Muutto projesiyle Michelin Guide seçkisine girerek uluslararası arenada başarısını kanıtlayan şef Umut Karakuş, mutfaktaki uzmanlığını ve modern gastronomi çizgisini bu kez kahve dünyasına taşıyor. Yeni projesi "CuuFFE Coffee & More" ile ezber bozan ünlü şef; kahveyi yemeğin en önemli tamamlayıcısı olarak konumlandırıyor. Menüde hazır ürün kullanımına karşı açtığı savaşla dikkat çeken Karakuş; markanın doğuş hikâyesini, içeceklere yansıttığı şef vizyonunu ve Galataport'taki yeni lezzet serüvenini paylaşıyor.
"ÖNCE KENDİ EKİBİMİZE İYİ KAHVE VERELİM FİKRİ DOĞDU"
Şefim biz sizi hep mutfağın başında görüyorduk. Şimdi ise kahvenin başındasınız. Muutto'lar zaten devam ediyor peki CuuFFE'ye geçiş nasıl oldu? Bu fikir nasıl doğdu?
CuuFFE bizim yeni gözbebeğimiz. Tabii ki Muutto yoluna dolu dizgin devam ediyor ve her geçen gün farklı yeniliklerle gastronomi dünyasını takip ederek gelişiyor. Ama kahve, yemeğin yanında muhteşem bir tamamlayıcı. Aslında bir restoranın nasıl bir restoran olduğunu, içeri girerken ve çıkarken anlarsınız. Yani o ilk karşılama ve sonrasında önünüze gelen kahve çok önemlidir.
Biz de yıllardır buna önem veren insanlar olarak, “Neden bir kahve dükkânımız olmasın? Bu kadar önemsediğimiz bir alanda bizim de bir işimiz ve hikâyemiz olmasın” diye düşündük ve aslında her şey böyle başladı.
Bununla beraber, Galataport’ta kalabalık bir ekibiz; yaklaşık 60 kişiyiz. Kendi ekibimize dışarıda kahve içebilme seçenekleri her zaman sunduk fakat çoğunun gittikleri yerlerde ve oturdukları mekânlarda mutlu olmadığını gördük. Önce kendi ekibimize iyi kahve verelim fikri doğdu. Ardından bunun bir dükkâna evrilebileceğini tatlı tatlı hayal etmeye başladık ve aslında marka böyle doğdu.
"VİTRİN ÜRÜNLERİNDE ŞEF GÖZÜ VE ŞEF KONTROLÜ VAR"
CuuFFE'nin menülerinde neler bulunuyor? Size özel, imza bir lezzet var mı?
CuuFFE menüsünü çok ince eleyip sık dokuyarak oluşturduk. Çünkü gördüğümüz yeni nesil kahvecilerin vitrinlerindeki ürünlerin büyük bir kısmı dışarıdan hazır olarak satın alınıyor. Biz ise her şeyden önce tüm ürünleri taze ve kendi dükkânımızda, kendi kontrolümüz altında hazırlayarak vitrine koyuyoruz. Bu bizim ilk şartımızdı.
İkincisi, biz her zaman emek verirken; tatlı yaparken ya da herhangi bir ürün ortaya çıkarırken, ona özgün bir yorum katmaya dikkat ettik. Malzemesiyle, fikriyle ya da sunumuyla fark yaratsın, bize ait olsun istedik. Burada da aynı yaklaşımı benimsedik. Bu nedenle menüde bize özgü birçok ürün bulunuyor. Bununla birlikte, yerel ürünlere de geniş bir yer veriyoruz.
Bir mutfak şefinin içecek menüsüne bakışı, klasik bir baristanınkinden farklı mıdır? Cuuffe'nin menüsünü tasarlarken bir şef olarak eşleşmelerde nelere dikkat ettiniz?
Açıkçası kahve tarafına çok yorum yapmadım. Alanında ciddi eğitimler veren, farklı markalara çeşitli alanlarda danışmanlık yapan çok sevdiğimiz bir arkadaşımızla kahve ve demleme tarafında çalıştık. Ancak tatlı menülerinin, sandviç menülerinin ve diğer vitrin ürünlerinin hepsini tek tek özenle seçtik; kesinlikle şef gözü ve şef kontrolüyle oluşturduk.
"SIFIR ATIK BİZİM İÇİN BİR MODA DEĞİL, BİR DÜNYA GÖRÜŞÜ"
Muutto'da sıfır atık konusuna önem verdiğinizi biliyoruz. CuuFFE'nin içecek menüsünde veya kahve posalarının değerlendirilmesinde bu felsefenin izleri var mı?
Bizim için sıfır atık, bir moda ya da dönemsel bir akıma ayak uydurmaktan ziyade; çocukluğumuzdan beri israf kültüründen uzak, hiçbir şeyi ziyan etmemek üzerine kurulu sofralarda büyümemizle ilgili. Bu yüzden bu aslında bir dünya görüşü.
Bunu mümkün olan her alanda, her tabakta ve her konseptte olabildiğince uygulamaya çalışıyoruz. Hatta restoranlarımızda kullanmadığımız ya da kullanamadığımız ürünlerin, eğer mümkünse kahve tarafında değerlendirilmesini de her zaman sağlamaya çalıştık.
Örneğin restoran tarafında kullanamadığımız portakal kabuklarını kahve tarafında limonataya çevirip kullanıyoruz. Ya da kahve atıklarını, yani kahve posalarını, daha yoğun bir kahveyle yeniden demleyip tiramisuda değerlendiriyoruz. Bunun gibi birçok uygulamamız var tabii ki.
