2025'i geride bırakmaya adım adım yaklaşıyoruz. Her sektör için alanında uzman isimler de öngörülerini anlatmaya başlıyor: "2026 nasıl olacak?" Gastronomi dünyasının önde gelen isimlerini bir araya getirerek, sektöre dair öngörülerini dinliyoruz.
Sözen Group CEO'su Gökmen Sözen, TV Programcısı & Şef Memet Özer, Nişantaşı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Dilistan Shipman, Muutto Kurucusu & Şefi Umut Karakuş ve Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Başkanı Ramazan Bingöl sorularımızı yanıtladı.
"TÜRKİYE GASTRONOMİ ANLAMINDA TAKİP EDİLEN, MERAK UYANDIRAN BİR ÜLKEYE DÖNÜŞTÜ"
Siz bu alana girdiğiniz zamanki gastronomi ile şu anki gastronomiyi nasıl kıyaslarsınız?
Gökmen Sözen: Ben gastronomi dünyasına adım attığımda, sektör daha çok birkaç öncü restoran ve onların mutfak başarıları üzerinden tanımlanıyordu. Şefler görünürdü ama bu görünürlük sınırlıydı; üretici, akademi, medya, yatırımcı gibi unsurlar henüz hikâyenin merkezinde değildi. Türkiye’nin inanılmaz bir mutfak geçmişi ve ürün çeşitliliği vardı, ancak bunların büyük kısmı ülke sınırlarının ötesine taşmıyordu.
Bugün tablo tamamen değişti. Gastronomi artık sadece “iyi yemek” üzerinden konuşulmuyor; üreticiden turizme, şehir markalaşmasından ekonomiye kadar uzanan geniş bir ekosistem haline geldi. En büyük dönüşüm bence özgüvende yaşandı. Anadolu’nun ürünleri artık dünya menülerinde yer buluyor. Türk şefler uluslararası sahnelerde ödüller alıyor. Türkiye gastronomi anlamında takip edilen, merak uyandıran bir ülkeye dönüştü.
Eskiden “iyi restoran” konuşulurdu, şimdi “kültür yaratan ve ilham veren gastronomi topluluğu”ndan bahsediyoruz. Bu değişimin temelinde vizyon, birliktelik ve hikâyeyi sahiplenme duygusu var.
Memet Özer: Bu sektöre gireli 30 yıl geçti. Çok belirgin şekilde gastronomi sektöründeki değişim ve gelişimi görebiliyor ve takip edebilme fırsatı buluyorum. Çok hızlı, çok olumlu anlamda iyiye gidiş var. Tamamen yeterli mi? Tabii ki hayır. Bu yemek işi hiçbir zaman bitmeyecek. Hâlâ ihtiyacımız var ama şunu söyleyebilirim ki, şu anda gayet iyi gidiyor.
Dilistan Shipman: Sene 2003… “Gastronomi nedir?” Ben gastronomi bölümü dediğim zaman beni mide doktoru sanıp sorular soranlar oluyordu. “Yemek pişirmek için okula mı gidilir, hem de dört sene?” Tüm bunları anlatmak uzun sürüyordu. İlk mezunlar zamanla büyük başarılar kazandı. Sonra başka üniversitelerde de bölüm açıldı. Televizyonlarda gezi ve yarışma gibi programların artması, sosyal medya kullanımının yemek üzerine yoğunlaşması, MICHELIN ve Gault & Millau gibi değerlendirme kriterlerinin ülkemize gelmesi, İncili Rehber gibi yapıların kurulması, festivaller ve fuarlar derken gastronominin yeri artık diğer bilim dallarıyla aynı seviyede görülmeye başlandı. Mezunlarımız için çok sevindirici. Bana sorarsanız, hiç bitmeyecek bir meslek.
Umut Karakuş: 2005–2006 yılından bahsediyoruz; okul sonrası. Türkiye için “gastronomi” sözcüğünü bence kullanmak çok erkendi daha. O alanda çalışan 12 tane şef vardı; Mehmet Gürs vardı ve yine birkaç tane otel şefi bulmuş şefler vardı ama bence o gün biz şöyle diyorduk: “Türkiye’de ancak 10 yıl sonra bu işler olur.” Şimdi hâlâ aynı şeyi diyoruz ama tabii çok yol aldık, çok büyük mesafeler kat edildi. Yine de dünyada Türk mutfağı olması gerektiği yerde değil. Biz de gerektiği kadar hızlı adımlar atamadık açıkçası.
Ramazan Bingöl: Geçmişten günümüze doğru tarihi bir gözden geçirdiğimizde gastronomi çok daha iyi bir konumda diyebilirim. Geçmişte bizim sektörümüz ne çalışan açısından ne de işletme sahibi olma açısından çok değer görmezdi. İnsanlar bu işe gerçek bir iş olarak dahi bakmıyordu. Günümüze geldiğimizde artık gençler gastronomi okuyup yeme-içme sektöründe istihdam edilmek istiyorlar, sermaye sahipleri gastronomi alanında varlık göstermek istiyor.
