Çocukluğu Düzce’de, anneannesinin o devasa ve bereketli mutfağında, kavurma kazanlarının başında geçen Nur Şen Negizözen, 15 yıllık otomotiv kariyerini bırakarak mutfağın hafızasını kayıt altına almaya karar veriyor. Bugün Şef Rôtisseur, Gastronomi Danışmanı ve Washoku Bronz Madalyası (MAFF) gibi saygın unvanları başarıyla taşıyan Negizözen ile artisan gıdaların gerçek anlamını, yavaş yavaş olgunlaşan yemeklerin ruhunu ve genç nesle bırakmamız gereken o asıl 'izi' konuştuk.
Şefim, öncelikle sizi kısaca bir tanımak isteriz. Kendinizden biraz bahseder misiniz? Hafif bir araştırma yaparak Kırım'dan göç ettiğinizi, hayvancılık ve kasaplık geleneğine sahip bir aileden geldiğinizi öğrendim. Bu özelliklerin de mutfağa olan ilginize sebep olduğunu söyleyebilir miyiz?
Kesinlikle söyleyebiliriz, araştırmanız çok doğru. Ailem, 1856 Osmanlı-Kırım Savaşı sonrasında Kırım'dan göç edip Düzce'ye yerleşmiş; hayvancılık ve kasaplık geleneğini de yanlarında getirmiş. Yani ben eti tezgâhta değil, bütün bir döngü olarak tanıyarak büyüdüm. Hayvanın nasıl beslendiğini, sütün nasıl mayalandığını, tereyağının ve peynirin hangi süreçlerle artisanal olarak üretildiğini, etin nasıl dinlendirildiğini bilen bir sofra kültürünün içinden geliyorum. Çocukluğum, Düzce'de yaşayan anneannemin büyük mutfağında geçti. Kendi bahçesinde yetişen ürünlerin tarhanaya, salçaya, reçele, konserveye, peynire ve tereyağına dönüşme aşamalarını izleyerek büyüdüm. Göçmen ailelerin ortak bir özelliği vardır. Yanlarında toprak taşıyamazlar ama tarif taşırlar; mutfak kültürlerini anneden kıza aktardıkları bir dili miras bırakırlar. Bizim evimizde yemek sadece doymak değil, kim olduğumuzu hatırlamak, seni seviyorum ve sana değer veriyorum demenin üzeri kapalı anlam taşıyan haliydi.
Ben mutfağa doğrudan gelmedim. Ancak aile köklerimin beni bu mesleğe doğal olarak hazırladığına az önce değindim. On beş yıl otomotiv sektöründe ve kurumsal dünyada beyaz yaka olarak çalıştım. Sonra bilinçli bir kararla bu mesleği seçtim. Çünkü fark ettim ki içimde taşıdığım o aile bilgisi, o "el bilir" hâli, bir yerde kayıt altına alınmazsa kaybolacaktı. Bugün Chaîne des Rôtisseurs Chef Rôtisseur unvanıyla, Japonya Tarım Bakanlığı'nın Washoku Bronz Madalyası'yla, MAGDER Başkanlığı görevimle ve akademik çalışmalarımla yaptığım şey aslında tek bir şeymiş: Ailemin mutfağında gördüğüm o sessiz bilgeliği bir sisteme, bir dile ve bir mirasa dönüştürmekten ibaretmiş.
“BUGÜN HER FIRININ CAMINA ‘ARTİZAN’ YAZILMASI BENİ ÜZÜYOR; KAVRAMIN İÇİ BOŞALTILDI”
2021 yılında "Artisan Gıdalar ve Artisan Gıdaların Sınıflandırılması" üzerine bir tez yazdınız. Son yıllarda her yerde gördüğümüz “Artisan/Artizan” tabirini hiç mutfak jargonu kullanmadan, herkesin anlayabileceği şekilde nasıl özetlersiniz?
