Dünya çapındaki lüks otel zincirlerinde üst düzey yiyecek-içecek operasyonlarını yöneten Talat Çam, edindiği küresel disiplini şimdi Kuşadası Caferli Köyü'ndeki butik girişimi PINUĀ Rooms & Table'a taşıyor. Kusursuz servis standartlarını toprağın ritmiyle harmanlayan Çam; lüksün yeni tanımını, gastronomi felsefesini ve yerel kültürü koruma misyonunu anlatıyor.
Talat Bey, kariyerinize baktığım zaman Dubai, Floransa, Karayipler gibi dünyanın en lüks destinasyonlarında; The Ritz-Carlton, The St. Regis ve Mandarin Oriental gibi devlerde yiyecek-içecek operasyonlarının yönetimini üstlendiğinizi görüyoruz. Şimdi ise bu ultra-lüks dünyadan çıkıp Caferli’de altı odalı, butik ve sakin bir dünya kurdunuz. Sizin kişisel dünyanızda "lüks" kavramı nasıl bir dönüşüm geçirdi? Lüks artık kristal kadehler mi, yoksa sabah bostandan koparılan domates mi?
Benim için lüksün tanımı yıllar içinde tamamen değişti. Kariyerimin büyük bir bölümünü dünyanın en iyi otellerinde geçirdim. Kusursuz servis, nadir ürünler, en prestijli markalar ve çok yüksek standartlar hayatımın bir parçasıydı. Ancak zamanla şunu fark ettim: Gerçek lüks, erişilmesi zor olan değil, samimi ve gerçek olan şeylerdi.
Bugün benim için lüks; sabah bostandan koparılan bir domatesin tadı, misafirin kuş sesleriyle uyanması, toprağın kokusunu hissetmesi ve acele etmeden geçirilen bir gün. PINUĀ’da kristal kadehler de var ama onların anlamı, içinde ne servis ettiğinizden çok misafire ne hissettirdiğinizle ilgili. Gerçek lüksün artık sadelik, doğallık ve zaman olduğunu düşünüyorum.
"KÜÇÜK BİR İŞLETMEYİZ AMA ARKAMIZDA BÜYÜK BİR OPERASYON DİSİPLİNİ VAR"
Dünya devlerinde çalışırken edindiğiniz o üst düzey operasyonel disiplinin, PINUĀ gibi mikro ve samimi bir yapıyı yönetirken size sağladığı en büyük avantajlar neler oldu? Bu kurumsal refleksleri lokal bir işletmeye entegre ederken ne gibi zorluklarla karşılaştınız?
Büyük otellerde çalışmak bana sistem kurmayı öğretti. Operasyonun görünmeyen tarafını, detayların önemini ve sürdürülebilir kaliteyi öğrendim. PINUĀ küçük bir işletme olabilir ama arkasında büyük bir operasyon disiplini var.
Avantajı şu oldu: Misafir deneyimini şansa bırakmıyoruz. Küçük detaylardan satın almaya, servis akışından personel eğitimine kadar her şey belirli bir standartta ilerliyor.
Zorluk tarafında ise kurumsal dünyanın hızını ve kaynaklarını küçük bir köy işletmesinde bulamıyorsunuz. Burada bazen doğanın ritmine, bazen üreticinin temposuna uyum sağlamanız gerekiyor. Bu da bana biraz daha esnek olmayı ve yerel gerçekliklerle çalışmayı öğretti.
GELENEKSEL EGE REÇETELERİNİ ÇAĞDAŞLAŞTIRIRKEN ÇİZİLEN "KIRMIZI ÇİZGİLER"
Menünüzde odun ateşinde kuzu tandır ile Aydın keşkeği, karidesli arpa şehriye gibi yerel unsurları modern tekniklerle buluşturuyorsunuz. Bu noktada mutfağın başındaki şefinizin adını ve onunla yolunuzun nasıl kesiştiğini de sizden duymak isteriz. Geleneksel Ege reçetelerini çağdaşlaştırırken, o yemeğin "özünü ve hafızasını" bozmamak adına şefinizle birlikte çizdiğiniz kırmızı çizgiler nelerdir?
PINUĀ mutfağını oluştururken temel yaklaşımımız; Ege ve Akdeniz ile yöresel lezzetlerin hafızasına saygı duymak oldu. Modern teknikleri kullanıyoruz ancak hiçbir zaman gösteriş uğruna bir yemeğin kimliğini değiştirmiyoruz. Hâlihazırda menümüzde dana yaprak ciğer tava ve badem uykuluk gibi lezzetlerle beraber, bostan patlıcandan yaptığımız patlıcan schnitzel gibi modern yorumlu imza ürünümüz de mevcut.
