Yeniköy’ün sakin atmosferinden Beyoğlu’nun merkezine taşınan The Red Balloon’da mutfak değişmedi, anlatım biçimi değişti. Ege algısıyla anılan restoran artık Mardin’den Karadeniz’e uzanan daha geniş bir Anadolu mutfağı sunuyor. Komilikten şefliğe uzanan Kaan Acar’la The Red Balloon’u konuştuk.
The Red Balloon daha önce Yeniköy’deydi ve çok sakin bir ortamdaydı. Şimdi Beyoğlu’nun merkezi bir oteline taşındınız. Bu lokasyon değişikliği mutfağı nasıl etkiledi?
Aslında çok değiştirdiğini söyleyemem. Pişirdiğimiz yemekleri değiştirdik diyemem. Yeniköy’deyken de turist geliyordu ama buradaki kadar yoğun değildi. Oradayken de ne seviyorsak onu pişiriyorduk, buraya geldiğimizde de aynı şekilde devam ettik. Böyle olunca eski misafirlerimiz gelmeye devam etti, yeni gelen turistler de beğenmeye başladı.
Menü özelinde büyük bir değişiklik yapmadık ama gelen insan profili ciddi şekilde değişti. Yeniköy’de 100 müşterinin 95’i Türktü, şimdi burada 100 müşterinin 95’i turist. Bu durum anlatım biçimimizi değiştirdi. Eskiden bir yemeğin kökenini uzun uzun anlatmaya gerek duymuyorduk; gelen kişi zaten biliyordu. Şimdi turist daha fazla olduğu için yemeğin hikâyesini, kökenini anlatmak gerekiyor.
Mesela gömlek yağı dediğimizde Türk misafir biliyor ya yemiş ya duymuş oluyor. Ama yabancı misafir bilmiyor. O yüzden anlatım kısmında değişiklik oldu. Daha fazla hikâye, daha fazla açıklama yapıyoruz. Turistler yerel hikâyeyi duymayı seviyor, o bağ onları mutlu ediyor.
Şef değişimiyle birlikte mutfakta neler değişti?
Bu ekibin ilk gününden beri parçasıyım. Komi olarak başladım. Çalıştık, geliştik, bayrağı devraldım. Şimdi daha ileriye taşımak için koşturuyoruz.
Daha önceden Kuzey Ege ve Ege mutfağı üzerine bir şeyler yapıyorduk. Zeytinyağlılar, Ege otları…. Ben de onları seviyorum ama kebabı biraz daha fazla seviyorum. Şimdi de daha geniş bir Anadolu perspektifine gitmek istedim.
THE RED BALLOON CİĞERİNİN HİKÂYESİ
Ciğer tabağı çok öne çıkıyor. Bu doğru mu?
Aslında masalarda konuştuğumda herkes farklı şey söylüyor. Ahtapotu beğenen var, lakerdayı beğenen var. Ama biri “Ciğer her gün yesem yerim” deyince kulaktan kulağa yayılıyor. Sosyal medyada da böyle oldu.
Bir röportajda “Menüden bir yemek seçsen hangisini seçersin?” diye sordular. Yeni uyanmıştım, canım ciğer istedi, ciğer yazdım. O da yayıldı. İnsanlar oradan da görmüş olabilir. Biz de “Madem öyle, çıkarmıyoruz” dedik.
Ciğer tabağının arkasındaki teknik ne?
Teknik sorulunca zorlanıyorum çünkü mutfakta işler öyle akademik ilerlemiyor. Giriyoruz, deniyoruz, bozuyoruz, tekrar yapıyoruz.
Ciğer zaten Anadolu’da yapılan bir şey. Biz şalgamla birlikte düşünmeye başladık. Şalgamı içmek yerine tabağın içine koyduk. Böğürtlenle denedik. İlk denemelerde fazla ekşi ve fermente oldu, yenecek gibi değildi.
Sonra böğürtlenli bir sos yaptık. Yine yaban kaldı. Sonra marmelat benzeri bir form denedik, yine şalgam kullandık. Aslında tabağın her noktasında şalgam var ama baskın tadı ciğer veriyor çünkü çok güçlü bir aroması var. Böğürtlen ve şalgam o baskıyı dengeliyor. Sakatat sevmeyen insanların da sevmesini sağlayan denge bu oldu.
Yanında Denizli’den getirdiğimiz kurutulmuş biberleri kızartıp koyduk. Hem çıtırlık hem kişisel bir dokunuş oldu. İçimize sinen bir tabak çıktı.
“BU SEFER KÖYDEKİ TEYZE BÖYLE YAPMIŞ”
Yerel ürün ve üreticiyle çalışma süreciniz nasıl?