2026 için gastronomi dünyasında en belirgin yükselişi nerede görüyorsunuz?
G.S.: 2026’da en hızlı büyümenin, kimliği güçlü ancak yaklaşımı daha esnek restoran formatlarında olacağını düşünüyorum. Yerelliğe, ürüne ve üreticiye bağlılığını korurken, deneyimi daha ulaşılabilir hale getiren bistronomi, casual fine dining, iyi bar mutfakları gibi modeller güçlenecek.
Ayrıca gastronomi ile seyahat, etkinlik ve kültür deneyimlerinin kesiştiği alan çok büyüyecek. İnsanlar artık bir şehri yalnızca yemek yemek için değil, o kültürü yaşayabilmek için ziyaret ediyor. Şehirlerin gastronomi üzerinden konumlanması, yatırımcıların ve otellerin stratejilerini doğrudan etkileyecek.
M.Ö.: En belirgin gastronomi trendinin daha sağlıklı, daha hafif yiyecekler olacağını düşünüyorum. İnsanlar sağlıklarına dikkat ediyorlar. Bu yüzden de sağlıklı yiyecekler tüketmeyi isteyeceklerdir. Pişirme şekillerine de bu yansıyacaktır. Aynı zamanda bir Uzak Doğu çılgınlığı, Uzak Doğu baskısı var sektör üzerinde. Bunun da devam edeceğini düşünüyorum; Uzak Doğu kültürünün restoranlara ve gastronomi sektörüne yansıması konusunda. Bence öncelik artık sağlıklı yiyeceklerde.
D.S.: Sürdürebilirlik, yerel ürün kullanımı ve turizm destinasyonları
U.K.: Ben Fransız mutfağı mezunuyum ve çok uzun yıllardır Türk mutfağıyla uğraşıyorum. Dünyada, her şeyden önce, çok ciddi bir ekonomik daralma var. Lüks tüketimin her alanda daraldığı, küçüldüğü ve tüketicisinin her geçen gün azaldığı bir dünya klasmanı var. Bu yüzden aslında 2026 değil, son iki yıldan beri bu durum böyle gidiyor ve seyir böyle gösteriyor.
Birçok şef de bunu yapmaya başladı: daha sürdürülebilir, daha ulaşılabilir, daha “şef dokunuşu” olan işler… Daha 2 gün önce Londra’nın göbeğinde, Soho’da, iki Michelin yıldızlı bir şefin açtığı bir burger dükkânına gittim ve kendi kendime şu soruyu sordum: “İki Michelin yıldızı almış bir şef, neden bir burgerci dükkânı açar?” Yani küçümsediğim için değil; o seviyeye çıkmış ve bu seviyede neden böyle bir iş yapmaya çalışıyor?
Bu bana hep şunu veriyor: Dünyanın her yerinde hemen hemen herkes, yemeğin ve restorancılığın daha ulaşılabilir ve tüketilebilir hâle gelmesi için daha sürdürülebilir şeyler yapıyor, bence de yapacaklar. Ekonomik olarak insanların kazanç ve tüketim dengeleri hiçbir şekilde aynı orana gelmediği için biz halka hitap etmek zorundayız.
R.B.: Festivallerde ve organizasyonlarda artık gastronomi ön plana çıkmaya başladı. Bir yerde festival ya da organizasyon varsa kesin yeme-içme konsepti de yer alıyor. 2026 yılı için gördüğümüz en belirgin yükselişin gastronomi organizasyonlarında olacağını düşünüyoruz.
"COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLERİMİZİN ARTMASI GEREKİYOR"
2026’da “yerel ürün” kavramını nasıl tanımlıyorsunuz? Yerel üreticiler ve coğrafi işaretli ürünlerin menü kimliğine etkisi nedir?
G.S.: Ben yerel ürünü 2026 perspektifinde sadece coğrafi bir tanım olarak değil, bir belleğin taşıyıcısı olarak görüyorum. Bir bölgenin iklimini, kültürünü, üreticisinin emeğini ve bilgisini içinde barındıran bir değer. Coğrafi işaretler bu nedenle önemli; çünkü yalnızca bir ürünü tescillemiyor, onun geçmişini ve kimliğini koruyor.
Bu ürünler menünün ruhunu belirliyor. Artık misafirler tabağın arkasındaki hikâyeyi merak ediyor: kim üretti, neden bu yöntem seçildi, o malzemenin bölgede nasıl bir anlamı var… Bir restoranın karakteri, yerel ürünü nasıl sahiplendiğiyle daha net ortaya çıkıyor. Bence bugün güçlü mutfakların ortak noktası, coğrafyasıyla gerçek bir bağ kurabilmeleri.
