Yurt dışında acil yardım konusunda eğitim alan Reha Arar, İstanbul Eski Büyükşehir Belediye Başkanı Bedrettin Dalan döneminde sağlık konusunda birçok açılım yapmış bir isim. Dalan’ın seçimleri kaybetmesinin ardından turizm alanına evrilen Arar, önce Uran Holding’te, ardından Besim Tibuk’un kurduğu NET Holding’te kariyerini şekillendirmeye başlıyor. 36 yıldır NET Holding Yönetim Kurulu’nda yer alan Reha Arar, turizmci kişiliğinin yanında bir gurme ve bir yazar.
Arar ile gurmelikten otelciliğe, fine dining’ten yerel ürünlere birçok konuyu konuştuk.
Siz aslında bir sağlıkçısınız. Nasıl gastronomiye ve turizme kariyeriniz çevrildi?
Evet, ben bir sağlıkçıyım. Acil yardım konusunda yurt dışında eğitim aldım. Türkiye’de ilk defa 112’yi kurdum. Can kurtarma komandolarını kurdum. Motosikletle yangına ilk önce giderek olay bildirme sistemini geliştirdim. Sağlık Daire Başkanı’yken şehirler arası cenaze hizmetlerini kurdum ve 5 yıl İstanbullulara sağlıkla ilgili çok hizmet verdim. Sayın Bedrettin Dalan seçimleri kaybedince ben de aynı gün, aynı zamanda yaptığım özel kalem müdürlüğünden ve Sağlık Daire Başkanlığından ayrıldım. Ayrıldığım zaman önümde birçok teklif vardı. Bunlardan iki tanesi de turizmle ilgiliydi ve bunu seçtim. Kısa bir süre Uran Holding’de Turizm Yatırımları Genel Müdürü olarak çalıştıktan sonra NET Holding’e geçtim ve NET Holding’te genel koordinatör yardımcısı oldum.
Konum; arazi geliştirme, proje geliştirme konularıydı birinci derecede. Ve o dönemde Merit Otellerinin de bir noktada içine girmeye başladım, Sayın Besim Tibuk’un isteği üzerine. Olaylar böyle devam ederken ben kendimi turizmin tam göbeğinde buldum. O dönemde turizmle ilgili çeşitli derneklerde, çeşitli kuruluşlarda çalışmaya başladım. Kısa bir süre sonra hem NET Holding’in yönetim kuruluna girdim ve bir süre sonra efsane turizmci Barlas Küntay’ın vefatıyla Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı oldum. 25 sene bu görevi yürüttüm. Bunun yanında da NET Holding’in yönetim kurulu üyeliğini yaptım.
Bu dönemde NET Holding’in pusulası Kuzey Kıbrıs’a çevrilmişti. Kuzey Kıbrıs’a çevrilmesinin sebebi yalnızca otel değil, bir de talih oyunları salonlarıydı. Hâlen yönetim kurulu üyesi olarak 36’ncı yılda görevime devam ediyorum. Türkiye’de bir şirkette 36 yıl çalışmak çok kolay değildir.
Otelcilik deyince “En önemli unsur nedir?” derseniz, ben “Mutfaktır” derim. Bir insan yemeden mutlu olamaz. İyi yemek yemeden mutlu olamaz, yemeğinden zevk almadan mutlu olamaz. Her otelci biraz gurme olmalıdır. Her otelci biraz gastronomiden anlamak zorundadır. Bendeki konu da aynen budur.
Gurme nedir?
Yemekten anlayan anlamına gelir aslında “gurme”. Çok geniş bir kavramdır: gurme restoran, gurme bakkal, gurme kasap, gurme manav… Bunların hepsi, yiyecek içeceğin iyi olduğu yerler anlamında mecazi olarak kullanılır. Ama “gurman” oburdur; gurme ise kaliteli yemekten zevk alan, yemekten tat alandır.
Yıllar içinde gastronomi dünyasında sizi en çok şaşırtan değişim ne oldu?
