2026 Michelin Servis Ödülü ile taçlanan aynı zamanda bir yıldızla ödüllendirilen Teruar Urla, servis anlayışını masada bırakmıyor. Teruar Urla Kurucusu & Deneyim Küratörü Ezgi Serdaroğlu ile sıfır atık prensibini benimseyerek patili dostlara uzanan anlamlı hikâyelerini konuşuyoruz.
Michelin Servis Ödülü’nü kazanmak hem Teruar Urla hem de şahsınız için büyük bir onur. Ödül isminizle anons edildiğinde hissettiğiniz ilk duygu neydi?
İlk hissettiğim şey gururdan çok, derin bir karşılık duygusuydu. Teruar’da yıllardır sessizce ve istikrarlı bir şekilde inşa ettiğimiz yaklaşımın görünür olması anlamına geldi bu ödül. Servis, benim için her zaman estetik merakımın, sezgilerimin ve yaşanmışlıklarımın kendine alan bulduğu bir yer oldu. O an, bu yolun ekipçe ne kadar doğru bir yerden yüründüğünü hissettim.
"İYİ SERVİS BENİM İÇİN TEKNİKLE SINIRLI BİR MESELE DEĞİL"
Sizce “iyi bir servis” sadece doğru teknikleri uygulamak mıdır? İşin içine Urla’nın o kendine has ruhunu nasıl katıyorsunuz?
İyi servis benim için teknikle sınırlı bir mesele değil. Elbette teknik önemli ama asıl mesele, misafirin mekâna girdiği andan itibaren hissettiği akış. Urla’nın ritmi, doğayla kurduğu ilişki, acele etmeyen hali zaten servis anlayışımıza yansıyor. Biz bunu zorla eklemiyoruz; dinleyerek, yavaşlayarak ve sezgisel bir şekilde alan açarak yaşatıyoruz. Servis, mekânın ve bulunduğu coğrafyanın dilini konuşabildiğinde gerçek oluyor.
Bunun yanında Teruar’da servis dilini bilinçli olarak özgün bir stil üzerinden şekillendirmeye çalışıyorum. Sanatçılarla ve farklı materyallerle kurduğumuz ilişki bu stilin önemli bir parçası. Aynı seramik parça bazen klasik bir tabak gibi, bazen bambaşka bir sunum nesnesi olarak karşımıza çıkabiliyor. Bulunduğumuz coğrafya gereği doğal materyalleri de bu dilin içine dahil ediyorum. Örneğin Karaburun taşı, ormanda bulduğumuz bir dal ya da bir yaprak gibi; doğanın kendi malzemeleri de servis kurgumuzun bir parçası olabiliyor. Bu yaklaşım benim için Teruar’da servisi yalnızca işlevsel değil, karakterli ve özgün bir ifade alanına dönüştürüyor.
TERUAR'DA SERVİS, MUTFAK, MEKÂN VE ÜRETİCİLER ARASINDA ORTAK BİR DİL VAR
Ekibinizi kurarken ve eğitirken “olmazsa olmaz” dediğiniz temel prensipleriniz neler?
Teruar’da ekip kurarken benim için en önemli şey, teknik beceriden önce doğru niyet ve sezgi. Misafiri gerçekten duyabilmek, ortamı okuyabilmek ve birlikte akabilmek. Servis, ezberlenmiş hareketlerden çok, anı fark edebilme haliyle anlam kazanıyor. Ekibin her üyesinin yaptığı işin yalnızca kendi görevinden ibaret olmadığını bilmesini önemsiyorum. Burada servis, mutfak, mekân ve üreticiler arasında kurulan ortak bir dil var. O dili anlayan ve sahiplenen herkes, zamanla kendi yorumunu da bu akışın içine katabiliyor. Bu alanı özellikle açık bırakıyorum. Ekip içinde birbirimizle kurduğumuz ilişki de en az misafirle kurulan bağ kadar önemli. Samimi ve sıcak bir iletişimi korurken aynı zamanda profesyonel bir dengede kalabilmek, Teruar’da birlikte hareket edebilmenin; ekip olabilmenin ve zamanla bir aile gibi hissedebilmenin temel taşlarından biri. Eğitim sürecinde hata yapmaktan çok, hatayı fark edebilme refleksini önemsiyoruz. Süreklilik, dikkat ve saygı bizim için temel. Hem birbirimize hem de yaptığımız işe. Teruar’da ekip olmak, bir rutini tekrar etmekten çok, her akşam aynı özeni yeniden kurmayı gerektiriyor.