M.Ö.: Yerel ürün kavramını gerçekten çok önemli buluyorum. Bütün iyi lokantalar, kendi coğrafyalarında, kendi bölgeleri haricinde ürün kullanmamaya çalışarak menüler hazırlıyorlar. Yeni şef lokantalarında bunu görmek mümkün. Özellikle Türkiye bu bakımdan zengin. Coğrafi işaretli çok fazla ürünümüz var. Bunların zaman içerisinde daha çok kullanılacağını, menülerde yer alacağını düşünüyorum.
D.S.: Değişen trendlerin başında kimliği ve kültürü yöresel olarak korumak geliyor. Bu da insanların artık sürdürülebilirlik adına bir şeyler yapmak gerektiğini anladıklarını gösteriyor. Belirli bölgelere ait ürünleri korumak ve bunları hem orijinal reçeteleriyle hem de yaratıcılık katarak sunmak kişilerin ilgisini çekiyor. Çok bilinçli ve yaratıcı şeflerimiz var ve onlar bu ürünleri yemeklerinde kullanıyorlar. Coğrafi işaretli ürünlerimizin artması gerekiyor; çünkü o bölgenin yıldızları onlar. Bu ürünleri kullananların da MICHELIN yıldızı gibi derecelendirilmeleri ve bu sayede bu ürünlerin kullanımının teşvik edilmesi gerekmektedir.
U.K.: Ben bu sene “Yerelin İzinde” adlı bir etkinlik kapsamında birkaç farklı şehir ve bölge gezdim. Bununla beraber, Dünya Gıda Komitesi’yle eş zamanlı olarak hem coğrafi işaret hem yerel tohum ve yerel üretim, hem de gıdanın dünyadaki geleceğiyle ilgili 9 ayrı konferansa katıldım. Bu yüzden gördüğüm şey şu: Önümüzdeki yıl değil, önümüzdeki yılların getireceği tek şey, bizim daha çok yerelciliğe sahip çıkmamız gerektiği; özellikle atalık tohumlara sahip çıkmamız gerektiği, köylünün, çiftçinin, tarımın artık sözde değil, gerçekten devlet politikası hâline getirilip üretimin her bölgede kalkındırılması gerektiği. Aksi takdirde, açıkçası son okuduğumuz bütün raporlar ve gittiğim şehirlerde gördüklerim aynı şeyi söylüyor: Önümüzdeki dönem, ne olursa olsun, gıda ile ilgili çok ciddi problemler yaşayacağız. Gıdanın dünyadaki nüfus artışına oranla azalması, gıda üretiminin düşmesi, tüketimin çoğalması…
Mesela, üç hafta önce Bahçeşehir Üniversitesi’ndeki bir konferansta konuştuğumuz bir konudan örnek vereyim: İnsanoğlu, dünya mirasının neredeyse bin beş yüz yıllık birikimini son 50–55 yılda tüketmiş. Böyle korkunç bir üretim ve tüketim dengesinden bahsediyoruz. Bu konuda çok çalışıyoruz; gerçekten birçok firmayla, farklı markalarla, farklı derneklerle birlikte hareket ediyoruz. Çünkü biz bu işin en ufak parçalarından biri olsak bile, örneğin çok uzun zamandır Bergama tulumuyla ilgili çalışmalar yapıyoruz. Yapmak istediğimiz şeyin temelinde, markalaşmış ve coğrafi işaret almış ürünlerin desteklenmesi, bununla beraber yerelin kalkındırılması var. Bergama tulumu hem bu söylemin içinde hem de genel olarak önemli bir marka; ama Bergama tulumuyla beraber Bergama’da yaşayanların üretime katkı sağlayabilecekleri belki bir ekonomik platform oluşturulur diye son çalıştayı bunun üzerine yaptık. Çünkü dünyada bir ürünü birçok ülkede öne çıkarıp, örneğin Parmesan’ın İtalya’dan bu kadar güçlü şekilde çıkmış olması, bunun paralelinde yüzlerce ürünün satışını dengelemiş durumda. Bu yüzden bizim büyük küçük demeden, bu konuyla ilgili her alanda adım atmamız gerekiyor.