En yalın hâliyle şöyle anlatırım: Artisan gıda, bir insanın eliyle, bilgisiyle ve zamanıyla ürettiği yiyecektir. Kararı makine değil, insan verir. Hamurun kıvamını kontrol eden bir göz, mayanın kokusunu alan bir burun, peynirin olgunlaştığını anlayan bir el vardır işin içinde. Tarif aynı olsa bile her seferinde küçük farklar oluşur. Çünkü onu üreten, endüstriyel banttaki bir makine değil, yaşayan bir insandır.
İkinci şart da şudur: O bilgi bir yerden gelir. Anneden kıza, ustadan çırağa aktarılan, kuşaklar boyunca denenmiş ve olgunlaşmış bir birikimdir. Yani artisan gıda dediğimizde aslında üç şeyden bahsediyoruz: El emeği, ustalık ve hafıza.
Bugün birçok fırının camına "artisan" yazması bu yüzden beni üzüyor. Artisan kelimesi moda oldu ama içi boşaltıldı. Tezimi yazma sebebim de buydu aslında: Bu kavramı bir pazarlama süsü olmaktan çıkarıp ölçülebilir kriterlerle tanımlamak. Nitekim çalışmam, artisan gıdaların sınıflandırılması üzerine dünyada ve Türkiye'de yapılmış ilk akademik çalışma olarak küresel akademik literatürde yerini aldı. 2021 yılından bu yana dünyanın farklı noktalarından ve Türkiye'den 589 atıf alarak referans kaynak olarak kullanılması beni oldukça mutlu ediyor.
Sizce bir yiyeceğe "Bunu fabrikasyon değil, gerçek bir usta elleriyle yapmış" dedirten en önemli şey nedir?
Kusurdur. Kulağa tuhaf gelebilir ama gerçek tanımı tam anlamıyla budur. Fabrikasyon ürün kusursuzdur. Her dilimi aynıdır, her paketi eşittir. Eğer gerçek ve doğal lezzeti bilen, anlayan ve epiküryen bir lezzet avcısıysanız, ekmeğin kabuğunda o gün fırının nasıl yandığını okursunuz. Peynirin dokusunda ise o mevsimin sütünün nasıl olduğunu hissedersiniz. Bu tekdüzelikten sapma, bir hata değil; bir imzadır.
Bir de tabii lezzetin derinliği var. Endüstri, lezzeti hızlandırmak zorundadır; çünkü zaman paradır. Usta ise zamanı bir malzeme gibi kullanır. Fermantasyonun, olgunlaşmanın ve dinlenmenin ürettiği o katmanlı tat, hiçbir katkı maddesiyle taklit edilemez. Ben buna "elin izi" diyorum. Japonlar ise buna shokunin ruhu der. Ustanın işine bıraktığı görünmez imza… Lezzetten anlayan bir damak da asla yalan söylemez; o izi tanır.
KOKU, HAFIZANIN EN KESTİRME YOLUDUR
Kendi çocukluğunuzdan hatırladığınız, kokusu hâlâ burnunuzda tüten ve bugün "İşte gerçek artisan lezzet buydu" dediğiniz bir yiyecek var mı?
Var, hem de birden fazla. Ama beni en çok etkileyeni söyleyeyim: Anneannemin ve annemin, kendi besi hayvanlarımızın etinden üretim mutfağında yaptığı kavurma ve o kavurmanın kışa hazırlanış ritüeli. Kurban zamanı bütün aile toplanır, et parçalanır, kazanlar kurulur, saatlerce kısık ateşte pişer, sonra kavanozlara basılırdı. O kokunun üretim mutfağımızın duvarlarına sinişini hâlâ hatırlıyorum.
Ve tabii anneannemin kendi elleriyle yaptığı tereyağı… Kendi hayvanlarımızın sütünden, Düzce'deki o büyük mutfakta dövülen; sarı, kokulu, üzerinde hafif bir tuz kristali hissi bırakan o tereyağının sıcak ekmeğe sürülüşü… Bugün onca ülke gezip, tattığım tabaklardaki lezzetlerin hiçbirinde o tadı bulamıyorum. Çünkü o tereyağının içinde bir malzeme daha vardı: Anneannemin sabrı ve ustalığı.
