Teknik beceriden ziyade “iyi insan” olmanın mutfaktaki önemini vurgulayan deneyimli şef; lezzet, sunum ve gastronominin geleceği üzerine merak edilenleri yanıtladı.
Korhan Bey, profesyonel mutfak yolculuğunuzun İnari Omakase ile kesişme hikayesini ve bir "mutfak koordinatörü" olarak temel önceliklerinizi bizimle paylaşır mısınız?
Aslında kariyerime küçük sayılabilecek bir yaşta İstanbul’da bir meyhanede başladım. Daha sonrasında Fransa ve Amerika’da Michelin yıldızlı şeflerle çalıştım. Türkiye’ye döndükten sonra Zuma ve Novikov’da şef pozisyonlarında görev yaptım. 2021 yılında Inari Omakase ile yollarımız kesişti. Yaklaşık 5 senedir de bu yolculuğumuz tam gaz devam ediyor.
Bir mutfak koordinatörü olarak ilk önceliğim tabii ki ürün kalitesi ve standardını korumak ve geliştirmek. Biz büyük bir operasyon olduğumuz için doğru reçeteleme, stok-sipariş sistemleri çok önemli. Tabii ki ekibin yeterli sayıda ve doğru kalifikasyonlarda olması, uygun ve iyi şartlarda çalışması çok önemli. Bunun için hem şirket bünyesinde geliştirdiğimiz projeler çok değerli hem de doğru eğitim programlarıyla personelin seviyesini yükseltmek temel amaçlarımızdan.
İnari, İstanbul’un modern Japon mutfağı sahnesinde çok güçlü bir kimliğe sahip. Markanın bu istikrarını ve özgünlüğünü korumak için mutfakta nasıl bir disiplin uyguluyorsunuz?
Sürekli çalışıyoruz, araştırıyoruz, deniyoruz ve deneyimliyoruz. Her makale, her video, her araştırmayı okumaya ve izlemeye çalışıyoruz. İlham aldığımız şeyleri nasıl geliştirebiliriz diye müthiş bir emek harcıyoruz. Sürekli değiştirdiğimiz, bizim Omakase diye adlandırdığımız menüleri şef ekibimle beraber defalarca pişiriyoruz; hem de mevsimsel menü değişimleri için duraksamadan emek sarf ediyoruz.
İNARİ’DE HER MUTFAKTAN TEKNİK GÖRMEK MÜMKÜN
"Omakase" (şefe bırakmak) konsepti, misafir ile şef arasında büyük bir güven bağı gerektirir. İnari’de bu deneyimi tasarlarken menüdeki dengeyi nasıl kuruyorsunuz?
Tabii ki çok zor bir iş. Hem ortaya çıkacak ürünün kaliteli ve lezzetli olması hem de kendini tekrar etmeyen bir yapıda olması gerekiyor. Mevcut misafirlerimizin sürekliliği, bizim bunu başarabildiğimiz anlamına geliyor. Olabildiğince mevsiminde taze ve kaliteli ürünlerle yepyeni bir deneyim yaşatmaya odaklanıyoruz. Sadece Japon değil, Uzak Doğu mutfaklarının tamamından esintiler sunuyoruz. Ayrıca Fransız, İtalyan, Türk mutfaklarından da birçok teknik ve elementi kullanmaktan çekinmiyoruz.
Türk damak tadı ile Japon mutfağının tekniklerini harmanlarken en çok hangi noktalar üzerinde duruyorsunuz? Yerel malzemelerin bu füzyondaki rolü nedir?
Çok çok önemli. Zaten bu coğrafyada yetişen malzemenin çeşitliliği ve seviyesi çok yüksek. Gerçekten sonsuz bir deniz var bu konuda ülkemizde. Deniz ürünleri, sebzeler ve kırmızı et grubumuz neredeyse tamamı yerli ürünlerden seçiliyor. Ayrıca yabancı misafirlerimiz ülkemizin hem gastronomisinin ne kadar ileri olduğunu görüyor hem de bu topraklarda yetişen malzemenin ne kadar kaliteli olduğunu deneyimliyor. Yerli misafirlerimiz ise bir Türk markasının ve Türk şeflerin ne kadar yaratıcı olduğunu görebiliyor.
“ÇOK ANLAŞILMAZ VE KARMAŞIK LEZZETLER BİZİ HİÇBİR ZAMAN YANSITMADI”
Menüye yeni bir tabak eklenmeden önce o tabağın "İnari ruhu"na uygun olup olmadığını belirleyen kritik kriterleriniz nelerdir?
Çok anlaşılmaz ve karmaşık lezzetler bizi hiçbir zaman yansıtmadı. Biz ürüne saygı duyarak pişirmeyi tercih ediyoruz her zaman. Vazgeçmeyeceğimiz şeyler ise yaratıcılık ve ürünün kalite standardı.