R.B.: Yerel ürün; lezzete ve imaja büyük katkı sağlarken işletmelerin marka konumlanmasını da etkiliyor. Bir işletme yerel üreticiyle anlaşıp ham maddelerini buralardan tedarik ediyorsa burada bu işletme kalitelidir algısı da oluşuyor. Aslında yerel ürün işletmeler için “Bu işletme işine değer veriyor” algısını da oluşturuyor. İnsanların talepleri eskisi gibi değil. Yemek günümüzde sadece karın doyurmaktan, öğün geçiştirmekten ibaret değil. Yemek yemek bir deneyim alanına dönüştü. Bu deneyimi satın almak isteyen müşteri menüdeki yerel ürün ya da coğrafi işaretli ürün detayına dikkat ediyor
"YEMEK YAPMAK TAMAMEN YAPAY ZEKÂYLA OLACAK BİR ŞEY DEĞİL"
Yapay zekâ ve dijitalleşme gastronomiyi hangi noktalarda dönüştürüyor? “Şef dokunuşu” bu süreçte nasıl korunabilir? Bununla birlikte sosyal medya gastronomi trendlerine yön verecek mi?
G.S.: Yapay zekâ ve dijitalleşme mutfağın görünmeyen kısmında devrim yaratıyor. Menü planlaması, maliyet yönetimi, israfın azaltılması, rezervasyon akışı, misafir davranışlarının analizi gibi süreçler artık çok daha verimli ilerliyor. Ancak teknolojinin ulaşamayacağı bir alan var: duygu.
“Şef dokunuşu” dediğimiz şey, bir ürünle kurulan kişisel bağ, sezgi ve hafıza. Bu hiçbir algoritmanın üretemeyeceği bir şey. Teknolojiyi tehdit değil, yardımcı olarak konumlandırmak burada kritik. Sosyal medya elbette trendleri hızla yönlendiriyor, ancak kalıcılığı belirleyen yine lezzet, hikâye ve deneyim bütünlüğü olacak.
M.Ö.: Yapay zekâ, teknoloji hayatımızda çok önemli bir yer almaya başladı. Ben de kullanıyorum. Hayatımızı da kolaylaştırıyor. Yemek yapmak tamamen yapay zekâyla olacak bir şey değil. "El lezzeti" diye bir kavram vardır, buna çok inanıyorum ben. Hep de inanmışımdır. Çok başarılı şeflerin en önemli özelliği kendi farklı "el lezzetleri"nin olmasıdır. Tuzun, acının bile bütün yemeğin dengesini değiştirebilir. Ama yapay zekânın henüz o noktaya geleceğini sanmıyorum. Şeflerin daha çok işine yarayacak, kullansınlar da. Sosyal medyanın sektör açısından faydalı olduğunu düşünüyorum. Yaygınlaşmasıyla yemek yerlerindeki değişimler, doğru yemeklere ulaşmalar, insanların kendilerini daha kolay anlatabilmesi (ki her insan kendi kendinin reklam ajansı aynı zamanda), o yüzden sosyal medyayı ben (ne kadar eleştirse de insanlar) doğru buluyorum. Bazen izlenmek uğruna garip işler de yapılıyor, onlardan bahsetmiyorum. Doğru kullanılırsa, gastronomi sektörü açısından doğru bir şey.
U.K.: Çok uzun zamandır arkadaşlarımızla konuşuyoruz: Bu iş nereye gidiyor, ne olacak? Hatta Dubai’de, galiba ilki, yapay zekânın şef olduğu bir restoran açılıyormuş. Öyle bir söylem var.
Ben, yapay zekânın teslim alamayacağı çok nadir alanlardan birinin yeme–içme alanı olduğunu düşünüyorum. Başka alanlar muhakkak vardır ama bu alanı bildiğim için söyleyebilirim: Hiçbir zaman bunun yerini alamayacak ve hiçbir zaman böyle bir şey olmayacak. Ama bence işimizi çok kolaylaştıracak gibi duruyor. Menü tasarımlarında, gıdayla ilgili konularda… Eskiden kitaplarda bulamadığım bilgileri şimdi çok kolay, çok hızlı bulup bir araya getirip oluşturabiliyorum. Ama yapay zekâ mutfağa girer mi? Bence hayır, hiç.
R.B.: Yapay zekâ bir yemek için çok güzel tarifler sunabilir, küçük detaylar vererek yemeği lezzetli hale getirmenizi sağlayabilir ama el lezzeti dediğimiz şey sadece insanla var edebileceğiniz bir durum. Burada bir şefin insanlara tarifler vermesi konusunda yapay zekâ daha öne çıkabilir ama yeme-içme deneyimi, lezzet açısından el lezzetinin yerini hiçbir şey alamaz. Şef dokunuşu dediğimiz konuda aslında el lezzetinden geliyor. Şef dokunuşunu bir şefin yemeğin içine attığı sostan ziyade el lezzeti olarak tanımlamak daha doğru olacaktır. Sosyal medya zaten hali hazırda gastronomi işletmeleri için kritik öneme sahip. Eğer bir yeme-içme işletmesi olarak sosyal medyada yoksanız var da değilsiniz diyebileceğimiz bir noktaya gelinmiş durumda. Ve bu durum müşteri taleplerine göre gastronominin yönünü de belirleme gücünü elinde bulunduruyor.