FİRMA YERLİ, MÜHENDİSLER TÜRK
Restoranlarda “sıfır atık” genellikle mutfakla sınırlı kalıyor ama siz bunu “patili dostlarımıza mama” projesine dönüştürdünüz. Bu fikir nasıl doğdu?
Bu fikir aslında bir anda ortaya çıkmadı. Teruar’da mutfağı ve servisi uzun zamandır sıfır atık prensibiyle çalıştırıyoruz; tadım menüsüyle ilerlediğimiz için zaten kontrollü ve minimal bir atık yapımız var. Buna rağmen, mutfakta kalan sebze parçaları, balık kılçıkları ya da güvenle değerlendirilebilecek bazı artıkların başka bir canlı için besine dönüşebilmesi fikri beni hep düşündürüyordu. Yeni kompost makinemizi kurarken, bu süreci bir adım daha ileri taşıyabileceğimizi fark ettik. Yerli bir firma ve Türk mühendislerle çalışıyor olmak, sistemi ihtiyaçlarımıza göre şekillendirebilmemizi sağladı. Mama üretimine uygun bir yapı kurgulandı ve bu fikir Teruar’ın günlük akışının doğal bir parçası haline geldi.Benim için sokak hayvanlarıyla kurduğum bağ zaten çok kişisel bir yerde duruyor. Ama asıl önemli olan, bu duyarlılığı bireysel bir hassasiyet olmaktan çıkarıp Teruar’ın döngüsüne dahil edebilmekti. Burada her şeyin bir yere değmesini, her parçanın anlamlı bir karşılığı olmasını önemsiyorum. Mama üretimi de tam olarak bu yaklaşımın içinden, çok doğal bir şekilde doğdu.
ATIKTAN MAMAYA İLERLEYEN SÜREÇ
Bu projenin operasyonel süreci nasıl işliyor? Atıkların ayrıştırılmasından mama haline gelmesine kadar geçen aşamalardan biraz bahseder misiniz?
Bu süreç, Teruar’da mutfağın gündelik işleyişinden ayrı bir yerde durmuyor; aksine onun doğal bir parçası olarak ilerliyor. Mama üretiminde başta protein kaynağı olmak üzere lifli sebzeler, bazı kök sebzeler ve yapraklı yeşillikler kullanılıyor. Balık kılçıkları, yumurta kabukları ve etin kullanılmayan ama güvenli parçaları da bu sürece dahil ediliyor. Parçalayıcı ile küçültülerek hazırlanan içerikler, yaklaşık 24 saat süren bir dönüşümün ardından homojen bir karışım haline geliyor. Ardından bu karışım peletleme aşamasına geçiyor ve mama, hem daha uzun süre dayanabilecek hem de kolay taşınabilecek küçük parçalara dönüştürülüyor. Mama üretimi haftanın ritmine ve mutfağın yoğunluğuna göre, haftada birkaç kez tekrarlanıyor. Bu sürecin kolektif bir iş olması benim için çok önemli. Mama üretimi mutfakta başlıyor; peletleme, paketleme ve mamaların misafirlere ulaştırılacak hale getirilmesi süreci ise servis ekibiyle birlikte ilerliyor. Bu, mutfak ve servis ekibinin ortak üstlendiği bir sorumluluk. Böylece hepimiz, tüm ekip olarak, bu dengenin içinde aktif ve gönüllü bir şekilde yer alıyoruz.
MİSAFİRLERE DOKUNAN BİR HEDİYE
Misafirleriniz masadan kalkan tabakların bu şekilde değerlendirildiğini öğrendiğinde nasıl tepkiler veriyorlar?
Misafirlerin tepkileri çoğu zaman çok içten ve duygusal oluyor. Bu sürecin masadan kalktıktan sonra da bir yere dokunduğunu öğrenmek, onları gerçekten etkiliyor. Sadece bir bilgi olarak dinlemiyorlar; bu döngünün bir parçası olduklarını hissediyorlar. Özellikle servisin sonunda mamayı hediye ettiğimiz an, bu hikaye somutlaşıyor. Gözleri dolan, uzun uzun teşekkür eden, bunu başkalarına anlatacağını söyleyen çok misafirimiz oldu. O anlarda, yaptığımız işin mutfağın ya da restoranın sınırlarını aştığını hissediyoruz. Bir tabağın ardında kalan bir düşüncenin, başka bir canlıya temas edebilmesi hem misafirler hem de bizim için çok anlamlı bir bağ kuruyor.
"SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK BİZİM İÇİN SONRADAN EKLENEN BİR BAŞLIK DEĞİL"
Gastronomi dünyasında lüks ve sürdürülebilirlik bazen zıt kavramlar gibi algılanabiliyor. Sizce bir restoran hem “fine dining” olup hem de bu kadar yüksek bir çevre bilinciyle hareket edebilir mi?
Bence bu iki kavram birbirinin karşısında değil; doğru ele alındığında birbirini tamamlayan alanlar. Lüksü, yalnızca gösteriş ya da fazlalık olarak değil; özen, süreklilik ve bilinç üzerinden düşündüğümüzde sürdürülebilirlikle doğal olarak kesişiyor. Teruar’da fine dining anlayışını, malzemeye duyulan saygı, emeğin görünür kılınması ve kurulan ilişkilerin derinliği üzerinden ele alıyoruz. Bu yaklaşım, zaten israfı azaltmayı, süreci daha dikkatli ve sorumlu yürütmeyi beraberinde getiriyor. Sürdürülebilirlik bizim için sonradan eklenen bir başlık değil; mutfaktan servise, üreticilerden misafirle kurulan bağa kadar tüm deneyimin içine yerleşmiş bir düşünce biçimi. Dolayısıyla bir restoranın hem fine dining olup hem de yüksek bir çevre bilinciyle hareket etmesi mümkün olmanın ötesinde, bana göre bugün giderek daha anlamlı ve gerekli bir duruş. Bununla birlikte, zamansızlık kavramı da benim için çok belirleyici. Trendler üzerine kurulan yaklaşımlar, çoğu zaman bir heves ya da hız uğruna anlamını kolayca yitirebiliyor. Oysa bir yaşam biçimini gerçekten kabullenip, onu doğal bir şekilde iş yapma biçimine dönüştürdüğünüzde ortaya çok daha kalıcı ve etkisi uzun süren bir hikaye çıkıyor. Teruar’da yaptığımız şey de tam olarak bu; sonradan eklenmiş bir duruş değil, başından beri içinde yaşadığımız ve birlikte öğrendiğimiz bir yaklaşım.
Yeni sosyal sorumluluk projeleri gibi planlarınız var mı?
Bizim için sosyal sorumluluk, belirli projelerden çok, yaptığımız her seçimin arkasındaki yaklaşımı temsil ediyor. Bu nedenle yeni bir şey ekleme ihtiyacından ziyade, doğru olduğuna inandığımız alanlarda derinleşmeyi önemsiyoruz. Teruar’da attığımız her adımın, bulunduğumuz yerle, birlikte çalıştığımız insanlarla ve kurduğumuz yaşam biçimiyle gerçek bir bağ kurması bizim için çok kıymetli. Bu yaklaşımın aceleyle değil; zamanla, öğrenerek ve birlikte ilerleyerek kurulmasına öncelik veriyorum. Bundan sonra da seçimlerimizin bu çizgide, sakin ama kararlı bir şekilde ilerleyeceğini söyleyebilirim.
Bu ödül ve hayata geçirdiğiniz projelerden sonra, Teruar Urla’ya gelen bir misafiri nasıl bir "deneyim" bekliyor?
Teruar Urla’da yansıtmaya çalıştığımız şey, ödüllerden ya da projelerden bağımsız olarak, başından beri benimsediğimiz bir yaşam biçiminin masaya ve servise doğal bir şekilde yansıması. Üretimle, mevsimle, döngüyle ve zanaatle kurduğumuz ilişki; mutfakta, serviste ve mekanda aynı sakin dili konuşuyor. Bu yaklaşım bizim için sonradan kurgulanmış bir anlatı değil. Günlük hayatımızda nasıl yaşıyorsak, restoranda da aynı ritmi ve tutarlılığı sürdürmeye çalışıyoruz. Servisin akışından kullanılan materyallere, sunumdan temas edilen detaylara kadar her şey bu bütünlüğün içinde ve bizden bir parça taşıyarak şekilleniyor.
Teruar’da misafirlerimize yansıyan akışın bir konsept ya da iddia değil, zamana yayılan ve kalıcı olmayı hedefleyen bir duruş olmasını çok önemsiyorum. Osman ile bu coğrafyada paylaştığımız yaşamın içinden beslenen bir yaklaşım. Bu yüzden burada deneyim, anlatılan bir hikayeden çok yaşandıkça kendini hissettiren bir atmosfer olarak var oluyor.