Bugün bir şef olarak dünyanın ve Türkiye'nin sayılı restoranlarında yemek yiyor, en pahalı ürünlerle çalışıyorum. Ama nörogastronomi tarafıyla da ilgilenen biri olarak şunu biliyorum: Koku, hafızanın en kestirme yoludur. Beyin, çocuklukta kodlanan o lezzetleri "güven" duygusuyla eşleştirir. Benim bütün mutfak felsefem aslında o kavurma kazanının başındaki kadınların elindeki bilgiyi bugüne taşıma çabasıdır.
Tezinize göz attığımda tarih ve kültürün çok fazla iç içe olduğunu görüyorum. Çiğ köfte, firik bulguru ve tarhana gibi ürünlerin binlerce yıllık bir geçmişi söz konusu. O dönemlerdeki aynı lezzetler günümüze nasıl geldi?
Tek kelimeyle: Kadınların elleriyle. Bu ürünlerin hiçbiri bize yazılı tariflerle ulaşmadı. Tarhananın kaç gün ekşiyeceğini, çiğ köftenin ne kadar yoğrulacağını, firiğin ne zaman hasat edilip nasıl ütüleneceğini kimse kitaptan öğrenmedi. Bu, felsefede "örtük bilgi" dediğimiz olgudur. Michael Polanyi'nin "Örtük Bilgi" (Tacit Knowledge) kavramıyla söylersek, "Bildiğimizden fazlasını biliriz"; ama onu kelimelere dökemeyiz. El bilir, dil anlatamaz.
Bu lezzetler, uzun bir tarihsel yolculuğun ardından günümüze uzanan bir zincirle geldi. Anne, kızının elini hamurun içine soktu; usta, çırağına kazanın başında yer verdi. Her kuşak bilgiyi bir sonrakine gösterdi. Anlatmadı, gösterdi. Bugün fabrikalar bu ürünleri üretiyor, evet; ama fabrika ürünü tarhana ile köy tarhanası arasındaki fark, fotokopi ile el yazması arasındaki fark gibidir. İkisi de okunur; ama birinde iz vardır. Benim bütün derdim, köşe yazılarımda ve yazmaya devam ettiğim kitap çalışmamda, o zincir kopmadan bu bilgiyi kayıt altına alabilmek. Çünkü zincirin son halkası, teknolojiye ve küreselleşmeye yenik düşmek üzere.
"SAF MUTFAK YOKTUR, HER MUTFAK BİR KARŞILAŞMANIN ÇOCUĞUDUR"
Çalışmanızda Romalıların balık sosu Garum'un Bizans'ta Ançüez olduğundan; Bizans'ın tavukgöğsünün Osmanlı'da kazandibi olduğundan bahsediyorsunuz. Yemeklerin de insanlar gibi seyahat ettiğine ve kültürlerle birlikte şekil değiştirdiğine inanıyor musunuz?
Sadece inanmıyorum, mesleğimi bunun üzerine kurdum. Yemekler göçmendir; sınır tanımaz, pasaport taşımaz. Garum, Roma sofralarının vazgeçilmez fermente balık sosuydu. Bizans'ta ançüeze evrildi. Bugün Uzak Doğu'nun balık soslarında aynı mantık yaşamaya devam ediyor. Bizans'ın tavuklu tatlısı, Osmanlı saray mutfağında tavukgöğsüne; onun dibi tutmuş hâli ise kazandibine dönüştü. Yemek, gittiği yerin suyuyla, mayasıyla ve damağıyla yeniden doğar.
Ben bugün mutfağımda tam da bu yolculuğu sürdürüyorum. Anadolu'nun tarhanasıyla Japonya'nın misosu, aynı sorunun iki cevabıdır: "Proteini ve tahılı fermente ederek kışa nasıl taşırım?" Birbirinden habersiz iki coğrafya, aynı bilgeliğe ulaşmış. Menülerimde Anadolu ürünlerini Japon Washoku disipliniyle buluştururken aslında yeni bir şey icat etmiyorum. İpek Yolu'nun binlerce yıldır yaptığını sürdürüyorum. Yemek tarihi bize şunu öğretir: Saf mutfak diye bir şey yoktur; her mutfak bir karşılaşmanın çocuğudur.