Misafirler bir restorana gittiğinde yemek dışında artık neler bekliyor?
G.S.: Misafir artık restorana yalnızca yemek yemek için gitmiyor. Atmosfer, hizmetin samimiyeti, mekânın mimarisi, seçilen müzik, kullanılan servis ekipmanları… Hepsi deneyimin parçası. İnsanlar kendilerini değerli hissetmek, bir hikâyenin içinde yer almak istiyor.
Ayrıca şeffaflık ve gerçeklik çok önemli hale geldi. Ürünün kaynağı, sürdürülebilirlik yaklaşımı, israf politikası, yerel üreticiyle kurulan bağ misafirin kararlarını doğrudan etkiliyor.
M.Ö.: Özellikle pandemiden sonra insanların beklentileri de farklılaştı. Bizim gençliğimizde 3-4 yere giderdik: aperatif için başka yere, eğlenmek için başka yere, yemek için başka yere. Ama şimdi insanlar her şeyi tek yerde sunan restoranları tercih etmeye başladılar bence. Hem yemek, hem ambiyans, hem sosyalleşme. Niye dışarı çıkıyoruz? Sosyalleşmek için. Yoksa evde de yemek yiyebilirsiniz. Restorana gitmenin amaçlarından biri de sosyalleşmedir. O yüzden beklentiler özellikle pandemiden sonra hem eğlence, hem müzik, hem ambiyans, hem yemek; her şeyin bir arada olduğu konseptler istiyor insanlar.
D.S.: Aşırı ve abartılmış dekorasyon artık insanları rahatsız ediyor. Müşteri, kendini rahat hissedeceği bir ortam; menüyü bilen ve gerekirse yönlendirebilen bir garson; menüdeki yemeklerde mevsimsel malzemelerin kullanılmasını ve hijyen kurallarına dikkat edilmesini bekliyor. Çünkü artık müşteri çok daha bilinçli. Gideceği yeri uzun uzun araştırıyor ve kıyaslıyor.
U.K.: Bence dünyada bu böyle, bizde de inşallah artık böyle olur. Yemek için aslında restorana gidilmiyor. Dünyada kültür böyle değil; Fransızlarda böyle değil, dünyanın birçok yerinde böyle değil. Bunun sebebi şu: Yemek, oradaki araçlardan bir tanesi. Yemeği araçsallaştırmadığımız sürece, restoranda edinmek istediğimiz o deneyim restoranlarının var olmasını sağlayamayacağız. Restorana gitmek aslında bir ortama katılmak; yemek yemek üzerine oluşmuş ama temel amacı ya da altyapısı yemek olmayan bir kültür.
Aslında bence bütün içgüdü şu: Yemeğe gelen ya da giden misafirlerin 2–3 tane bağlaca bakması lazım. Bir restoran size her şeyden önce bir konfor sunuyorsa, bir rahatlık sunuyorsa, bir huzur vadediyorsa… Bu bir ev ortamı gibi de olabilir ama hiç bilmediğiniz bir yerde kendinizi çok rahat hissetmenizi de sağlayabilir. Bununla paralel olarak size bir deneyim yaşatıyorsa, bir ortam sunuyorsa — ortamdan kastım bir topluluk değil; bulunduğunuz masada yan yana geldiğiniz insanlarla muhabbet edebilmenizi sağlıyorsa — bence işin en güzel, en önemli tarafı bu.
Tabii ki yemek önemli ve yemek masaya geldiği an itibarıyla önemli; yemek öncesinde çok önemli bir etken olmamalı. Dünyada buna böyle bakılmıyor. Biz çok “iyi yemek” odaklı gittiğimizde, gittiğimiz hiçbir yerde mutlu kalkmıyoruz ama orada bir deneyim var. Biz restoranı açmadan önce menüyü yapmadık; restoranı oluşturmadan önce çok ciddi mimari proje çalıştık. Ses sistemleri çalıştık, akustik çalıştık. Yani bu denklemlerin hepsini bir araya getirip sonra bir menüye dönüştürüyorsunuz ve bu deneyime bütün olarak bakmak lazım. Sadece yemek gözüyle baktığımızda mutsuz oluyoruz. Yani bir restoran sadece yemek için oluşturulmuyor.
R.B.: Yeme-içme işletmeleri için yemeğin kalitesi, lezzeti çok önemlidir ama burada en az lezzet kadar önemli şeyler de var. Temizlik, hizmet, ilgi vb konular müşterinin algısını değiştirebiliyor. Aslında yemek haricinde yaptığınız küçük dokunuşlar müşterinin kalıcılığını sağlayabiliyor. Garsonun güler yüzü, masa üzerindeki bir dekor dahi artık çok önemli. Yeme-içme işletmelerinin sayısı arttıkça sizi farklılaştıran bir şeyler bulmak zorundasınız.
