Kapadokya’nın İbrahimpaşa Köyü’nde, toprağın hafızasından beslenen Babayan Evi Restaurant, Michelin Rehberi’nde Yeşil Yıldız alan bölgenin ilk restoranı olarak dikkat çekiyor. Kurucusu Ayşe Koçdemir, unutulmaya yüz tutmuş Kapadokya tariflerini bugüne taşırken; yerel üreticiyle kurulan güçlü bağlar ve sadeleşen mutfak diliyle “lüks” kavramını yeniden tanımlıyor. Bib Gourmand listesine de giren Babayan Evi, gastronominin yalnızca tabakta değil; niyette, emekte ve hikâyede anlam kazandığını gösteriyor.

"BABAYAN EVİ'NİN MUTFAĞINDA TABAKLAR BAĞIRMAZ, FISILDAR"

İbrahimpaşa Köyü’nün sessizliği ve dokusu, Babayan Evi’nin mutfağına ve tabaklarınıza nasıl yansıyor? Bu sakin ortam yaratıcılığınızı nasıl besliyor?

İbrahimpaşa’nın sessizliği aslında en büyük ilhamımız. Burada zaman yavaş akıyor; bu da mutfakta acele etmemeyi, yemeği dinlemeyi öğretiyor. Babayan Evi’nin mutfağında tabaklar bağırmaz, fısıldar. Malzeme kendini gösterir, şef geri çekilir. Sessizlik yaratıcılığı besliyor çünkü insan duyularını açıyor: toprağın kokusu, taş evin serinliği, sabah güneşinin açısı… Hepsi tabağın bir parçası oluyor.

"HİKÂYESİ OLAN, TOPRAĞINA SAHİP ÇIKAN MUTFAKLAR DEĞER GÖRÜYOR"

Unutulmaya yüz tutmuş Kapadokya tariflerini günümüze taşırken, orijinaline sadık kalmakla modern damak tadına hitap etmek arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsunuz?

Bizim için önce tarifin ruhunu anlamak önemli. O yemeği kim, ne zaman, hangi ihtiyaçla pişirmiş? Orijinaline saygı duyuyoruz ama birebir kopyalamaya da takılmıyoruz. Teknikleri sadeleştiriyor, sunumu hafifçe güncelliyoruz ama lezzetin hafızadaki karşılığına dokunmamaya çalışıyoruz. Modernlik burada gösteriş değil; anlaşılabilirlik demek.

Michelin’de hem Yeşil Yıldız’la ödüllendirildiniz hem de Bib Gourmand listesine giriş yaptınız. Bu rehberler akla her zaman lüks restoranları getiriyor. Ama sizin gibi yerele sadık kalan, gelenekselliği ön plana çıkaran bir mekânın dahil olması sizce sektöre nasıl bir mesaj veriyor?

Bu ödüller “lüks” kavramının yeniden tanımlandığını gösteriyor. Artık pahalı tabaklar değil; hikâyesi olan, toprağına sahip çıkan mutfaklar değer görüyor. Babayan Evi’nin Michelin’de yer alması, Anadolu’nun mutfağının da evrensel bir dil konuşabildiğinin kanıtı bence. Bu, sektöre çok güçlü bir mesaj.

"BU ÖDÜLLER BİZİ BÜYÜTMEDİ; DAHA DA SADELEŞTİRDİ"

Michelin ödüllerinden sonra menünüzde değişikliklere gittiniz mi? Bu iki ödül sizde bir baskı mı yarattı yoksa motivasyon mu oluşturdu?

Menüyü değiştirmedik ama kendimize daha çok dikkat etmeye başladık. Baskıdan çok sorumluluk hissettik. Çünkü insanlar artık sadece yemek değil, bir duruş bekliyor. Bu ödüller bizi büyütmedi; daha da sadeleştirdi

Bulunduğunuz lokasyondaki çevreniz bu uluslararası başarınızı nasıl karşıladı?

Köyde ilk tepki çok sessizdi, sonra gurur dolu bir sahiplenmeye dönüştü. “Bizim köyden Michelin çıktı” cümlesini duymak, her ödülden daha kıymetliydi. Yerel üreticilerle bağımız daha da güçlendi

Kapadokya turizmi denince akla gelen balonlar ve peribacalarının ötesinde, gastronomi turizmi açısından bölgenin potansiyelini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Kapadokya çok zengin ama henüz tam anlatılmamış bir mutfak coğrafyası. Balonlar ve peribacaları bir giriş kapısı; gastronomi ise derinleşme alanı. Yerel ürünler, eski pişirme teknikleri ve hikâyelerle bölge çok daha güçlü bir gastronomi destinasyonu olabilir.

"YEMEĞİN RUHU OLDUĞUNA İNANIYORUM"

Mutfakta bir gününüz nasıl geçiyor?

Gün çok erken başlıyor. Önce mutfağı dinliyorum, sonra ürünü. Gün içinde üreticiyle konuşmak, malzemeye dokunmak, ekiple sohbet etmek çok önemli. Akşam servisi ise bir ritüel gibi; herkesin nefesi aynı ritimde olmalı

Sizin için “lezzetli yemek” ne demek? Bir yemeğin gerçekten “ruhu” olduğuna inanıyor musunuz?

Lezzet sadece damakla ilgili değil. Yediğinizde içinizi rahatlatıyorsa, bir anıya dokunuyorsa o yemek lezzetlidir. Evet, yemeğin ruhu olduğuna inanıyorum. O ruh; niyet, emek ve sadelikten doğuyor.

Kendi evinizde, profesyonel mutfağın dışında, pişirmeyi ve yemeyi en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

Evde en çok sade yemekleri seviyorum. İyi bir mercimek çorbası, odun ateşinde patlıcan, taze ekmek… Profesyonel mutfağın dışında karmaşıklık aramıyorum.

SABIR, SADAKAT VE SAMİMİYET

Babayan Evi’nin yolculuğu ilk gün nasıl bir hayalle başladı? Bugün dönüp baktığınızda o hayal nereye evrildi?

İlk hayal çok basitti: Kendi toprağımda, kendi hikâyemi anlatmak. Bugün baktığımda o hayal büyüdü ama yön değiştirmedi. Daha çok insana dokunuyor ama hâlâ aynı yerden konuşuyor.

Sizden ilham alarak kendi köyünde, kendi toprağında bu işi yapmak isteyen genç şef adaylarına vereceğiniz en önemli tavsiye ne olur?

Önce köylerini gerçekten tanısınlar. Büyük hayaller kurabilirler ama küçük yerel gerçeklere sırtlarını dönmesinler. Sabır, sadakat ve samimiyet bu yolun en önemli üç malzemesi.