Türkiye’nin ilk vegan fine-dining restoranı Koç Grubu bünyesinde açıldı. “Lezzet alma, zevk duyma” anlamına gelen Telezzüz isimli mekânın mutfağı ise vegan şef Bahtiyar Büyükduman bulunuyor. 1 Kasım Dünya Vegan Günü’ne özel kendisiyle gerçekleştirdiğimiz bu röportajda hem kendisinin veganlığa adımını hem Telezzüz’ün hikayesini hem de Türkiye’de bitki bazlı beslenmeye yönelik bakış açılarını konuşuyoruz.
Bahtiyar Bey, bugün 1 Kasım Dünya Vegan Günü. Sizin kişisel veganlık yolculuğunuzu ilk olarak öğrenmek isteriz. Veganlıkla tanışma hikayeniz nasıl başladı, süreç sizin için nasıl ilerledi? Mutfaktaki bakış açınıza nasıl yansıdı?
Öncelikle günümüz kutlu olsun :) 2025 yılına kadar 10 yıllık bir vejetaryenliğim oldu. Vejetaryen olma kararını alırken birkaç unsurun bir araya gelmesi önemli olmuştu. Hayvan refahı, sağlık sebebi ile beslenme alışkanlıklarımın değişmesinin gerekmesi bir diğeri ise hayvansal üründen, ünlü bir mekânda zehirlenmem. 10 sene sonra, bazı alışkanlıklarımı bırakarak hayvan refahı, gezegenimizin geleceği için payıma düşeni yapma istekleri ve yine sağlık sebeplerini göz önünde bulundurarak 2025 başında vegan olmaya karar verdim.
Bu değişim, beni mutfakta malzemelere daha da fazla değer vermeye ve çıkan atıkları azaltmayı ya da daha çok değerlendirmeye itti. Ama en önemlisi yaratıcılığımı inanılmaz derecede geliştirdi. Bana farklı bir bakış açısı ve mesleki disiplin kazanma yolundaki patikayı açtı.
ÖNCÜ OLMAK EN BÜYÜK MOTİVASYON
Koç Grubu ile spesifik vegan konusunda nasıl buluştunuz? Telezzüz’ün menüsünü oluştururken sizi en çok motive eden unsurlar nelerdi?
Telezzüz uzun süredir açılması planlanan bir mekandı. Ömer Bey’le yollarımın kesişmesinden sonra projeye dahil olmamla vejetaryen olarak düşünülen restoranı vegana çevirerek bir ilk yapma fırsatımız oldu.
Menüleri oluştururken beni motive eden en büyük şey yaptığımız işi ilk defa yapıyor olmak, öncü olmak. Bitki temelli mutfağı Türk gastronomisine tanıtmak ve aslında bizim kültürümüze ne kadar uygun olduğunu anlatmaya çalışmak en büyük motivasyonum.
“EKMEK SERVİS ETMİYORUZ”
Coğrafya olarak ete düşkün bir toplumuz aslında. Veganlık ve vejetaryenlik konularına da bir oldukça mesafe söz konusu olabiliyor. Telezzüz’e gelen konuklarda belli bir önyargı var mı? Bu önyargıları kırmak için nasıl bir yaklaşım sergiliyorsunuz?
İlk başlarda biraz önyargı ile karşılaşıyorduk. Özellikle lezzet ve doyuruculuk konusunda küçük de olsa bir kesimin ön yargısı bulunuyordu. Fakat bunların olabileceğini önden düşünerek menülerimizi ve porsiyonlarımızı ona göre şekillendirdik. 5 parçadan oluşan tadım menümüz rahatlıkla yetişkin birisini doyuracak porsiyonlara sahip. Diğer yandan ekmek servis etmiyoruz. Ekmek doymayacağım hissiyatını besleyen ve yanlış yönlendiren bir unsur olabiliyor. Diğer yandan ise Türk mutfağının alıştığı lezzetleri, baharatları ve dokuları yemeklerimize entegre ederek misafirlerimizi tanışık olduğu lezzetlerden çok uzaklaşmayacaklarına da ikna ediyoruz.
“MUTFAĞIMIZ SEBZE YEMEĞİ ÇEŞİTLERİ AÇISINDAN OLDUKÇA ZENGİN”
Türkiye’de vegan mutfağa olan algı nasıl geliştirilebilir?
Aslında özümüzde bitki temelli yemeklerin çok fazla olduğunu kabul ederek bu algıyı değiştirmeye başlayabiliriz. Bir diğer yandan, gelmekte olan geleceğe uyum sağlayabiliriz. İster istemez bitki temelli beslenen insan sayısı zamanla çok daha fazla bir orana sahip olacak, bu sebeple insanların daha fazla çeşit ve kaliteli yemeğe rahat ulaşabileceği mekanların artması gerekecek. Bir diğer taraftan aslında kültürümüzün bu yönden zengin olduğunu, farklı ya da lezzetsiz bir seçenek olmadığını vurgulamamız gerekiyor.
Türkiye’de vegan gastronomi üzerine çalışmak size göre hangi zorlukları veya avantajları barındırıyor?
Avantajlar daha önce de değindiğim gibi aslında bizim çok uzak olmadığımız bir dünya. Endüstriyelleşmenin etkisi bu kadar artmadan önce hayvansal gıda daha az, hatta sadece özel günlerde tüketilen bir üründü. Mutfağımız sebze yemeği çeşitleri açısından oldukça zengin. Dezavantajımız ise önyargımızın yüksek ve yeniliğe çok açık olmayışımız.
Telezzüz mevsimsel bir menü sunuyor. Şu anki sonbahar-kış menünüzdeki tabaklarınızdan ve imza lezzetlerinizden bahseder misiniz?
Sonbahar menümüzde yanık pırasa, Fasulye Curry, Koji Fermente havuç ya da aramızdaki adı ile Havuç Pastırması, taze yerel mantarlarla yaptığımız bir mantar tabağımız, kereviz ve alabaş turp ile yaptığımız bir salatamız mevcut. Daha önce değindiğim gibi, kültürümüzde ve mutfağımızda hali hazırda olan lezzetleri modern uygulamalar ve Telezzüz dokunuşları ile zenginleştiriyoruz.
Veganlığın geleceğini hem Türkiye’de hem de dünya gastronomisinde nasıl görüyorsunuz?
Dünya gastronomisinde 5-6 sene içinde çok daha popüler, daha çok tercih edilen bir beslenme seçeneği olacağına hiç şüphem yok. Türkiye için ise sanırım 10 yıl gibi bir süreye ihtiyacımız mevcut. Bilinçli tüketicinin artması, misafirlerin yedikleri şeyin sadece karınlarını ya da gözlerini değil aynı zamanda vicdanlarını doyurmaya da yarayabileceğini anlaması için biraz daha zamana ihtiyacımız var.
BİREBİR KARŞILIK ARAMAMAK LAZIM
Veganlıkla yeni tanışan ya da denemek isteyen kişilere ilk tavsiyeniz ne olurdu?
Bitki temelli beslenmeye geçmeden önceki tercihlerinin birebir karşılığını aramamaları ilk ve en önemli tavsiyem olur. Bitki temelli beslenmeye geçtiğiniz zaman önceki beslenme alışkanlıklarınızla kıyaslama yapmak, bu beslenme türünü tercih ettiğiniz amaç ile örtüşmeyen bir uygulama oluyor. Bitkisel yaşam prensiplerini daha bütünsel ve kökten anlamak ile daha doğru adapte olabilirler.