"ENDÜSTRİYEL GIDA DOYURUR, ARTİSAN GIDA İLİŞKİ KURAR"
Endüstriyel paketli gıdalar ile el emeğinin karıştığı bir yoğurt ya da ekmek arasında ne gibi farklar var? Bunlar bizi nasıl hissettiriyor?
Teknik farkı önce söyleyeyim: Endüstriyel yoğurt, standart kültürlerle, hızlandırılmış süreçlerle ve raf ömrü hedefiyle üretilir. Ev yoğurdu ise yaşayan bir ekosistemdir; her evin mayası farklıdır, o evin havasını taşır. Ekmekte de durum aynıdır: Endüstriyel ekmek saatler içinde hazır olur; gerçek ekşi mayalı ekmek ise en az bir gün ister. O bekleyişte hamur, tahılı daha sindirilebilir hâle getirir ve aroma katmanları oluşturur. Yani fark sadece lezzette değil; bedenimizin o gıdayla kurduğu ilişkidedir.
Ama asıl sorunuz, "Nasıl hissettiriyor?" İşte orası benim en sevdiğim alan. Endüstriyel gıda doyurur; artisan gıda ilişki kurar. Elinizle kestiğiniz köy ekmeğinin kabuğunun çıtırtısı, kaşığı daldırdığınızda direnen o kaymaklı yoğurdun yüzeyi… Bunlar beyinde sadece tat merkezini değil, hafıza ve duygu merkezlerini de uyarır. Paketli gıda size hiçbir hikâye anlatmaz; usta işi gıda ise "Beni biri senin için yaptı." der. Aradaki fark, aslında yalnız başına yemek yemekle bir sofrayı paylaşmak arasındaki farktır.
HIZ ÇAĞININ İLACI: ZAMANA SAYGI
Dünya artık çok hızlı dönüyor ve herkes her şeye hemen ulaşmak istiyor. Sizce "Yemeklerin de bir ruhu var, aceleye gelmez, yavaş yavaş olgunlaşmalı" felsefesi günümüz insanı için ne anlama geliyor?
Bence günümüz insanı için bir lüks değil, bir ilaç anlamına geliyor. Her şeyin anında olduğu bir çağda yaşıyoruz: Anında mesaj, anında teslimat, anında içerik. Ve buna rağmen, belki de tam bu yüzden, hiç olmadığımız kadar yorgun ve kopuğuz. Yavaş olgunlaşan yemek, bize unuttuğumuz bir şeyi hatırlatıyor: Bazı şeyler beklemeye değer. Peynir mağarada aylarca bekler, salça güneşte günlerce durur, tarhana sabırla kurur. Doğanın takvimi bizim ajandamıza uymaz ve bu iyi bir şeydir.
Ben buna mutfakta "zamana saygı" diyorum. Japon mutfağında da aynı ilke vardır. Bir dashi'nin, bir fermentin acele ettirilemeyeceğini bilirsiniz. Modern insan için bu felsefe şu anlama geliyor: Hızın kendisi bir değer değildir. Bir kâse gerçek tarhana çorbası içtiğinizde aslında birinin sizin için aylar önce başlattığı bir süreci tamamlıyorsunuz. Bu, zamanla kurulan bir ortaklıktır. Bence yeni neslin slow food akımına, fermente ürünlere ve ekşi mayaya bu kadar ilgi duyması tesadüf değil; içgüdüsel bir arayışın sonucu. Hızın elimizden aldığı anlamı yemekte yeniden arıyoruz. Belki de bu, çağımızın en gerçek şifalarından biri.
"NİNELERİMİZ BAKTERİ KELİMESİNİ BİLMİYORDU AMA BAKTERİLERİ YÖNETİYORDU"
Eski insanlar derin dondurucular, koruyucu katkı maddeleri olmadan eti, sütü, sebzeyi aylarca bozulmadan saklamayı başarmışlar. Sizce doğanın kendi gücünü (tuz, güneş, rüzgâr, doğru maya) kullanarak yemek yapmak günümüzde unutulan bir bilim mi, yoksa bir sanat mı?
