Şefim, öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
Ben Emir Zengin. 23 yaşındayım ve mutfakla profesyonel yolculuğum 15 yaşında başladı. Türkiye’de başlayan bu süreci Fransa ve Japonya’nın mutfaklarında çalışarak geliştirdim. Bugün Le Palme Bodrum’da mutfağı yönetiyorum. Benim için mutfak; teknik, disiplin ve kültürün aynı tabakta buluşması demek.
"ASIL DEĞERLİ OLAN, DOĞRU YOLDA OLDUĞUMUZU GÖRMEKTİ"
23 yaşında, gastronomi dünyasının iki önemli rehberinden (İncili Gastronomi Rehberi ve Gault & Millau Türkiye Rehberi) bu kadar prestijli ödüller almak nasıl bir his? Bu başarıyı bu kadar erken bekliyor muydunuz?
Açıkçası bu sezon Le Palme mutfağı tamamen bir hayal ürünüydü. Restoranın kurucusu Daniele Montano bana çok büyük bir şans verdi. Menüden maliyetlere kadar mutfağın tüm sorumluluğunu aldım ve sadece 3 ay içinde 3 kez menü değiştirdiğimiz, yaşayan bir mutfağa dönüştü. Yapılan işin ve verilen emeğin bir karşılığı olacağına inanıyordum. Sezonun sonuna doğru ekip içinde hep tek bir cümle vardı: “Biz bir seçkiye girdik ama hangisine girdiğimizi bilmiyoruz.” Ödüllerden sonra bu cümle aramızda keyifli bir espri hâline geldi. Benim için asıl değerli olan, doğru yolda olduğumuzu görmekti.
"MUTFAKTA DİSİPLİN, ÜRÜNDE NETLİK, TABAKTA NETLİK"
İncili Gastronomi Rehberi’nde 4 İnci almak yerel bir başarı, Gault & Millau’da 1 Toque ise uluslararası bir tescil. Bu iki farklı değerlendirme kriterine hitap etmek için mutfakta nasıl bir disiplin uyguluyorsunuz?
Zor ama mümkün. Çünkü her iki rehber de aslında aynı şeye bakıyor: tutarlılık. Mutfakta disiplin, üründe netlik, tabakta kimlik... Rehberler farklı olabilir ama mutfağın özü aynı.
Mutfak hiyerarşisinin katı olduğu bir sektörde, çok genç yaşta "Şef" unvanıyla bir ekibi yönetmenin en büyük zorluğu ve en keyifli yanı nedir?
En zor tarafı ilk başta yaşla ilgili önyargılar. En keyifli yanı ise mutfakta zamanla bunun tamamen ortadan kalkması. Ekip seni yaşınla değil; tutarlılığın, disiplinin ve adaletinle kabul ediyor. Ben de liderliği buradan kurmaya çalışıyorum.
Yaşıtlarınız kariyerlerinin henüz başındayken, sizin 4 İnci ve 1 Toque sahibi bir mutfağı yönetiyor olmanızı sağlayan temel fark sizce neydi?
Konfor alanından erken çıkmam. Fransa ve Japonya’daki mutfaklar bana sistemin içinde öğrenmeyi, hata yaparak güçlenmeyi öğretti. Hızlı yükselmekten çok sağlam ilerlemeyi tercih ettim.
Le Palme Bodrum’un menüsünü oluştururken Bodrum’un yerel malzemelerini mi yoksa modern teknikleri mi ön plana çıkarıyorsunuz? Bu dengeyi nasıl kuruyorsunuz?
Yerel ürün benim için temel, modern teknik ise sadece bir araç. Bodrum’dan gelen bir ürünü kendi karakterini kaybettirmeden, daha net anlatacak tekniklerle çalışıyorum. Dengeyi burada kuruyorum.
İMZA YEMEK: DANA YANAK
Ödül getiren menüde "imza tabağım" diyebileceğiniz, sizi ve mutfak karakterinizi en iyi yansıtan tabak hangisi? Hikâyesi nedir?
Kesinlikle dana yanak. 12 saatlik bir marinasyonun ardından, 6 saat boyunca şarapta pişiyor. Et eriyecek kadar yumuşak bir kıvam alıyor ama içi ve dışı tamamen sulu, canlı ve parça bir et gibi kalıyor. Altında üç işlemden geçen yarım ay patatesler var: haşlama, fırınlama ve son olarak tavada montaj. Sadece tereyağı, parmesan, tuz ve karabiber. Üzerine dana yanağın kendi şarabıyla çektirilmiş suyu ekleniyor ve tabağın tazeliği frenk soğanıyla tamamlanıyor. Bazı misafirlerin “Sadece alttaki patates için geldik,” demesi, bu tabağın doğru yerde durduğunu hissettiriyor ve beni çok mutlu ediyor.
Bodrum gibi sezonluk ve rekabetin çok yüksek olduğu bir lokasyonda, sürdürülebilir bir gastronomi başarısı yakalamanın sırrı nedir?
Standarttan taviz vermeyerek. Sezonluk olmak kalite düşürmenin bahanesi olmamalı. Sistem kurmazsan sezonu geçirirsin ama kalıcı olamazsın. Biz mutfağı sezonluk değil, sürdürülebilir şekilde kurguladık.
"TÜRK MUTFAĞININ POTANSİYELİ ÇOK YÜKSEK AMA ANLATIMI HALA ZAYIF"
Uluslararası rehberlerin Türk mutfağına etkisi nedir?
Türk mutfağının potansiyeli çok yüksek ama anlatımı hâlâ zayıf. Daha fazla genç şefin yurt dışında çalışıp geri dönmesi, tekniği gelenekle birleştirmesi gerekiyor. Sadece iyi ürün yetmiyor; onu doğru anlatmak gerekiyor.
Bu ödüllerden sonra üzerinizdeki baskı arttı mı? Bir sonraki hedefiniz 5 İnci veya 2 Toque mu, yoksa tamamen farklı bir mutfak hayaliniz mi var?
Baskıdan çok yönüm netleşti. Evet, hedefim Michelin. Bunun yanında “Best Young Chef” için de ciddi bir emek vermek istiyorum. Ama bunları bir zorunluluk gibi değil, mutfağın doğal sonucu olarak görüyorum. Doğru sistemi kurup aynı disiplini sürdürebilirsen, rehberler zaten seni buluyor.
ŞEFLİK UNVANDAN ÇOK BİR SORUMLULUK
Türkiye'de sizin gibi genç şeflerin önünü açmak için sektörde ne gibi değişimler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Şefliğin bir unvan değil, büyük bir sorumluluk olduğu anlatılmalı. Gençlere hata yapma alanı tanınmalı ve mentorluk kültürü güçlenmeli. Baskıyla değil, doğru yönlendirmeyle gelişirler.
Bundan 5-10 yıl sonra Emir Zengin ismini dünya gastronomi haritasında nerede göreceğiz?
Kendi mutfak dilini netleştirmiş, Türkiye’den çıkan ama dünyaya konuşan bir mutfağın başında. Benim için önemli olan lokasyondan çok, kimlik.