"HER İLDEN GASTRONOMİ DEĞERLERİ FIŞKIRIYOR DESEK YERİDİR"
Türkiye’de ve dünyada gastronomi turizmi 2026’da sizce hangi yönlere evrilecek? Hatta Gaziantep gibi, yükselen yeni bir şehir görüyor musunuz?
G.S.: Gastronomi turizmi 2026’da çok daha tematik, daha kişisel ve deneyim odaklı bir yapıya doğru gidiyor. Artık insanlar bir destinasyona sadece ünlü bir restoranda yemek yemek için değil, o şehrin pazarlarını görmek, üreticisiyle tanışmak, yerel sofraları deneyimlemek için gidiyor. Gastronomi, seyahat kararlarının en önemli belirleyicilerinden biri haline geliyor. Gaziantep bunun en güçlü örneklerinden biri; UNESCO tesciliyle birlikte hem yerel mutfak mirasını hem de kültürel kimliğini çok iyi bir şekilde dünyaya duyurdu. Bunun yanında Türkiye’nin pek çok şehrinde benzer potansiyele sahip hikâyeler var.
Her bölgenin kendi ürünü, kendi tekniği, kendi ritüeli ve kendine özgü gastronomik kimliği bulunuyor. Dolayısıyla yükseliş yalnızca tek bir şehirle sınırlı kalmayacak; farklı coğrafyaların kendi özgün değerleriyle öne çıkacağı daha geniş bir döneme giriyoruz. Türkiye’nin zengin ürün çeşitliliği, üretici kültürü ve coğrafi çeşitliliği düşünüldüğünde; birçok destinasyonun gastronomi turizmi açısından yeni bir cazibe merkezi hâline gelmesi kaçınılmaz. Önemli olan, bu potansiyeli bütüncül bir deneyime dönüştürebilmek.
M.Ö.: Gaziantep çok iyi bir örnek ama başka bir sürü şehir, belediyeler, valilikler hatta Turizm Bakanlığı bu şehirlerin gelişmesi için büyük yatırım yapıyorlar ve çok uğraşıyorlar. Bunu iyi anlamda görüyorum. Elimden geldiği kadar şehirlere gitmeye çalışıyorum ve bu ilgi alâkayı görüyorum. Urla örneğini vereyim. Urla bir yeme-içme merkezi hâline gelmiş. MICHELIN yıldızlı restoranlarla beraber, küçücük bir ilçe olmasına rağmen zamanla bu hâle geldi. Antalya, Bodrum özellikle Ege kıyılarında bu tip gelişmeleri bekliyorum. Gaziantep bir ilki yaptı, çok başarılı oldu, hâlen örnek olarak gösteriliyor.
D.S.: Gastronomi turizmi, bence Türkiye'nin gastronomisi için en önemli rolü oynayan faktörlerden biridir. Artık insanlar hikâyesi olan yörelere gitmek ve hikâyesi olan yemekler yemek istiyor. Yeni yerler keşfetmek, bunları sosyal medyada yazmak ve göstermek istiyorlar. Bu nedenlerle gastronomi turizmine yatırım yapılması gerekiyor. Aslında sadece Turizm Bakanlığı değil, iş insanlarının da deyim yerindeyse köklerinin olduğu memlekete yatırım yapması lazım. Benim fikrime göre Afyon ve Trabzon; hem tarihleri, hem yöresel ürünleri hem de yemek çeşitleri açısından yükselişteler.
U.K.: Ben Almanya’ya 2004 yılında staja gittim. Almanya, gastronomi turizmine yatırım yapıyordu. Ben de o zaman diyordum ki: “Ya bunlarda yemek yok ki, bunlar delirmişler ne gastronomisi ne turizmi?” İngilizlerin de mutfağı yok. Ama dünyanın en büyük yeme–içme metropollerinden biri Londra şehir merkezi. Londra’nın merkezinde oluşturduğu gastronomi kültürü, kendilerinde olan bir şey değil; oluşturdukları bir şey.
Bu yüzden bize dönüp bu gözle baktığımda hep şöyle derim; bazen bir yerlerde konuştuğumda da söylerim: “Antakya bir ülke olsa, mutfağı kendine yeter bir ülke olur.” Yani bir şehrin mutfağı, bir ülke mutfağına eş değer bir zenginliğe sahip. Antakya en ikonik örneklerden bir tanesi. Antep de aslında Londra kültürüne sahip bir şehir, çünkü Antep’te de çok göç var.