İkisi birden. Ve ben bu ikiliyi ayırmayı reddediyorum. Bilimdir; çünkü tuzun ozmoz yoluyla suyu çekmesi, güneşin ve rüzgârın nem oranını düşürmesi, laktik asit bakterilerinin ortamı asitleştirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını engellemesi… Bunların hepsi bugün laboratuvarlarda doğruladığımız mikrobiyolojik ve kimyasal gerçeklerdir. Ninelerimiz "bakteri" kelimesini bilmiyordu ama bakterileri yönetiyorlardı. Buna ben "adı konmamış bilim" diyorum.
Sanattır; çünkü ölçüsü kitapta yazmaz. Etin rüzgârda ne kadar kalacağını havanın kokusundan anlayan, sucuğun kıvamını parmağıyla ölçen, mayanın "geldiğini" gözünden tanıyan bir sezgi gerekir. İşte bu sezgi, tezimde ve El Bilir çalışmamda merkeze aldığım örtük bilgidir. Kendi ailemin kasaplık ve hayvancılık geleneğinde bunu bizzat gördüm. Sucuğun hangi rüzgârda, hangi ayda kurutulacağı bir ders olarak değil, bir terbiye olarak aktarılırdı. Unutulan şey aslında bilgi değil; o bilgiye duyulan saygıdır. Benim işim, bu adı konmamış bilime adını ve hak ettiği değeri iade etmek.
Peyniri mağarada olgunlaştırmak, eti rüzgârda kurutmak ya da salçayı günlerce güneşin altında bekletmek... Bu sabır isteyen süreçlerde doğa ile kişi nasıl bir ortaklık kuruyor?
Çok güzel bir kelime seçtiniz: Ortaklık. Çünkü bu süreçlerde insan üretici değil, ortaktır. Divle Obruk peynirini düşünün. Onu peynir yapan sadece çoban değil; o mağaranın kendine has küfü, nemi ve sıcaklığıdır. Çoban peyniri mağaraya emanet eder, doğa da kendi payına düşeni yapar. Salçayı güneşe seren kadın da aynı sözleşmeyi imzalar: "Ben hazırlarım, sen olgunlaştır."
Bu ortaklığın bir de ahlaki boyutu var. Doğayla ortak olan insan, doğaya hükmedemeyeceğini bilir; mevsimi bekler, havayı okur, ona üstünlük kurmaya çalışmaz, saygı duyar ve her şeyi kendi doğal akışına bırakır. Endüstriyel üretim ise bu sözleşmeyi fesheden bir yaklaşımla doğaya karşı direnir. İklim odalarıyla, katkılarla doğayı denklemin dışına iter. Kaybettiğimiz sadece lezzet değil; aynı zamanda o tevazudur.
Bir de şunu ekleyeyim: Bu bekleyiş süreçleri aynı zamanda topluluk da kurardı. Salça günü, tarhana günü, kışlık hazırlığı… Kadınlar bir araya gelir, imece usulü iş bölüşür, hikâyeler anlatırdı. Doğayla kurulan ortaklık, aslında insanlar arasındaki ortaklığı da mayalıyordu. Bugün "topluluk" diye aradığımız şey, o avlularda zaten doğal akışı içinde vardı.
"MİRAS, MÜZEYE KALDIRILAN DEĞİL, HER GÜN YENİDEN YAPILAN ŞEYDİR"
Yeni nesil, her şeyin dijitalleştiği ve hızlandığı bir çağda büyüyor. Gençlere tarhananın, pestilin ya da lokumun sadece birer yiyecek olmadığını, aslında birer kültürel miras olduğunu nasıl anlatabiliriz?
Anlatarak değil, yaşatarak. Bu benim en net cevabım. Gençlere "Tarhana kültürel mirastır." diye slayt gösterirseniz, beş dakikada telefonlarına dönerler. Ama ellerini hamura sokarlarsa, mayanın kokusunu alırlarsa, kendi yaptıkları tarhanayı kavanoza basıp eve götürürlerse, o bilgi artık onlarındır. Örtük bilgi ancak bedenle aktarılır; ben buna yıllardır atölyelerimde ve eğitimlerimde tanık oluyorum. Türkiye'nin ilk dijital çocuk gurme dergisi Kids&Gourmet'yi kurma sebebim de tam buydu: Çocuğa mutfağı yasak bölge değil, bir oyun alanı olarak tanıtmak.