İnari’nin birçok şubesi var. Farklı şubelerde aynı standart ve lezzet kalitesini sürdürmek bir mutfak koordinatörü için en büyük zorluklardan biri. Bu standardizasyonu nasıl sağlıyorsunuz?
İletişim bizim için çok değerli. Geliştirdiğimiz reçetelerin bütün adımlarıyla alakalı şef ekiplerine durmaksızın eğitimler sağlıyoruz. Ayrıca ürünler, merkezi bir satın alma tarafından bütün şubelere her zaman istisnasız şekilde aynı standartta ve kalitede ulaşıyor.
“BIÇAK KULLANMAYI HERKESE ÖĞRETEBİLİRİZ ANCAK DÜRÜSTLÜĞÜ VE AHLAKI ÖĞRETEMEYİZ”
Genç aşçı adayları için İnari mutfağı bir okul niteliğinde. Ekibinizi seçerken teknik becerinin yanı sıra hangi karakteristik özelliklere önem veriyorsunuz?
İş görüşmelerinde bile söylediğim bir cümleyi söyleyeyim size: Yemek yapmayı, bıçak kullanmayı herkese öğretebiliriz ancak iyi bir insan olmayı, dürüst, ahlaklı olmayı öğretemeyiz.
Bunlar dışında öğrenmeye açık olmak, eleştirilere pozitif cevap verebilmek ve doğru, yoğun bir emek harcamak bizim için çok önemli.
Son yıllarda gastronomi dünyasında "sürdürülebilirlik" ve "sıfır atık" kavramları çok ön planda. Uzak Doğu mutfağı gibi taze ürün odaklı bir disiplinde bu süreçleri nasıl yönetiyorsunuz?
Zencefili soyup kabuğuyla teriyaki sos yapan, balığı açıp kemikleriyle balık suyu yapan, tüketilmeyen sushi pirincinden kraker yapan bir mutfağız biz.
Emek bizim için çok değerli. Maddi yapısından bağımsız, çok özenli şekilde işleriz her şeyi. Zaten dünyaya ve gelecek nesillere karşı sorumluluğumuz bu bizim. Bu bir trend değil, olması gereken zaten budur. Sadece bunu bir şova dönüştürüp gerçek olmayan şeylerin yansıtılması bana doğru gelmiyor.
Michelin Rehberi’nin ve Gault&Millau’nun gördüğü bir mekansınız. Bu uluslararası, prestijli ödüllerin İstanbul’a gelişi ve sektördeki etkileri hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu tür uluslararası standartlar mutfaktaki motivasyonunuzu nasıl etkiliyor?
Türk gastronomisinin ve aşçısının dünya standartlarında olduğundan hiçbir zaman şüphe duymadım zaten, senelerce yurt dışında bu segmentlerde çalışan biri olarak. Biz şu anda rehberler sayesinde bunu herkese gösterebilmiş oluyoruz. Tabii ki çok değerli.
“LEZZETSİZ BİR ŞEYİ GÜZEL GÖSTERMEYE HİÇBİR ZAMAN ÇALIŞMADIM”
Dijitalleşen dünyada artık yemeklerin lezzeti kadar "görsel sunumu" da çok kritik. Sunum tasarımlarınızda estetik ve lezzet dengesini nasıl kuruyorsunuz?
Çok iyi gözüken bir tabak hiçbir zaman ilk önceliğimiz olmadı. Her zaman önce lezzete ve kaliteye odaklanırız. Lezzet iyiyse sonra tabaklama üzerinde çalışırız. Lezzetsiz bir şeyi güzel göstermeye hiçbir zaman çalışmadım.
Gastronomi dünyasında gelecekte hangi mutfak akımlarının domine edeceğini öngörüyorsunuz?
Son dönemde moleküler gastronomi çok revaçta. El Bulli’nin başlattığı ve şu anda da Alchemist, Disfrutar gibi çok önemli öncülleri var ve ilgi çekici. Yerel ve sürdürülebilir konseptler değer görüyor. Bir de Uzak Doğu füzyonları dikkat çekici. Ben bu üç konseptin bir süre piyasaları domine edeceğini düşünüyorum.
“YUMURTA BENİ HER ZAMAN MUTLU ETTİ”
Sizin için "olmazsa olmaz" dediğiniz mutfak ekipmanı veya malzeme nedir?
Gyutoh (Japon şef bıçağı) ve chopstick, tabii ki :). Turunçgil asiditesi, lime ve limon benim için çok önemli.
Boş bir gününüzde, profesyonel bir şef olarak kendi mutfağınızda kendiniz için ne pişirmeyi seversiniz?
Kahvaltı, kesinlikle. Gerçekten yumurta beni her zaman mutlu etti. Bazen restoranda aşçılarla beraber güzel bir menemen olsa yeriz diyoruz.