Örneğin, bir keşkeğin tadı çocukluğumuzdaki keşkeği hatırlatmalı. Karidesli arpa şehriye hâlâ arpa şehriye olarak kalmalı. Modern dokunuş bizim için yemeğin özünü değiştirmek değil, onu daha rafine bir şekilde sunmak anlamına geliyor.
Bu nedenle mutfaktaki en büyük kırmızı çizgimiz; ürünün ve reçetenin karakterini kaybetmemesi. Misafir tabağa baktığında yeni bir şey görmeli ama ilk lokmada tanıdık bir hikâyeyle karşılaşmalı.
Şefimiz Oytun Dağlı, kariyeri boyunca çok özel projelerde ve global markalarda görev aldı ve bunun avantajını çok iyi değerlendirdik. Sonrasında ise tüm deneyimlerini bizimle aynı sofrada paylaştı. Oytun Şef, kısa sürede böyle özel bir projede hem vizyonu hem el ustalığı hem de bütünleştirici ekip ruhuyla PINUĀ’nın lezzet haritasına yön verdi.
Restoranın hemen yanında bir bostanınız ve tesis içinde atadan kalma bir şarap asma bahçeniz var. Menüyü tasarlarken mi bostana yön veriyorsunuz, yoksa o gün toprak size ne verirse menü tamamen onun etrafında mı şekilleniyor? Toprağın bu anlık ritmine ayak uydurmak bir işletmeci olarak sizi nasıl besliyor?
PINUĀ’da çoğu zaman toprağın söylediklerini dinliyoruz. Elbette bir omurgamız ve menü planımız var ancak bostan bize her gün yeni fikirler veriyor. Bazı günler bir domates, bazı günler fesleğen ya da yabani bir ot, menüdeki bir tabağın yönünü değiştirebiliyor. Bu yaklaşım bize sezonun dışında yaşamamayı öğretiyor.
Bir işletmeci olarak bu beni çok besliyor çünkü doğa size sabrı ve tevazuyu hatırlatıyor. Her şeyi kontrol edemeyeceğinizi kabul ediyorsunuz ve ortaya daha samimi bir deneyim çıkıyor.
GELECEK PLANI: HİKÂYESİ TAMAMEN BU TOPRAKLARA AİT BİR PINUĀ ŞARABI
Atadan kalma şarap asma bahçeniz çok davetkar bir görsel şölen sunuyor. Buradaki asmalardan ileride PINUĀ imzalı, butik bir şarap üretimi gerçekleştirme gibi bir niyetiniz var mı?
Bu fikir bizi oldukça heyecanlandırıyor. Şu an önceliğimiz mevcut bağları korumak ve onları sağlıklı bir şekilde geleceğe taşımak. Ancak ilerleyen yıllarda, çok sınırlı üretim yapan, hikâyesi tamamen bu topraklara ait bir PINUĀ şarabı üretmek isteriz. Bu, ticari bir projeden çok duygusal bir proje olurdu. Çünkü o şarap yalnızca üzümden değil, aile tarihinden, köyün hikâyesinden ve bu coğrafyanın karakterinden oluşacak.
"AMACIMIZ İNSANLARIN BAĞ KURDUĞU BİR YAŞAM ALANI YARATMAKTI"
Golden Hour Society, Slow Sundays ve Los Societas gibi çok keyifli etkinlik serileriniz mevcut. PINUĀ’yı sadece konaklanan ve yemek yenilen bir mekânın ötesine taşıyıp, yaşayan bir "yaşam alanı" haline getirme fikri nasıl doğdu?
Seyahatlerimde ve deneyimlerimde beni en çok etkileyen yerler, sadece güzel yemek sunan veya güzel odalara sahip olan yerler değildi; insanların bir araya geldiği, yeni dostlukların kurulduğu ve hikâyelerin oluştuğu yerlerdi.
PINUĀ’yı tasarlarken de amacımız buydu. Burası sadece bir restoran veya otel değil; insanların zaman geçirmek istediği, birbirleriyle bağ kurduğu bir yaşam alanı olsun istedik. Golden Hour Society, Slow Sundays ve Los Societas aslında bu fikrin farklı yansımaları.