Eskiden İstanbul’da Konyalı, Hünkâr, Develi gibi restoranları sayabiliriz. Yavaş yavaş temellerini atmıştır. Mesela ben, rahmetli Rasim Özkanca’ya, Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nin yönetim kurulu üyesiyken bir Chaine des Rôtisseurs yemeği yapmayı teklif etmiştim. Bu bahsettiğim olay aşağı yukarı 28–30 yıl evvel. Çünkü o yıllarda ben Chaine des Rôtisseurs’ün şövalyesiydim. Çok şaşırmıştı ve orada muazzam bir yemek yapıldı; yılın yemeği olarak seçildi. Türk yemeğinin dünyada tanınmışlığına da büyük katkı sağlamıştı.
Fine dining’in Türkiye’de geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Fine dining çok enteresan bir kavram. Bir restorana gideceğiniz zaman yurt dışında kim olduğunuzu soruyorlar ve gelip internetten sizin kim olduğunuza bakıyorlar; ertesi gün rezervasyonunuzu onaylıyorlar. Yani paranız geçmiyor. Fine dining aslında bana göre gurman değil, gurme olan insanın yediği yemektir: oburun değil, yemekten anlayan insanın.
İşte yemekten anlayan insan, bir fine dining restorana gittiği zaman ana yemeğin yanında istediği içeceğin dahi önemi vardır. Bunu o mekânın sommelier’sine bırakmalıdır; o bu işin uzmanıdır. Hangi ürünle hangi içeceğin içileceği önemlidir. İşte bunlar fine dining kavramının usulüdür.
Türkiye’de fine dining var, çok iyi şeflerimiz var. Zaman zaman da bu tip yerlere giden gerçek gurmeler de var. Ama herkes “gerçek gurmedir” diyemeyiz.
Bir restoranın “iyi” olduğunu size göre belirleyen 3 temel kriter nedir?
Sohbetlerde, gerçekten yemekten anlayan dostlarla konuştuğumda diyorlar ki: “Ben X restorana gittim. A AVM’sinde fakat muhteşem. Hem de fiyatları çok aşırı değil.” Restoran et mi, balık mı, sakatatçı mı, kebapçı mı diye soruyorsunuz. Aldığınız cevap eğer sizi mutlu ediyorsa, birkaç misafirden müspet yorum aldıysanız ve o misafirlerin yorumlarına güveniyorsanız, işte o zaman o restoran tercih edilebilir; bu restorana gidilir.
Mekân keşfederken menü mü, ambiyans mı, hikâye mi sizi çeker?
Şimdi, çok enteresan bir soru. Şöyle, size bir şey söyleyeyim: Özellikle Antalya yöresi çok güzel. Turizm açısından da bizim göz bebeğimiz. Bugün Sayın Turizm Bakanlığının demecini okudum; inanılmaz rakamlara da ulaştı.
Bir restoranın menüsünü ele alıyorsunuz. Tabii burada 7 Mehmet’i mesela hariç tutuyorum. Spagetti var, volovan var, büryan kebabı var, Türkmen pilavı var. Şimdi bunları aynı restoranda, aynı aşçının yapması mümkün değil. Bu restoranda eğer dört tane değişik ekip varsa hiçbir restoranın bunu kaldırması mümkün değil.
Onun için ben restoran menülerinin, daha en başta, restoran kapısındaki karakteri ifade etmesini isterim. Develi Kebap Salonu hiçbir zaman beef stroganoff satmaz.
Yerel ürün kullanımı sizce sektör için bir trend mi, yoksa zorunluluk mu?
Bu bir trend değil, geç kalmış bir olgu.
Ama onun yanında ekonominin sıkıntılı bir olgusu. Yerel yönetim, yerel yönünü kullanarak yapılan menüler son derece başarılı mesela. Dün Türk Hava Yolları uçağıyla Ercan’dan gelirken menüyü aldım uçakta ve ne kadar yerel ürün kullanıldığına baktım. Ne kadar mutlu oldum. Türk Hava Yollarını bu konuda kutlamak lazım; çok ciddi anlamda bu konuya önem veriyor. Aslında lokal restoranlar zaten bunu yapıyor. Çünkü ben çeşitli gastronomik toplantılarda editörlük yapıyorum, moderatörlük yapıyorum, konuşmacıyım. Oralarda da hep söylüyorum: Bir restoranın karakterini değiştirmeyin. Yani Çin restoranında lütfen lahmacun satmayın.
