdeki on yılı kapsayan, planlı ve sürdürülebilir destek modellerinin hayata geçirilmesi şart. Aksi hâlde hem süt üretimi giderek azalıyor hem de mandıra sayısı hızla düşüyor. Bu da sadece üreticiyi değil, tüm gıda kültürünü ve gelecekteki peynir çeşitliliğimizi doğrudan etkileyecek.
B.B.O.: Dünyada artizan peynirciliğe ciddi biçimde kol kanat gerildiğini sahada görüyoruz. Biz de de yerel ile kalite arasındaki bağın giderek güçlenmesi gerekiyor. Pandemi bize bunu açık biçimde gösterdi: Yereldeki üretim sistemleri ve özel üretim modelleri korunmalı, desteklenmeli ve geliştirilmeli.
Türkiye’de bu alandaki üretimler ne yazık ki yavaş ilerliyor; ancak yine de inancımızı kaybetmek istemiyoruz. Coğrafi işaret konusu bizim için son derece önemli. Bu alanda aktif olarak çalışıyoruz; YÜCİTA üyesiyiz ve yönetiminde yer alıyoruz. Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu Hoca’mızda yıllardır bu meselenin altını büyük bir kararlılıkla çiziyor.
Bu sistemler oturur, yerel üretim ile kalite arasındaki bağ sağlam kurulursa hem üretici hem de ürünler o kadar güçlü bir geleceğe sahip olacak.
N.B.: Bir yandan yeni nesil üreticilerin sayısının artması, yeni girişimlerin çoğalması bize umut veriyor. Peynir üreticiliği açısından bu tablo motivasyonumuzu artırıyor. Orta ve büyük ölçekli üreticiler bugün görece daha iyi bir noktada; çünkü ortada bir pazar var, bir talep var ve bunu besleyen bir döngü çalışıyor.
Ancak ne olursa olsun, geleneksel peynirciliğin sürdürülebilmesi için özellikle koyun ve keçi besiciliğinde, yani süt hayvancılığında ciddi iyileştirmeler yapılması şart. Bu yükü üreticinin tek başına taşıması mümkün değil. Bir noktadan sonra, çok haklı sebeplerle, insanlar pes ediyor.
Bugün bu durumun en sert sinyallerini Trakya Bölgesi’nden alıyoruz. Trakya, peynir kültürü açısından Türkiye’nin en güçlü bölgelerinden biri; bilgi birikimi, görgüsü ve altyapısıyla çok kıymetli bir coğrafya. Ancak Trakya peynirciliğinde artık alarmlar çalıyor. Mandıra sayısı her yıl biraz daha azalıyor. Bu yüzden orada vakit kaybetmeden, hızlı ve etkili çözüm modellerinin hayata geçirilmesi gerektiğini düşünüyoruz.
B.B.O.: Artık tarım politikalarının da kaçınılmaz olarak bir sistem ve değer zinciri içine oturması gerekiyor. Bizim inancımız çok net: Yeni nesil artizan üreticiler giderek güçlenecek. Doğru yapıldığında, sağlam bir sistem kurulduğunda ve sürdürülebilir bir model oluşturulduğunda; küçük ölçekten başlayıp büyük bir etki yaratmak mümkün.
Bu inancımızı özellikle yüksek tutuyoruz. Çünkü Antre Gourmet’nin hikâyesi de tam olarak böyle başladı: Küçükten yola çıkıp zaman içinde çok büyük bir etki alanı oluşturmak. Bunun işe yaradığını, karşılık bulduğunu ve dönüştürücü bir güce sahip olduğunu bugün görüyoruz.
N.B.: Günün sonunda hepimizin bilmesi gereken bir gerçek var: Hiçbirimiz telefonlarımızı yiyemeyeceğiz. Yapay zekâ da bir noktaya kadar. Eninde sonunda dünyanın iyi gıdaya ihtiyacı var; hepimizin doğru gıdaya ihtiyacı var.
İyi ve doğru gıdaya ulaşmanın yolu da çok net. İyi bir peynire, iyi bir zeytinyağına, iyi bir bala; dünyada yaşayan herkesin kolaylıkla erişebilmesi gerekiyor. Bu, bir ayrıcalık değil, temel bir ihtiyaç.
Tam da bu nedenle, hükümetlerin politikalarında bu alana çok özel bir yer açması gerektiğine inanıyoruz. Hem politika hem de yatırım başlığı altında, bütçelerde açıkça desteklenmesi gereken alanlardan biri olarak görüyoruz. Peynir üreticilerini, süt hayvancılığı yapanları adeta bu ülkenin gönüllüleri gibi düşünüyoruz. Çünkü onlar sadece üretim yapmıyor; gıda kültürünü, sürdürülebilirliği ve geleceği ayakta tutuyorlar. Ve bu nedenle mutlaka desteklenmeleri gerekiyor.
B.B.O.: Biz buna inanıyoruz. Çünkü büyük ölçekten çıkanla, artizanal üretimden çıkan şey aynı olmuyor. Süt ürünleri sektöründe, dünyada olduğu gibi, nitelikli ve artizan üreticilerin kendi değerlerini ve üretim yapılarını koruyarak ön plana çıkacağına dair çok güçlü bir inanç taşıyoruz.
Doğru sistem kurulduğunda, doğru üretici desteklendiğinde ve kalite merkeze alındığında; küçük ölçekli üretimler büyük bir etki yaratabiliyor. Gelecek yıllarda da süt ürünleri dünyasında farkı yaratacak olanın tam olarak bu yaklaşım olacağını düşünüyoruz.