Ama Antakya mutfağı yerelde oluşmuş bir mutfak; yüzlerce yıllık bir mutfak. Antep mutfağında Urfa’nın etkisi var, Diyarbakır’ın etkisi var; Anadolu’dan, Doğu Anadolu’dan, Güneydoğu Anadolu’dan aldığı göç var. Bunu birini birinden ayırmak için söylemiyorum; Türkiye’de bence çok bölge var. Yedi bölgesi de farklı halklardan, farklı kültürlerden, farklı denklemlerden oluşuyor.
Her bölgenin hem coğrafik hem iklim olarak farklı olduğu ve kendi içinde de çok kültürlü, çok zengin olduğu bir mutfak kültüründen geliyoruz. Türkiye’de çok fazla destinasyon bölge olabilecek yer var. Bu nedenle gastronomi turizmine son birkaç yılda çok ciddi yatırımlar yapılıyor ve bu gerçekten çok geç kalınmış bir adımdı. Geçen gün Bakan Bey’le bir toplantıda birebir kendisine de anlattım; çok farkındalar. Farkında oldukları için bugün bir şeyler yapılıyor.
Ama gastronomi turizmi dünyada çok rağbet gören, karşılık bulan, dünya nüfusunun çok büyük bir çoğunluğunun ortak hobilerinden biri hâline gelmiş bir olgu. Bu yüzden de bence biz bunda payımızı almak için elimizden geleni yapmalıyız. Burada çok ciddi bir payımız var; elimizden geleni yapmalıyız ve bunun için hakikaten ne gerekiyorsa — halk olarak da devlet olarak da — yapmamız gerekiyor.
R.B.: Türkiye’nin coğrafi konumunu ve tarihini göz önüne aldığınızda medeniyetlerin ortak noktası olduğunu görüyorsunuz. Her medeniyet Anadolu’da bir iz bırakmış. Bu izler tabi ki gastronomi alanında da görülebiliyor. Türkiye hem Türkiye’de yaşayanlar hem de yabancılar tarafından gastronomi açısından çok sığ 1-2 sembolle biliniyordu. Kebap, yoğurt, baklava, Türk kahvesi ekseninden ibaretti Türkiye gastronomisi. Ama artık bunun kesinlikle bundan daha derin olduğunu görebiliyoruz. Her ilden gastronomi değerleri fışkırıyor desek yeridir. Artık Gaziantep’ten ziyade Türkiye bir gastronomi merkezi haline geliyor. Burada Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın yurt dışı çalışmalar, Türk Mutfağı Haftası’na yönelik çalışmalar da çok etkili oluyor.
"TÜRKİYE, BATIK RESTORAN CENNETİ OLAN BİR ÜLKE MAALESEF"
Ekonomik durumları es geçmemek lazım. Türkiye’de göz ardı edilemez bir hayat pahalılığı söz konusu. Bu durum restoran konseptlerini de etkileyecek mi?
G.S.: Ekonomik koşullar restoranları doğrudan etkiliyor. Artan maliyetler hem işletmelerin sürdürülebilirliğini hem de misafirlerin ödeme kapasitesini yeniden düşünmeyi zorunlu kılıyor. Bu nedenle menülerde sadeleşme, malzemeyi bütünüyle değerlendiren yaratıcı yaklaşımlar ve israfı azaltan modeller daha yaygın hale gelecek.
Segmentler arasındaki fark belirginleşecek: üst düzey deneyim sunan yerler yoluna devam ederken, iyi fiyat-performans sunan bistrolar ve mahalle restoranları güç kazanacak. Bu süreç zorlayıcı olsa da sektörün kendini yeniden tanımlaması için bir fırsat taşıyor.
M.Ö.: Ekonomi hayatımızda olmazsa olmaz bir şey. Bu sektörü en çok etkileyen şey, ekonomik zorluklar. Artık menüdeki yemeklerin fiyatları çok yükseğe ulaştı, restoranların da maliyeti var. Diğer masrafları da koyduğunuzda çok ciddi maliyet var. Bu işe ilk başladığımda ideal kâr marjı, bize üniversitelerde okutulan yüzde 30-35 civarındaydı. Şu an yüzde 15 kâr eden restoran öpüp başına koyuyor, havalara zıplıyor. O yüzden aynı zamanda pahalılık, işlerin düşmesini etkiliyor. Bütün restoranların cirolarında çok belirgin düşüş var. Çok pahalıya yemek yiyoruz. Dünyayı da geziyorum; İstanbul, dünyanın en pahalı yemek yenecek yeri olabilir. Londra’da, Paris’te çok daha makule yemek yeme şansınız var. Bazı restoranlar pahalılığı bahane ederek erozyona uğruyor, ama 2026’da da bu sorun devam edecek gibi. Bütçe yapamıyoruz, eskiden yapılırdı. Zor bir şey. Önümüzü göremediğimiz için bütçe, fizibilite gibi şeyler yapmak çok zor. Yeni yatırımcılar için de çok zor. Ekonomi düzelirse sektör için de iyi olacaktır.