Bir de onların dilinden konuşmak gerek. Bu nesil hikâyeye ve içeriğe çok açık. Bir pestilin arkasındaki hikâyeyi; hangi bahçenin dutundan yapıldığını, kimin annesinin bezlerinde kurutulduğunu, kaç gün güneşte beklediğini iyi anlatırsanız, onu paylaşılmaya değer bulurlar. Dijitalleşmeyi düşman görmüyorum; onu bir köprü olarak kullanıyorum. Japonya, Washoku'yu UNESCO listesine taşırken gençlere tam da böyle ulaştı. Ona gurur duyulacak bir kimlik sundu. Türk mutfağının UNESCO yolculuğuna mentorluk yaparken hep şunu söyledim: Miras, müzeye kaldırılan bir şey değildir; her gün yeniden üretilen ve yaşatılan bir değerdir. Genç, tarhanayı kendi elleriyle yaptığı gün onun gerçek mirasçısı olur. Sofra kültürümüz de ancak böyle yaşar; birlikte üretmek ve paylaşmak bizi bir arada tutar.
"GELECEĞİMİZ KADER DEĞİL, KARAR MESELESİDİR"
Yöresel ve usta işi gıdalarımıza sahip çıkmazsak, gelecekte çocuklarımızın mutfak kültürü sizce nasıl görünecek? Tek tip bir beslenmeye doğru mu gidiyoruz?
Açık konuşayım: Evet, o yönde güçlü bir akıntı var. Dünyanın her yerinde aynı zincir restoranlar, aynı paketler, aynı standart tatlar. Buna gastronomide "damak küreselleşmesi" diyebiliriz. Çocuklar, köy peynirinin kokusunu "bozuk" bulacak kadar standart tatlara alışıyor. Eğer hiçbir şey yapmazsak, torunlarımız tarhanayı bir toz çorba markası, pestili ise paketli bir atıştırmalık olarak tanıyacak. Kaybedilecek olan sadece tarifler değil; her tarifle birlikte bir dünya görüşü, mevsim bilgisi, topluluk hafızası ve birlik duygusu da silinecek. Ben buna "mış gibi lezzetler çağı" diyorum: Görüntüsü aynı, ruhu boşaltılmış yiyecekler.
Ancak karamsar değilim. Çünkü karşı akıntının da başladığını görüyorum. Coğrafi işaretli ürünlerimiz her yıl artıyor, genç şefler yöresel ürünlere dönüyor, ekşi maya evlere geri giriyor. Benim bu konuya bakışım ise üç ayak üzerine kurulu: Kayıt, eğitim ve ekonomi.
- Kayıt: Çünkü yazılmayan bilgi ölür. Tezimden bugün üzerinde çalıştığım kitaba kadar yaptığım her şey aslında bunun için.
- Eğitim: Çünkü çocuk, elini hamura sokmadan mirasçı olamaz.
- Ekonomi: Çünkü usta emeğinin karşılığını alamazsa çırak yetiştiremez. Artisan üretici kazanmalı ki gelenek yaşayabilsin.
Tek tip beslenmeye gidip gitmeyeceğimiz kader değil, karar meselesidir. Ve bu kararı sofralarımızda her gün biz veriyoruz; neyi alıp neyi pişirdiğimizle. Benim umudum şu: Çocuklarımız, bizim onlara bıraktığımız izin peşinden gidecek. Yeter ki biz, ardımızda iz bırakalım.
Editörün Notu: Şef Nur Şen Negizözen ile gerçekleştirdiğimiz bu derinlemesine söyleşinin ikinci bölümü yarın yayında olacak. Yarın; gastronomi dünyasının en çok tartışılan konularından biri olan "kadın şef" tabirini, son dönemin popüler söylemleri haline gelen "sıfır atık" ve "sürdürülebilirlik" kavramlarının gerçek karşılığını masaya yatıracağız.