Bir ara kaç şehirden ürün aldığımızın listesini yapmıştık, sayısı çok fazlaydı. Baharat bir yerden, mısır unu başka yerden, fasulye Ordu’dan, enginar başka bir şehirden…
Hepsini İstanbul’da bulabilirsiniz ama aynı kalite olmuyor. Market ürününde standart var ama en iyi ürün genelde markete kalmıyor. Biz doğrudan üreticiyle çalışıyoruz.
Bunun dezavantajı da var. Mesela kazandibi yapıyoruz, yanık yoğurt kullanıyoruz. Bir gün gelen yoğurt çok iyi yanık oluyor, bir sonraki gelişinde aynı yoğunlukta olmuyor. Üretici “Bu sefer köydeki teyze böyle yapmış” diyor. Her seferinde reçeteyi revize etmek zorunda kalıyoruz. Avantajı çok ama kolay değil.
“BAZEN YANLIŞLIKLA ÇOK İYİ ŞEYLER ÇIKIYOR”
Reçetede sadakat ve değişim arasında nasıl denge kuruyorsunuz?
Biz yemeği mutfakta tadıyoruz ama asıl tadım masada oluyor. Çünkü mutfakta başka, masada başka algılanıyor. Mutfaktan biri gelip misafir gibi oturup yiyor.
Olumsuzluk varsa hemen revize ediyoruz. Bazen yanlışlıkla çok iyi şeyler çıkıyor.
Dolma tabağında pırasayı önce kızarttık, beğenmedik. Kuruttuk, rengi kaçtı. Bir gün yoğunlukta fırının üstünde unutuldu, suyunu kaybetti ama yemyeşil kaldı. Sonra fırına attık, harika oldu. Yanlışlıkla bulduğumuz bir teknik hâlâ kullanılıyor.
“ULAŞ ŞEF BENİM DOSTUM VE ŞEFİM”
The Red Balloon; İncili Gastronomi Rehberi’nde, Michelin Rehberi’nde Tavsiye Edilenler’de ve Gault&Millau Türkiye Rehberi’nde. Bir de sizden önceki şef Ulaş Durmaz’ın aldığı “Genç Şef Ödülü” var. Bu ödüller size ne hissettirdi?
Ulaş şef benim dostum ve şefim. Ondan çok fazla şey öğrendim. Her zaman birbirimize destek olduk. Ödüller alınırken ekipçe birbirimize destek olup beraber emek verdik ve birlikte sevindik. Şimdi o ödülleri daha ileriye taşımak daha büyük başarılara koşmak için çalışıyoruz. Bunları yaparken de ekip arkadaşlarım Ayşenur’un ve Cemre’nin, kurucularımız Pınar Hanım’ın ve Ali Bey’in desteğini hep hissediyor olmak bana güven veriyor.
Bahsettiğimiz ödüllerle The Red Balloon belli bir seviyeye gelmişti, o seviyedeki bir yeri devralmak zor ama çok zevkli. Komilikten buraya gelmek benim için hem şans hem emek işi.
“DÜNYADA NOMA ÖRNEĞİ VERİLİYOR AMA…”
Sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak sizin için ne ifade ediyor?
Yeniköy’de alanımız vardı, kompost yapıyorduk. Burada alan yok, bu yüzden zor. Ama atıksız mutfak zaten olması gereken şey. Bunun adı olmaması lazım.
Dolma örneğinde olduğu gibi pırasanın sapını atmak yerine turşuluyoruz. Artanı başka yerde kullanıyoruz. Atmamaya çalışıyoruz.
Sürdürülebilirlik denince hep Noma örneği veriliyor. Türkiye’de bu konu yeterince yaygın mı?
Bu işi doğru yapanları tenzih ederim ama sırf küçük bir bahçesi var diye sürdürülebilir olduğunu söylemek bana doğru gelmiyor. O bahçede gerçekten üretim var mı? Oranı nedir? Bunlar önemli.
Dünyada Noma örneği veriliyor ama orada da çalışma koşulları tartışıldı. Yani mesele sadece tabak değil, sistem.
“EVDE YEMEK YAPMAK ZOR GELİYOR”
Yoğun servis sonrası evde ne yersiniz?
Genelde hiçbir şey yapmak istemiyoruz. Pizza söylüyoruz, hamburger söylüyoruz ya da hiç yemiyoruz. Burada yaptığımızdan, evde yemek yapmak zor geliyor.
Vazgeçemediğiniz malzeme?
Ekşi tatlar. Limon. Et yemeğine bile limon sıkarım. Asit dengesi hoşuma gidiyor.
“DENİZLİ KENDİ DEĞERİNİN FARKINDA OLMAYAN BİR ŞEHİR”
Denizli mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Denizli kebabı var, yanık yoğurt var, çok iyi pide var. Ama spesifik bir “Denizli mutfağı” kimliği olduğunu düşünmüyorum. Ürün bazlı güçlü şeyler var. Şarap konusunda ise potansiyel çok yüksek ama tüketim ve bilinç düşük. Kendi değerinin farkında olmayan bir şehir biraz.