D.S.: Konseptlerin yanı sıra, kaliteli ve işinin erbabı çalışan bulmakta da zorlanıyorlar; maalesef daha da zorlanacaklar. Biraz daha ev yemeklerine ve yöresel ürünlere dönmek zorunda kalabilirler. Zira ithal ürünler oldukça pahalı.
U.K.: Bence mesela bizde de aynı şey oluyor. Her gün kendi içimizde oturup düşünüyoruz: Bu restoranda öncelikler ne? Yani öncelik, daha niş ve daha fine bir işe doğru mu gitmek, yoksa bir şeyi daha sürdürülebilir kılmak mı? Bugün sabah bile buraya gelmek için uyanıp ekiple yaptığımız toplantıda vardığımız tek bir sonuç vardı: “Biz kesinlikle, ne olursa olsun, bu ülkede sürdürülebilirliği göz ardı etmemeliyiz.”
Bu yüzden de ben hep şunu diyorum: İşe şef alıyorsanız ya da şeflerle çalışıyorsanız, öncelik gerçekten şu olmalı — bu şefler ekonomi biliyor mu? Biz çok büyük bir parayı yönetiyoruz. Bir restoranın bütçesinin çok büyük bir kısmını yöneten insanlarız. Bunun içinde yemek yapmanın, gastronomik bir deneyim yaratmanın yanında gastronomik sürdürülebilirliği de biliyor mu bu şefler? Bunu vaat edebiliyor mu, verebiliyor mu, oluşturabiliyor mu?
Bence mesela bizde de aynı şey oluyor. Her gün kendi içimizde oturup düşünüyoruz: Bu restoranda öncelikler ne? Yani öncelik, daha niş ve daha fine bir işe doğru mu gitmek, yoksa bir şeyi daha sürdürülebilir kılmak mı? Bugün sabah bile buraya gelmek için uyanıp ekiple yaptığımız toplantıda vardığımız tek bir sonuç vardı: “Biz kesinlikle, ne olursa olsun, bu ülkede sürdürülebilirliği göz ardı etmemeliyiz.”
Bu yüzden de ben hep şunu diyorum: İşe şef alıyorsanız ya da şeflerle çalışıyorsanız, öncelik gerçekten şu olmalı — bu şefler ekonomi biliyor mu? Biz çok büyük bir parayı yönetiyoruz. Bir restoranın bütçesinin çok büyük bir kısmını yöneten insanlarız. Bunun içinde yemek yapmanın, gastronomik bir deneyim yaratmanın yanında gastronomik sürdürülebilirliği de biliyor mu bu şefler? Bunu vaat edebiliyor mu, verebiliyor mu, oluşturabiliyor mu?
Türkiye, batık restoran cenneti olan bir ülke maalesef. Bu yüzden restoranı açmak, yatırımcı bulmak, restoranı oluşturmak kolay. Önemli olan ve zor olan şey, restoranları sürdürülebilir hâle getirmek. Bunun için de bence ekonomik olarak gelecekte, önümüzdeki dönemde daha fazla daralmaya doğru gidiyoruz. Hepimiz…
Bu yüzden restoranların menülerini küçülttüğü, cost’larını düşürmeye çalıştığı ve kendini sürdürülebilir hâle getirdiği sistemlere ihtiyaç var. Bizim de şu anda yaptığımız tek şey aslında tam olarak bu.
. Bu yüzden restoranı açmak, yatırımcı bulmak, restoranı oluşturmak kolay. Önemli olan ve zor olan şey, restoranları sürdürülebilir hâle getirmek. Bunun için de bence ekonomik olarak gelecekte, önümüzdeki dönemde daha fazla daralmaya doğru gidiyoruz. Hepimiz…
Bu yüzden restoranların menülerini küçülttüğü, cost’larını düşürmeye çalıştığı ve kendini sürdürülebilir hâle getirdiği sistemlere ihtiyaç var. Bizim de şu anda yaptığımız tek şey aslında tam olarak bu.
R.B.: Restoranda yemek yemenin karın doyurmak, öğün geçiştirmekle çok bir bağı kalmadı artık. Dışarıda yemek sosyalleşmenin bir aracı. Hayat pahalılığı elbette her sektörü etkilediği gibi yeme-içme sektörünü de etkiliyor fakat ekonomiye bağlı konsept değişikliklerini tüm sektöre yayılacak bir olay olarak görmemek lazım. Elbette bazı işletmeler “Gel-Al, Ekspres” gibi buna uygun konseptler geliştiriyorlar ama tüm sektörü buradan okumak çok doğru değil.