GALATAPORT’TA GELENEKSEL TÜRK TATLARI İLE EZBER BOZMAK
Galataport, İstanbul’un dünyaya açılan kapılarından biri. Burada hem yerli hem de çok yoğun bir yabancı misafir bulunuyor. CuuFFE'nin yerli ve yabancı konuklarının lezzetlerinize yaklaşımı nasıl? En çok hangi ürün şaşırtıyor?
Evet, Galataport gerçekten İstanbul’un, hatta belki de Türkiye’nin son yıllarda yapılmış en önemli projelerinden biri. Geç kalınmış ama keşfedenlerin çok sevdiği, keşfetmeyenlerin de mutlaka keşfetmesi gereken bir alan.
Biz orada olduğumuz için değil ama dünyanın en güzel manzaralarından birine sahip olmak gerçekten ayrıcalıklı. Bu yüzden de çok ciddi bir yerli ve yabancı turist akını var. Her gün, özellikle yabancı turistlerin şaşırarak ve çok severek geldiğini görüyoruz.
Bizim de en çok dikkat çektiğimiz şeylerden biri bu şaşkınlık oluyor. Kahve tarafında sadece kahve değil; portakalla yapılan sütlaç, revani gibi Türk tatlılarını da sunuyoruz. Aslında Türk tatlarına ve Türk tatlılarına öncelik verdik. Diğer alanlarda da çalıştığım için buna özellikle önem veriyorum; bu yüzden insanlar buna çok şaşırıyor.
Örneğin hayatında hiç sütlaç yememiş biri, bizim dükkânımızda bir kahve alıp yanında sütlaçla eşleşme yapabiliyor. Bu da aslında orada olmanın bir farklılık ve anlam yarattığının göstergesi.
CuuFFE'yi sadece bir 'kahve al-çık' noktası olarak mı yoksa Muutto deneyiminin bir tamamlayıcısı (başlangıcı veya kapanışı) olarak mı konumlandırıyorsunuz?
CuuFFE aslında kendi içinde başlı başına bir marka ve konsept olarak planlandı. Ama tabii ki şu da çok oluyor: restoranda yemek yiyip “bir kahve içelim” diyerek kahve tarafına geçen misafirlerimiz var. Biz aslında kendi marka planlamamızın içine yeni bir marka planlamasını, Galataport gibi iddialı bir noktada hayata geçirdik.
"TÜRKİYE’DEKİ KAHVE TRENDLERİNE KATKIDA BULUNMAYA DEVAM EDECEĞİZ"
Sizce Türkiye'deki kahve ve içecek trendleri nereye gidiyor? CuuFFE ile gelecekte ne gibi yenilikler göreceğiz?
Bence bizde içecek ve kahve kültürü yeni değil. Özellikle bizde kahve içme kültürü çok eskilerden beri var. Dünyanın neredeyse ilk kahvehaneleri Türkiye’de açılmış ve kahve, Türkiye üzerinden, Anadolu üzerinden dünyaya yayılmış. Bu yüzden kültürel olarak uzak olmadığımız bir şey.
Ama dünyadaki bu yeni akım, yeni trendler ve yeni nesil kahveciliğin yükselişi bizde biraz geç başlamış olsa da hızlı ilerliyor. Ben gastronomi sektöründe her zaman bu gibi konseptlerin, bir şekilde dönemsel evrilmeler geçirerek de olsa kendini sürdürebileceğini, uyum sağlayabileceğini ve büyüyebileceğini gördüm. Bu yüzden aslında böyle bir yola girdik.
Bu alanda neler yapıyoruz? Tabii ki Cem (Karakuş) de ben de sürekli şehir şehir, ülke ülke gezen insanlarız. Kahve sadece bir içecekten ziyade bir ürün değil; başlı başına bir deneyim sunan, kendi içinde bir kültürü anlatan, insanı kendini evinde hissettiren ve bir huzur vadeden bir konsept, bir proje.
Bu yüzden dünyada gördüğümüz yeni, farklı ve yenilikçi tüm adımları takip ediyoruz. Bizim de bu konuda bir bakış açımız, bir vizyonumuz ve bir dünya görüşümüz var. Bunları da ekleyerek her zaman hem kendimize hem konsepte hem de Türkiye’deki kahve trendlerine katkıda bulunmaya devam edeceğiz.
SÜRPRİZ VİTRİNLER
Buraya ilk kez gelecek birine, “Bunu denemeden sakın kalkma” dediğiniz, sizin favoriniz olan CuuFFE imzalı ürün hangisi?
Aslında bütün ürünlerin kendi içinde farklı bir hikâyesi var. Sadece bu dükkâna özel çalışan, gerçekten deneyimli bir pastane şefimiz var. İşin kahve tarafı zaten çok iyi olmak zorunda ama her yerde çok iyi kahve içip çok iyi bir tatlı ya da bir eşlikçi çoğu zaman bulamıyor olabiliyorsunuz.
Bu yüzden bize gelen birinin kesinlikle tatmadan gitmemesini tavsiye edeceğim birçok şey var. Ama bir numara sütlaç; devamında revani. Çok güzel bir muhallebi yapıyoruz, beyaz çikolatalı… Bunun gibi birçok ürün var. Zaten gördüklerinde insanlar genelde şaşırıyor: “Bu vitrin buraya mı ait, bu ürünleri nereden alıyorsunuz?” diye soruyorlar.
Biz çünkü her şeyi kendimiz yapıyoruz. Neredeyse sabit bir menüsü olmadığı için vitrin tarafı her gün değişebiliyor. Mevsimsel meyvelere, o günkü elimizde olan ürünlere ve imkânlara göre, şef arkadaşlarımızın yorumlarına göre, hatta canımız ne istiyorsa onu yapıyoruz.
Bu yüzden aslında gelen herkes başka sürprizlerle de karşılaşabiliyor.