Özellikle Slow Sundays (Yavaş Pazarlar) konseptiniz çok dikkat çekici. Günümüz insanının en büyük problemi olan "hız ve bir yerlere yetişme telaşı" göz önüne alındığında, misafirlerinize zamanı yavaşlatmayı burada nasıl öğretiyorsunuz? O uzun masaların etrafındaki paylaşım ruhunu tetikleyen unsurlar neler?
Aslında kimseye bir şey öğretmeye çalışmıyoruz. Sadece doğru ortamı hazırlıyoruz. Telefonların masaya bırakıldığı, yemeklerin paylaşarak servis edildiği, müziğin sohbeti bastırmadığı ve kimsenin acele etmediği bir atmosfer kuruyoruz.
Uzun masaların en güzel yanı, yabancıları bile birbirine yakınlaştırması. İnsanlar ortak bir sofranın etrafında oturduğunda doğal olarak iletişim kurmaya başlıyor. Bence paylaşım kültürü Ege’nin en güzel geleneklerinden biri ve biz bunu yaşatmaya çalışıyoruz.
"HEDEFİMİZ KALABALIK OLMAK DEĞİL, ANLAMLI OLMAK"
Ege’den konuşunca konu hep aynı yere çıkıyor: Nitelikli turizm denince akla hep Bodrum, Alaçatı, Çeşme gibi popüler, yoğun ve maalesef zamanla kendi kimliğini tüketen noktalar geliyor. Siz ise bu ticari baskının uzağında, Caferli Köyü’nün el değmemiş, sakin karakterine yatırım yaptınız. Ancak PINUĀ büyüdükçe ve popülaritesi arttıkça, o kaçınılmaz 'Bodrumlaşma/Alaçatılaşma' etkisinden Caferli’yi korumak mümkün olur mu?
Bu tamamen nasıl büyümeyi tercih ettiğinizle ilgili. Bizim hedefimiz kalabalık olmak değil, anlamlı olmak.
Caferli’nin en büyük değeri sakinliği, doğallığı ve karakteri. Eğer bir gün bu özelliklerini kaybederse, burayı özel yapan şey de kaybolur. Bu yüzden büyümeyi nicelik üzerinden değil, kalite üzerinden tanımlıyoruz. Daha fazla insanın PINUĀ’yı bilmesini isteriz ama bunu köyün ruhunu koruyarak yapmak istiyoruz.
"PINUĀ, BU TOPRAKLARA DUYULAN SEVGİNİN KALICI BİR İZİ"
Bir röportajınızda "Bir işletme aslında hiçbir zaman tamamlanmıyor, yaşayan bir yapı" demiştiniz. PINUĀ’nın şu anki hali, kafanızdaki nihai büyük resmin yüzde kaçı? Yakın gelecekte buraya eklemeyi hayal ettiğiniz, henüz hayata geçmemiş yeni üniteler veya projeler var mı?
Belki yüzde 50 diyebilirim. Bir işletme gerçekten hiçbir zaman tamamlanmıyor. Her sezon yeni fikirler, yeni deneyimler ve yeni öğrenimler getiriyor. Önümüzdeki dönemde bağ ve bostan deneyimlerini daha da geliştirmek, gastronomi etkinlikleri düzenlemek, sanat ve müziği daha fazla işin içine katmak istiyoruz. PINUĀ’nın yaşayan ve sürekli gelişen bir yer olarak kalmasını önemsiyoruz.
Son olarak; PINUĀ, Talat Çam’ın dünya çapındaki kariyerinin gururlu bir zirve noktası mı, yoksa geleceğe ve bu topraklara bırakmak istediği köklü bir miras mı? Yıllar sonra Caferli Köyü ve PINUĀ denince insanların hafızasında nasıl bir iz bırakmış olmayı hayal ediyorsunuz?
Ben PINUĀ’yı bir sonuç olarak değil, bir başlangıç olarak görüyorum. Bugüne kadar dünyanın farklı noktalarında çok değerli deneyimler yaşadım. PINUĀ ise tüm bu deneyimlerin, doğduğum topraklarla buluştuğu yer.
Yıllar sonra insanlar Caferli’yi ve PINUĀ’yı düşündüğünde; iyi yemekleri, güzel manzaraları veya şık odaları değil, burada hissettikleri duyguyu hatırlasın isterim. Eğer misafirlerimiz buradan biraz daha yavaşlamış, biraz daha huzurlu ve biraz daha ilham almış şekilde ayrılıyorsa, bizim için en büyük başarı budur. Ve umarım yıllar sonra PINUĀ, bu topraklara duyulan sevginin ve saygının küçük ama kalıcı bir izine dönüşür.