Türkiye’de lüks otelcilik son 10 yılda nasıl değişti?
Türkiye’de otelcilik çok iyi bir noktaya geldi. 1984 yılında İstanbul Belediyesi’nde göreve geldiğimiz zaman Dış İlişkiler Müdürlüğü de bana bağlıydı.
1985 yılında Kuala Lumpur’dan gelen bir heyeti Hilton Oteli’nde, Pera Palas’ta ve Marmara Oteli’nde yer bulmak çok ciddi bir sorundu. Sayın Dalan bunu görerek çeşitli alanlara oteller yapılması konusunda çok büyük bir hassasiyet gösterdi ve o dönemde Çırağan Kempinski, Conrad ve daha birçok otel birdenbire başladı ve çok süratli bir şekilde bitip açıldı. NET Holding’in Aksaray’daki Teyyare Apartmanlarında yapılan Merit Antik de hep o dönemlerin otelleridir.
O yıllarda zaten turizm ilk ivmesini kazandı. Türk Hava Yolları büyük gövdeli uçaklar aldı. Özal’ın yavaş yavaş ufku açmasıyla bu oteller de arttı.
Bugüne geldiğimiz zaman olay biraz kontrolden çıktı. Bugün, 5 yıldızlı otelin dünya fiyatının çok altındayız.
Burada Yıldız Sarayı’na yakın birkaç oteli misal almayın; onlar istisna. Siz İstanbul ölçeğinde alırsanız rakamları, yıl bazında değerlendirmek gerekir.
Ama bir NATO konferansı var; bütün oteller dolmuş. O tarihteki bizim doluluğumuzun yüzde 92 olması yıl bazını göstermiyor. Biraz o konuda uyanık olmak lazım.
Bu konuda benim tavsiyem: Yeni açılacak otellerin konsept otel olarak açılmaları; bir konseptlerinin olması.
Doldur–boşalt otel yeterince var artık bu ülkede. İnsanlar Kapadokya’ya gidiyor ve astronomik paralarla yer altındaki otelde kalıyor. Niye? Çünkü bir konsepti var.
İnsanlar Güney Anadolu’ya gidiyor ve yerde oturarak yemek yiyor sıra gecesinde. Çünkü o otel muhteşem sıra geceleri yapıyor.
Sizin için iyi bir otel ne demektir? “Küçük detaylar” dediğiniz şeyler neler?
İyi otel, lokasyonu bir kere kolay olan oteldir. Can emniyeti bakımından sağlam oteldir. Yangın merdiveni usule uygun ve yeterli sayıda yapılmış oteldir; alarmı çalışan oteldir. Housekeeping elemanları, housekeeping hijyen hizmet eğitimi almış kişilerdir. Sen evde çalışan Ayşe’yi getirip “5 yıldızlı otelin odasına koy, temizlik yap” dersen, ondan hijyen bekleyemezsin.
Mesela Japonya’da Sayın Özal’la gittiğimiz zaman housekeeping elemanlarının hepsi uzun, beyaz çoraplıydı ve odaya ayakkabıyla girmiyorlardı. Ben ayakkabıyla girince kendimden utandım.
Türkiye’nin gastronomi dünyası dışarıdan nasıl görünüyor sizce?
Yemek için denen insanlar var. Doğu ile Batı kültürünün ortasında sıkışmış bir ülkeyiz. Komşumuz Yunanistan, çok daha küçük ve imkânları dar olmasına rağmen küçük imkânlarla büyük turist çekiyor.
Tabii bizim şanssızlığımız, Avrupa Birliği’ne girememiş olmamız; o da çok büyük bir şanssızlık. Yeterince o konuda turist çekememek ve insanların gözünde Schengen ülkesi olmamak da ayrı bir yetersizlik.